リンデンバームのキッチンから:2009年02月

2009年02月28日

スイス式シュパツエリマシーン

スイスでやってたムーランレギーュムでのシュッパツエリです。

こんな感じでポトポトと落ちていきます。

ドイツ式のに比べてソテーにしたときのカリカリパフパフ感がとってもグッドです。

でもケーゼシュパッツエリにすると少しモコモコとするので好みかなーって感じです。

Posted by jos at 23:53 │Comments(2) │料理メニュー

2009年02月28日

四年越しの常連さんが来てグーラッシュを注文してくれはった。

何でグーラッシュなんか？と思ったら昨日のこのブログをみて来てくれはったらしい。

ブログ書いてんのを内緒にしてるのにどうやって探してきはるんかびっくりした。

でもグーラッシュは、もうなくってカスレーを注文してくれはったけど、

シュッぺツリはあるのでソーセージ用のお肉から柔らかいところを取って子牛の代わりに

geschnizertes schweinefleisch zuricher art mit spatzeli を作った。

ポークの薄切りクリームソース　チューリッヒ風てことやけど

この料理より多分シュペッツリを喜んではったんやろなー

ちなみにドイツ語読みしたらシュペッツリやけどフランス語読みになるとスパッツエリになる。

僕は、スイス、ドイツ、フランス、オランダにいたから

読み方がグチャグチャになっていて自分でもよーわからんようになる。

だから三日ほど前に書いたブログ読み直すといろんな読み方をしていた。

ホンマ困ったもんですね

Posted by jos at 00:17 │Comments(0) │料理メニュー

2009年02月26日

ドイツ風グーラッシュ

くいしんぼうの会の小山さんの本を出版される教材社さんが

本の取材にお昼来はったんでグーラッシュを作った。

付け合わせは、昨日の書いたステアフライにしたシュペッツリです。

グーラッシュは、もともとハンガリーの田舎料理で田舎料理やから

豚肉とか使役に使った歳をとった牛とかで作ったんやと思う。

それがハプスブルグ家に支配されて　オッこの料理なかなか美味しいやん　て事で

軍隊なり宮廷なりがヨーロッパ中に広めたんでしょね。

だからもちろんドイツや、イタリア、フランス、スイスと周辺諸国にあって、

それぞれの国でそれぞれに変化してるんでいろんな作り方もある。

スイスでつくってたんは、牛肩ロースでやってた。

フランスでは、牛ヘレで作ってたし綴りもＧＵＬＹＡＳ　ｄｅ　Ｂｏｅｕｆやった。

スイスは、ＧＯＵＬＡＳＨやしハンガリーはＧＵＬＹＡＳＩって書いてた。

基本は、パプリカたっぷりて事やけど、イタリアのレシピーは、やっぱりトマトの分量が多いし

スイスは、仕上がりにキャラウェイシード入れたりしてたんで変化のバリエ―ションあるんでしょね。

Posted by jos at 23:09 │Comments(2) │料理メニュー

2009年02月25日

ケーゼ　シュペッツリ

シュペッツリていうのは、薄力粉1ｋｇと全卵10ヶサラダ油1ｄｌ、塩、あと水かミルクを適量で固さを整えます。

それをかたい生地なら昨日の写真のシュペッツリ専用の道具で湯の中に落としていきます。

浮いてきたら網レードルですくい冷水に取り冷まします。

苦楽園のがんばってるイタリアンに行くとすごいレアなパスタですって出してくれるけど

そこは、ポテトライサー（マッシュポテト作るやつ）で作ってますね。

柔らかい生地ならムーランレギーュムっていう野菜のピューレ作る道具の粗目で落とすか

フライパンに穴があいた専用の道具で落とします。

20年前に出版されたフランスのオーベルジュドりルっていうレストランのエーベルラン兄弟の本には、

この柔らかい生地のシュペッツリをワッサーシュトリブラて言う名前で紹介していたけど

スイスのシュペッツリはこっちの柔らかい生地が一般的みたい。

明日に取材があるのでグーラッシュの付け合わせにラードとバターでステアフライにした

パフパフカリカリとしたのを添えるけど今日は、バイトちゃんのまかないに

ドイツの家庭料理のケーゼシュパッツエリに仕上げた。

耐熱の容器に茹で上げのシュペッツリをのっけ薄切りのオニオンソテーと

自家製ベーコンのソテーを散らしチーズをたっぷりかけてコンガリと天火で焼きあげパセリを散らし出来上がり。

素朴だけどしみじみと美味しいです。

これ見てる方には、作ります。リクエストください

Posted by jos at 23:13 │Comments(0) │料理メニュー

2009年02月24日

ドイツ式　シュペッツリ

くいしんぼの会の小山さんのブログを見ていたら、近々小山さんの本が出来上がるって書いてあった。

フーゥンって読んでたら、その本を刊行する出版社からその本の為の取材依頼の電話があった。

リンデンバームもその本にのっけてくれはるらしい。ありがたいですね。

お店の写真とハンガりー料理のグーラッシュとソーセージを取材してくれはるらしい。

うちは、複数のソーセージをメニューに載せているのでソーセージは、

取材の時にチョイスしてもらうことにして、グーラッシュは、どうしようてことになった。

ハンガリー式にするかドイツ式かスイス式かオーストリア式か

後イタリア式かで考えたけど一般的なドイツ式にする。

そしたら当然付け合わせは、シュペッツリってことになるので夜作った。

シュペッツリも当然スイス式、ドイツ式、フランス式とあるけど

まあ順当にドイツ式なので道具箱から自慢のシュペッツリマシーンの登場。

これは、フランスで世話になっていた家のカーラにもらったもので

いろんな気持ちがこもっていて大切な宝物　いいでしょう。

シュペッツリについては、明日いっぱい書きます。

Posted by jos at 23:44 │Comments(0) │料理メニュー

2009年02月23日

自家製ソーセージ作り

今日は、休みなんだけど友人がソーセージの注文をくれたけど

今週の半ばに出来上がるって言ったら急ぎでって言われたので特別に急いで休日返上で作った。

友人のお店は、ＢＩＮＳＯて名前で瓶詰めとお酒のお店です。

京都で一番のホットドッグを作ろうて言うことでうちのソーセージと

アンジュール桃の木ていう、うちのパン屋さんのポテトの入ったパントで作ったホットドッグです。

友人のBINSOのマスターは、古い友人でもともとデザイナーなんで

大概のことは、自分でデザインしたりするし手作りもする。

器用なんでしょね。

うちと同じでお店がヒマなんで大変みたいで皆さん行ってあげてください。

最近までは、ＺＡＰＰＡて名前で営業していたお店です。

ホットドッグは、ソーセージが８０ｇでパンもしっとりとしていて食べ応えがあり美味しいです。

ビールもたくさんの種類があって楽しめると思います。

Posted by jos at 23:09 │Comments(0) │自家製ソーセージ

2009年02月23日

まかない　２

今日の昼のまかないは、スイス風のポークピカタで少しアレンジして

オープンオムレツふうにしてランチの残りのチキンのトマトシテューのソースをかけた物を食べた。

バイトちゃんとこれが東京Ｖシュランに出たらかなりの高得点とるな～とか言いながら食べた。

そんな感じのチープな若い子の好みそうな味やったけどやっぱり

後半おっちゃんには、きついのか飽きてきた。

夜は、自家製ハムを薄切りにしたのとホウレン草を

ホワイトソースであえてスパゲティに仕上げた物を食べた。

このスパゲティは、スイスでよく作ったしレストランでもよく食べた。

去年Amazon．ｕｋで買ったスイス料理の本にも載っているので多分スイス料理になるんでしょね。

これを先週ランチメニューで出したけど以外に評判良くって気をよくしてます。

今晩のバイトは、辛口批評する子だけどなかなかですよねーって褒めてもくれました。

Posted by jos at 00:12 │Comments(0) │まかない

2009年02月22日

まかない

毎日のお母さんの献立を決めるのは、大変と思いますが

毎日のまかないの献立も結構大変なんです。

今日もバイトに何食べたいとか聞いてたら、ご飯ものが食べたいですって言ったけど

昼の御飯は、売り切れてないし生米からリゾットつくるのも面倒やしとか考えてたら

パエリャなんかどうですかって言ってきたので材料があったら作ってあげるとか

言いながら冷蔵庫の中見てたら、さすがにレストランでパエリャの材料くらいすぐに集まった。

まず玉ねぎのみじん切りをオリーブ油で炒めニンニクのみじん切り

そして生米を加えブイヨンとサフラン上に自家製ソーセージと自家製パンチェッタ、

エビ、アサリ、ムール貝、インゲン、鶏肉をのっけてアルミフォイルをかぶせ

弱火で煮てゆくがなんか途中でオーダーが立て込みはじめ焦げ付きそうになったのでオーブンにいれた。

ようやくオーダーもこなしパエリャの具合を見たら上手に炊きあがっては、いたけど

パエリャ独特の固さというか腰がなく普通の炊き込みご飯みたいになってしまった。

バイトちゃんは、美味しいって言ってくれるけどなんか納得できない

近々リベンジ図ります。

Posted by jos at 00:18 │Comments(0) │まかない

2009年02月19日

オランダ料理？

ポタージュが売り切れたので仕込むことにした。

キャベツのポタージュ,ゴボウのポタージュと来たのでつぎは、レンズ豆のポタージュにした。

玉ねぎを５㎜位にスライスしてユックリとオリーブオイルで炒めてゆき

充分火がとおったらベーコンを加えて更に炒める。

レンズ豆を加えて水とブイヨンを加え柔らかくなるまで煮る。

煮あがったのでミキサーにかける直前になんかピッピと来て

ハンドミキサーに代えて粗くつぶして仕上げた。
オランダの冬の名物スープでエルテンスッペってあるけど

干しエンドウ豆のポタージュなんだけど粗くザラザラとつぶしてあって

お箸が立つような濃度でなかなか美味しいスープでずっしりとお腹に来る。

レンズ豆で代用したエルテンスッペをイメージしたけどナカナカいい感じ。

これにぶつ切りにしたソーセージを入れたらそれとパンだけでランチになりそう。

実際オランダの屋台とかカフェのランチメニューにあるけど。

Posted by jos at 23:20 │Comments(0) │料理メニュー

2009年02月19日

スイス

早速昨夜のお客さんが来てくれはって、レスティを注文してくれはった。

レスティっていうのは、ポテトを皮つきのまま茹でて

一旦冷ましてからレスティ専用のおろし金でおろします。

軽く塩コショウしてフライパンを熱してラードを入れなじましたら

ポテトを入れ軽く焼きバターを加えさらにきれいな焼き色をつけひっくり返しさらに焼いて出来上がり。

これをスイスのひとは、大好きですっごい量を食べるし

又通るオーダーも半端じゃなくかなりの数を一日にやいていた。

ソーセージの付け合わせにもなるし、ステーキにもなんにでも合う

オールマイティな付け合わせなんだけど

今日は、スイス料理を代表するgeschnizertes kalbsfleischs zuricher art

ていう子牛肉の薄切りクリームソース　チューリッヒ風ていう料理を用意しました。

まず玉ねぎのスライスをバターで炒め子牛肉の薄切りとマッシュルームを加え白ワインで

軽く火を通して軽く煮詰めて生クリームとフォンドヴォーで仕上げます。

お客さんは、とてもよろこんでくれはったけど今のジャガイモは、

糖分がまだ澱粉に変わってなくってベタベタしてカリッとサクッとならなくて

僕としては、もう一度やり直すかリベンジしたいなー

Posted by jos at 00:21 │Comments(0) │料理メニュー

2009年02月18日

ドイツの家庭料理

今日の夜は、のんびりでお客さんも少なかったので

最近よく来てくれはるお客さんと少し話をする事が出来た。

そのお客さんは、仕事柄良く海外に行かれるそうで

行く先々でその土地の料理を食べはるらしい。

僕が作る料理っていうのは、ヨーロッパの田舎料理で、

スイス在住の日本人女性が来てくれはったときに

うちでの食事の感想を聞いたらその人のスイスのおうちの料理と基本的に同じで違いは、

プロの作った料理とアマチュアの作った料理の違いです。っていわれたときのことを思い出した。

そんなん言われたら怒るコックさんもいるかも知れへんけど僕は、ホンマうれしかった。

今日お話ししていたお客さんもそんな感覚でうちにご飯食べにきてくれたはるらしい。

なんかリクエストあればできる範囲で作りますよーってゆったら

ケーゼシュッパツエリとかレスティとかのリクエストくれはった。

いいですか？って控え目にいってくれはったけど、もちろん大歓迎で喜んで作ります。

どちらもスイスとか南ドイツの家庭料理で現地では、日常的に食べられるけど

日本では、知られてへん料理やし普通の人も知らんけどコックさんだって知らんから

当然食べられへん料理なんだけどリンデンでは、食べられるんで

これ見た人は、リクエストください。

喜んで作ります。

Posted by jos at 00:15 │Comments(0) │料理メニュー

2009年02月14日

黒大根

これを見てうちのスタッフは、なんですか？

ニンジンですか？て聞いたけれどどう見たら人参なんかわからない。

世の中いろんな人がいるのでいろんな物の見方があるんやなーとおもうけど。

確かに三年程まえに白ニンジンて流行ったけど　なんやろて

うちの八百屋さんと話してたらパースニップやった。

そうなると黒い人参があってもいいとは、思うけどこれは、大根です。

ｒａｄｉｓ　ｎｏｉｒていう野菜で直訳するとそのまんま黒大根ですね。

皮むきで皮をむくと真っ白の普通の大根ですけど食感は、少し違って大根の

シャクシャク　シャリシャリというのにほんの少しホクッて感じが入ります。

生でも食べるけど茹でて食べると美味しいです。

今回は、ポトフとミネストローネにいれてます。美味しいですよ。

うちで今使っている他の大根は、緑色のもあってビタミン大根て名前で

ビタミンたっぷりなんかなあーとか思うけど本当のことは、知りません。

でも生でサラダにするとおいしいですね。

Posted by jos at 23:34 │Comments(1) │料理素材

2009年02月13日

自慢のカスレー

今日は、自慢のカスレーを仕込んだ。

まず鴨のコンフィを先一昨日の仕込む。鴨の足を一晩塩漬けしてから鴨の脂で65度で3時間煮る。

ソーセージは、豚肉を粗挽きにしてフランスの親方が持ってきてくれたスパイスと合して

豚腸に詰め一晩乾かしておく。

ベーコンは、自家製パンチェッタを適当な大きさにカットしておく。

羊は、有名な北海道の武藤さんの13か月の子羊の骨付きバラ肉を用意。

インゲンは、フランスのＡＯＣのソワッソンの豆を用意し一晩、弱アルカリ水につけておく。

大きなお鍋に鴨のコンフィに使った脂を溶かしニンニクのみじん切り、玉ねぎのみじん切りを加え

インゲン豆、トマトペースト、トマト、羊のバラ肉、パンチェッタ、

ブイヨンで豆が柔らかくなるまで煮て仕上がる10分前にソーセージと鴨のコンフィを加えて出来上がり。

バットに明けてそれぞれをカットして終わり。

豚の皮とか子牛の足とか入れるレシピーもあるけど

それをするとしつこくなるのでうちは、しません。

でもパンチェッタもモンべりアールソーセージも入っている本格派のカスレーって日本でそうたべれません。

いかがですか？

Posted by jos at 23:32 │Comments(0) │料理メニュー

2009年02月11日

おいしい水　２

フランスは、ロレーヌっていう地方にいたんだけど、どんな所かって人に説明する時は、

普通の人にやったらジャンヌダルクの生まれた所と

かチーズの好きな人にやったらマンステールチーズの産地、

美術関係の人にやったらガレとかバカラとかの

ナンシーの地方とかの説明をすると　ああーっ　てわかってもらえる。

でも一番わかりやすい説明の方法は、特におんなの人にやけど

コントレックスの産地です。ていうと妙に納得してくれはる。

あの水て硬くって美味しくないけど女のひとは、美容のためにがんばって飲まはりますね。

ホンマきれいになるって大変ですね。

エヴィアンもトノンも町の名前だけどもちろんコントレックスも町の名前で小さな村なんですよ。

そしてとっても意外なことなんだけどそのすぐ隣の町は、ビッテルなんです。

ビッテルって少し硬いけどまあ程よい硬さでおいしいでしょ。

コントレックスとビッテルの町の距離はホンマにすぐ近くで、

出町商店街から京阪出町柳の駅位の距離なんです。

そんなに近くなのに全然硬さとか味とか変わってくる。

水源は、同じヴォージュ山地なのに。

ホンマ自然って不思議ですね

Posted by jos at 23:28 │Comments(0) │料理のうんちく

2009年02月10日

おいしい水

昨日は、ヴィシイーの水の事を書いたけどヨーロッパにいる間は、

なんか知らんけどミネラルウォーターの産地に行っていた。

スイスの時は、夏に自転車で働いていた町から自転車でアルプスを越え

フランス国境を越えてレマン湖岸沿いにジュネーブまでいった。

その時、evian les bain と thonon les bain を通った。

evian les bain は、もちろんエヴィアン水やし

thonon les bain もトノンていうミネラルウォーターで京都屋とヤマヤでうってますよね。

安いんであやしく思うけどエヴィアンのすぐ近くで水源は、同じアルプスなんで全然あやしくないんで安心して飲めます。

むしろ僕は、その時thonon les bain のホテルに泊まったんでなんか懐かしくって見かけたら買います。

だいぶ前にガキの使いやあらへんでで罰ゲームで松本がエヴィアンに水くみに行ったけど

エヴィアンの村に行くと噴水が結構あってどれもが、エヴィアン水で

もちろんタダで飲み放題で梨の木神社とか京見峠の水を汲みに人が行ってるみたいに

村の人がタンクを持って汲みに行ってます。

どうですか、モンブランまで行ったら簡単によれるし、

又ローザンヌまで行ったらフェリーで30分くらいですぐに行けますよ。

Posted by jos at 00:25 │Comments(1) │料理のうんちく

2009年02月08日

キャロットビシィー

うちのスタッフがテールシチューの付け合わせのキャロットビシィーについて質問をしてきた。

日本では、キャロットビシィーていうと１㎝弱に切ってバター砂糖、水で艶煮にするんだけど

フランスでは、２㎜～３㎜に切ってみじん切りのオニオンソテーとバター砂糖、水で仕上げます。

ただ水が曲者で普通の水じゃなくvichyていうミネラルウォーターを使います。

vichy は２種類あってvichy celestineとvichy yore とあり後者のvichy yore を使います。

僕は、どっちでもええやんか。またむしろ普通の水でいいやんかて思うけど

フランス人は、絶対vichy yore を使います。

まあそれが伝統であり文化なんやろと思うけど。

でもこの水は、まずいですよー

ミネラルウォーターの評価で硬さが問題になるけどこの水は、硬さじゃなくミネラルやと思う。

ほんで若干アルカリなんかなーphが上がって人参が柔らかくなるのかなーたぶん！

Posted by jos at 23:09 │Comments(0) │料理のうんちく

2009年02月07日

テールシチューのパイ　２

昨日仕込んだテールのパイを試食します。

200℃のオーブンで40分しっかりと焼く。パイの裏をみてカリッと濃いめの焦げ色が付いていたら出来上がり！

俗にゆうコンガリきつね色ってやつよりもひといろ濃いめにやくのが美味しいパイを焼く基本。

フランス語でゆうキュイドールって色が目安。

ほうれん草のバターソテーとかが合うけれど今日は、ビシーキャロットと菜の花のバター和え

そしてソースは、少し甘い目に仕上げたマデラ酒のソース

スタッフと一緒に試食すると思った通りの味に仕上がっていてなんかフッフンて感じ。

美味しいです！　

テールは、適度な固さでﾘﾄﾞｳﾞｫｰは、ホクホクとしていてソースの甘さもパイにぴったりで

今リンデンの一番のお勧めです。

パイが仕上がっていく過程です。

Posted by jos at 23:15 │Comments(0) │料理メニュー

2009年02月06日

テールシチューのパイ

国産の牛テールを仕入れたのでテールシチューを仕込んだ。

大きな太い所は、まあ普通にテールシチューとして売れるけれども、細いところは、美味しいのに見た目が貧相なのでどうしよう

もないけど　ほぐしてパイにする事にした。

まずほぐしたテールとソース。

そしてマッシュルームは、四分の一に切る。

あとは、仔牛の胸腺でリドヴォーっていうホルモンの一種で

ホクホクネチネチと独特の食感で個人てきには、とても大好きな食材

これを一晩水にさらして血抜きをしてクールブイヨンていう香味野菜のブイヨンで80℃位で火を入れて、

そのまま冷まし細かく切りバターでソテーする。

まず玉ねぎのみじん切りをソテーしてマッシュルームを加えテールとソースを加え

そこにﾘﾄﾞｳﾞｫーを足して味を整えてバットにあけて冷ます。

これをラップに適応トリ丸く整形してパイの上にのっけ更にその上に一回り大きなパイをかぶせる。

それに飾りの模様を入れて卵黄を塗ってまずは、出来上がり。

試食は、明日に　お楽しみ

Posted by jos at 23:50 │Comments(0) │料理メニュー

2009年02月06日

テールシチューのパイ

まずほぐしたテールとソース。

Posted by jos at 23:50 │Comments(0) │料理メニュー

2009年02月05日

お店の雰囲気

今日のランチタイムが終わった時間に前にいたスタッフが赤ちゃんを連れてやったきた。

それまでは、ランチの片づけが終わり、なんかけだるい時間が流れていたんだけど赤ちゃんが来た

途端明らかに空気がかわった。

騒がしいんだけれど穏やかな平和な空気に！

不思議ですね。赤ちゃんって。その存在自体は、騒がしいくって厄介なのにみんなを和ませる。

特に女のひとなんかは、赤ちゃんが何かする度にカワイイーとか言ってるし、

またそれが一人だけじゃなく、何人かでみんなで言ってるし。

ぼくは、バタバタしていてあまりそれには、参加できなくってなんだかな～って感じでした

Posted by jos at 23:33 │Comments(0)

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