!DOCTYPE html PUBLIC "-//W3C//DTD XHTML 1.0 Transitional//EN" "http://www.w3.org/TR/xhtml1/DTD/xhtml1-transitional.dtd"> リンデンバームのキッチンから:2012年02月 

京つう

  グルメ・スイーツ・お酒  |  洛中

新規登録ログインヘルプ


スポンサーリンク

上記の広告は、60日以上更新がないブログに表示されています。
新たに記事を投稿することで、広告を消すことができます。  

Posted by 京つう運営事務局 at

2012年02月28日

鴨のリエット 2

お客さんからの特別注文で鴨のリエットが来た。

そのお客さんが言うのはパプリカが苦手らしい。

鴨は美味しいし焼いても、テリーヌにしても鴨の個性はしっかりと残るのだけれど

リエットにしたら途端にそのキャラクターが薄くなる。

だからパプリカでポークのリエットと区別していたけれど

原点に戻ってシンプルな鴨のリエットを作ってみるのもいい勉強になるので

教科書通りにシンプルに作ってみる。

レストランの時にも作っていたけれど、あの時よりもスキルが上がっているから

驚くほど美味しくなっていた。おんなじように作っているんだけど。

まあ毎日毎日おんなじ仕事を繰り返すって事もそれなり意味があるんだとそれなりに納得。

少し残ったリエットを先日買ったnakagawa komugitenのパンにつけてみるとピッタリ。

きっとこのリエットは女性的なパンに合いそうな気がする。  

2012年02月24日

Nakagawa komugiten



お客さんと話をしていたら「中川小麦店って知ってますか」と聞かれた。

なんだろうと聞いてみると下鴨本通りに新しく出来たパン屋さんらしい。

そのお客さんはもうすでに買っていて袋の中からバゲットを出して見せてくれた。

今風に端っこが尖がった細めのフォルムで美味しそう。

パン屋とかブーランジェリーとか直接的な名前にしていない所が何とも憎い。


今日近くを通る事があったので寄ってみた。

夕方だったのでパンも残っていないだろうと思っていたら、やっぱり少なかった。

仕方なくベーグルとプチパン、パンコンプレを買った。

パンコンプレの粉は自家製粉らしい。手間かかるんだろうな。

うちのリエットに合うかと思ったけれど、酸味が少なくバターの方があうかな。

プチパンもベーグルも優しい味がする。

手間かけて丁寧に作ってはるんやろうな、落ち着くまで大変だろうけれど頑張ってください。


お店に入った時からなんかデジャヴ感を感じていたんだけどお店を出て振り返ったら

パリのcherche midiのPoilaneにそっくり。

ポワラーヌを目指してはるんかなー

カウンターに知り合いのお店のカードもあったし京都はやっぱり狭い。

頑張ってくださいねーホント。

  

Posted by jos at 22:44Comments(1)

2012年02月22日

レバーヴルスト 12年モデル



今年に入ってからビーフシチューが結構人気で定番化している。

そのシチューをうちのスタッフが家族と食べていたら

お母さんが「やっぱり牛って美味しいねーと言ったらしい。

そうホントに牛って美味しいですよね。


富山のソーセージ屋さんと話をしていたらレバーヴルストの話になった。

その人が言うには牛をレバーヴルストに入れると美味しいらしい。

確かにソーセージは豚をメインに使って作るけれど子牛や牛をブレンドすると

とってもコクがでるしニュアンスも出しやすい。と言う訳で

牛肉を少々ブレンドして作ってみたら、流石に牛って美味しくってコクがでた。

うちのレバーヴルストは他にもフランス式の工夫もあって結構な自信作だけど

更に美味しくパワーアップ。

でもドイツのコンテスト基準からは外れるけど、これはこれで美味しいからいいっか。

フランス式の工夫をした時点でもうアカンからねー  

2012年02月20日

本到着



心当たりのない宅急便が届いた。

誰でもそうだと思うけれど何かを注文したら今日か明日あたりに届くかと

ワクワクするし又突然、心当たりのない宅急便が来たりしたらドキドキもする。

だから誰かが何かを送ってくれたのかとワクワク、ドキドキで荷物を見てみると

輸入許可書なるものが張り付けてある。そんな怪しいもの買ったっけ?とみると先日フランスのオークションで買った本。

ネットのページでみていた時はそんなに大きさを感じなかったけれど

百科事典くらいに大きい。しかも2冊。

だから変に大きいから税関で引っ掛かったみたい。

それにしてもクリックしてオーダーしてからまだ1週間しか経っていない。

恐るべしDHL。

中を見てみるとまさに百科事典でシャルキュトリーに関するあらゆる事が書いてありそう。

とっても中身の濃そうな本。ネットで本を買うと当たりは3割くらいだけど

今回は大当たり。しばらく楽しめそう。

まだまだリンデンはパワーアップします。こうご期待

  

Posted by jos at 22:18Comments(0)料理本

2012年02月18日

春キャベツとツナのニョッキ



主婦の人なんか特にそうなんだろうけど僕も時々と言うか結構な頻度で

まかないを作るのが面倒になる事がある。

本当に面倒。こんな時誰か作ってくれるといいのに。

でも誰も作ってくれないの仕方なく何か作る。

取りあえずジャガイモの皮をむく。

スペインオムレツなんかいいかなー。でも寒いから温かくなるようなものがいい。

マッシュポテトかスタンポットか。  と言う訳でゆでる。

でも他の物が食べたい。

さあ どーするか。玉ねぎとベーコンを別に炒めジャーマンポテトもありか。

でもなー と考えている間に茹で過ぎになりマッシュするしかない状態に。

仕方なくマッシュにする。

小麦粉と卵を加えポンムマケ―ルにして中にベーコンと玉ねぎの炒めたのを足してチーズを入れて

焼いたら美味しいかも。

でもなー やっぱりそれも面倒。

でも流れで卵と小麦粉足してしまった。ニョッキなんかどうだろう。

それなら小麦粉をもう少し足してみる。

まな板に粉を振りニョッキの生地をコロコロとのばしトントンと切りフォークで筋をつける。

冷蔵庫を開けるとツナ缶の半端とキャベツ。

これでメニューは決定。

ニンニクとアンチョビーを鍋でオリーブ油でいためツナを足しソースに。

ニョッキを茹でて途中からキャベツを加え茹であげる。

ソースにからめてツナと春キャベツのニョッキの出来上がり。

今の時期のジャガイモは糖分がまだデンプンに変わっていないから甘さがタップリ。

そんな少し甘めのニョッキに少し焦がし気味のアンチョビーと春キャベツの甘味がバランスよく

合わさりなかなかの味。結果思い付きで作ったけれどマアマアの出来。

アーめんどくさかった。

  

Posted by jos at 22:46Comments(0)まかない

2012年02月16日

そ これこれ豚肉屋

2週間ほど前電話が鳴った。

出ると「松本ですけど。 吉田お前ソーセージ屋やっとんのか」といきなり来た。

昔ソーセージの勉強を始めた時に大変お世話になった人。

今は岸和田でトンカツ屋をしているらしい。

ネット検索をしてみると食べログでは大阪ではかなりの上位に位置づけしている。

大阪市内のトンカツ専門を抑えての堂々の上位。

流石クソジジイの本領発揮。

豚肉はクソジジイだけあってスッゴイこだわりがあり、日本全国の美味しい豚にとっても詳しい。

その中から選びぬかれた豚肉を使ってのトンカツが美味しくないはずがない。

そんな事を考え続けていたら、忙中閑在りでぽっかりと時間が取れる事になった。

今ならチャンスとすぐに岸和田に車を走らせた。

お店から1時間10分で岸和田のお店に到着。

余裕を持ってランチに間にあったけれど表の黒板に「ご飯売り切れ」って書いてある。

まだ1時20分なのに。なんて繁盛しているんだろう。

お土産のミュンヘナーバイスブルストを渡してお勧めを聞くと

「ロースのトンカツでええやろ」と言われ、それにする。

後は昔の話とか豚の話になった。

今は鹿児島の黒豚を使っているらしい。値段を聞くと結構なお値段。

「その値段やったら中ヨーク(繊細な肉の味と甘ーい脂が特徴)使えるんじゃないですか」と言うと

「それよか旨いねん」と帰ってきた。

流石にクソジジイが選び抜いた豚だけあってとっても美味しい。

そしてその肉を使ったソーセージの製造を頼まれたけれど、恩のあるクソジジイからの

頼みを断れる理由もなく心良く引き受けた。

むしろ頼んでもらえた事が認められたみたいで心地よい。

岸和田近郊の人もう少ししたら美味しいソーセージが食べる事が出来ますからね。

岸和田の人はいいなーこんなクソジジイがいるから美味しい豚肉料理が食べれて。

  

Posted by jos at 22:11Comments(0)お友だち

2012年02月15日

テリーヌについて考える。



このところテリーヌが良く売れる為かテリーヌを作り続けている。

「一昔前までは結婚式のオードブルで出てくる四角いのっ」て言う認識だったのに

家で普通に食べるようになるなんてホントに時代の流れが早い。

カフェブームが落ち着きバールが今ブームだから余計にテリーヌ、リエットが認識されているのか。

バールやレストランでもツイツイ職業的な興味からテリーヌを頼んでしまう。

レストランのコックさんが作るテリーヌとシャルキュトリーの職人が作る物とは根本的に

全くの別物だからホウホウと思う物とガッカリする物とに分かれてくる。

またデパートやフレンチデリとかでも買って食べてみる。

食べる事を重ね経験値が増えるにつれ色んな疑問が出てくる。

それに対して本を読んだりフランスの親方にメールしたりして解決するけれど

そんな方法とは別に自分で仮説をたて検証して更に又それを繰り返し繰り返しという

作業を繰り返し今の自分が出来る最高のテリーヌを作っているけれど

突然もっと根本的な所で疑問がわき上がってきた。

仕方なくフランスのオークションをネット検索していたら参考になりそうな本が3冊見つかった。

どれも手に入りにくい本で仕方なく三冊とも買ってみた。

トータルで送料込で8万円くらい。手痛い出費だけど見つけた時に買わないと

いつでも買えるもんじゃないから仕方ない。

で次の日にコテビストロに配達がありシェフと話をしていたら

あっさりと疑問が解決してしまった。

勢いで買った本はどうしたらいいのか。

配達がもう何日か早ければ買う必要がなかったのに。

うーん・・・・・・・仕方ないですね



  

2012年02月11日

本日のまかない イノシシのソテー 



猟師さんが猟期になると元気!

脂ののった猪が獲れたと電話があった。

そして絶対旨いからとしっかりと脂ののったロースの部分を持って来てくれた。

猟師さんの態度からして絶対の自信があるみたい。

それをステーキにするかどうか考えたけど寒いからあったかい物が食べたい。

麺類も食べたい。 だから親指くらいに肉を切りキノコとソテーして

シャス―ルソース(トマト風味のフォンドヴォーベースのソース)と合わし

クリームでからめたヌイユを添えた。

こんな贅沢なまかないが許されていいのか。

仕立て方を変えたら充分レストランのメニューで通用する。

もちろん味はバッチリ。豚肉よりコクがあり牛肉より旨みがあるし

脂の部分がとっても甘い。

ヌイユとからめるともう最高。

アッという間に食べてしまった。

最近意識的に食べる量を減らしているから少ない盛りのお皿を取ったけれど

少し後悔した。美味しいものはチョットじゃなくやっぱりお腹いっぱい食べたいもんですね。
  

Posted by jos at 21:55Comments(0)まかない

2012年02月07日

野うさぎのテリーヌ



猟師さんが珍しいもんが手に入ったからとニコニコしてお店に来た。

発泡スチロ―ルの蓋をあけるとウサギらしきものが入っている。

でも普通ウサギは白身の肉なんだけど来たものは黒っぽい赤色。

血抜きの処理が上手に出来ていないじゃないかと猟師さんに聞くと一緒に来ていた人が

ウサギってこんな色です。と言う。

嘘を言っている訳でもないだろうし知り合いのイタリアで働いていたコックさんに電話してみると

野ウサギの肉は赤いですよーって言われた。

フーン・・・正直に言うと僕は野ウサギを料理した事がないから信じるしかない。

だからその通りなんだろう。

因幡の白ウサギはもちろん野ウサギなんだろうけど、あの話のウサギは皮をワニ(サメ)に剥かれて

赤肌だったという事は血だらけだった訳ではなく肉の色が赤かったんですね。

幼少期依頼の謎が一つ解けた。



肉の味はウサギ肉はチキンよりタンパクだけど野ウサギは文字通り野趣タップリの癖のある味。

まずキルシュワッサーとシャルドネ種の白ワインで一晩マセレしてから翌日豚肉とブレンドして

ピスタチオを混ぜテリーヌに。

出来上がりは野ウサギの野趣豊かな香りがホドホドになり

アクセントにキルシュワッサーとピスタチオ効いてとってもいい感じ。

野ウサギはあまり日本で出回っていないので興味のある方は早い目に来店ください。


そういえばシャルルドゴール空港ではたくさんの灰色の野ウサギがピョンコピョンコしてますね。

彼達はとってもくさいって誰かに聞いたけど誰が言ってたっけ。


  

2012年02月04日

テリーヌ ド カンパーニュ 昔風



知人のレストランのシェフからテリーヌドカンパ―ニュの注文が入った。

彼は大阪の今はない有名ホテルでブイブイいってたコックさん。

うちのテリーヌを何度か食べてもらっていて、うちの味は気にいってもらってはいる。

でも何か頼りないらしい。

僕もそれを感じる事はある。でもなんでも流行ではないけれど

その時節や顧客に合わせての微調整って言うのがある。

コックさんと話をしていて気がついたのは火の入れ方の問題。

料理の世界にも色んな革命があり、ステーキの焼きかたも

たくさんの調理理論でいろんな焼き方がある。

テリーヌもそうで昔と今とでは焼き方が違う。

だからそのコックさんの時代のテリーヌの焼きかたを記憶をもとに

再現してみると二人で話していた味になった。

今の焼き方だとシットリとしていて味もマイルド。

昔の焼き方だと少しボソッとしてはいるけれどしっかりとした味。

前者の方が今は受けると思うけれど昔のもなかなか素敵。

経験って言うのも大切なもんですね。

時々は昔の味の復刻版をしてみてもいいのかも。



  

2012年02月01日

パペヴォドワーズ



先日に登場したキャベツのソーセージを使ったパぺヴォウドワ-ズを作ってみた。

出来上がりはやっぱり地味。

グーグルで画像検索をしてみると写真の白っぽいポテトの部分がミドリがかっている。

理由は副材料の洋ネギの緑の葉の部分を使っているから。

僕はレストランの同僚に教えてもらったから洋ネギ(ポワロー)の白い部分だけを使っている。

だから本当に地味。あー売れるのか心配になるけど

売れない事を覚悟で作っているから大丈夫。

食べると美味しいんだけど。



グーグルで画像検索していて、ついでにレシピーをチェックしていたら

昔の誤解が解けた。 パぺヴォードワ―ズを教えてくれたレミーが書いてくれた

レシピーに書いてあった洋ネギのポワローの綴りが間違っていてそれを指摘したら

ムキになって怒っていたけどあれはあれでスイスの方言だったみたい。

悪い事をしたと昔を思い出し反省。

スイスは山で囲まれているからかドイツ語もフランス語もなまっている。

だからスイスで覚えた言葉をドイツやフランスで使っても通じない。

70をフランス語で言うとソワッソンディスだけどスイスはセットンって言うし

パリで大恥を書いた事も思い出す。

色々とあったなー

  

Posted by jos at 20:54Comments(0)トレトゥール