!DOCTYPE html PUBLIC "-//W3C//DTD XHTML 1.0 Transitional//EN" "http://www.w3.org/TR/xhtml1/DTD/xhtml1-transitional.dtd"> リンデンバームのキッチンから:2010年07月 

京つう

  グルメ・スイーツ・お酒  |  洛中

新規登録ログインヘルプ


スポンサーリンク

上記の広告は、60日以上更新がないブログに表示されています。
新たに記事を投稿することで、広告を消すことができます。  

Posted by 京つう運営事務局 at

2010年07月31日

ジュシーセンフ スィートマスタード



ジュシーセンフと言ってわかる人って京都に何人いるのかわからないけど

このスィートマスタードを知っている人は、思っているより多いみたい。

ミュンヘナーヴァイスヴルスト用のマスタードで

ドイツの人は、ヴァイスヴルストにたっぷりとつけて食べる。

名前の通り甘くってマスタードは、辛いという

先入観を持って味をみるとビックリする。

ヨーロッパは、甘塩っぱい味が以外に多くってフレンチでもイタリアンでも

肉料理でごちそうは、大概甘塩っぽい。

週に一度はヴァイスヴルストを作るけど、出来上がった時は

とっても美味しいのでスタッフ全員で味見をする。

タイミング良く来たお客さんにもおすそ分けをするけど

ヴァイスヴルストだけを味見してもらっていた時より

このジュシーセンフをつけて味見してもらうと即お買い上げのパターンが多い。

ホント美味しいんでしょうね。

僕はドイツ語をスイスで覚えたから(片言ですよ)スイス訛りのドイツ語なんだけど

ズーッと長い間このジュシーセンフをスシィーセンフと呼んでいたけど

大概の人は、普通にジュシーセンフって読むからジュシーセンフなんでしょね。

僕は、でもやっぱりスシィーセンフって読むけど。  

Posted by jos at 22:51Comments(0)付け合わせ

2010年07月29日

コテキーノソーセージ



先日来たお客さんにこのコテキーノソーセージは

何でできていますか?と聞かれた。

豚肉と牛肉と豚皮ですと言ったら

豚足は、入ってないんだったら本物じゃないですね!って言われた。

コテキーノを製品化する時にたくさんのレシピーを比べたけれど豚足はなかった。

僕が見落としていただけなのかどうかわからないけれど

いろいろ探していたら、イギリスのあるホームページに詳しく載っていた。

本来コテキーノのオリジナルは豚肉と豚皮で作るみたい。

亜流として豚肉と豚頭で作るのがあるけれどそれはコテキーノムゼットと言うらしい。

フーンまた一つ賢くなったんかなー。

主に煮込みに使うからコクが出るように

牛肉を入れるレシピーにしたけれど豚100%でもいいのかな。

最近8月後半発売の雑誌の取材がありそれにコテキーノが採用されたので、

この秋には、人気商品になるのかな。

ちなみに一本ならコテキーノ。2本からコテキーニらしいです。

だからコテキーノを1本ください。3本欲しいときは、コテキーニを3本ください。

となります。 NHKの語学番組みたいだけど。  

2010年07月24日

ウサギのテリーヌ



茨城産の丸々と太ったウサギが手に入った。

早速フランスで習ってきたガレンヌ風のウサギのテリーヌを作ることにした。

ガレンヌ風のガレンヌって何って教えてくれたダビッドに聞いたけど

土地の名前って答えで終わった。

日本に帰ってから辞書かネットで調べたらいいかと思ったけど出てこなかった。

まあいいっか。

取りあえずテリーヌを作ろう。

骨から身を丁寧にはずして白ワインと複数のお酒でマセレ(香り付け)をする。

翌日ミンチの機械で挽き背肉の部分は角切りにして模様肉として中に散らす。

背脂とか加えスパイスや塩で調味して型に詰めて出来上がり。

筋っぽいところは、豚のバラ肉と一緒に白ワインで煮崩れるまで煮てからリエットにする。

骨は、チキンのブイヨンで煮て火が通ったくらいで余熱で火を通し

骨から身を外して残った骨とブイヨンを更に煮込みウサギのブイヨンを取る。

ブイヨンを濾して煮詰め骨から取った肉にを戻し一晩漬けておく。

翌日ブイヨンを澄ましてゼラチンと色どり野菜を加え

透明なカップに流しいれ固めてウサギのアスピックの出来上がり。

これでウサギの製品が3品出来上がり。

あーしんどかった。 よー働いた。  

2010年07月22日

チキンのバスク風



暑い日が続きますねー。
ルクセンブルグの知人と電話で話をしていたらルクセンブルグは、今33度越えているらしいです。
日本も暑いだろうけどこちらも暑いですよ!って言われてもヨーロッパの空気って乾燥しているから
すごしやすいですよね。日陰とか家の中に入ってカーテン閉めるともうすごしやすですもんね。
それに比べると京都の夏の暑さは、比べるべくもないですね。
でも暑い暑いと言っていてもお腹は、すくしなんか食べへんと夏バテするので何を食べるかですね。
前のレストランの時からやっている事だけど暑いときには、暑い国の料理がいいのかと思い
南フランス。スペイン、モロッコの料理を作っているけど
今日はスペインのガスパチョとチキンの煮込みのバスク風。
玉ねぎを炒めニンニクを加え香りが出たらパプリカを粗く切ったのを加え軽くソテーしてチキンを表面が白くなるまで炒める。
辛口の白ワインを加え軽く煮詰めトマトのピュレとスモークパプリカ少し足して味がまとまるまで煮る。
付け合わせはペンネ。クスクス用に買ったテイクアウト用の容器に盛り付ける。
売れるかなーと思ったけどアッという間に売れてしまった。
余ったらまかないにしようと思っていたのに。
美味しいのは、すぐにわかるのかなー  

Posted by jos at 22:44Comments(0)フランス惣菜

2010年07月21日

ウンパイロウ 雲白肉




先日作った梅味噌をスタッフに味見してもらったら

群馬県の焼きまんじゅうの匂いみたいでいやだ!と言われてしまった。

今日は、そのスタッフが休みだったので梅味噌を使ったまかないを作ることにした。

何を作るか昨夜からズーッと考えたけど北白川の如意の雲白肉みたいのを作る事にした。

如意の雲白肉は多分茹でて冷ましたバラ肉を薄く切りキュウリのスライスがのっている。

ソーセージに使う豚ウデ肉からトンとろの部分を

低温のブイヨンで70度まで煮てそのまま冷まして

薄くスライスして皿に並べ梅味噌をたっぷり塗った後

マンドリーヌで薄くスライスしたキュウリをたっぷり盛り付ける。

まかないの領域を超えているけど夏バテ防止でたまには、いいかも。

更に豚肉を並べていた時ヴィテロ トナータとか言うイタリア料理が

確かあったよな。って思った。

子牛肉をボイルして薄く切り皿に並べ

ツナとブイヨン、マヨネーズ、ケッパーで作ったソースをナッぺして出来上がり。

夏向きの冷たいあっさりとした料理を探していたから丁度いいかもしれない。

ヒョウタンから駒ってやつかな。

冷たくって美味しいですよ。
  

Posted by jos at 22:07Comments(0)まかない

2010年07月17日

うめみそ



お中元まっただ中です。

たくさんの注文を頂きうれしい限りです。

よそのソーセージ屋さん達とは、まだまだ数では一ケタ違うので恥ずかしい数ではあるけれど

お客さんから注文を頂くと認めてもらえてるんやなー 徐々に浸透してるんやなーとシミジミと

喜びをスタッフ一同感じています。

ありがとうございます。

そして更にありがたい事に先週2件雑誌の取材があった。

ソーセージ屋なのだからソーセージは、もちろんなんだけどジャムも興味を持ってくれはる。

何でジャムなのか。どうしてジャムなのか。理解できない。

主に女性誌だからジャムなのか?

結局押し切られる形でジャムを乗せる事になるけどウーンン・・・・・

女の人って強い!



クッキングパパを見ていたら梅味噌というのが載っていた。

美味しそうだから作ってみた。

分量は、砂糖・味噌・梅を各同量でしばらく全部を混ぜしばらく馴染ませてから

火を通し梅から種を取り裏ごしして出来上がり。

味噌は何を使うか考えたけどクッキングパパの舞台は福岡なので九州の麦みそを使った。

漬け込んでいるときは梅のフルーティーな香りが良かったけど

火を入れたら梅の酸味が出てきた。

しばらく寝かすと美味しくなりそう。

でも何に使うんだろ?

なんでこんなん作ってるんだろ。

こんなん作っているからジャムの取材が来るんだろうか?  

Posted by jos at 21:54Comments(0)

2010年07月11日

フランスの休日 4

とうとう、ようやく、やっと帰国の日になった。
いつもは、もう帰らんとあかんのかと思うけど今回は、早く帰りたくって仕方がなかった。
まだお店が安定していなくって心配なのもあるしお留守番してくれているスタッフに対しても
申し訳なかったからか。

19日の朝6時に目が覚める。
シャワーを浴びしっかりと起きてから荷物を仮詰めして重さを計る。
いつも旅行前にするけど何度も20㌔の荷物を持って20㌔の重さをウデに覚えさす。
19キロ前後かなー。もうこれ以上スーツケースに詰められないので重くてコンパクトなものを機内持ちこみの荷物に入れる。そうすると急に5キロくらい余裕が出来たのでホテル近くのスーパーで食品を買う事にする。
食品と言っても大概の食品は日本で輸入業者から帰るから、特殊な砂糖やガレット用の粉を買う。
7時過ぎに一段落したので外に朝ごはんを食べに昨日観たオーセンティックなパン屋さんに行く。
そのあと時間をつぶし9時のオープンと同時にスーパーに入り5キロ分のガレット用のブレノワールの粉、
フランスの北部の名物ケーキ用の砂糖なんかとチーズを買う。
普通の人は、こんなしょうもないもん買わんやろなー
ホテルに戻り荷物を詰める。
スーツケースは若干隙間は、あるものの重さは、20㌔前後なので機内持ち込みの方にも詰めていくとパンパンになった。
かなりきっちりと詰めるけどやっぱりパンパン。
開けろって言われたらめんどくさいやろなー。
昼過ぎ発の飛行機やけどもうする事もないしこのところ飛行機が飛んだり飛ばへんかったりだから
早めに行く方がいいかと思い10時前にホテルをチェックアウトして空港に向かう。
チェックインカウンターは以上に混んでいてイヤーな感じがするけど早目に来てるから大丈夫かと
思うけどやっぱり心配。
チェックインを済ますけど混んでいるからシートナンバーを渡せないとか言われる。
こんなん初めて。
搭乗ゲートで追い返される可能性があるかもと思いすぐにパスポートコントロールを通る。
セキュリティーのところで機内持ち込みの荷物に入れたテリーヌの型とガレットの粉、トランスレーターが引っ掛かり、想像していた通り開けろと言われた。
少し離れたところに連れて行かれて荷物を全部出す。
どうやらガレットの粉とトランスレーターが引っ掛かったみたいでガレットの粉を見せたら大笑いされた。
笑う方は、いいけど荷物を元通りに詰めるのが大変。
そのまま搭乗ゲートに行き一番に乗れるようゲートのすぐ前に陣取っていると知っている顔が目に入った。
市役所裏のアターブルのシェフ。
京都でも年に一回会うか会わんかなのに珍しい事もある。
ホントは昨日の飛行機だったらしいけど一昨日が飛行機が飛ばなかったから今日に回されたらしい。
でもビジネスシートで帰れるらしくってアンラッキーみたいだけどラッキーみたい。
考え方一つでしょうね。こんな時。
そうこうしていると搭乗が始まったのですぐに並んで無事シートナンバーを貰え指定シートに
座った。
もう安心。後は寝てても日本に着くし日本に帰ったら度とでもなる。
これで旅行は終わり。
今回の旅行は大変だった。あーしんどかった。終わり終わり。  

Posted by jos at 22:28Comments(2)

2010年07月08日

フランスの休日 3



あまり宣伝もしていないのにお中元の注文を頂き忙しくしていました。
何人かのお客さんにフランスの続きは、どうなってるんですかときかれた。
楽しみに観ていますとか言われたら続きを書かなくては、いけなくなった。
すみません。サボっていました。

ケブランリーミュジアムを出たら、スッゴイ疲れていた。
あまり興味のないものを見たからか。
セーヌ川を越えシャイヨー宮を横目に見てパッシーの高級住宅地の方に行く。
福岡とか東京に出店のあったパティスリー・トレトゥールのジェラールミュロを見ようと探すが見つからず
仕方ないのでパッシーの市場のはずれのカフェでコーヒーを飲む。
住宅地のカフェは、静かで落ち着ける。
ノンビリとして晩ご飯何を食べようと平和な事を考えていた。
折角のパリなんだからフランス料理なんかじゃなく中華料理かなー
地下鉄に乗り porte de choisy まで行く。
地上に上がると中華の匂いがたちまちする。
匂いに引っ張られてその方向にいくと香港に来たみたいな風景になる。
道一杯に中華料理屋さんと中華スーパーと中国人。
神戸や横浜の中華街ト全然違う。
中華スーパーに入り何気なく商品を見ていたら石鹸が目に入った。
palmolive ていう石鹸。
これは、今から25年前にスイスで働いていた時に使っていた石鹸。
香りを嗅ぐと一気に25年前に気持が飛ぶ。
ヨーロッパに来る度探していたのに見つからなかったのに、流石に中華スーパーなんでもある。
90㌣で100円くらいの石鹸を2ヶかった。
今回の旅行で一番うれしいお買いもの。早く日本に帰りお風呂に入り使ってみたい。
楽しみ。
何軒かのレストランを見てこれ!って店に入る。
nem imperial 春巻きのヴェトナム風、エビのワンタン麺とpoulet vapeur au gimgimbre 鶏の酒蒸しを頼む。
料理が来るのを待っていたら何年か前にパリにいた時に風邪をこじらせ固形物を食べれずラーメンくらいなら食べられるかと此処に来た時の事を思い出した。
栄養のあるものをと思い nouille imperial て言うのを張り込んで頼んだ。
隣のテーブルをみるとラーメンにたっぷりとホルモンが載っているのを美味しそうに食べてるオッチャンをスッゴイの食べてんなーと感心してみていた。
やがてvoila って店員さんが持ってきたのは、隣のオッチャンが食べているホルモンたっぷりのラーメン。
普段でもホルモン苦手なのに辛くって臭いのを我慢して食べた。
おかげで風邪も直ったけれど。
今回は、すごく美味しくっておなかいっぱい。
前回と大違い。
満足満足。
石鹸が買えたのがうれしくって、いい一日やった。  

Posted by jos at 23:50Comments(0)

2010年07月04日

ガレットデサラザン



ガレットって皆さんご存じでしょうか。
食事用のクレープでそば粉が原料でブルターニュ地方や、ノルマンディ地方の食べ物です。
そば粉と卵、ラード、水で生地を作りクレープに焼きます。
その上に卵を1ヶ割り落としハム、チーズをのっけて軽く折りたたみ焼き上げます。
毎朝スタッフが4食ランチ用に作っています。
フランスで食べてキッシュの代わりにどうかと思い試してみると意外に好評。
ガレットの指名買いも多くビックリしています。
うちのお客さんは、マニアックな人が多いのかな。
今は、フランスで買ってきたそば粉(ble noir farine de sarrasin)で作っています。
チーズもフランスで買ってきたコンテチーズ!
フランスの味そのまま。結構貴重と思いませんか。
後2週間位は、フランスの粉とチーズは持つと思うけれど・・・

この粉のせいで空港のセキュリティチェックで20分くらい足止めを食らってしまいました。  

Posted by jos at 22:16Comments(0)フランス惣菜