!DOCTYPE html PUBLIC "-//W3C//DTD XHTML 1.0 Transitional//EN" "http://www.w3.org/TR/xhtml1/DTD/xhtml1-transitional.dtd"> リンデンバームのキッチンから:2009年03月 

京つう

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2009年03月29日

豚肩肉のプルーン風味のシチュー



個人的に大好きなポークのプルーン風味のシチュー急に食べたくなったので作った。

何年か前に有名なモンサンミッシェルに行く途中寄ったレンヌって町のクレープ屋さんで食べたんだけど

プルーンの甘みと赤ワインのしっかりとした味がとってもコックリとして美味しかったので時々食べたくなる。



まず肩ロースを糸で巻き整形する。

鍋に油をひき肩ロースに焼き色をつける。

取り出して玉ねぎのみじん切りを加えよく火を通す。

肉を戻しプルーンと赤ワインを加え沸いたら蓋をして150度のオーブンに。

30分おきにひっくり返し1時間半煮込み様子を見る。



煮えていたら肉を取り出し煮汁を好みの濃度に煮詰め味を整え出来上がり。

付け合わせは、ミルクとクリームで煮あげたPomme normand ポテトのクリーム煮。
  

Posted by jos at 22:39Comments(0)料理メニュー

2009年03月27日

ザッハトルテ



世の中には、ホントいい人っていはって出張のお土産にってお菓子を頂いた。

2週間程前に、よく来てくれはるお客さんが来週と再来週出張で来れませんと

わざわざ言いに来てくれはった。

なんでもウィーンに行くとかでいいですねとか言ってたけど

仕事やしほんでまだ寒い時期やし大変やろなーとかバイトと言ってたら

一昨日の夜に来てくれはってお土産をくれはった。

袋を見るとHOTEL ZACHERて書いている。ということは、ザッハトルテなのかと思ったが

箱が四角くって僕のイメージしているザッハトルテとは、違う。

だけどきれいな包み紙を開けてみるとなんと四角いザッハトルテだった。

ビックリ!

バッサリとしたチョコレートスポンジにヌットリとした濃いめのアプリコットジャム

そしてジャリじゃりとしたチョコレートのグラサージュがすっごく甘くて頭が痛くなりそうな甘さ。

でも濃く入れたコーヒーと食べるととっても美味しい。

ありがとうございます。バイト達もホントに感謝しています。  

Posted by jos at 23:46Comments(0)デザート

2009年03月27日

まかない



昨日のローストチキンが残っていたのでまかないに落とした。

手を使って骨から肉を外していく。

皮も肉も手で細かくさく。

フライパンにパンチェッタを入れ色よくソテーし

てチキンを加え温める感じでソテーしていく。


フランス料理には、salade composeeていうカテゴリーがあって

ニース風サラダとかがそうなんやけどsalade TOSCAていうのがあって

チキンとアンチョビーとセロリ、マヨネーズで合すけどそれを参考にして

セロリとアンチョビー、セロリ、マヨネーズであえる。

それをサラダと温かいうちに合し上にトマトを散らして出来上がり。

多分茹で卵そえるともっと美味しいと思うけど、今日はなし!

バイトちゃんと木の実部部長にとっても好評でした。

僕には、ちょっと重いかな。  

Posted by jos at 00:12Comments(1)まかない

2009年03月24日

子羊のポットロースト



パーティ用に子羊の肩肉でポットローストを作った。

肩肉を軽く開きローズマリーとタイムの小枝を巻き込み、脂の部分にペティナイフを刺し

その穴に細かく切ったニンニクを差し込む。

タコ糸で整形して塩コショウしてしばらく放置して味をなじましてから

STAUBの鍋で弱火でこんがりと焼き色をつける。



一旦取り出しその鍋にニンニクを入れ色をつけないようにソテーしてから

オニオン、人参、セロリの香味野菜を加え色よくソテーする。



少しトマトペーストを入れ軽く焦がす。

軽く焦がすことで癖のある匂いがとび少し焦げて甘い香りに変わったら

子羊肉を香味野菜の上にのっけて赤ワインを注ぎアルコール分を飛ばしたら

ドライのタイム、ローリエを入れて蓋をしてオーブンに入れる。



30分おきにひっくり返し様子を見ながら1時間半火を入れる。

少し休ましてから肉を取り出し糸を取り適当な厚さにスライスする。

煮汁を煮詰め味を整え肉を戻しもう一度火にかけ温めて好みの温野菜を飾り出来上がり。

香味野菜は、ある意味で役目を終えているからお店では、捨てるけど

家で食べるんだったらそのまま入れておいても美味しいと思う。

僕が家で食べるんだったらそのままにして香味野菜も食べます。

この料理は、フランス料理じゃなくイギリス料理になるんだけど

どこが違うかと言うと鍋に加える液体の量の問題で

肉のだいたい四分の一位の液体で加熱していく料理法がフランスには体系的になくって

液体がもっと少ないか多いかになる。

でもこの料理法は固い部位のお肉に最適で適当に圧力と熱がかかり

柔らかくしっとりと上がるので個人的に気に入ってる。

ほんと美味しい料理法です。
  

Posted by jos at 23:13Comments(1)料理メニュー

2009年03月22日

マイヤーレモンのマーマレード

>
Grannaさんからのリクエストがあったので昼にマイヤーレモンのマーマレードを作った。

ヘタを切り落としくし切りにして種をこまめに取り薄くスライスしていく。

皮が薄く柔らかく金柑によく似た感じなので金柑のコンフィチュールの作り方と同じにした。

レモンの重量を量り3分の2の重量の砂糖を加えしばらく放置しておき

水分を引き出してから弱火で煮込んでいく。

フランスの料理の調理学の博士HERVE THIS エルベェ ティスによると

香り高いコンフィチュールを作るには、弱火でふたをして煮あげるといいと

書いてあったので試してみたけど確かに香り高く仕上がった。



でも量が少ないからいいけど多いと蒸発しないので時間かかるんやろなー

ユーレカレモンのマーマレードとは、全く違う風味で全くの別もん。

ただこのレシピーは、美味しいけど仕上がりの量がとても少なくて

頂き物のレモンやからいいけど買ったレモンやとすっごい原価になると思う。

売り物には、ならずかといってスタッフだけで食べるのは、もったいないので

8デザートのメニューに少し使うかも知れません。

スコーンとかマーマレードプディングとかかな。  

Posted by jos at 23:49Comments(1)デザート

2009年03月21日

子牛のブランケット 2



昨日は、ブランケットの下準備までしておいたので今日は、仕上げる。

仔牛肉は、柔らかく煮すぎるとボソボソになるので少し固い目に上げておく。

人参と玉ねぎを仔牛に煮汁で柔らかく煮てから取り出しブイヨンに

roux blanc て言う白いルーを加えとろみをつける。

少し柔らかめにしておき煮詰めていきコクを出してから

仔牛肉と野菜を戻し生クリームとバターで仕上げる。

日本人の好きな食べ物のアンケートを取るとワンツースリーで

ハンバーグ、カレーライス、ラーメンと来るけど

フランス人やとクスクス、ステーキとポテトフライとこのブランケットになるらしく

フランスでは、人気の料理なんです。

バターライスを付け合わせにするとホント美味しいですよ。  

Posted by jos at 23:51Comments(1)料理メニュー

2009年03月20日

子牛のブランケット

明日に宴会があってそのパーティ用に子牛のブランケットを仕込んだ。

まず素材の子牛は、北海道のホワイトヴィールという仔牛らしい白っぽい子牛肉。

それのウデ肉の部分で大きな筋と脂を取り適当な大きさにカットして

深鍋に入れて水を加えまず沸かす。

アクを引き玉ねぎ、ニンジンを足しさらに出てくるアクを引く。

そしてタイム、パセリの軸、クローブ、胡椒、ローリエを入れる。

ここでレモンを半分にカットしたものを入れると肉が白くなるとフランスのシェフが言ってた。

今日、それを思いだして何でレモン入れるんやろって

疑問を持ってescoffeっていう料理のバイブルを見て確認したら

レモンは、入ってなくって仕上げにマッシュルームが入ってた。

レモンは、あのシェフのオリジナルやったんですんね。

肉が白くなるとか言ってたけどあんまり関係なさそう。

ブイヨンとか魚のストックとかにもレモンを入れる人もいるし、まあそれぞれなんでしょね。

ちなみにエスコフェの時代は、セロリがあまり一般的ではなかったので

基本は、入らないけど最近の本のレシピーには、必ず人参セロリ玉ねぎが入る。

でもマッシュルームは、入らない。

料理も考えだすとほんとめんどくさいでしょう。  

Posted by jos at 23:33Comments(0)料理のうんちく

2009年03月20日

マイヤーレモン



スタッフの実家から柑橘類詰め合わせが送ってきた。

デコポンと八朔、清見オレンジ、レモンとあとよくわからないサマーオレンジみたいなのとでイッパイ頂いた。

どれも木成りで完熟なのでとっても美味しそう。

レモンは、特に珍しいマイヤーレモンでchez panisse cookbookでみると

普通にレモンといってるのは、eureka lemonでヨーロッパ種のレモンみたいで

マイヤーレモンっていうのは、マンダリンオレンジとユーウレカ レモンのハイブリッドらしく中国原産らしい。

特徴は、甘い独特の包み込むような柔らかな香りととってもリッチな風味と書いてある。

アメリカでは、ここ何年かマイヤーレモンを有名なレストランや料理研究家が使っているらしくて

レシピーもいっぱいあってイギリスの料理研究家もたくさんレシピーを出している。

僕の好きなシモン ホプキンスもよく使っている。

京都では、ニッショウストアーでニュージランド産のが時々売っていて、それでマーマレードを作ったことがあるけど

とりあえずお礼としてマーマレードを作ってお返しにするので週明けにでも作ります。

今回のは、クオリティが違うのでどんなのができるのか楽しみです。
  

Posted by jos at 00:37Comments(1)料理素材

2009年03月17日

ピルツェン フライシュケーゼ



大阪のアウデカースさんの注文のソーセージを作ったらお肉が余ったので

それでフライシュケーゼっていうソーセージのステーキみたいなのを作った。

見方によったらミートローフ見たいかもしれへんけどフライシュケーゼは、フライシュケーゼ!

ドイツに留学していた人に出してあげたらメンザ(学食)で食べてはったらしい。

あんまり高級な食べ物では、なくって駅の食堂とか賄いとかで出るようなメニューで

思い出とか懐かしさがある人には、とっても美味しいと思う。

料理って味とか見た目だけでもないですもんね。

特にこんなメニュー出すところもそうないし、まあええかって感じ。

サイレントカッターていう機械で普通作るけどそれがないので業務用のフードカッターで

ペースト状にしてマッシュルームを入れてよく混ぜロ―フ型に入れオーブンで焼く。

冷ましてから型からぬき適当な厚さにスライスしておく。

フライパンにオイルを引き温まる程度に焼く。

ソースは、オニオンを色づくまで炒めフォンドヴォーとトマトソースでソースに仕上げ

フライシュケーゼにかける。

付け合わせは、ジャガイモと人参を茹でてつぶしマッシュにした

オランダ料理のスタンポットポテトと青野菜のバター和え  

Posted by jos at 23:35Comments(0)料理メニュー

2009年03月17日

晴天の富士山



今日は、ソーセージの関係の用事で箱根まで日帰りで行ってきた。

朝8時ちょうどに名神東インターを出発、箱根に12時ちょうど着いた。

なかなかのペースで考えていたより早く着いた。

知らない間に第二名神て言うのが出来ていてビックリ!

道は、まだ新しいからとてもきれいで走りやすいし海べりを走ったりするのでとっても風景もいい。

名古屋港のあたりを走っていた時フランスのシェルブールの

高速道路走ってた時のことを思い出した。

派手な吊り橋がそっくりで工場とか港の感じがほんとよく似ている。

二回行ったけど初めて行った時に案内してくれはった人は、パリ在住の版画作家さんで

「ドライブミュージックにカラヤンは、最適だよね」てベートベンの田園をかけてはって、

田園を聞くと何となくその時のことを思い出す。

今日は、その時グレングールドのモーツァルトがかかっていた。

個人的には、グールドの方がドライブミュージックに向いてると思うけど

その場では、ちょっと違和感があった。

名古屋港には、カラヤンの田園なんかなー

その後飽きてきたのでカザルスの無伴奏チェロ組曲をかけていたら

いきなり目の前に大きな富士山が出現したのでビックリ!

そしてカザルスのチェロと大きな富士山がピッタリでなんかいい気持ちだった。

富士山とチェロ合うと思いませんか?

新幹線とか飛行機の小さな窓からの富士山しか見たことがないので

あんな大きな富士山は、初めてでうれしかった。

日帰りの箱根は、しんどかったけど富士山も見れたし仕事の話もうまくいきそうなんで良かったヨカッタ。
  

Posted by jos at 00:17Comments(4)

2009年03月14日

シューファルシ 本番



昨日作ったシューファルシを煮込む。

まずバットから煮込み用のお鍋にぎっしりと隙間なく詰めて

ブイヨンと少しのトマトソースを加え紙ブタをしてオーブンに入れる。

オーブンの温度は、180℃で1時間半時々煮汁を上にかけてやり

煮汁が少なくなったら少したして柔らかく煮込めたら出来上がり。

お客さんに出すときは、上にベーコンをのっけグラタン皿に煮汁と一緒に入れ

オーブンで温めてからサラマンダ―ていう天火オーブンで仕上げる。

グラタン皿は、ルクルーゼのも持ってるけどルクよりフランスのビストロで使ってるような

ペコペコのアルミのが雰囲気が出ていいけどないので

父親が洋食屋をやっていた時のグラタン皿でやってみた。

ちょっとレトロな感じがして狙い通りになった。

オーダーをこなしてる間に我慢できなくなり今日のバイトさん(木の実部の部長)とまかないで食べた。

キャベツがとろける感じで中に入れたソーセージは、お米が軽く煮溶け

煮汁も野菜の甘みが出てほんとバッチリ!

でも25食作ったけどあと10食限定です。  

Posted by jos at 00:05Comments(2)料理メニュー

2009年03月12日

シューファルシ 



もう冬が終わるので急いでシューファルシを仕込んだ。

シューファルシってフランス式のロールキャベツなんだけど全然違う料理。

この料理は、冬の料理って印象やけどキャベツは、春の方が美味しいのでいつの季節の料理なんかなー

まずソーセージ生地を作る。豚のウデ肉を筋と脂と肉に分けてバランスよくブレンドする。

ミンチの機械で粗挽きにしてフランスのシュポラタていうスパイスで

ソーセージ生地を作ってからボイルしたお米(決してごはんではない)

とソテーしたみじん切りの玉ねぎとニンニクを加えよく練っておく。

大きな深鍋に湯を沸かし芯をくりぬいたキャベツを沈め茹でる。

色が変わったら水に取り軽く冷まし水を切りキャベツの筋(葉脈)を

肉たたきでつぶし葉っぱを大中小に分ける。

まず小さな葉っぱにソーセージ生地を少し取りその上に中くらいの葉っぱまたソーセージ生地をとり

さらにキャベツの葉っぱで巻き最後にタオルで巻き水気を切り整形してひとまず終わり。

煮込むのは、明日の朝にしてランチにします。

このシューファルシは、南フランスのSou Fassamていうタイプで

南フランスに行った時に隣のテーブルの料理を見て「あのシューファルシをください」て言ったら

sou Fassamです。ってわざわざ訂正された。

来たのは、やっぱりシューファルシなんだけどそこの人には、違うみたい。

家に帰って調べてみると微妙に違う。ホントに微妙に。

そんな料理です。
  

Posted by jos at 23:43Comments(0)料理メニュー

2009年03月11日

プーレ ソテー スタンレー



注文ミスで丸どり(捌いていないチキン)が一羽余ってしまった。

仕方がないわけでもないけど、まかないに落とすことにした。

モモ肉、胸肉と骨からはずして適当な大きさにカットしてから

塩コショウ、少しカレー粉で調味して粉をふる。

しばらくおいて味と粉をなじませておく。

staubの鍋にオイルを引き粉を付けたチキンを軽く色がつく程度にソテーする。

鍋からチキンを取り出しておく。

ニンニクのみじん切りを入れ香りを立たし玉ねぎのみじん切りを加えいたまったら

マッシュルームと先にソテーしておいたチキンを加えブイヨン加え煮あげる。

とろみ加減を加減しながらにソースを煮詰め仕上がりに生クリームを少し加えて出来上がり。

この料理は、ホテルで働いてまだ間もない時に先輩と暇な時に

料理長の許可をもらって作ったんでなんか特に思い出がある。

このレシピーは、たぶんペラプラていうフランス料理のバイブルみたいな本に載ってたと思う。

バターライスを添えて食べるととっても美味しくって思わずニンマリとしてしまいました。

大好きです。この料理

  

Posted by jos at 22:58Comments(0)まかない

2009年03月10日

ブルーベリーのクレープ



ブルーベリーソースのクレープです。

ブルーベリーってヨーロッパでは、よく食べるみたいでメニューに載ることが多い。

スイスでは、温かいブルーベリーソースにマリーブリザードってメーカーの

アニゼットていうリキュールを利かしてアイスクリームにかけていた。

結構人気メニューだった。僕も個人的に大好きで

何度かお店で出したけどあまりお客さんには、受けなかった。

リキュールは、個性がきついみたい。

アニゼットさえ入れなければ評判は、良くって人気のデザートメニューの一つ。

フランスの親方が来たときにちょうどこのデザートがあって

それを見つけて「ブルーベリーは、ロレーヌのスペシャリティだ」て大喜びだった。

自分の土地に誇りとか持ってはんなーって改めて思った。

美味しいけど目にもいいんですよね。

最近ブログを書いたりしているからか、特に疲れ目がひどくって

困っているけどブルーベリー食べたらいいのかなー  

Posted by jos at 21:10Comments(0)デザート

2009年03月07日

ソーシス オウ ランティーユ

やってもーたー て感じかなー

昨日20名のランチの予約があって自家製ソーセージのレンズ豆添えをメニューに選んだ。

平鍋にオリーブ油を引きニンニクのみじん切りを入れ

ニンニクらしい香りが立ち上ったら玉ねぎのみじん切りを入れる。

ニンニクの炒め方は、フレンチとイタリアンは、違っていて

イタリアンは、ニンニクの色が変わって香ばしくするけど

フレンチは、あくまでニンニクの香りを大切にするのでニンニク独特の甘ーい香りを大切にする。

そしてレンズ豆を入れるんだけど20人分やしまたお客さんは、学生さんで

しかも運動部やし、よう食べはるんやろなーって考えてレンズ豆を鍋に振りいれた。

ブイヨンを加え沸いたらオーブンに入れ炊き上げる。

しばらくしてレンズ豆の様子を見るととんでもない量になっていた。

豆って水分吸って膨らむってわかっているはずなのに!

仕方ないので半分くらいにレンズ豆を減らしてソテーしたソーセージを上に乗せふたをして再びオーブンに。



一本120gのぶっとーいソーセージにかなりの量のレンズ豆の付け合わせでとっても食べ応え有ると思う。

残ったレンズ豆のためにまた来週ソーセージにを仕込みます。     とほほですね。  

2009年03月05日

agnello con crosti di patate



羊肉がいっぱいあるのでどんな羊料理を作ろうかと考えた。

ナバランていう羊と春野菜のシチューにしようかと思ったけど

なんか違う感じがして他を考えていたらお客さんからのリクエストがあったのを思い出した。

常連さんにスイスのイタリア語圏の料理の本を見せていたら、

これ食べてみたいって言われた料理がこれでイギリスのシェパーズパイと

フランスのアシパルマンティエていう料理の中間みたい。



まず子羊肉を2㎝角に切り塩コショウして粉をまぶしオリーブ油で軽く色ずくまで炒める。

ニンニクのみじん切りを炒めた鍋に人参、玉ねぎ、セロリを2㎝角に切ったものを加え

柔らかくなるまで炒めてソテーした肉を加え赤ワインを2カップ加え10分程煮込んで

ローズマリーの葉のみじん切りとセージの生の葉をそのまま加え1~2分にて終わり。

それを耐熱のお皿に入れてマッシュポテト500g卵1ヶ薄力粉150g塩ひとつまみを加え

軽く練ってまとめパイのように伸ばして料理の上にかぶせとき卵を塗りオーブンで色よく焼いて出来上がり。

味見をするとほんと美味しいです。

パイがフワッとサクッとしていて、シチューはセージとローズマリーが

鼻にふわーと抜けて初めて食べる美味しさです。

ナバランまでの定番にします。  

Posted by jos at 23:05Comments(1)料理メニュー

2009年03月04日

ベッコフ



もう暦の上では、春なんやろうけど気候的には、まだまだ寒くってオーダーも

冬のメニューって訳ではないけどベッコフていうアルザスの煮込み料理がよく出る。

なんてことのない田舎料理だけど素朴でしみじみ美味しい。

食べ始めは、エッって感じやけど食べこんでいくうちにジャガイモのホクホクとした感じや、

それぞれの肉の味わいの違いがグゥッツと前に出てくる。

作り方は、アルザス地方の田舎料理なんでいろいろとあるんやけど

肉を豚、羊、牛と三種類用意して適当な大きさにカット

玉ねぎ、ジャガイモ、人参をスライスしてボールに入れ軽く混ぜ合わせて

密封できる staub とか、女の人の好きなルクルーゼのお鍋に入れ水かブイヨンを加え

ふたと鍋のところに小麦粉と水で練ったパイ生地みたいなんで

目張りしてオーブンで2時間くらい煮込んで出来上がり。

でもこんなん書いてるとアイリッシュシチューの作り方と似ている感じがしてきた。

そういえば話は、変わるけどアイリッシュシチューの作り方を教えてくれた友人がいたけど

今アイルランドに移住している。

先日、このブログにgranna って人からのななめ上から目線のコメントがあった。

その独特の言い回しにヤツっぽい臭いがした。

そのgranna って人に返事を書こうとしたらやっぱりやつでした。

アイルランドで頑張っているみたいです。

その人は、最近まで京都で料理教室したりうちのお店でアイルランドの料理の会をしたりしていたんで

料理には、もちろん詳しいし又アイルランドの生活とかをいろいろとつづっているみたいなので

その人のブログも見てやってください。

  granna.exblog.jp ここでいろいろと書いているみたいです。
  

Posted by jos at 22:57Comments(5)料理メニュー

2009年03月03日

武藤さんの羊





北海道の茶路めん羊牧場から今シーズン最後の羊が先週入ってきた。

茶路めん羊牧場の牧場主の武藤さんは、もともと京都の人でソーセージの作り方を

教えてあげたりもしたし複数の知人が武藤さんの友人やったりと

何かと御縁があってよくしてもらってるし無理も聞いてくれはる。

たちまち捌いてロース、ヘレ、モモ肉の色々な部分と分けて真空パックした。

先週末は、大切なお客さんの宴会がいくつか入っていて、その宴会にロースの部分を出した。

羊って出世魚みたいに出世していく。

まずミルクラム、ラム、ホゲット、マトンと名称が変わる。

ミルクラムは、ミルクの香りがするらしい?ぼくは、何度も食べているけど、そうかな~って思うけど

ラムは、癖もなく美味し

ホゲットは、13か月位のでちょっと癖がでてくるし

マトンは、もう羊の癖がたっぷりあって好きな人は、好きやしあかん人は、あかんけど

この羊は、丁寧の育てられているのでホゲットが一番美味しい。

ほんとうに美味しい。

でもロースに関しては、これで売り切れ!

食べたい人は、年末までお預けなんだけど個人的には、モモ肉のローストの方が美味しい気もするし

アイリッシュシチューとかナバランていう春に食べる春野菜たっぷりのトマト味のシチューも美味しい。

そろそろナバランの季節なんで仕込みます。

モモ肉のローストかナバランのどちらかは、今からメニューにのっけているので安心してください。


  

Posted by jos at 08:10Comments(1)