!DOCTYPE html PUBLIC "-//W3C//DTD XHTML 1.0 Transitional//EN" "http://www.w3.org/TR/xhtml1/DTD/xhtml1-transitional.dtd"> リンデンバームのキッチンから:2012年11月 

京つう

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Posted by 京つう運営事務局 at

2012年11月23日

フランスからの郵便



フランスのシャルキュトリー協会の会員の情報誌が手違いでしばらく止まっていた。

何度か催促をしたらようやく送ってきた。

が、それを見たら住所の本来japonになっているはずの所がchineとなっている。

フランス人の一般的な認識ってこんなもん。

所詮日本って中国の一部みたいに思っている人も多い。

実際ホンダや日産トヨタも中国の会社って思っている。

日本人でもフランスもスペインもドイツもいっしょくたにする人も多いから仕方ないだろうけど。

でもchineはないなー  

Posted by jos at 22:36Comments(2)料理本

2012年11月15日

赤米と栗のリゾット



今日のまかないは何をしようかと考えていたら目の前に赤米があった。

赤米ってどう料理したらいいのかわからないけれど、食べ物だから捨ててはいけない。

と言う事でずーっと置いてあったけど、リゾットにすればいいんだと思い

作りはじめようと思った途端にイタリア食材の業者さんが来た。

商談までに少し時間があるから時間つぶしに寄ったらしい。

時間があるならリゾットを作ってと頼んだら心良く作ってくれる事になった。

彼はもともとコックさんでイタリアでの修行経験もあるから

彼が作ってくれたら美味しいに違いない。

僕がリゾットを作ってもフランス料理の技術で知識で作っているからどうなんだろうと

いつも思っている。イタリア料理の本を読んではいるけれどやっぱりフレンチになる。

だからどう違うのかをじっくりと見るいい機会。

玉ねぎを炒めるところから最後のバターとチーズを混ぜ入れるところまでじっくり見たけれど

やはりそれぞれの工程が微妙に違う。混ぜ方も波のように混ぜるとか表現の違いも面白い。

味はもちろん、美味しくって最高。

しかも自分で作っていないから尚美味しい。

自分で作ったのって美味しくないですもんね。

  

Posted by jos at 21:16Comments(1)まかない

2012年11月09日

熟成豚のハム出来上がり



先日漬けた萬幻豚のハムが仕上がった。

フレッシュの萬幻豚と熟成萬幻豚と同じ条件で漬けてみた。

どんな違いが出るか、又通常の豚で作ったハムとの違いはどれくらいあるのか。

まずは、フレッシュの萬幻豚のハムの見た目は通常のハムとほとんど同じ。

熟成ブタの方は水分が本々抜けているからかスモークのノリがいい。

スライスして食べてみると焼いて食べてみた時と同じ感想。

熟成ブタの方は生ハムを加熱したみたいなニュアンスを強く感じる。

脂の部分を食べてみると熟成香がする。多分この熟成香をバターのような香りととる人がいるんだろう。

フレッシュの萬幻豚とうちの通常のハムと比べると肉の味の違いを少し感じるが

どう違いがあるかと言われると微妙。

ハムとしての仕上がりは普通の豚で作っている方が品質は良い。

その辺はPhの関係だろうと思う。肉の味から来る違いがあるけど全体として考えると

やはり微妙。

プレミアムな肉は単純に焼いて食べるのが一番わかりやすいし美味しいのか。

他のお店でそういったプレミアムな豚肉で作ったハムを売っていたりするし、

また良く売れているらしいから、その辺はそれぞれの好みだろうけど

やっぱり僕としては今回の結果からもプレミアムなブタ加工品を作るのは気のりはしない。

色んな感想を本やネットで見たりするけど脂の甘味や口溶けがどうのこうの書いているけれど

その辺は加熱具合では豚脂の組成をコントロールできるから少し加熱の仕方を工夫すれば

口どけのいい舌の上で溶けるハムにする事が出来るし

フランスのいいお店でハムを買うと一枚スライスするごとに丁寧に脂を取り除いてくれたりもする。

だからハムの脂がどうのこうのとネットや雑誌で買いてあるのは疑問を持ってしまう。

まあ本当に好みだから何とも言えない。

だから僕は美味しいハムを作るなら地元の農家が真剣に作っているブタで

色んな条件を変えて一つのレシピーの可能性を探っていく方が楽しいな。

こうやって色んな豚肉で加工品を使って試作するのも楽しいけれど。

次に考えられる試作は状態のいいパルマハム用のブタ肉でハムやソーセージを作ってみたら

どうだろうか、と思う。パルマハム用と言う事は加工用に作ってると言う事だろうから

加工に向いているはず。

でもまずは状態のいいのを手に入れなければ。





  

2012年11月06日



最近フランスやイギリスの本の通販サイトを見ているといい本が出ている。

常に色んな本が出版されているだろけど、いい本がたくさん見当たる。

気持ちに余裕が出てきたからなんだろうか。

新刊ばかりじゃなく古本なんかも見てるとやっぱりいい本が出ている。

今月だけで7冊買ってしまった。

海外郵便で届くけれど何を注文したかもわからない。

でも届くとウキウキしてとっても楽しい。

アー今月は読書の秋で睡眠不足になりそう。

シャルキュトリーの本だけじゃなく、料理の本も何冊か買っているから

新作のお惣菜も見つかるかも知れない。

あーワクワクドキドキ。

  

Posted by jos at 22:31Comments(1)料理本

2012年11月03日

ボジョレー風味のテリーヌ



今年のボジョレーヌーボーの解禁日は15日。

昔に比べお祭り騒ぎは収まってきたけれど、その日を待っている人も多い。

ワインだけを飲んでいる訳もないから当然のように何かおつまみみたいなものが必要になってくるから

うちにもテリーヌやソーセージを買いに来るお客さんが増える。

常に10種類くらいはあるから大体のリクエストにはこたられるけれど、もっとわかりやすくと

言う事でボジョレーワインで風味付けしたテリーヌを用意する。

カンパーニュ系にする事としてレバーは食べ易くする為おだやかな風味の地鶏のレバーで。

肉は少し脂身を少なめで味の濃い部分の首回りの豚肉をチョイス。

スパイスも柔らかな風味に調合してボジョレーで最後の風味付け。

試作では少し物足らなく感じたのでレーズンをアクセントに加えた。

結果はほんの少し多めにしたレバーのコックリとした風味にレーズンの甘味で

バランスがとれた。

使用したボジョレーはボジョレービラ―ジュだけど全体に軽めにしたから

ヌーボーにもピッタリ合うはず。

軽めのイタリアワインにも合いそうな感じもする。

明日から販売です。