!DOCTYPE html PUBLIC "-//W3C//DTD XHTML 1.0 Transitional//EN" "http://www.w3.org/TR/xhtml1/DTD/xhtml1-transitional.dtd"> リンデンバームのキッチンから:2010年11月 

京つう

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Posted by 京つう運営事務局 at

2010年11月30日

柚子ソーセージ改良版




先日作った柚子ソーセージはアッという間に売り切れた。

まとめ買いをするお客さんがあったりで少し意外だった。

でもこのブログのコメントにあったように柚子好きの人には

頼りないみたいでもう少し柚子の香りがしているほうがいいようなコメントがあった。

ものづくりをしているとよく言われるけれど、自分をしっかり持って物を作らないといけない。

でもお客さんあっての商売ではあるからある程度はお客さんにあわしていかないといけない。

その辺のバランスになるんだろうけど、僕には難しい問題ではある。上手にそれができると

もう少しお店は繁盛しているんだろうけど。

まあ、それはそれで柚子ソーセージだけど確かに柚子が弱い感じもある。

といって柚子の皮をいれればいいかもしれないけれどそれも少し違う感じもある。

いろいろ考えた末、柚子の果汁を入れることにする。

でもそんなに単純な問題でもなくってソーセージはPhの調整が大切で

アルカリに偏っても酸性に偏ってもいけない。

でも果汁は確実に酸性だから入れる量とタイミングかな。とかなんやかんやと考え作ってみた。

出来上がりは少しPhが下がったせいかボソッとした食感ではあるが酸味が

いいアクセントになって美味しいのができた。

前回よりも僕は好きだけどお客さんはどう評価してくれるんだろう。
  

2010年11月27日

鹿、猪の講習会



11月25,26日と鹿、猪の有効利用の講習があって行ってきた。

初日は座学で駆除したジビエの有効利用法や法令等の講習を受けた。

そのほかハンティングの方法等も紹介がありビデオを見ていると

講師の先生がビデオを見ながらナイスシュートですねとか連発してたり、

たくさんの鹿を一度にどんな方法でやっつけるのかを説明していた。

鹿の立場からしたら大虐殺なんだけど、皆さんもご存じのように今の

日本の獣被害って結構深刻でそんな甘い事を行っていてはいけないみたい。

2日目は、いくつかのグループに分かれそれぞれに与えられた毛皮つきの鹿を捌く実習だった。

僕はヨーロッパでも以前のレストランでもしていたから今さら気のりしないでもなかったけど

折角だからと遠巻きに見ていたら何を勘違いしはったのかかビビってるみたいにみられてしまった。

まあいいけれど。

ソーセージ屋さん肉屋さんのさばき方と猟師さんのさばき方って全然違って興味深かった。

猟師さん同士の会話も面白くって12貫目までの猪やったら鉈一本でとどめさせるとか

大概の鹿は鉈一本で行けるとか訳のわからない会話を聞いて何回も吹き出し大笑いした。

何人かの猟師さんと仲良くなりこれからのジビエシーズンにいいジビエを入れてもらえそう。

とても楽しい二日間だった。

鹿のソーセージやテリーヌは作っているけど猪のソーセージやテリーヌはまだ商品としてないから

是非年明けに作ってみたい。

又ブログで紹介します。

  

Posted by jos at 23:25Comments(3)研修

2010年11月24日

カキのスモーク




うちのソーセージとかスモークサーモンを使ってくれてはるバーから依頼があり

下記のスモークを作る。

カキのスモークって色んなタイプがあって炒りつけるタイプ。

ゆで上げるタイプ、ローストみたいに焼くタイプといろいろとあるから

どれにしますかと聞いてみたら、お任せしますとのことだった。

任されると大変。ツイツイ一番面倒くさい方法を選択してしまった。

まずカキを流水で洗い塩漬けにする。

単純に塩を振ってしまうと脱水作用で水分が抜ける。

だから香味野菜とハーブを水で煮だして塩を足した塩水に漬けこむ。

2日漬け込んだら加熱する。カキはノロウイルスを持っているから80度まで加熱しなくてはいけない。

網に並べ表面を乾燥してからスモークをかける。

通常これで完成だけどここからがノウハウの積み重ね。

オリーブオイルにニンニクのスライス、タイムの小枝をくわえ温度を上げて香りをオイルに移す。

温度を一旦落とし真空パックにカキとニンニク、タイムの香りを移したオイルを加えてパック

それで完成。

今回はオリーブオイルにタイムを入れたけどレモンの皮とかでもいいかもしれない。

でも今回のタイムはフレンチタイムなのでスモーキーな香りがきっとスモークに合うと思う。

どうかなー   

味が馴染む明後日のお楽しみ。  

Posted by jos at 19:25Comments(2)料理メニュー

2010年11月22日

柚子ソーセージ



前回のブログで書いた柚子ソーセージを作った。

人間が考え付く事なんて大体同じでズーッと昔から柚子ソーセージってあった。

でもそんなにポピュラーなもんでもない。

だからって訳でもないけどここは腕の見せ所!

まず旨みを出してくれるトントロの部分と豚バラ肉にしっかりとした食感と味にボディを与えてくれるウデ

肉とをブレンドして粗めのミンチに挽く。

ドイツタイプかフレンチタイプかを悩んだけどここはフレンチタイプを選択。

柚子の香りを殺さないシンプルなスパイスに香りが立つよう手助けしてくれそうなハーブを少し加え

先のミンチに加え良く混ぜ最後に柚子の細かく切った皮を加え一晩熟成させる。

翌日それをもう一度カッター(大型のフードプロセッサー)で全体のミンチの肌理を調える。

腸に詰めるんだけど少し狙いがあり中太の腸を選択。

詰め終わった残りの生地をツクネみたいに丸くとり野菜とダシで煮てからうどんを加えてみた。

想像通りの味でうどんにピッタリ。

この場合のダシは京都風の甘めの味付けが美味しいと思うけど、まあそこは好き好きで。

きっとこのソーセージはお鍋にも合うに違いない。スタッフ一同同じ考え。

すごいのかどうかわからないけどお鍋にあうソーセージ。

いいのかリンデンバーム、こんなソーセージを作っていて。

と自問自答するけどまあいいっかてことで。納得する。

でもホント美味しいですよ。  

2010年11月19日

ブルーチーとズカリフラワーのポタージュ



今はシャルキュティエ(ソーセージ職人)としてソーセージ屋をしているけど

根ッこは、キュイジニエ(コックさん)なのかやっぱりいつも料理を作っている。

コックさんって因果な仕事で友達とご飯食べに行ってもなぜかキッチンに立って

即席の料理教室みたいになって料理を作くっている。

今は当然のようにお昼ご飯は僕の仕事だし常に料理をしている。

レストランを閉めてソーセージ屋を始める時に世話になったソーセージ屋さん達に

「コックは一日中働いているけど、ソーセージ屋になったら余裕が出来て時間が出来るぞ」

って言われたけれどレストランの時と同じくらい朝から夜まで働いている。

なぜか考えてみたら、よそのソーセージ屋さんはソーセージだけ作っているけど

僕は、朝のうちは料理を作って昼前からソーセージを作りだす。

そらそやな―、仕事終わらんよなー



スーパーに買い物に行ったら何とも美味しそうなカリフラワーを見つけた。

これでポタージュ作ったらおいしいやろなーとか考えていたら、

籠の中にもう4個のカリフラワーを入れていた。

ハムを煮た美味しいブイヨンで柔らかく煮崩して粗くミキサーにかけ

ザラッとした食感を残して少しだけバターと小さく切ったハムを入れ

上から柔らかな癖のブルーチーズを手でホグシて散らす。

おいしそうでしょ。週末に登場します。

でも実際には、この週末の2日で10種類のソーセージと

2種類のテリーヌを作らなくてはいけなくって大変。

どうしてこんなに自分を追い詰めるんだろう。

スープなんて作っている時間はあるんだろうか。

実際今日もソーセージの準備で追われているのにかかわらず

柚子ソーセージ用の皮を削り取った後の柚子の皮でマーマレードを作った。

捨てるかマーマレードにするのかかなりの時間悩んだけど

コックさんとしてのアイデンティティが捨てる事を許さなかった。

そのため帰るのが2時間くらい遅くなった。

何してるんだろう。バカみたい。  

Posted by jos at 23:13Comments(2)料理メニュー

2010年11月15日

東京出張



フランスの親方から先日来日するとの連絡があった。

今回は石垣島でダイビングをしてから福島の温泉でのんびりするけど

今回は京都には来ないとの事だった。

折角だから来てくれたらいいのにと思ったけど、

石垣島や福島県なんて僕は行った事もないところを

フランス人が行くんだから仕方ない。

そして僕もお願いがあるのと今作っている商品を見て試食をしてもらうため東京まで行った。

夕方上野で落ち合いお寿司を食べ甘味処であんみつを食べてから

ハムとソーセージを試食してもらう。

シャルキュティエの親方とその友人のパスカルと奥さん達がテイスティングしてくれた。

スモークの加減もスパイスの加減もいいけど塩分が足りないと言われた。

そりゃーそうでしょ。ヨーロッパからしたら京都の塩分はタラへんと思う。

丁寧に説明したらなんとか理解してくれた。

他にもいろいろなアドバイスを受け、新しいレシピーを教えてもらい

フランスのソーセージのコンクールに出す事を勧められ、

また来年フランスで研修する事を約束して別れた。

今日は朝ノンビリとしてから少し散歩していたら今話題の新東京タワーが見えた。

更に歩いていると隅田川に出たり、また本所とか御徒町とか時代小説に

よく出てくる地名が出てきてなんかドキドキした。

京都に観光に来た人が地名とか看板を見て興奮するのが少し理解できた。

そのあとチェックアウトして知り合いのソーセージ屋さんのところに行き話をした。

日本で唯一の女性のソーセージ職人さんで女性ならではの繊細なソーセージを

作ってはるみたいで行ってみたかったところ。

ドイツのコンテストの時の話とかしていたけど、お店の商品の事とかを話していたら

作り方の話になり自分のレシピーとか作り方を教えたり教えてもらったりになった。

先日ゆずを安くでたくさん買ったのでソーセージに入れてみようかなーと
漠然と考えていたけどそこはもう作っているみたい。

春は桜のソーセージとかも作っていはるみたいで、

「うちも作っていい」と聞いたら心良くどうぞと許可をもらった。

春になったら作ります。

でもその前に柚子ソーセージを作ります。週末に完成かなお楽しみに  

Posted by jos at 22:09Comments(2)

2010年11月13日

モンブラン味のペプシ



11月に入りよそのお店はヒマになっているらしい。

それなのになんかうちはバタバタとしている。

どうしてだろうかと思うけれど、そうじゃなくって今までが暇すぎただけ。

ブツブツと文句を言っていたけどそれを気付いてからは

少し文句と愚痴を控えている。(つもり)

買い物でも行くと気分も変わるかとジャスコに行く。

必要なものを買ってレジに行くと途中ジュースを売っている辺で何か違和感を感じた。

なんだろうと見回すとモンブラン味のペプシを見つけた。

ペプシって変なものを季節ごとに出すので面白い。

夏はシソ味のペプシ。去年はアズキ味とか飲んだ記憶がある。

もともとこの分野はくいしんぼうの会の小山さんが専門なんだけど

僕も少しは興味があって一度は飲んでみる。

なかなかきれいにまとまっていて美味しい。でもじゃあ又買うかって言うと微妙な所。

こんなものを商品として出すペプシってすごい会社だと思うけど、日本では評価が低いのかな。

シェア―がコカコーラに比べると低いみたい。

スイスではコカコーラよりシェア―を持っているみたいでコーラと言えばペプシだった。

スイスは水道水が飲料としては良くないのでアルコール以外は基本的になんでも飲んでいいって事だった。

仕事中は甘いものを飲むと味がわからなくなるので主にヘニエッツと言う炭酸のきついソーダや

甘みの少ないリヴェラっていうのをを飲んでいた。

落ち着いてきて仕事も終わりになるとペプシを飲んだりしていた。

もうあんなにコーラを飲む事ってないと思うけど頑張ってほしい。

そしてもっと変なジュース出してほしい。

経営的には難しいんだろうけど。



  

Posted by jos at 21:59Comments(0)

2010年11月09日

お歳暮の お知らせ



驚いた事にクリスマスのローストチキンの予約が着々と入ってきている。

このままだと予定の限定数30羽を軽く超えそう。

とてもありがたい。

でもうちの冷蔵庫のキャパシティーの問題もある。

チキンの問題だけで言えば鶏屋さんに無理をお願いしたらいいだけなんだけど・・・・

それはそれでそれ以前の問題としてお歳暮がある。

去年は完全に準備不足で恥ずかしくない程度の数をこなしただけだったけど

今年は一般のお客さんにもお歳暮はいつから申し込みが始まるんですかと

聞かれる事が多く少し戸惑う。

僕自身は気持ちがそこまで追いついてなくって他の仕事で一杯一杯。

頑張らんとあきませんね。

うちのギフトのセットは僕がレストランをしていた事とか後発でお客さんとかスタッフの意見を

取り入れ作っているからか内容に特徴がある。

もらった人は使いやすくって喜んでくれはるんやろうなーと思うけど

作る方は大変。先輩格のソーセージ屋さんからは「手痛い目にあうよ」と忠告されるけど

後発のしんどさで仕方ない。

取りあえず泣き言と文句は言うけど頑張って作ります。

皆さんよろしくお願いいたします。  

Posted by jos at 22:28Comments(0)催し

2010年11月08日

ヨークシャープディング



今日は最近登場した、新しいメニューのご紹介!



『ヨークシャープディング』です!!


プディングといってもみなさんご存知のお菓子のプリンとはちょっと違います。
シュークリームの皮のような食感で、ふわふわもちもち♪

ローストビーフなどの肉料理の付け合せとして食べられているものですが、スタッフお気に入りの食べ方は、メイプルシロップをたっぷりつけていただきますicon06


食べる前に少し温めていただくと、よりおいしく召し上がっていただけます!




1個¥80、シロップ付¥100




おやつに、料理のちょっとした脇役にぜひどうぞ♪  

Posted by jos at 00:00Comments(0)

2010年11月05日

エルテンズッペ



寒くなってきましたね。

今年は秋がなく夏から一気に冬になった感じですね。

そのためかどうなのか急にスープが売れなくなった。

どうしてだろう。

しかしそんな事にめげずにオランダとドイツの冬のスープを仕込む事にする。

ひき割りエンドウを一晩水に漬けておく。

翌日鍋にニンニクのみじん切りを香りが出るように軽く火を通しそこに粗みじんに切った

玉ねぎトニンジンを加えサッとソテーする。

そこに戻したエンドウを加えブイヨンで柔らかくなるまで煮る。

途中味見をしたらなんか、たよんなく感じたのでレンズ豆を加え更に煮た。

トータルで2時間くらいで出来上がる。

塩コショウで味を調えウインナーをトントンと一本を1センチくらいに切って上から散らす。

仕上げにクルミオイルをサラッとかけ回し出来上がり。

オランダではエルテンズッペ、ドイツではエルブセンズッペていう。

クリスマスマーケットとか冬のマルシェでは定番のス―プ。

冬にピッタリのスープ。お腹にたまって美味しいですよ。
  

Posted by jos at 22:01Comments(0)特別メニュー

2010年11月01日

クリスマスのローストチキン


驚くほど早く11月が来た。

まだ今年何をしたっていう訳でもないのにもう11月!

もうすぐ12月。アッという間に新年が来るのだろうか?

僕はノンビリと相変わらず構えていた。

でもうちのスタッフはしっかりとしているからか

お歳暮の段取りをしてくれていた。

よー頑張ってくれるなーって人ごとのようにみていたら

クリスマスの事はどう考えていますかって聞かれた。

取りあえず何かを考えているように見せる為に

カモフラージュとしてさも前から考えていたかのように

ローストチキンを考えてるよっと返した。

それじゃ写真を撮りましょうという事になり

あれよあれよと写真どりになった。

ここ何年かクリスマスに顧客サービスとして作っている

ローストチキンを焼いた。

まあいつも焼いているから簡単なんだけど写真用に

焼くとなると少し緊張したけれど、

まあなんとかきれいな焼き上がり。

どうですか焼き立てのローストチキン。

一緒に焼いたジャガイモがチキンの焼き汁を吸って、

トマトはとろとろとしていて焼いたレモンは甘くって

チキンも美味しいけれど野菜がとっても美味しい。

いかがですか。

鶏屋さんとこれから交渉するけど、

多分30羽くらいは確保できると思う。

早いもの勝ちです。

限定30羽。お早めにご予約ください。
  

Posted by jos at 22:36Comments(1)