京つう

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2015年01月30日

未年



あっという間に一月も終わりで明後日からは二月。

今更だけど未年。

去年のお正月はゴロゴロとしすぎて、逆にしんどかったので

今年の正月は、普段できないような仕込みやお勉強を静かな店でしていた。

そして正月が終わりお店がオープンしてすぐに北海道に出張に行き

羊を使ったプロダクトを何品か作るという楽しくって、また責任のある仕事が有った。

飛行機を乗り継ぎ釧路まで行きそのまま羊牧場に連れて行かれ、先ず打ち合わせ。

そして仕込みの段取りをする。先方の希望はサラミとハギス、テリーヌ。

サラミ用に肉を切り分け、事前に送っておいた乳酸菌とスパイスを合わせ

生地を作り羊腸に詰め100%羊のサラミと豚とブレンドした羊豚のサラミを作る。

バリエーションとしてドライフルーツを入れたものとかを作った。

翌日にハギスを作る。通常はタン、肺、心臓、肝臓とかで作るところを

折角だからと一頭分の内臓を下処理をして粗くナイフで刻み調味してから

胃に詰めて糸で縫い合わせる。それを羊のブイヨンで2時間茹で出来上がり。

後はテリーヌ、これは普段うちで作っているのを材料を羊に置き換えて作る。

それらを試食していくんだけど、僕は羊が好きな方だけど

かなりキツくてこれで良いですかと何度も確認したけれど

羊マニアのお客さんが相手だからとオッケーが出た。

作業途中に迷惑をかけない程度に牧場の羊を見に行くと

羊たちは素っ気なくってあまり相手にしてくれない。

かと思うといきなり近くに寄ってこられ「ベエーッベエー」と

低く野太い鳴き声で脅されたりする。

そんな感じで三日間の出張が終わり京都に帰ってきたけれど

出張先の茶路めん羊牧場の展覧会が

高倉二条のレティシア書房で2月17日から有ります。

どんな内容なのかは、僕も知らないけれど楽しそうな予感はします。

皆さんもお誘い合わせ行ってみてください。

僕も行きます。





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