!DOCTYPE html PUBLIC "-//W3C//DTD XHTML 1.0 Transitional//EN" "http://www.w3.org/TR/xhtml1/DTD/xhtml1-transitional.dtd"> リンデンバームのキッチンから:2011年03月 

京つう

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Posted by 京つう運営事務局 at

2011年03月29日

ウサギの内臓の温製サラダ




最近なんだかテリーヌが良く売れる。どうしてだろう

日本の食生活って変わって来ているんかな。

京都はパン屋さんが人口当たりでは多い都市らしい。

そのためパンのお伴になるリエットや

テリーヌ、ソーセージが受け入れられるかと思っていたけど

やっと理解してもらえるようになったのか。

パンってジャムやバターばっかで食べているわけではないですもんね。


テリーヌ用にと仕入れた新鮮なウサギには内臓が(レバー、腎臓、心臓)がついていた。

初めのころは細かく切ってテリーヌの中に入れていたけど今回は入れない

捨てるのももったいないからまかないに落とす事にした。

どんな料理にするか考えた。冷蔵庫を開けると注文ミスのレタスが目に入った。

僕のミスなので僕自身でレタスを処分しなくてはいけないので

これを使ってウサギの内臓とでサラダにする。

ウサギのレバーを適当にてらし切りにして心臓は半分に開き血の塊をとる。腎臓は半分に切り

真ん中の白い部分を丁寧にナイフで切り取る。塩コショウは水が出て固くなるのでしない。

まず厚手の片手鍋にサラダ油を敷く。

鍋が温まったら小指大に切ったベーコン(うちだとパンチェッタ)を弱火でゆーっくりと炒める。

ベーコンに色がつきだし鍋にも焦げ色がつきだしたらニンニクのみじん切りを加える。

ニンニクが焦げないように、でも鍋の焦げはしっかりと焦がす。そのバランスが難しいんだけど

鍋の焦げが中途半端だと仕上がりの味がボケるので注意。

でもニンニクが焦げると臭くなるので更に注意。

鍋の焦げ色がいい感じに後一歩のところにきたらウサギの内臓を加える。

火を強くして一気に火を入れる。

内臓の表面に火が通りふっくらとしたらフランス産の白ワインビネガーを

レバーやベーコンにかけないように鍋の焦げに一気にかける。

丁寧に鍋から美味しい焦げをスパテラでこそげとる。これがデグレッセていうテクニック。

フランス産のワインビネガーは酸味がきついいんだけどこうやって加熱すると酸味が飛ぶし

上記みたいにデグレッセすると酸味が旨みに変わるので強い酸味が丁度いい加減。

ワインビネガーを煮詰めながら内臓にも火を8割方通して

ベーコンの旨みと内臓の美味しさを結びつけていく。

煮汁が煮詰まればもう一度ワインビネガーを加える。

今度は煮詰めずワインビネガーの香りが出ればクルミオイルを加え

軽く熱を加えて全体をゆすりソースの乳化を促す。

ソースが乳化したらオーブンでトーストしておいたクルミの粗みじんを加え

表面だけをオーブンで温めたレタスにベーコン、内臓、ソースを丁寧に回しかけ出来上がり。

フランスに行くとチキンレバーでこのサラダが良く出る。

ウサギの内臓はチキンよりあっさりとしているからクルミとベーコンを多めにした。

うちのまかないは贅沢でしょ。
  

Posted by jos at 22:07Comments(0)まかない

2011年03月28日

鴨のテリーヌ オレンジ風味



鴨のテリーヌを作る。

前回は鴨の青胡椒風味の組み立てで作ったけれど同じものを作るのも面白くないし

また春だし軽い感じのテリーヌにしたかったので鴨料理の定番と言うかクラシックな

オレンジ風味にする事にした。

エシャロットをスゥエしてからルビーポルトを加え煮詰める。

程良く煮詰まったらオレンジリキュールを加え更に煮詰めフォンドヴォーを加え

最後にオレンジリキュールを少し加えオレンジの香りの輪郭をくっきりと出す。って言うのが

僕の鴨用のオレンジソースの作り方。途中でオレンジの皮を加え苦みと香りを出したり

ジュースを加えたりする。加えるタイミングで味は大きく変わる。

付け合わせや季節等でその辺は加減するけどそれが料理の奥深さ。

そんな味の組み立てをイメージしてテリーヌの組みたてをする。

鴨肉を豚肉を合わしてミンチにしてスゥエしたエシャロット

ブランシールしたオレンジの皮、ルビーポルト

そして今回は少し春を意識して苦みを出していきたいので

オレンジリキュールはコアントローを選択。

彩りにピスタチオとポワブルロゼ(赤胡椒)、胸肉の角切りを加え出来上がり。

味見をしてみると苦みを残したオレンジの皮と赤胡椒の甘味がいい感じでアクセントになり

少し控えめなコアントローが後を追いかけて来て狙い通り。

アンディーブのサラダとかと食べると美味しそう。  

2011年03月24日

ハモネロ(生ハムホルダー)



今月初めに生ハム買った話を書いたけれど先週やっと来た。

普通の生ハムホルダーは持っていたけれどハモン用のホルダーは持っていなかったので

一緒に買った。

ハモン用のホルダーはハモネロって言うらしい。

パタリロみたいやな―とかスタッフに言ったら

冷たく世代が違うから知りませんと言われてしまった。

            まぁ、どうでもいいけど。

世間一般で良く見るハモネロは大体一万円までだけど、うちのはちょっと驚くお値段。

展示会で見ていた時に一緒にいた人が少し高いけれどこっちの方が角度を変えられるから

ハムを切り易いのでどうせ買うならこっちですよ。と言ったので

それならそれもセットでください。って事になったけど値段を聞いてビックリ。

ハムとハモネロは僕がいないときに代引きで来たんだけど

スタッフに大丈夫ですかこんな高いの買って!と少し叱られてしまった。

でも男の人ならわかってくれるだろうけれど、このハモネロはカッコいいから

見ているだけで何かうれしい。

そう見ているだけでとっても嬉しいんです。

チーズ屋さんが来てこのハモネロを見て「カッコいいですね。いかしますよね~」って言ってたけど

そうやろーカッコいいやろーとかで盛り上がっていたけどスタッフからは白い目でみられていた。

女性には理解してもらえないんでしょうねー



横にするとシンクロみたいだけど斜めにするとそれっぽく、そして



こんな感じで逆さにも。

多分こっちの角度は使う事はないんだろうけど、いいでしょー  

Posted by jos at 21:45Comments(1)道具

2011年03月22日

ギフトボックス



最近ギフト用にハムソーセージを買ってくれはるお客さんが増えてきた。

認めてもらったみたいでとっても嬉しい。

京都は和菓子屋さんが多くて昔からおつかいに使う事が多いためか包装に意匠を凝らしている。

最近では洋菓子屋さんも全国的にパッケージに凝っていて

もしかしたら中身よりもお金がかかっているんじゃないかと思うようなのも少なくない。

そんな中にあって食肉業界は遅れているのか

昔ながらのパッケージが多く、デザインって何。って感じ。

僕自身はそんな事を不思議に思っていたのと、うちのスタッフが女の子達で

デザインにうるさいからパッケージにも頑張っている。

前回の箱はお店を始めた時に作った物で元気のいいデザインだったけど、

新しい箱はフランス色と上品な感じを打ち出そうという事になり新しいデザインの箱を作った。

日本には日本の伝統色って言うのがあって例えば桜色、水色、萌黄色とかがある。

フランスにはフランスの伝統色がありその中にコションローズって色がある。

直訳すれば(子豚のピンク)なかなかに上品なピンクでチャーミング

それをベースに更に上品な茶色を差し色にしてゴチャゴチャとならないように2色でまとめた。

ピンクって微妙だから発色を間違うと下品な感じになるので心配だったけど

出来上がってきたのを見たら上品に仕上がっていたので安心した。

ラデュレとかの箱を思わせるけど、コションローズ(子豚のピンク)が

シャルキュトリーを主張してくれると思う。

この箱に入れるんだったらテリーヌとかが似合うのか。

買ったお客さんが喜んでくれはって、

又ギフトをプレゼントされたお客さんも喜んでくれはるといいなー。  

Posted by jos at 22:31Comments(0)ギフト

2011年03月19日

春野菜のミネストローネ



スープが切れていてスープを作れとの指令が下ったのでスープを作る。

冷蔵庫を開けてみたらすっきりとしている。

これが家の冷蔵庫だったらきれいでいいのに。

でも店の冷蔵庫が空っぽに近いのはなかなかに困る。

何を作るかは、いつも冷蔵庫の中身次第だったけど今日の冷蔵庫は空っぽなので

流石に何も出来ないのでお買い物に行く。

でもいざ買い物から料理をはじめるとなると普段ない事なので途方に暮れてしまう。

春野菜が季節的に豊富だから春野菜タップリの優しい味のミネストローネに決定。

玉ねぎ、ニンジン、セロリを細かく刻みオリーブ油でスゥエ(弱火で蒸すようにソテーする事)して

ニンニクを少し多めに入れる。更にスゥエしてキャベツ、カブラ、菜の花、ブロッコリを加え

ブイヨンを加え軽く煮立て最後に刻んだホウレンソウを加えて塩で味を調え出来上がり。

春野菜の優しい甘味が出ていてとても美味しいけれど

ここにパルメザンチーズとエキストラバージンオイルを入れると更に美味しいんだろうな。

とくにオリーブ油はピリピリと舌がしびれるような癖があってフルーティなのが

アクセントになって美味しいかもしれない。

今日のまかないはこれに柔らかめに茹でたペンネを入れて

今言ったようなパルメザンとバージン油で食べてみよう。  

Posted by jos at 21:24Comments(0)フランス惣菜

2011年03月17日

元シェフサラダ



巷ではシェフってコックさんのように思われているけど

シェフって言葉はフランス語で、英語でゆうとチーフになる。

日本語だと辞書で引くと長、首領、主任とかどれにしても普段あまり使わない言葉になるけれど

ひらたく言えば責任者って事だろうか。

だから巷にあふれるシェフって言うのは使い方を間違っている。

まあどうでもいいことだけど。

そういう事から今の僕はコックさんではないけれどソーセージ屋さんの責任者ではあるから

僕が作ったサラダはシェフサラダって事になるのか?


今日はソーセージの製造はなくってひたすら

スモークサーモン、鴨のスモーク、牛タンのスモークやハムのスライスをしていた。

ホテルで働いていた時は木曜日か金曜日はこんな感じで

ひたすらスモークサーモンやなんやかんやをスライスしていた事を思い出す。

まだまだホテルが元気で結婚式や宴会はホテルでするものと

決まっていた頃の話で一日に千枚単位でスライスしていた。

その頃に鍛えられたからなかなかしばらくぶりにスライスしても

上手に切れるしいつもと違う仕事だから楽しい。

その頃は楽しくない単純作業だからブーブー文句言いながらやっていたけれど

人間、何でも文句言わずにやっておくもんですね。



一仕事終わると大量の端っこの切れ端が出た。

比較的きれいなのをごちそうサラダ用に置いておき

形の悪いのはスタッフのまかないサラダにしてみた。

盛り方が雑だけどそれは、まかないを作らされている僕のせめてもの小さな抵抗。
  

Posted by jos at 22:54Comments(1)まかない

2011年03月14日

鴨のコンフィ



今では信じられない事だと思うけど25年前の日本のフランス料理界には

コンフィって言う料理は存在しなかった。

バジルなんて今なら大概のスーパ―に置いているし誰でも知っている。

バジルのスパゲティが食べられると聞いて河原町のBALの横を入って行った

イタリアン(当時イタリアンはまだ一般的ではなかった)に行って

スパゲティバジリコを頼んだら青紫蘇のパスタが出てきた。

タイムやローズマリ―なんて言うのももちろん乾燥ハーブはあったけど

フレッシュなんてみた事もなかった。

だから働いていたホテルの裏の畑にラズベリーがなっているのや

ローズマリーを見て感心していたら見習いの子にバカにされたりもした。

そんなだからまかないで鴨のコンフィが出た時は衝撃だった。

ヨーロッパの料理の知恵の深さにとても感心した。

僕の性格としてはそんな事になるとそればかり食べたりするんだけど

パリに行ったらミシュランガイドを持って何軒も何軒も鴨のコンフィばかり食べ歩いた。

鴨のコンフィ自体はそんなに高い料理でもないし経済的には楽なんだけど

流石に同じ料理を続けて食べると飽きてくる。

でも日本に帰ると食べれないと思うと頑張って食べた。

その結果コンフィって料理の最大公約数的な事は理解できた。

皮を焼かずに出す店もあったし皮を色づく程度に焼いてくるお店が多かったように思う。

ホテルでは温めるだけだったし。

今日本のビストロ料理の定番になったいるコンフィだけど、大概のお店は皮をカリカリに焼いてくる。

皮をカリカリに焼かなくてはいけないかのような脅迫観念に追いかけられているかのように。

でもコンフィって低温の油脂で身をシットリと加熱する事に細心の注意を払っているのに

何故仕上げの時点で皮を大切にして身を雑にするんだろうか、

結果として皮はカリカリ何だけど身はワラみたいにバサバサになっている。

その矛盾が僕には理解できなかった。

フランスは身のしっとり感を大切にしているような気がする。

結果として皮は中途半端なカリカリ具合なんだけど。

皮のカリカリ感を大切にするならわざわざコンフィにせず

グリルチキンやチキンのレンガ焼きみたいに焼いたら美味しいと思うんだけど。



でも料理ってあくまで個人個人の主観的なもんだからお客さんの好みで

食べてもらったらいいんだろうけどオリジナルの美味しさも知ってほしいなー

鴨のコンフィの身のしっとりとしたのってホントに美味しいんですよ。

通常80度で3時間から5時間の加熱だけどうちは

更に低温の75度8時間で仕上げているからとてもシットリと柔らかな仕上がりです。

一度試してください。  

2011年03月13日

鹿猟



土曜日に和知山の家で狩猟見学ツアーっていうのがあって、それを少し手伝いに行った。

イノシシのソーセージ、テリーヌがとても人気だったからリクエストもあったから

イノシシが取れたらいいなーとか考えていたけど、残念なことにイノシシは

もうすでに禁猟で鹿のみという事だった。 残念

昼ごはんを食べ終わったら猟が始まり猟師さんと何人かの見学希望者が山の中に入って行った。

しばらくしたら一人の猟師が走って帰ってきた。 

知り合いの人だったので「どーしたん」って聞いたら

山に入ったくらいのところでもう鹿が取れたとの事だった。


更に小一時間経った位の時にまた一頭取れたらしい。

急いで処理場に持っていき処理をしてもらった。

猟師さんは嬉しそうに「美味しいソーセージ作ってやー」って言ってた。

来週からコンテスト用のソーセージを仕込みだすから鹿に係わっている場合じゃないんだけど・・・・



写真は猟犬のク―君とその仲間たちで猟の時は頑張って走って鹿を追いかけてたみたい。

ク―君は7歳のベテランで後の鹿一頭は彼の仕事らしい。

ク―以外はタヌキに鼻をかじられて鼻の頭から血を出しています。

可哀想って言ったら猟師さんは「鹿追いかけんとこいつらタヌキ追いかけとってん」と

怒っていました。

ちょっと要領の悪い子たちなんですね。    頑張ってたのにね
  

Posted by jos at 21:11Comments(0)催し

2011年03月10日

桜のソーセージ




柚子のソーセージはとても人気があり良く売れたし、

お客さんからもいつまであるんですか?と良く聞かれた。

でも柚子って季節のものだし、一応京都だから地元でブランドになる

水尾の柚子を使うという事にしていたため

年末で製造が終わり在庫次第って事で1月の半ばで終わってしまった。

でもなんでもそうだろうけど、惜しまれつつ終わるのが一番いいんでしょうね。

次の季節のソーセージとして何にするか考えていたけれど、ようやく桜のソーセージに決まった。

出来る事なら先月のうちに作りたかったけれど、グズグズとしていたらこのタイミングになった。

でも東京出張に際して百合丘の有名な女流ソーセージ屋さんと話をしたりして

内容を固める事が出来たので逆に良かったのかも知れない。

百合丘のソーセージ屋さんの桜ウインナーは絹挽きスモークタイプだけど

うちは粗挽きでスモークをしないタイプにした。



          腸に透けて見えるサクラの花と葉っぱがとっても lovely
                        イギリス人風に言うとロァヴリィicon06


だから材料は同じだけど出来上がりは全く違うから別物。そして京都だから薄味。

まずサクラの葉の塩漬けと花の塩漬けを水で塩抜きをする。

どの程度、塩抜きをするかが結構ポイントになるような気がするからいろいろと考えた。

抜き過ぎると味も香りもボケるだろうしきついと辛いだろうし。

考えた結果少し塩味の残るショッパメにした。

多分料理とかでもそうだけどショッパメにしていたらアクセントになっていいかなーと

思ったんだけど結果的に大成功。

サクラってソーセージに合うかどうかも不安だったけど

サクラの香りが少しシナモンやナツメッグ的な感じで利いていて違和感が全くない。

日本酒に合いそう。でも辛めの香りのいいヴィオニエみたいな白ワインにも合いそう。

サクラの香りがシナモンっぽいニュアンスを感じるから軽い赤ワインでも合うのかなー

でも断言できる事はご飯にあいます。

とっても美味しくご飯と頂きました。



でもこんなの作っていていいのかとシミジミと考える毎日です。

・・・・・・・・美味しいんだけどな

  

2011年03月08日

ブーダン カンパ―ニュ



東京から帰ってきたら驚くほどの仕込みが待っていた。

行く前に結構こなしていたはずなのに。

僕がいない方がお店は忙しいのか。

気を取り直し地道に仕込みをこなしていくが更にかぶせるように追加の仕込みが乗っかってくる。

ダメ押しでブーダンの注文が来た。

冬の間にリンゴ、クルミ、くりと続いたので何をするか考えた。

スタッフに何がいいかを聞くとカンパ―ニュと帰ってきた。

でもブーダンカンパ―ニュは他のブーダンと内容が違うのでどうかと思ったけど

段取りを変えてカンパ―ニュに変更。

オニオンはスライスして背脂と良く炒め豚頭の茹でて角切りにしたものと合わして

スパイスと塩、調味料、豚血を加える。

腸に詰めて適当にひねり茹でて出来上がり。

展示会でバスクの生ハムを見ていたけどその業者さんがピメントデスぺレットを持っているから

次のカンパ―ニュには入れられそう。

少し楽しみ。
  

2011年03月06日

東京のお土産




2月はうちのスタッフみんながそれぞれ旅行に行き、気合の入ったお土産を買ってきてくれた。

僕も気合の入ったお土産をと、結構有名なクッキーを買いに行った。

9時半にそのお店はオープンで当日分の予約しか受けないらしい。

9時40分に電話をしたらかろうじて予約する事が出来た。

10時過ぎにそのお店に行ったらお客さんがいて

もう本日分のクッキーはありませんと断られているところだった。

30分で売る切れるってどういう事なんだろう。

うちもそんな風になってみたいけど、お客さんに迷惑をかけるから死ぬほど頑張るんだろうな。

以前富山のソーセージ屋さんと話をしていたら実際そんなふうになったらしく、大変だったらしい。

ほどほどが一番だろうけど、そこまで行くのはまだまだなんだろうな。

そうして苦労して買った甲斐もありスタッフは大喜びしてくれた。

クッキーは見た目はとてもクラッシックな感じで村上開新堂のクッキーみたい。

比べると少し地味な感じ。

食べてみるとおだやかな味で甘さはほどほどで上品な食べ飽きない味。

色んな評価をネットで見てみたけどコテンパンに書いているのもあれば

とても好意的に書いているものもあるしバラバラ。

味って主観的なもんだからそんなものだろうけど。
  

Posted by jos at 21:17Comments(0)

2011年03月05日

三月の東京出張



先日に投稿したブログの通り東京に出張に行っていました。

初日は幕張メッセのFOODEXで生ハムの試食三昧。

フランス、イタリア、スペインの生ハムを片っ端から食べました。

生ハムっておなかの中で膨れるから食べっているときはそうでもないんだけど

しばらくするとドッシリとお腹の中で主張し始めルから大変。

時間がたってもお腹がすかないし、でも食べといかへんと夜に寝れなさそうだから

仕方なくおそばを食べていました。

試食の話を人にすると羨ましがられるけれどそうでもないんですよ。

前回書いたようにイベリコ豚の生ハムを買ったんだけれどそれはそれでとっても美味しくって

楽しみなんだけど、そのあとに行ったフランスのキントア豚の生ハムもすごくおいしかった。

インポーターの人と話をしたら去年の日仏会館での催しで出した事があるらしく

大人気だったらしい。たくさんの人から買いたいから売っているお店を紹介してくださいと

リクエストがあったらしい。

だからリンデンさんで売ってくださいという強引な売り込みに負けて

バスクの生ハムとサラミも扱う事になりました。

サラッと簡単に説得されるところがバカですね。

ピエールオテイザっていう生産者のおっちゃんとも少し話もしたけど、

美味しそうなものを作ってそうなおっちゃんでした。

多分そのおっちゃんの商品を扱う事になります。

こうご期待。  

Posted by jos at 21:41Comments(0)研修

2011年03月01日

3月1日の記事

今日は東京に出張です。 幕張メッセの展示会にきています。目的は美味しい生ハムをゲットする事にあり、何軒かのブースを回りました。
今リンデンバームではイタリアの生ハム、パルマとサンダニエーレを扱っています。
でも世間には他にもたくさん美味しい生ハムもあります。
という訳でスペインのブースを回りハモンセラーノを食べ歩いたら、とても美味しい生ハムを見つけました。
取引の話をはじめようとしたら、なんと知り合いの方がやっている会社で特別価格で納入して頂ける事にたりました。
他にも知人の紹介で貴重なフランスのバスク地方の生ハムも入りそうです。
生産者のフランス人のおっちゃんとも話をしたけれどもほんとに美味しそう。
まずはプレミアムなハモンセラーノを。
お楽しみに
  

Posted by jos at 22:11Comments(1)