2015年01月22日
endive au jambon
年末の忙しさでなくなったストックも少しずつ埋まりだした。
テリーヌもソーセージも頑張ってガンバって作った。
で、調子が乗ってきたところで発注ミスでお肉が切れてしまって仕事がなくなり
今日は手持ち無沙汰な一日になりそうで、かといって遊んでいる訳にも行かず（掃除したら良いのに）
と言う訳でお惣菜を作ることにする。
業者さんが買ってくださいと持ってきたエンダイブ（フランス料理屋さんのサラダに乗っているスンと気取った白菜みたいの）
を芯をえぐり軽く下茹でしてうちの自慢のジャンボンﾄﾞパリで包み
ベシャメルソース（ホワイトソース）にチーズを加えモルネーソースって言うのを作り
お皿に軽くソースを敷きエンダイブをのせ上からさらにモルネーソースをかけ粉チーズをたっぷり振りかけ
その上から豪勢にもさらにコンテチーズをフンワリたっぷりかけてオーブンへ。
これはフランスの冬のお惣菜で美味しいのだけど、日本では誰も知らないだろうから
きっと、多分、まず売れると言うことはないんだろうけど見た目は良いから売れるかもしれない。
でも売れないんだろうな。
そしてさらに時間が余ったのでシューファルシを作る。
まぁ、なんて言うことのないロールキャベツだけど丸くなってベーコンとタイムが乗るだけでとってもおしゃれ。
作り方は、キャベツの芯をくりぬきそのままお鍋でグツグツと下茹でして葉っぱを一枚ずつ剥がす。
水を切り葉脈の部分を肉たたきでつぶし水を良く切る。
ソーセージの残り生地に茹でたお米とソテーした玉ねぎを加えたものをキャベツにはさみながら丸く整形して
トーション（キッチンにぶら下がっているオシャレな布ですね）で丸く絞ってキャベツの形にする。
鍋にきっちり並べブイヨンとトマトピュレを加えベーコンとタイムの小枝をのせてオーブンで煮込んで出来上がり。
これは見た目がとってもオットコマエだから良く売れるのですぐに追加製造のオーダーが来るんだけど
こんな、めんどくさいのそうそう作れるはずもないので気になったお客さんは、早めにかいに来てください。
あったかくって美味しいですよ。
2010年12月14日
お節料理
お歳暮はなんとか山場は乗り切ったみたい。
よそのソーセージ屋さんに聞いてみると今週末が最後の頑張りらしい。
なんとかこなせたーという安堵感を感じる暇もなくクリスマスのオードブルの予約が順調に入ってくる。
仕込みの内容が変わってきてソーセージとハムの仕込みがテリーヌとかパテに変わってきた。
このままお正月に突入していくんだろうか。
最近電話で年末年始の営業を聞かれる事が多くなってきた。
それとギフトを自分用に年末に送ってくださいというお客さんの注文も増えてきた。
多分オードブルの代わりにしはるんやと思うけど
それだったらレストランの時にやっていたように
お正月用のオードブルの盛り合わせをお節がわりに用意したらいいのかと考えている。
何人かのお客さん知人にもリクエストを受けているし。
早くメニュ―を発表しなくてはいけないけれど、目の前の仕込みに追われてじっくりと考えられない。
そっちに気をとられていたらクリスマスにはブーダンノワールとブーダンブランは
店頭に並ぶんですかとお客さんに聞かれた。
確かにフランスでブーダンノワールとブーダンブランを食べるけど
そんなマニアックなお客さんは想定していなかった。
シャルキュトリーをうたっている以上置かんとあかんのか。
体と頭は一つ。でも仕事は一杯。
まあ何とか頑張ります。
そして近々お節のメニューを発表します。
お楽しみに
2010年12月11日
クリスマス用のオードブル
お歳暮戦線真っただ中です。
たくさんの注文を頂きありがとうございます。頑張って作っています。
準備が出来次第発送していますのでもう少しお待ちください。
なんとか今週の注文分は明日でメドがつきそうでスタッフに頑張りに感謝。
ソーセージ屋さんからの情報では今週末から来週末が勝負らしく注文が集中するらしい。
戦々恐々って感じ。
でもお歳暮の注文を頂くと認めてもらえてるんだ。と実感してうれしくなる。
頑張って作ります。
でも近頃クリスマスの予約も入ってきだした。
オードブルの盛り合わせとローストチキンなんだけど鶏屋さんと話をしたら
去年より多めにチキンを回してもらえそう。
オードブルに関しては告知も宣伝もしていないのに注文が入ってくる。
口コミで広まっているのか。
中途半端にやるくらいならちゃんと宣伝してたくさんの注文を受ける方が逆に楽そうと
スタッフと話をしていたらそれなら店長頑張ってくださいと言われてしまった。
もうタイミングとしたら遅いかもしれないけれどクリスマスのオードブルの盛り合わせやります。
1人前1000円からです。
もし予算が決まっていたらそれに合わせ作ります。
チキンもそういう訳でもう少し余裕があります。
2010年11月24日
カキのスモーク
うちのソーセージとかスモークサーモンを使ってくれてはるバーから依頼があり
下記のスモークを作る。
カキのスモークって色んなタイプがあって炒りつけるタイプ。
ゆで上げるタイプ、ローストみたいに焼くタイプといろいろとあるから
どれにしますかと聞いてみたら、お任せしますとのことだった。
任されると大変。ツイツイ一番面倒くさい方法を選択してしまった。
まずカキを流水で洗い塩漬けにする。
単純に塩を振ってしまうと脱水作用で水分が抜ける。
だから香味野菜とハーブを水で煮だして塩を足した塩水に漬けこむ。
2日漬け込んだら加熱する。カキはノロウイルスを持っているから80度まで加熱しなくてはいけない。
網に並べ表面を乾燥してからスモークをかける。
通常これで完成だけどここからがノウハウの積み重ね。
オリーブオイルにニンニクのスライス、タイムの小枝をくわえ温度を上げて香りをオイルに移す。
温度を一旦落とし真空パックにカキとニンニク、タイムの香りを移したオイルを加えてパック
それで完成。
今回はオリーブオイルにタイムを入れたけどレモンの皮とかでもいいかもしれない。
でも今回のタイムはフレンチタイムなのでスモーキーな香りがきっとスモークに合うと思う。
どうかなー
味が馴染む明後日のお楽しみ。
2010年11月19日
ブルーチーとズカリフラワーのポタージュ
今はシャルキュティエ（ソーセージ職人）としてソーセージ屋をしているけど
根ッこは、キュイジニエ（コックさん）なのかやっぱりいつも料理を作っている。
コックさんって因果な仕事で友達とご飯食べに行ってもなぜかキッチンに立って
即席の料理教室みたいになって料理を作くっている。
今は当然のようにお昼ご飯は僕の仕事だし常に料理をしている。
レストランを閉めてソーセージ屋を始める時に世話になったソーセージ屋さん達に
「コックは一日中働いているけど、ソーセージ屋になったら余裕が出来て時間が出来るぞ」
って言われたけれどレストランの時と同じくらい朝から夜まで働いている。
なぜか考えてみたら、よそのソーセージ屋さんはソーセージだけ作っているけど
僕は、朝のうちは料理を作って昼前からソーセージを作りだす。
そらそやな―、仕事終わらんよなー
スーパーに買い物に行ったら何とも美味しそうなカリフラワーを見つけた。
これでポタージュ作ったらおいしいやろなーとか考えていたら、
籠の中にもう4個のカリフラワーを入れていた。
ハムを煮た美味しいブイヨンで柔らかく煮崩して粗くミキサーにかけ
ザラッとした食感を残して少しだけバターと小さく切ったハムを入れ
上から柔らかな癖のブルーチーズを手でホグシて散らす。
おいしそうでしょ。週末に登場します。
でも実際には、この週末の２日で１０種類のソーセージと
2種類のテリーヌを作らなくてはいけなくって大変。
どうしてこんなに自分を追い詰めるんだろう。
スープなんて作っている時間はあるんだろうか。
実際今日もソーセージの準備で追われているのにかかわらず
柚子ソーセージ用の皮を削り取った後の柚子の皮でマーマレードを作った。
捨てるかマーマレードにするのかかなりの時間悩んだけど
コックさんとしてのアイデンティティが捨てる事を許さなかった。
そのため帰るのが2時間くらい遅くなった。
何してるんだろう。バカみたい。
2010年03月12日
春のシチュー
春が日に日に近づいてるな〜と感じる今日この頃
この時期だけのシチューはいかがでしょうか♪
仔羊と蕪のトマトシチュー「ナバラン」です。
柔らか〜く煮込まれた仔羊と、春野菜の甘みが楽しめる、今だけのシチューです
ぜひぜひお試しください！
2010年03月10日
画期的！
こんばんは！
今日は「エルブセン ズッペ」をご紹介します。
エルブセン ズッペ？？？
はい！
その正体はこいつです
エルブセン ズッペは、マジョラムが効いたエンドウ豆のスープで、
北ヨーロッパではポピュラーなスープなのです。
それにしても…
こんな可愛いケースにスープが…
なかなか画期的ですっ
ソーセージや野菜がたっぷり入っているので、
このスープとパンがあれば
休日のブランチなどにピッタリそうですね
今日は「エルブセン ズッペ」をご紹介します。
エルブセン ズッペ？？？
はい！
その正体はこいつです
エルブセン ズッペは、マジョラムが効いたエンドウ豆のスープで、
北ヨーロッパではポピュラーなスープなのです。
それにしても…
こんな可愛いケースにスープが…
なかなか画期的ですっ
ソーセージや野菜がたっぷり入っているので、
このスープとパンがあれば
休日のブランチなどにピッタリそうですね
2009年12月18日
Christmas Menu
こんばんは！
昨日今日と急に冷え込んで、いつ雪が降ってもおかしくない寒さですね
みなさん風邪にはくれぐれも気をつけてくださいね。
さてさて、クリスマスまであと１週間です！
LINDENBAUM では只今クリスマス特別メニューのご予約を受け付けています。
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
・クリスマスオードブル A：¥3,150 B：¥5,250
・数量限定！クリスマスローストチキン 一羽：¥4,500
締め切りは23日までです。お早めに！
お渡し日の３日前までにご予約をお願いします。
ご予約は店頭、お電話またはFaxで承っております。
今年のクリスマスはぜひ！LINDENBAUMの特別メニューでお楽しみください
075-751-0786ご連絡お待ちしてます
2009年07月28日
アホのスープ（スパニッシュスープ）
ムシムシと暑くってツイツイ冷たいものを食べたくなるけれど
夏バテしないようにニンニクたっぷりのスープは、いかがでしょう。
ニンニクは、スペイン語で ajo アホっていうらしく皆さんご存じのように夏バテ防止にぴったり。
まずニンニクを粗みじんに切りたっぷりのオリーブ油で色がつかないように
丁寧のソテーして生ハムの細かく切ったものを加え軽く火を通して
ピメントドゥース（辛くない唐辛子）を振りいれ
焦がさないよう炒めブイヨンを加え塩コショウで味を整える。
オーブンであらかじめ熱しておいたスープカップにスープを注ぎいれ卵を1個落としいれ
クルトンをオニオングラタンのように浮かべチーズをたっぷり散らして天火で熱熱に焼いて出来上がり。
真夏の熱熱スープいかがですか。.
2009年07月15日
白いタンシチュー
グルメなお医者さんの宴会がありメニューに困ったけれど高価でグルメなものより
普通の食材を目新しく作る方がリンデンらしいかと思い白いタンシチューにした。
スイスにいた時によく作ったタン料理で酸味が効いてケッパーが爽やかで夏に良さそう。
作り方は、軽く塩を利かした水に香味野菜を加え2時間ゆっくりと煮る。
煮汁を煮詰めルーを加えとろみをつけケッパーとエストラゴンの葉っぱを加え香りと味をなじます。
エストラゴンビネガーを軽く効かして塩コショウで味を調えて出来上がり。
きしめんみたいなヌイユっていうフランスのパスタを付け合わせて
スライスしたタンにソースをかけて出来上がり。
僕は、これが大好きでスイスの時、味見をしつこく繰り返しシェフににらまれていた。
今日のお客さんにも評判は、良かったみたいでまあひと安心。
2009年06月02日
ビーフステーキ カフェドパリソース
もうすぐ夏なのでスパイシーなソースをどうかと思いカフェドパリバターを作った。
このバターソースは、ヨーロッパのクラッシックなレストランでは
割とポピュラーなんだけど日本では、あまり見かけないし
コックさんも知らない人が大半やと思う。
料理本のバイブルって言われているエスコフィエなんかにも載ってないからかもしれへんけど。
作り方は、スパイスとかハーブとかカレー粉とかホンマになんやかんやと入れる。
だいたい３５種類くらいの食材をバターの中に混ぜ込むけど
作っている最中に入れたか入れてへんかわからへんようになったりで結構めんどくさいソース。
これだけ入ると味がバラバラでまとまらへんような印象やけど意外と美味しい。
これを焼いたステーキのソースにするけどしつこそうやけど、以外にさっぱりと食べられる。
１００年以上前のレシピーなんやけどその当時では、スパイスやハーブ
アンチョビーとかを３５種類集めるのは、大変やったろうし
又すごいお金もかかったやろうし贅沢なソースやったんやろうと思う。
１００年前のレシピーのソースどうですか？
でも写真あんまり美味しくなさそうですね。
2009年05月23日
鴨のコンフィ
タブレが一般的になったってこの間書いたけれど鴨のコンフィもホントに一般的になったと思いませんか。
ホンマに普通の人が牛肉のステーキか鴨のコンフィかで悩まはるくらいに！
２３年前にフランスにいた時、鴨のコンフィを初めて食べて結構病みつきになり
いろいろなお店をミシュランで調べて食べ歩いた。
まあ今でも食べるけど、フランスで食べるとそんなに皮も身もしっかりと焼いていない。
だいたいコンフィ自体が低温で普通でも３時間から５時間熱を通しているから
中が温まっていればいいはずやけど日本で食べると
皮は、カリッカリッに身もかなり焼きこんでいてフランスで食べるのとは、だいぶ違う。
なんでかなーっと思う。
うちは、フランス式に皮を軽くカリッと焼いて身のほうは、温まる程度に焼いている。
だから身は、ホワッとしてるし皮もサクサクとしてる。
でも一度焼きが甘いのでもっと焼いてくださいと言われたことがある。
好みやし仕方ないけど。
これ読んでくれてはる人でコンフィの好きな人いはったら
他所のんと、うちのんとを食べ比べて感想を聞かしてください。
お願いします。
結構悩んでるんです。
2009年05月18日
タブレ（クスクスのサラダ）
ランチに子羊のモモ肉のステーキを出したので付け合わせにクスクスのサラダを作った。
タブレーとかタブールとか人のよって本によって読み方、言い方が違うけど一緒！
まずクスクスに塩オリーブ油を加えザアッと混ぜ同量のお湯を加えラップをして５分くらい蒸らす。
炊きあがりのご飯をほぐすようにほぐしてから赤玉ねぎ、パセリ、ミントのみじん切りと
トマトのざく切りとワインビネガーとバージンオリーブ油を回しかけ味をチェック。
美味しくできたら少しこいめに調整して良く冷やすと出来上がり。
ミントがとっても爽やかでとっても美味しいですよ。
もうかれこれ２０年ほど前に南仏のアビニョンのレストランで食べた時は
そんなにおいしいと思わなかったしその料理自体も僕自身知らなかった。
でも今は、ちょっと料理好きの女の子なら アアーッ タブレですねってサラッというくらいになってる。
すごいな今の日本の食文化。
2009年05月16日
フランス風ハンバーグ
ハンバーグって日本だけでなく世界じゅうにありますよね。
時々ランチメニューに作るけど、普通のデミグラスのハンバーグやと洋食屋さんみたいなんで
うちでは、出しにくいので牛肉１００パーセントでソースを青コショウのソースとかケッパーのソースと
なんやかんやでヨーロッパ風に作っている。
テレビを見ていてもグルメ漫画見ていてもよくハンバーグを焼く前に手でパチパチとしたりする。
説明を聞くとハンバーグの生地の空気を抜いているとかゆうけど、そんなに空気を抜く必要もないと思う。
なんの為にするかと自分自身で考えると生地をまとめ易くしてるん違うかと考える。
でもそれやったら、そんなパチパチせんかっても陶芸でやる土殺しってやつみたいに
グニグニと生地をこねてからまとめるときれいにまとまるしきれいに伸びる。
ホントですよ。是非試してください。
土殺しの方法は、くいしんぼうの会の小山さんが詳しいので小山さんに聞いてください。
すっごく楽しそうに独特の抑揚をつけて教えてくれはります。
2009年05月11日
ポルトガル料理 カタプラナ
小山さんの本が出てるな～って本屋さんで見ていたら、なんと本人みずからその本を持って来てくれはった。
ちょうどランチの忙しい時でキッチンにいたので会えなかったけど本だけを置いて行ってくれはった。
小山さんありがとうございます。
本屋さんでは、ゆっくり見れなかったけどなかなか中身は、充実していて面白い。
皆さん買ってあげてください。
で 確かにいろんな国の料理が載っていたけどポルトガル料理は、のっていなかった。
ということで宴会が丁度あったのでポルトガル料理をしました。
カタプラナって料理でカタプラナっていうのは、お鍋の名前やけどしっかりと蒸し煮にできるようなお鍋だと
代わりになるみたいなのでｓｔａｕｂの平鍋で作った。
まず豚肉を３㎝角に切り塩コショウ、ピメント（なかったらパプリカ）をまぶしてなじませておき、
ソテーしておなべにいれ、玉ねぎの角切りのソテー浅利、生ソーセージを適当な大きさにカット
ドライトマトニンニクのみじん切りを加え白ワインを注ぎいれふたをして蒸し煮にする。
豚肉に火が通ったら煮汁を煮詰めていき全体に煮汁を絡めるようにして
最後に仕上げとしてイタリアンパセリの粗みじん切りを振って出来上がり。
この料理は、シンプルなんやけどすっごく美味しい。
だって豚肉のイノシン酸グルタミン酸と浅利のコハク酸という旨味が重なって
ワインの酸味がそれらをまとめているしニンニクとかパセリの香りものっかっていて
想像するだけでも十分においしそうでしょ。
普通におうちでも出来るんで試してください。
2009年05月11日
ポルトガル料理 カタプラナ
小山さんの本が出てるな～って本屋さんで見ていたら、なんと本人みずからその本を持って来てくれはった。
ちょうどランチの忙しい時でキッチンにいたので会えなかったけど本だけを置いて行ってくれはった。
小山さんありがとうございます。
本屋さんでは、ゆっくり見れなかったけどなかなか中身は、充実していて面白い。
皆さん買ってあげてください。
で 確かにいろんな国の料理が載っていたけどポルトガル料理は、のっていなかった。
ということで宴会が丁度あったのでポルトガル料理をしました。
カタプラナって料理でカタプラナっていうのは、お鍋の名前やけどしっかりと蒸し煮にできるようなお鍋だと
代わりになるみたいなのでｓｔａｕｂの平鍋で作った。
まず豚肉を３㎝角に切り塩コショウ、ピメント（なかったらパプリカ）をまぶしてなじませておき、
ソテーしておなべにいれ、玉ねぎの角切りのソテー浅利、生ソーセージを適当な大きさにカット
ドライトマトニンニクのみじん切りを加え白ワインを注ぎいれふたをして蒸し煮にする。
豚肉に火が通ったら煮汁を煮詰めていき全体に煮汁を絡めるようにして
最後に仕上げとしてイタリアンパセリの粗みじん切りを振って出来上がり。
この料理は、シンプルなんやけどすっごく美味しい。
だって豚肉のイノシン酸グルタミン酸と浅利のコハク酸という旨味が重なって
ワインの酸味がそれらをまとめているしニンニクとかパセリの香りものっかっていて
想像するだけでも十分においしそうでしょ。
普通におうちでも出来るんで試してください。
2009年05月05日
豆のサラダ
夏向けの付け合わせとしてインゲン豆のサラダって、とっても爽やかな感じでよく合う。
特に女の人って豆が大好き。
男で豆が好きって人は、あまり知らないけど女の人ってほぼ必ず豆が大好き。
まずイタリア産のカンネロニーっていう白インゲンをたっぷりの水で二晩つけて充分水を吸わす。
保温鍋ていう特殊な鍋でまず７０℃のお湯で１時間ゆっくりと温める。
そしてユックリと温度を上げて１００℃で１時間半茹でる。
ふっくらと戻ったのを確認して温かいうちに塩味を決めてレッドオニオン、エシャロット、レッドピーマン
黄ピーマン、パセリを刻みいれワインヴィネガーとバージンオリーブ油でさわやかに味付けする。
なんせドイツ語の名称がBohnen kraut ボウネンクラウトで直訳すると豆のハーブ！
だから豆料理には、ほぼ必ず入ってます。タイムよりちょっとスモーキーな香りで
豆のモワァーっとした香りがちょうどいい感じで消してくれる感じ。
あまり日本では、売っていないのでヨーロッパに行った時に買うか買ってきてもらうかしてます。
2009年04月22日
ポレンタ
ポレンタってご存知ですか？
伝統的にベニス地方の食べ物なんですが、トウモロコシの粉を練ったおかゆさんの一種です。
おかゆさん状態のトロトロで食べたり一旦冷やし固めてフライパンで焼いたりもしますが
一般的には、おかゆさん状態で食べます。
フランスでは、あまり使わなかったけれどスイスにいた時は、
スタッフにイタリア人がいたからか良くメニューに出ました。
個人的に大好きで、また女の人の好きなタイプの食べ物やと思うけれど
あまり他所のレストランで食べることもない。
ホント美味しいんですよ。
うちのスタッフなんかポレンタを作っているとロコツにまかないに要求してくるし。
作り方は、ポレンタ粉を買ってくるかコーンミールを用意して
重量の7倍のお湯に溶きいれて小一時間オーブンに入れ時々かき混ぜます。
仕上がりにバターと粉チーズをたっぷり加えて出来上がり。
チキンとか豚バラのトマト煮とかと合わすと最高です。
2009年04月21日
ポタージュ ミルファンティ
バタバタとした週末だったのでブログもお休みしていました。
お詫びとして今日は、３分クッキングです。
まずブイヨンをお鍋に沸かします。
そしてボールにパン粉ひとつかみと粉チーズをカレーのスプーン２杯と
パセリもみじん切と卵を１個加えよく混ぜます。
沸いたブイヨンの中にこの混ぜものを加えてひと煮立ちさせたら出来上がり。
これは、イタリア風のとき卵のスープです。
スイスにいた時に仲の良かった東京のレンガ亭ていうレストランの
コックさんに教えてもらったレシピーです。
レンガ亭ていうレストランは、もう伝説化しているレストランなんだけ
どポールボキューズが顧問をしていたんですね。
そしてこのスープは、ボキューズのレシピーらしく
簡単で美味しいくホントに３分でできるんで便利です。
ブイヨンは、マギーブイヨンで充分やしもし余裕あったら
人参とかセロリとか野菜をおろし金で卸して入れると栄養たっぷり。
ランチのスープとしてよく出しますが評判いいですよ。
2009年04月03日
子羊のナバラン
ようやくスイッチが入ってフランスの伝統的な春のシチュー 羊のナバランを作った。
羊は、年に一回年末前後にお産をするので一年少し経った今くらいが一番美味しいので
フランスでは、このナバランっていうシチューを食べて ああー春やねー ってなるらしい。
僕らが竹の子御飯とか若竹を食べて春を感じるのと一緒なんかなー
このシチューには、必ずカブラが入る！
なんでかというとカブラをフランス語でナベっていうけど
ナバランのナバは、ナベってことになるかららしい。
まず4センチ角に羊のウデ肉をカットして塩コショウして軽くなじませたら
粉を軽くまぶし鍋で薄っすらと色づける。
鍋から取り出しオニオンスライスを透き通るまでソテーしてニンニク少し入れてから
少しトマトペースト少し入れ羊肉を戻しブイヨンと水を入れ柔らかくなるまで1時間くらいオーブンで煮込む。
柔らかくなったら春野菜をかたいものから順番に入れてゆき
仕上がりにフレッシュトマトを入れクリームを少し足してから一煮立ちさして出来上がり。
このレシピーは、オーセンチックな作り方では、ないけど
去年おととしには、伝統的なレシピーで作ってたので
今年は、軽くしあげたくってこの作り方にした。
従来のものより軽くって春野菜の味が立って美味しいです。ホント
