!DOCTYPE html PUBLIC "-//W3C//DTD XHTML 1.0 Transitional//EN" "http://www.w3.org/TR/xhtml1/DTD/xhtml1-transitional.dtd"> リンデンバームのキッチンから:2012年04月 

京つう

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Posted by 京つう運営事務局 at

2012年04月26日

ヤークトブルスト



ドイツで言うアウフシュニッツ(フランスだとソーシッソン)が最近人気で良く売れる。

箱根のカリスマソーセージ屋さんがアウフシュニッツが良く売れると

その店は流行る。と言っていた。

そうかなー。そんな兆候は一向に感じないんだけど。

これからジワジワと忙しくなるのか。どうだろう

そんな訳で今までよりも頻繁にアウフシュニッツを作る。

一回に作る量も増えてきた。

このアウフシュニッツは脂の量が通常のソーセージよりも多いから生地を作るのが難しい。

だからいつも緊張もするし気合も入る。(でも好きじゃないなー)

昨日も朝から気合を入れて作っていた。

生地は近頃になくいい状態で出来てケーシングに詰めスモークハウスで加熱をしていた。

時間になってスモークハウスを開けるとビックリ。

一本がパックリと見事にわれている。

すっごいショック!

いつまでも見ていても仕方ないから次の仕事に移る。

でも考えてみると生地がとってもいい出来だという証明で喜んでもいい事。

ソーセージ屋さん達が冗談で良く言うけれど

ソーセージ屋さんの作業場にはベンツが4,5台止まっている。

わかり易く説明するとベンツと同じくらいの値段の機械があるって言う事。

そういう意味でうちは国産のマーチが4台止まっている。

その値段の差はそのまま性能の違いに結びついていくし、そのままハンデになる。

ベンツクラスの機械でアウフシュニッツを割る事は普通だけど

うちのマーチで割るってことはナカナカの快挙。

でも喜んでいいのか悲しんでいいのか。



結果的には半日気分は沈んでいた。



  

2012年04月22日

フランス大統領選挙



毎日フランス領事館にキッシュやソーセージなんかを配達するけれど

何日か前から大統領選のポスターが貼り出してある。

今日はその第一回投票だからフランス人がたくさん投票に来ていた。

大統領が変わったりすると当然政治内容が変わってくる。

サルコジさんだったら現状と変わらないだろうし

オランドさんだったりするとやっぱり何かあるだろうし。

でも外国の事だからと無関心でいる事が出来る人も多いだろうけどそんな事はない。

僕自身は今から20年前にソーセージを勉強したいからと

ドイツのマイスターシューレ(ドイツのお肉屋さんの学校)に行く為の方法を模索していた。

なんとか方法が見つかりその手続きをしていたらベルリンの壁が崩壊して突然ダメになった。

ニュースでその瞬間を見て他人事と思っていたけれど我が身に降りかかりビックリ。

仕方なくと言うか準備期間中に可能性として考えていた、フランス、スイス、イタリア、スペイン等の

複数の国で修行する事にした。

結果的にそれは僕のキャリア(すでにホテルやヨーロッパ、レストランで料理長を経験)

を活かせる事になったけれど、結構な挫折感や絶望を経験した。

このフランス大統領選の結果次第で同じ様な経験をする人も少なくないと思う。

でもね、そんな人達に言いたい。

目の前が絶望で真っ暗になっても意外と自分次第でチャンスが来ますよ。

しかもビッグチャンスが。

頑張ってくださいね。これからの人達  

Posted by jos at 20:11Comments(0)

2012年04月21日

リンゴのクランブルタルト



スタッフ達が何やらキャーキャーと賑やかにしている。

どうしたんだろうと見ていたら、リンゴのタルトのクランブル仕立てを見て騒いでいる。

リンゴのタルトは美味しいんだけれど単調だからとクランブルにしたらしい。

クランブルはアーモンドプードルとバター、砂糖と少しの薄力粉を合わしてタルトの上に

のっけて焼くけれど、ザックリとしている方がザクザクと美味しい。

だから意図的にザックリと合わしたら粗すぎて焼き上がりが大仏の頭みたいになったみたい。

話を聞いたら見事に僕の笑いのつぼにはまり大笑いをしてしまった。

確かに大仏さんの頭みたい。

食べてみると狙い通りのザックザックで美味しい。

奈良か鎌倉のお菓子屋さん、これを見ていたら使ってもいいですよ。

大仏の頭タルト。  

Posted by jos at 23:11Comments(0)デザート

2012年04月16日

テリーヌドラパン(ウサギのテリーヌ)



最近はなんだかバタバタと忙しい。

桜が咲いて観光シーズンって言うのも関係しているんだろうけど

なんやら注文や新規の仕事なんかもあったりでちょっと大変。

毎日ソーセージやテリーヌを作っているけどとくにテリーヌは型が乾く間がないほど。

今日はウサギのテリーヌ。

ハンガリー産のウサギをさばく。まずは足と腕を外してフィレを取る。

そして背肉を外しついでにバラの部分も外す。

骨でフォンをとり煮詰めグラスの状態まで煮詰めておく。

レバーは血管と胆管をとり腎臓は半分に切り

内側をえぐるようにとりフランス料理で言うサルピコンに切る。

背肉ともも肉の筋のないところも同じ大きさに切り、コニャックでマセラシオン。

豚トロの部分と赤身の部分、バラをブレンドしてウサギのトリミングしたデブリ(クズ肉)と

合わしてこちらはマデラでマセレしておく。

翌日ミンチにしてサルピコンに切った物と合わしてパセリとグラスを加え

キャトルエピスと塩胡椒で味を調え型に詰め焼き上げる。

実はこのテリーヌは縛りがあってコニャックとマデラを使わなくてはいけなかったのを忘れていて

春だからエストラゴン風味にしようと思い八百屋にエストラゴンを発注した後で気がついた。

どうしよう、このエストラゴン。

それはともかく、美味しそうでしょ。

香りを2種類使っているからそれぞれにキャラクターが立っていて

ニュアンスもあってなかなかの出来。

このレシピーは永久保存に決定。  

2012年04月14日

おめでとう!



今日はレストランをしていた時にアルバイトしていてくれた女の子の結婚式に行ってきた。

新郎新婦、身内の方、友人達がみんなで作る温かな雰囲気のいい結婚式だった。

乾杯のあいさつと祝辞をとリクエストされ、こんな僕でもいいのかと逆に心配なんかしたけど

マアなんとかこなす事が出来て一安心。

彼女は留学もしているからトータルで5年間働いてくれてとっても助かった。

レストランにしてもソーセージ屋にしても全く縁のない他人を相手に商売をしている。

だから世間に対してその御恩返しとして何らかの社会貢献をしなくてはと思うんだけど

その何かの一つとしてアルバイト達の面倒を見てやったり躾けを気に懸けたりはしている。

だから彼女たちも理解してくれるのか卒業して辞めてからも付き合いが続いていたりする。

お店をするって結構メンド―なことや大変な事が多くって「なんだかなー」って思う事が多いけれど

こんな時に報われてとっても嬉しい。

式の合間にうちでのバイトの事なんかを想い出で語ってくれたりご家族に挨拶なんかされて

とっても恥ずかしかった。

新郎君はうちでのバイト時分から知っているし、もう14年越しの付き合いで二人がいつ結婚するのか

とっても心配だったけれどようやく結婚にこぎつけ本当に安心。

ずーっとずーっと幸せに。

そしてこのブログを見ているうちの元バイト達、君たちも幸せにね。

いつも気にかけているよー。



  

Posted by jos at 21:55Comments(3)お友だち

2012年04月11日

ボルシチ



このところ暖かい日が続いたからか今日の雨が冷たく感じる。

お客さんもそう思うのか今日はスープランチが良く通った。

その為スープのストックが無くなり

急いで明日の分のスープを作らなくてはいけなくなりボルシチを作った。

ボルシチって野菜タップリ入るしビーツが入るからビーツ由来の甘味が

スープをとっても美味しくしてくれる。

味見をしていたら食べたくなり今日のまかないはボルシチにする。

チーズケーキ用のサワークリームを添えて食べるとボルシチの柔らかな甘味にサワークリームの

酸味とクリームが乗っかっていって、とってもリッチな味わい。

そして出来上がったばかりのイノシシのリエットをパンに添えて食べると贅沢なランチ。

食べたくなった方は明日から販売します。

ホント美味しいですよ。 

でも何故、春になったこのタイミングでボルシチなんだろう。



  

Posted by jos at 22:19Comments(0)まかない

2012年04月05日

ヨッス君登場



リンデンバームの新しい顔が登場。

名前はヨッス君。うちのバイト君と一緒に作った2体のうちの一つ。

もう一体は静岡の某有名ソーセージ屋さんでお客さんをお迎えしている。

これからはこのヨッスが店頭でお客さんを迎えてくれるかも。

かもと言うのは理由があってこのヨッス君、意外と身長がありスタッフの女の子たちと背丈がそんなに

変わらないからかみんなは怖いという。こんなに愛嬌があるのに。

そして静岡ではお店の前で頑張ったいるにも係わらずヨッスは出番がない。

そこで今週末の8日、日仏学館でフランコフォニーが例年のようにあり、

例年のようにうちはスイス大使館のブースで出店する。

彼にはそこで客寄せパンダならぬ客寄せ豚をしてもらう。

当日はスイス名物のラクレットとソーシスヴォードワ―ズ。

焼きソーセージの saucisse a rotir de porc

テリーヌカンパ―ニュとパンドカンパ―ニュ terrine de canpagne

それとプレッツェル

そしてデザートにババ オー ラム baba au rham を出します。

天気予報では8日日曜は晴れ。

桜もいい感じで咲いていて気持ち良さそう。

うち意外にもベルギー料理屋さんやフランス料理屋さん、カナダのブースと盛りだくさん。

是非日仏学館にお散歩がてら来てください。 ヨッスも待ってます。  

Posted by jos at 22:05Comments(0)お友だち

2012年04月04日

Twitter・Facebook始めました

ついに!!!!!

LINDENBAUMでもTwitter・Facebookを始めました。


まだまだ分からないことだらけです...模索中(-_-;)

つぶやくって何?いいねって何?

スタッフもみんな初心者ばかりなので、ゆっくりですがすみません...



少しずつですが、その日のおすすめ、新作ソーセージ、イベント情報などの最新情報を、いち早くお届けできるように頑張っていきたいと思います!



どんどんアクセス!!

Twitter
http://twitter.com/#!/charcutierjos

Facebook
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引き続き店長のブログもよろしくお願いいたします(..)  

Posted by jos at 13:55Comments(0)