!DOCTYPE html PUBLIC "-//W3C//DTD XHTML 1.0 Transitional//EN" "http://www.w3.org/TR/xhtml1/DTD/xhtml1-transitional.dtd"> リンデンバームのキッチンから:2014年08月 

京つう

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2014年08月21日

犬用のソーセージ



忙しかったお中元とお盆も終わり一段落。

次は秋のお彼岸くらいまでは、少しのんびり。

ただ空っぽに近い冷蔵庫を埋めていかないと駄目なので

しばらくは仕込みに追われる日が続くのか。

ただ時間に追われることがないのでほんとにのんびりと楽しんで作れそう。

先ずはレバーペーストとか鹿のテリーヌを仕込んでみたらレバーを磨いた後の胆管や固いところ。

鹿肉のトリミングした筋や固いところが結構あり二つ合わすと2キロくらいになった。

もったいないなーと見ていたら、イヌ用にソーセージを作ってみたらどうかと思い

イヌの気持ちになり考えてみる。

先ずは食感、少し粗めのミンチで噛みごたえ。

当然、塩やスパイス入れない方がいいだろうし、でも何も入れないとたよりないので

イヌの好きな香りのアレとアレを入れてみる。

そして軽く薫製をかけて火を通して出来上がり。

出来上がったソーセージを嗅いで見ると人間も食べれそうないい香り。

パキッと折ってみると小気味よく折れる。食感もよさそう。

ショーケースには並べられないけれどスタッフに言ってもらうと奥から出てきます。

ただ、その時はイヌ用のソーセージと言ってください。

友人のソーセージ屋さんでお客さんがイヌのソーセージをくださいと大声で言われ

困ったらしく、あくまでイヌ用のソーセージです。お願いします。

後、アレとアレは人間も好きな香りで体にもいいスパイスです。

何年か前にドックフードの商品開発をしたことがありイヌが好きな香り、味とかを

調べていたので結構良い線言ってると思います。  

Posted by jos at 22:04Comments(2)特別メニュー

2014年08月13日

アンドゥィエット



お盆前にバタバタと仕込みをするのは、みっともないと考えて八月に入ったくらいから

計画的にお盆の仕込みをした。

結果的には、サクサクと仕事は進みポッコリと時間が出来たので、

アンドゥィエットでも作るかと内臓を注文した。その注文の電話をしたすぐ後に

お盆向けの追加のオーダーをいれられた。

結果的にアンドゥィエットを仕込んでいる時間なんてないような状況になったけれど

内臓は足が早くほっておけないので、仕方なく下処理をする。

結構な量のソーセージとハムを仕込みながらなので結構大変。

でも今回の内臓は特に状態が良くって気合いがはいる。

手が一杯なんだから簡単にすませようとすれば出来るんだけど、

素材がいいからそうも行かず、いつも以上に頑張ってしまう自分が馬鹿みたい。

何でもそうだろうけど回数を重ねれば重ねるだけ反省点も出て来る。

前回に気がついたのは玉ねぎの甘みが気になったので今回はエシャロットを使ってみる。

味はクッキリとシャープになるか?

つなぎの豚肉のミンチから脂身を減らしたのでやはりシャープな味になるか。

それともパサツイてしまうのか。

出来上がるまでは結構心配。

前回は加熱の仕方を工夫してスチームコンベクションで調理してみたら食感が格段に良くなった。

まだまだ、工夫すれば美味しくなっていくから仕事って面白い。

しんどいけれど、楽しい仕事。

職人ってたのしいですよ。ほんと

今回のアンドゥィエットお盆あけに、少量販売します。