!DOCTYPE html PUBLIC "-//W3C//DTD XHTML 1.0 Transitional//EN" "http://www.w3.org/TR/xhtml1/DTD/xhtml1-transitional.dtd"> リンデンバームのキッチンから:まかない 

京つう

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2013年08月19日

チキンとシトロンコンフィのタジン



六月にたまたま美味しいオーガニックレモンが手に入ったので

気持ちよくシトロンコンフィ(レモンの塩漬け)を作った。

安かったので気前よくその場にあったのを大人買いして、そのまま塩漬けにした。

作り方は簡単。

半分に切り塩をタップリ刷り込み瓶にギュウギュウに詰めていく。

そしてタップリ塩を振りかけ終わり。

そんなだからタップリ作ってしまった。

もうお盆も終わり夏も盛りが過ぎたのに、結構残っているのを見ると早く使いきらなくてはと

あせりだした。

そこでシトロンコンフィの一番簡単な使い方としてモロッコ料理のタジンにする。

タジン鍋があればタジン鍋がベストだけどそんなのなかなかないしあっても邪魔だし

ルクルーゼか無水鍋を用意する。(それらもやっぱり邪魔で箪笥のこやしならぬ流しのこやしだけど)

鍋にニンニクの刻んだのを入れ香りが出る程度に炒め、玉ねぎのスライスをタップリ入れる(今回2ヶ)

ニンジンを乱切り一本分、鶏モモ2枚を一口大にカットして玉ねぎの上に散らす。

種付きオリーブを10ヶ、そして自家製レモンコンフィを1ヶ分刻んで散らし蓋をして弱火にかけ終わり。

水分を加えずに野菜の水気だけで充分。

20分ほどで煮上がる。

塩もレモンがとても塩辛いので入れないし入れるとしたらスパイス位。

玉ねぎから甘味が出てオリーブのコク、そしてレモンの爽やかな香りが最高。

料理本を見ると難しい作り方がのっていたりするけれど、モロッコの主婦がそんな面倒な調理をするはずもないし

こんな簡単な作り方で充分。電磁調理器なんか使うと熱も出ないし暑くないしとっても楽ちん。

クスクスを添えて食べたら最高。

スタッフに結構好評だったので近々ショーケースに並ぶかも知れません。

いつかはわからないけれど。(無責任ですみません)

多分手が空いた時に  

Posted by jos at 22:26Comments(1)まかない

2013年04月17日

ポークの蒸煮 春人参とグリーンピース添え



スモークニシンのオイル漬けが大人気。

その為ニンジンの端っこが大量に出てくる。

ブイヨンをとったりフォンをとったりすると使いきれるけれど

あいにく仕込む段取りがない。

捨てる訳にもいかないから賄いに。

ポークの蒸し煮ヴィシー風を作る事にして、まずトントロの部分を切りだしてきて

軽くソテーしておく。

オニオンのみじん切りを軽くバターでソテーしてからニンジンを加え甘くないキャロットグラッセを作り

ソテーした豚肉を置き少しブイヨンを加え蓋をして蒸し煮にする。

なんかニンジンが少なそうな気がしたので何か野菜をと探すが適当な野菜がないので

冷凍庫にあったグリーンピースを少し加える。

色合いもいいけれど味のトーンも似ているから美味しいに違いない。

豚肉に火が通ったら野菜の煮汁をソース替わりにする為バターと塩コショウで仕上げる。

豚肉を薄く切り皿に並べ上からニンジンとグリーンピースをタップリ盛って

最後に仕上げのエキストラバージンのオリーブ油を回しかけで出来上がり。

全体にやさしく作ったからオリーブオイルの青臭さが心地よい。

味に変化を作る為にマルドンのフレークソルトを振るとピッタリ。

春らしいまかないでした。





  

Posted by jos at 22:04Comments(1)まかない

2013年04月11日

レスティ ペイザンヌ



先日百万遍の日仏学館であった花見フランコフォニーに出店した。

例年だといいお天気で桜も咲いているし、天気もいいしでラクレットなんかは

大盛況で30分待ちなんてザラだけど流石に先日の日曜日はヒマで結構材料が売れ残った。

ジャガイモの茹でたの、ラクレットチーズの半端とかソーセージとか。

捨てる訳にもいかないので、賄いにする。

何を作るかだけど、しばし考えたけれどスイスのナショナルフードのレスティに決定。

まず茹でたジャガイモの皮をむきレスティ専用のおろし金でおろし、塩コショウ。

玉ねぎとベーコンをソテーしてジャガイモに混ぜる。

ザックリ混ぜ合わせ熱く熱したフライパンに入れる。

押さえないようにして縁を整え周りからラードを流し入れ香ばしい焼き色がつくまで焼く。

焼けたのを確認してクルリと空中でひっくり返しもう片面もしっかり焼く。

パイ皿に移してラクレットチーズをタップリかけてオーブンへ。

なんともぜいたくな量を乗っけるけれど余っているから仕方ない。

ジャガイモだけだと料理の付け合わせだけど玉ねぎ、ベーコン、チーズがのると

農夫風のレスティとなりごちそうになる。

こんな贅沢な昼ごはん食べてていいのな。

  

Posted by jos at 21:48Comments(1)まかない

2013年03月28日

エンダイブのグラタン



フランス土産と言う事でエンダイブを頂いた。

フランス産のエンダイブ。

サラダにしようかと思ったけれどグラタンにする事にした。

もう桜も咲き始めている春なのに、冬の家庭料理の定番のエンダイブのグラタン。

花冷えで冷えるから丁度いいかも知れない。

まずはエンダイブの根っこの部分をくるっとくりぬくようにして芯を取り除き

ミルクを入れた水で軽くボイルする。

水を切り、リンデン自慢のジャンボンドパリの薄切りでクルリと巻き

ベシャメルソースをひいたグラタン皿の上に並べ更に上からタップリとベシャメルソースをかける。

上におろしたコンテチーズをタップリふり180度のオーブンに。

しっかりと焼き目をつけて熱いうちに食べる。

少し苦いエンダイブと美味しいハムと優しい甘味のベシャメルソースがとっていい感じ。

が、何か食べていると何か引っかかる。

なんだろう。最近知人のうちでご飯食べをした時の感じがデジャヴのように浮かんでくる。


あーっ、これ豚バラと白菜のお鍋の味に良く似ている。

折角のお洒落なおフランスのグラタンが・・・・・・

でも、まぁどちらも家庭料理だからそんなものかもしれないし  

Posted by jos at 22:11Comments(1)まかない

2012年11月15日

赤米と栗のリゾット



今日のまかないは何をしようかと考えていたら目の前に赤米があった。

赤米ってどう料理したらいいのかわからないけれど、食べ物だから捨ててはいけない。

と言う事でずーっと置いてあったけど、リゾットにすればいいんだと思い

作りはじめようと思った途端にイタリア食材の業者さんが来た。

商談までに少し時間があるから時間つぶしに寄ったらしい。

時間があるならリゾットを作ってと頼んだら心良く作ってくれる事になった。

彼はもともとコックさんでイタリアでの修行経験もあるから

彼が作ってくれたら美味しいに違いない。

僕がリゾットを作ってもフランス料理の技術で知識で作っているからどうなんだろうと

いつも思っている。イタリア料理の本を読んではいるけれどやっぱりフレンチになる。

だからどう違うのかをじっくりと見るいい機会。

玉ねぎを炒めるところから最後のバターとチーズを混ぜ入れるところまでじっくり見たけれど

やはりそれぞれの工程が微妙に違う。混ぜ方も波のように混ぜるとか表現の違いも面白い。

味はもちろん、美味しくって最高。

しかも自分で作っていないから尚美味しい。

自分で作ったのって美味しくないですもんね。

  

Posted by jos at 21:16Comments(1)まかない

2012年10月24日

あんかけスパゲティ



昨日のお昼はごちそうだったから、今日のお昼は名古屋名物のあんかけスパゲティ。

探し物をしていたら奥の方から9月に静岡に行った時にお土産で買ったあんかけスパゲティの

ソースが出てきた。まだ賞味期限は先だけど明日から用事で軽井沢にいくから

お土産がたまって行くのもなんだし、お昼に食べる。

有名な横井のスパゲティに行った時は赤いウインナーがタップリ入っていたのを思い出し

ジャスコに赤いウインナーを買いに行く。

ついでにスパゲティ―も18mmの普段食べないサイズも買ってくる。

スタッフが美味しいソーセージが一杯あるのにとブーブー言うけどそこは無視して

赤いウインナーを刻む。玉ねぎ、ピーマンも刻みバターで炒める。

スパゲティは同時進行でゆでるけれど長い目に茹でて水洗いして一緒に更に炒める。

お皿に盛りつけソースをかけて出来上がり。

オリジナルに地数けるにはバターよりマーガリンだろうけどそこは我慢でバターで代用。

ウインナーはうちに美味しいのが当然あるけれど料理って言うのはある意味で文化だから

出来る限りオリジナルに近づけたい。

期待タップリで食べてみると、頑張った甲斐もありオリジナルに近い。

味の濃さもかなり近い。そのため途中でしんどくなる。

お茶を飲んでごまかして食べていくと後半ようやく口が慣れてきて美味しく感じ始める。

マア名古屋の食べ物だしね。
  

Posted by jos at 21:23Comments(1)まかない

2012年10月01日

ミートパイ



地鶏とトロンペットモールのテリーヌを何回か試作して、ようやく商品化できそうなレシピーが出来たので

商品を作る。

今日焼いたので何日か寝かせて状態が落ち着いてから型から抜くので

テリーヌの出来は後日また書くことにする。

テリーヌの残り生地を見ていたら、冷蔵庫にフィユタージュの二番生地があるのを思い出した。

今日のお昼はミートパイに決定。

パイ生地を適当にカットしてテリーヌの残り生地を包む。

途中まではパテパンタンという簡易パテアンクルートの作り方と同じに作る。

でもあくまで賄いだから最後に乗っける化粧生地はなしにして焼く。

焼くこと40分。そしてパイが落ち着くのをさらに待つこと10分。

ようやく出来上がり。サラダを添えてパイをお皿に置く。

タイミング良く仕込んでいたビーフシチューのソースをかけ出来上がり。

ナイフを入れるとバターたっぷりの自家製パイからリッチな香りとサクサクとした音が。

そして中身のテリーヌ生地はホコホコ、むっちりとジューシーに。

まずはソースなしで食べてみる。

次はパイを崩しソースをからめてみる。

途中サラダを食べながら食べ進んでいくとワインが飲みたくなってきた。

スタッフにワイン欲しいな~って言ってみたらみんなもそう思っていたみたいで

料理に使っているワインをほんの一口ずつグラスに注いでみた。

そうほんの一口だけだから。

今日だけ特別!  

Posted by jos at 01:49Comments(2)まかない

2012年08月27日

カラスミのパスタ



冷凍庫の霜を落としていたら下の方からカラスミが出てきた。

寺町でレストランをしていた時のものだから4年間冷凍庫の中で眠っていた事になる。

カラスミなんて保存食だから基本的に一生もの。

早速マカナイに落とす。

まずはスパゲッティアルブーロ(オリーブ油を使わずバターで仕上げる)を作り

皿に盛りマイクロプレーングレーターと言う道具で

カラスミをパスタにタップリとかけたら出来上がり。

もちろん美味しいに決まっている。



カラスミのパスタといえば25年前スイスで働いていた時の事を思い出す。

スイスでいた街はシーズンには、モナコからやアラブの王様が来るような高級別荘地。

でも京都で言えば美山町みたいなところでい気が詰まるから月に一度はパリかミラノに行った。

お金があるときはパリに。

お金がないときにはミラノに行った。

当時はスイスフランがイタリアリラに対してやたらと強かったからと

イタリアの物価が安かったから買い物をしてもご飯を食べにいっても安心して食べる事が出来たから。

ミラノの中華料理は広東料理で京都の老舗の中華料理屋さんで食べるのと同じ味でとっても楽しみだった。

だから初日は中華をランチで食べてディナーは3星クラスのイタリアンへ行き、

二日目のランチにまたまたイタリアンに行きカラスミのパスタを食べた。

当時でもカラスミのパスタは高級品だったけれど、スイスフラン換算をしたら

セカンドハウスでタラコのスパゲティを食べているような値段で

僕自身もタラコのスパゲティを食べている感覚だった。

日本では余り食べなかったんだけど異国の地となると選択肢が限られるからか

食べなかったものでも美味しく感じて好物になったりするから面白い。

その後イタリアの物価もだんだん上がりユーロになってからは更に上がっているから

そんな偉そうなこともできなさそう。



いい時代だった。

  

Posted by jos at 21:33Comments(0)まかない

2012年07月24日

アウツマイターと冷製ガルビュール



暑いけれどもクーラーで冷えるからかお客さんからポトフのリクエストがあった。

夏向けのポトフと言う事で牛すねを煮込んでアッサリとしたのを作る。

まず鍋に水と牛すねを入れ煮立たせる。肉が柔らかくなるまで煮てから

そのまま冷ます。翌日、ベーコンの塊とオニオン、キャロット、大根、セルりを加え煮る。

しばらく煮てからジャガイモを加え5分後さやいんげん、

ズッキーニとローズマリーソーセージを足して5分煮て出来上がり。

一人分ずつ盛り分けて終わり。

でも鍋に野菜と美味しいブイヨンが残っている。微妙に煮崩れて美味しそう。

  サアどうするか。

まず生ハムとベーコンの切れ端を加えもう一度、煮直してミキサーで粒々が残るように粗く崩す。

それを塩コショウ、ミルクで味を調え氷をあて良く冷やす。

これで冷製ガルビュールの出来上がり。

次は昨日l,ami du painのビンセントさんにもらった

チーズパンをスライスしてサラダを敷いた皿に二枚並べる。

そこにハムの端っこをスライスしたものをザッとのせて上に目玉焼きをのっけて

オランダ名物アウツマイターの出来上がり。

ボールにスープを張りEXバージンオイルをかけ回しバスク唐辛子を振り出来上がり。

スープも当然美味しいけれど久々のアウツマイターはなかなか美味しい。

アウツマイターはオランダ人にはとても馴染みのあるスナックで

週3くらいのへヴィーローテーションの料理だった。

大概食べ飽きていたけれどたまに食べるといいもんですね。

簡単だから是非お試しください。

オランダ人は通常ハムもどっさりだけど卵は3個が普通です。  

Posted by jos at 22:36Comments(0)まかない

2012年06月26日

子羊のチーズパン粉焼き



中途半端なこの暑さで食欲も減退気味。

そのくせ微妙にバタバタと注文は入ってくる。

今日もメルゲーズのオーダーがあり子羊肉を仕入れた。

肉を捌いていると柔らかそうな部位があり、ここをソテーしたら美味しいんじゃないかと

考えだしたら是が非でも食べたくなった。食べるとなるとどう食べるのか

タイミング良くローズマリーもタイムもある。さあどうするか。

単なるソテーじゃなくチーズパン粉で焼いてみる事に決定。

まずはパン粉にパルミジャーノを加えジェイミーオリバーみたいにタイムの小枝を

雑にちぎりパン粉を手のひらで揉みタイムの香りを移す。

子羊に粉を振り卵とパン粉をつける。

付け合わせはポテトのソテー。カリッとした食感を出す為ポテトはラードで丁寧にソテー。

ローズマリーと潰したニンニクと一緒に弱火でソテー。

更にソース代わりに冷たいラタトィユを添えて出来上がり。

レモンジュースを軽く絞りたいけれどそれをすると単調な味になるのでレモンオイルをかけ仕上げる。

タイムの香りがほのかにしてパルミジャーノの塩味が効いたカリッとしたパン粉と

程良くロゼに焼き上がった柔らかな子羊の肉。

カリッとホクホクのポテトの冷たいラタトィユ。すべて最高。

ナカナカの満足な食事。

食事中にスタッフにカイナンケイハンって知っているかと聞くと

もしかしてハイナンチーハンですかと返された。

海南鶏飯ってそう読むんでしょね。

あれって美味しいですよね。

次はパクチ―タップリの海南鶏飯に決定。

あー贅沢。でも、これだけ働いていたら罰はあたらないと思う。

明日もがんばろー  

Posted by jos at 22:35Comments(0)まかない

2012年06月07日

アコウダイのブレゼ クスクス添え



いつの間にか夏。梅雨入りはまだだけど確かに夏の日差しを感じる。

と言う訳で鮎のリエットを注文で作る。お店にはもう少ししてからお目見えだけど。



魚屋さんに鮎を発注したらおまけに小さなアコウダイがついてきた。

まかないでどうぞって事だけど、あまりに小さい。

仕方ないのでフランス風のアクアパッツアにしてクスクスを添える。

まず魚を三枚に卸して骨は別にとりフュメドポワソン(出し)をとりハムの煮汁と合わす。

鍋にオイルをしき身と頭を色よくソテーする。

身をとりだしニンニクを入れオイルで香りだししてからオリーブとドライトマト、

ソテー下野菜、小エビを加え魚も加えフュメドポワソンを入れ軽く火を入れ

オリーブ油を乳化させてクスクスを添えたら出来上がり。

身が少しだからすぐ終わるけれどいいダシが出ていてクスクスが美味しい。

少しソースを煮詰めすぎたからかしょっぱかったけれど贅沢なお昼ご飯。



  

Posted by jos at 21:19Comments(0)まかない

2012年05月25日

富士宮焼きそば



今日のまかないは富士宮焼そば!

このところのB級グルメブームで結構有名でスーパーなんかでも見かける事も多い。

でも地元のスーパーで買った地元ブランドの富士宮焼そばだから本格的。

気合を入れて作るけれども、レストランをしていた時のトラウマがよみがえる。

アルバイトに富士宮出身の女の子がいて夏休み明けにお土産として富士宮焼そばを買ってきてくれた。

それをまかないで作って食べていた時、その子がポソッと呟いた。

「こんなの富士宮焼そばじゃない・・・・・・」

普段とっても無口な静かな女の子の口から出ただけにその時いたコックさん僕を含めて3人に衝撃が走った。

どうして、どこがアカンのと聞いても無口な子だから「いいです」を繰り返すだけで何も言わない。

そのまま何処がダメなのかはわからないまま今日に至った。

しかし今回は富士市のソーセージ屋のパートさんに教わった通りに作ってみる。

まずはキャベツを細い目に切り豚肉と炒める。

途中で肉かすを加え更に炒め麺を加え少し水を加え麺を蒸らす。

そしてソース(地元ブランドの専用ソース)を回しかけ

イワシの削り粉を振りかけ炒めて出来上がり。

結構濃い味のところに削り粉が麺にからんで少しモソッとした食感。

麺以外は後2回分残っているけれど専用の麺がないから次回からは

ナンチャッテ富士宮焼そばになるけれど仕方ない。

明日は名古屋名物あんかけスパゲティです。

うらやましいでしょ。

そうでもないっか。



  

Posted by jos at 20:38Comments(0)まかない

2012年05月23日

産地直送 生桜エビのリゾット



昨日は用事で箱根のソーセージ屋さんに行ってきた。

途中富士市のソーセージ屋さんに寄って行ったけれど

今話題の新東名を通って行ったら普段より30分ほど早くつきそうになったので

1つ前のインターで降りたらミカン畑の中を走って国道に出た。

よく見るとミカンに白い花が咲いている。もしやと車の窓を開けると風と共にミカンの花の香りがした。

と同時に昔、五月のスペインを旅した時の記憶や

徳島の山あいのスダチ畑の自転車レースなんかを思い出した。

記憶と香りの関係ってよく言われるけれどとっても密接なもんだと思う。

その後用事を済まし帰りしなスタッフのお土産用にと名物の富士宮焼きそばを買いにスーパーに行った。

土産物屋で買うより地元のスーパーで買う方が美味しいに決まっている。

目当ての焼きそばを買って鮮魚売り場に行くとなんと生食用のサクラエビが売っている。

流石にサクラエビの水揚げで有名な由比。で当然買うに決まっている。

コンビニで氷を買ってクーラーバッグに詰めてしっかりと持って帰った。



富士宮焼そばは、明日食べる事にして当然今日は生サクラエビを食べる。

どう料理するか。ポン酢なんかは簡単に思いつくけれどありきたりだし繊細な味を殺してしまいそう。

オリーブオイルとレモンジュースも同じ結果になりそう。

スタッフと話しているとゴマ油が美味しそうと言う。

それならレモン風味のオリーブ油で試してみるとバッチリ。

このラインで料理を考える。

パスタは細い目のバミセリがあれば冷たいパスタを作れるけれど、あいにく今あるのは17mmの太い目。

それならリゾットをシンプルに仕立て桜エビに余熱で火が通るようにしたら

半生でもっとサクラエビの優しい味わいが膨らむのではと早速料理してみた。

そして出来上がったリゾットに生サクラエビをタップリ載せてイギリスのマルドンソルトをサッと振る。

マルドンソルトは四角錘の結晶状態で薄いフレーク状になっている。

だから溶けていないとパリパリとした食感があるし、溶けても一気に溶けないので

溶けているところと溶けていないところで味わいにコントラストが出来て食べ飽きない。

そして2杯目のお代りはゴマ油で食べる。ついつい醤油をかけたくなるけれどそれをしてしまうと

醤油の味が勝つからやっぱりマルドンソルトで。少し黒胡椒を挽いてみる。

味がピリッとしまっていい感じ。

でも個人的にはレモンオイルの方が好きかな。

もしあればベルガモット風味のオイルの方がもっと複雑で美味しそう

あー昼っぱらからこんな贅沢をしていいんだろうか。





  

Posted by jos at 21:25Comments(2)まかない

2012年05月14日

本日のまかないはタブレ



やっぱりバタバタと忙しくしている。

気が付いたら3時前で昼ごはんに時間は、とっくに過ぎている。

このままでいるとお腹がすいたスタッフがイライラとするだろう。

それはとっても危険な事なので急いで昼ごはんを作る。

何を作るかをまず考える。パスタならまずお湯を沸かしてパスタを茹でなければいけない。

最低でも20分はかかりそう。

10分で何か作れるものは何かないか。

そうそうタブレなら10分で充分作れそう。

3人分のタブレなら一人分当たり60gのクスクスでいいから1カップ分のお湯を沸かし

クスクスを戻す。此処までで5分。

その間に豚肉をスライスしてエルブドプロバンサルを振りかけ味をなじませる。

セロリ、キュウリ、ラディッシュ、パプリカ、トマト、パセリ、ミントを粗く刻む。

戻したクスクスに合わしてワインビネガー、レモンジュースとオリーブ油、塩、胡椒で味を調える。

メルゲーズソーセージをフライパンで焼き始めあらかた火が通ったら

味を馴染ませた豚肉をソテーしてお皿に盛りつける。

13分でプロバンス風ポークのパイヤッソン、タブレ添えの出来上がり。

夏にピッタリの一皿。

フランス人はクスクスやタブレは大好きだから洗面器一杯のタブレぐらいなら簡単に食べる。

実際フランスの調理ボールは洗面器みたいだし、僕の同僚のレミーはかるく平らげていた。

とってもヘルシーだからと食べていたけど、あの量はヘルシーではない。

彼は普段あまり食べない人だったけど今彼の体型はどうなっているんだろう。

タブレを作るくらいで色んな事を思い出してしまう。

  

Posted by jos at 22:00Comments(1)まかない

2012年04月11日

ボルシチ



このところ暖かい日が続いたからか今日の雨が冷たく感じる。

お客さんもそう思うのか今日はスープランチが良く通った。

その為スープのストックが無くなり

急いで明日の分のスープを作らなくてはいけなくなりボルシチを作った。

ボルシチって野菜タップリ入るしビーツが入るからビーツ由来の甘味が

スープをとっても美味しくしてくれる。

味見をしていたら食べたくなり今日のまかないはボルシチにする。

チーズケーキ用のサワークリームを添えて食べるとボルシチの柔らかな甘味にサワークリームの

酸味とクリームが乗っかっていって、とってもリッチな味わい。

そして出来上がったばかりのイノシシのリエットをパンに添えて食べると贅沢なランチ。

食べたくなった方は明日から販売します。

ホント美味しいですよ。 

でも何故、春になったこのタイミングでボルシチなんだろう。



  

Posted by jos at 22:19Comments(0)まかない

2012年03月29日

イノシシのパイ



冷凍庫を整理していたら半端のテリーヌ生地がいくつか出てきた。

テリーヌの半端生地って捨てるにも捨てられないし、いくつかの種類を合わすと味が濁る。

イノシシの生地は丁度300g位。

解凍してパイに包む。最近料理の本を読むとパテアンクルートが流行っている。

あれはあれで美味しいんだけど、どちらかって言うとトゥルトっていうパイの方が

味に動きがあって美味しいように思う。

まずパートブリゼを厚めに伸ばして長方形に伸ばして真ん中にテリーヌ生地オ置く。

パイで生地を包み上から同じ大きさに切ったフィユタージュをかぶせ卵を塗って焼く。

焼き上がりは味が落ち着いていないので少し冷ましカットしてサラダを添える。

ソースはイノシシのバルサミコ煮込みのソースエーグルドゥース(甘酸っぱいソース)

ナイフを入れるとサクッとしたフィユタージュ生地。

そしてザクッっとしたパートブリゼ生地のテクスチャーのコントラスト。

カシスがタップリ入ったイノシシの生地が甘酸っぱいソースに絡み絶妙。

こうして焼くとテリーヌと違う火の通り方になるからか味わいが変わるのが興味深い。

メニュー的にはカフェのお皿になるけれど仕立て方を変えたら充分レストランの皿としても通用しそう。

でもねーこれはあくまで賄いなんですねー。

でもこれは  

Posted by jos at 20:51Comments(0)まかない

2012年03月13日

最新調理科学の他人どんぶり



朝寝ぼけながらNHKを見ていたら最新の調理化学を応用した親子丼の作り方をやっていた。

最新の調理化学の親子丼ってどんなんだろう。

まず卵白と卵黄に別け卵白は5分立てにして卵黄を加え4回くらい菜箸で潰し

後は普通に作り長い目に蒸らすだけ。

最新の調理化学ってどれをさすのかわからないけれど、卵黄をほぐさない事がそれみたい。

食べてみると卵がふうわりとしていて軽い食感。

ほぐし切っていない卵黄が半熟状態で所どころに散っていてニュアンスがあって美味しい。

確かにお上品な和食の食事後に出てくると、美味しいのかも知れないけれど

なんか頼りなくっておっさんには、普通の卵丼の方がいいな。

巷ではタンポポ風のオムライスやお皿を傾けると転がるオムレツなんかがもてはやされるけれど

タンパク質ってある程度火が通っている方が美味しいと思うのは僕だけかなー

  

Posted by jos at 22:02Comments(0)まかない

2012年02月18日

春キャベツとツナのニョッキ



主婦の人なんか特にそうなんだろうけど僕も時々と言うか結構な頻度で

まかないを作るのが面倒になる事がある。

本当に面倒。こんな時誰か作ってくれるといいのに。

でも誰も作ってくれないの仕方なく何か作る。

取りあえずジャガイモの皮をむく。

スペインオムレツなんかいいかなー。でも寒いから温かくなるようなものがいい。

マッシュポテトかスタンポットか。  と言う訳でゆでる。

でも他の物が食べたい。

さあ どーするか。玉ねぎとベーコンを別に炒めジャーマンポテトもありか。

でもなー と考えている間に茹で過ぎになりマッシュするしかない状態に。

仕方なくマッシュにする。

小麦粉と卵を加えポンムマケ―ルにして中にベーコンと玉ねぎの炒めたのを足してチーズを入れて

焼いたら美味しいかも。

でもなー やっぱりそれも面倒。

でも流れで卵と小麦粉足してしまった。ニョッキなんかどうだろう。

それなら小麦粉をもう少し足してみる。

まな板に粉を振りニョッキの生地をコロコロとのばしトントンと切りフォークで筋をつける。

冷蔵庫を開けるとツナ缶の半端とキャベツ。

これでメニューは決定。

ニンニクとアンチョビーを鍋でオリーブ油でいためツナを足しソースに。

ニョッキを茹でて途中からキャベツを加え茹であげる。

ソースにからめてツナと春キャベツのニョッキの出来上がり。

今の時期のジャガイモは糖分がまだデンプンに変わっていないから甘さがタップリ。

そんな少し甘めのニョッキに少し焦がし気味のアンチョビーと春キャベツの甘味がバランスよく

合わさりなかなかの味。結果思い付きで作ったけれどマアマアの出来。

アーめんどくさかった。

  

Posted by jos at 22:46Comments(0)まかない

2012年02月11日

本日のまかない イノシシのソテー 



猟師さんが猟期になると元気!

脂ののった猪が獲れたと電話があった。

そして絶対旨いからとしっかりと脂ののったロースの部分を持って来てくれた。

猟師さんの態度からして絶対の自信があるみたい。

それをステーキにするかどうか考えたけど寒いからあったかい物が食べたい。

麺類も食べたい。 だから親指くらいに肉を切りキノコとソテーして

シャス―ルソース(トマト風味のフォンドヴォーベースのソース)と合わし

クリームでからめたヌイユを添えた。

こんな贅沢なまかないが許されていいのか。

仕立て方を変えたら充分レストランのメニューで通用する。

もちろん味はバッチリ。豚肉よりコクがあり牛肉より旨みがあるし

脂の部分がとっても甘い。

ヌイユとからめるともう最高。

アッという間に食べてしまった。

最近意識的に食べる量を減らしているから少ない盛りのお皿を取ったけれど

少し後悔した。美味しいものはチョットじゃなくやっぱりお腹いっぱい食べたいもんですね。
  

Posted by jos at 21:55Comments(0)まかない

2011年12月27日

本日のまかない ロスティー



忙しいクリスマスがようやく終わった。

でもまだしばらくは、忙しい。年末、お正月用にとソーセージ、ハム、ローストビーフが

ドンドン売れていく。在庫が 少なくなりスタッフから「どーしますか」と聞かれるけれど

作れる物は作るけれど作れない物は作れない。まあ当然のことだけど。

そんな中追加追加で色んな物を作りながらもまかないは、まかないで作らないとダメ。

冷蔵庫を見るとローストチキンの付け合わせのポテトがたくさん残っている。

どうするか考えたけれど一度下茹でしているから何を作るか。

ひらめいたのはスイスのナショナルフード、ロスティポテト。

これはロスティポテト用のおろし金が必要だけど専用のおろし金ですりおろす。

塩コショウをしてラードを熱したフライパンで形を整えながら焼くだけなんだけど

結構美味しい。これだけだと料理の付け合わせだけど

ベーコンと玉ねぎを炒めたものを載せてチーズを載せ焼き色をつけた

バウワレンロスティ(農夫風ロスティ)はお好み焼きみたいでサラダを添えるとランチにピッタリ。

しっかりお腹に貯まるから寒い日にもピッタリ。

スイスに行ったら是非試してみてください。  

Posted by jos at 23:06Comments(0)まかない