!DOCTYPE html PUBLIC "-//W3C//DTD XHTML 1.0 Transitional//EN" "http://www.w3.org/TR/xhtml1/DTD/xhtml1-transitional.dtd"> リンデンバームのキッチンから:2010年08月 

京つう

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2010年08月31日

ドイツのソーセージコンテスト リベンジ



ドイツのソーセージ屋さんの組合からメールが届いた。

5月のコンテストが成立せずに日本で開催するという事を約束したのに

連絡がなかったので、どうなっているのか

わからなかったけれど来年の5月に東京で開催される事になったみたい。

当初の予定では、年内と言う事で多分8月か9月となっていたから大分時間が出来た。

今回のコンテストは、IFFAというコンテストだけど、

もう待ちきれないので来年SUFFAというソーセージコンテストが

ドイツのシュットッガルトであるのでそれに行こうと思っていたから寝耳に水と言う感じもある。

まあいずれにしてもチャンスが多くなるだけで頑張ればいいだけの事。

最近スモークの乗りも良く金メダルに限りなく近づいている。

調子に乗らずガンバロー



今日の朝スイスのボーデン湖の近くに住んでいたというお客さんが来て話をしていた。

スイスは小さな国ながら山と湖で町が分断されているので

文化も人の行き来もあまりないので色んな文化や言語がある。

だから食文化も多種多様でソーセージの種類もホントたくさんある。

食べたいソーセージがあるらしいので聞いてみると持っている本に載っていた。

ザンクトガレン風子牛の焼きソーセージだった。

作って作れない事は、ないので近々作る事を約束した。

喜んでもらえるといいな。
  

Posted by jos at 22:09Comments(0)催し

2010年08月28日

ジャガリコの気持ち



コンビニに寄ってちょっとした買い物をしていた時に、

昼にスタッフと話ししていた事を思い出した。

「店長ージャガリコの気持ちって知っていますか?」て言われた。

何それって聞くと「今ジャガリコ発売15周年で限定販売ですよ」

「なかなか美味しいですよ」とも言っていた。

普段スナック菓子って買わないけれど買ってみようかと思い

コンビニの店員さんにジャガリコの気持ちってありますか?って聞くと

店員さんが二人顔を見合わせ怪訝な顔をした。

ジャガリコは、この辺にありますけどって言われ探してみるとジャガリコのキムチ味があった。

あーこれかと気づきキャッシャーに持って行った。

なんか心なしかクスクスと笑われている気がする。

あーカッコ悪い。

食べてみるとスナック菓子のきつい味ではなくなかなか美味しい。



お客さんから問い合わせの電話があり

「蚊取線香みたいなソーセージありますか?」って聞かれたらしい。

なんやろとみんなで考えたら焼きソーセージを

グルグルと渦巻きに巻いたものとわかった。

なかなかいいセンスしてはりますよね。

ちなみに今日蚊取線香のソーセージを2種類作りました。

売りきれないうちにどうぞ。  

Posted by jos at 21:10Comments(0)

2010年08月25日

ニース風サラダ



今日は予定している仕事はあまりなく、まあとりあえずニース風サラダを作る。

夏になってからシチューなんかがぱったりと売れ行きが止まり、

その代わりにと冷たいスープを何種類か用意している。

そしてサラダは、ニース風とシーザースの2種類を常備している。

シーザースサラダは一応ソーセージ屋が作るんだからとタップリ80g位付けている。

中火でゆっくりと油を落としながら表面をカリッと焼きペーパータオルで脂を切り

フライパンに残った美味しい油に少しオリーブ油を足し色よくクルトンを焼きあげる。

それをたっぷりとサラダに乗っける。

当然人気がありニース風サラダは、売れ残っているのに

シーザースサラダは、サッサと売り切れる。

個人的には、昔ニースでニース風サラダを研究するため

3日間何回もニース風サラダばっかり食べた。

カフェのサラダから当時2星だったネグレスコホテルのまで。

流石にネグレスコホテルのニースサラダは、洗練されていて、

たかだかニース風サラダなのに3000円くらいした記憶がある。

安いところはツナ缶だしネグレスコになるとちゃんと

マグロのコンフィとアンチョビーもイワシのマリネだったし

値段によりピンからキリまでアレンジいろいろ。

その時の事があるからニース風サラダに

特にこだわりがあるわけではないけれど応援はしたい。

頑張れニース風サラダ、負けるなニース風サラダ  

Posted by jos at 22:23Comments(0)フランス惣菜

2010年08月23日

スモークソーセージ




まだまだ夏の暑さがきつく、秋の気配は朝夕の風に少しだけ感じるくらいだけど

秋の用意をそろそろしなくてはという事でオランダのスタンポートって言う料理に使う

スモークソーセージを試作した。

今までとスモークハウスの煙の出し方を変えたからかスモークのかかり方が変わってきた。

どう変えたかと言うと今までは、燃やして燃やして煙を出していた。

ただそれだと煙は、よく出るんだけど煙が流れるのでかかりがよくかからなかった。

スモークハウスの調整と簡単な改造をして密閉度を高くして多少は煙の量は、減るけれど

スモークハウス内に煙が残るようにしたら以前より心なしかスモークカラーの乗りが良くなった。

もう少し慣れてくるといい感じになりそう。

なんか少しうれしい。

そして更にうれしい事に20日発売のクロワッサンプレミアムと言う

クロワッサンの別冊にも記事を載せてもらったし。

先日の土曜日の深夜のKBSの谷口な夜と言う番組で

割と長々と取り上げてもらい谷口さんに食べてもらって感想も頂いたりした。

流石に谷口さんは、面白い人でシュラードミンガーっていうソーセージの事を

松田優作みたいな味とか言ってはった。

うーんなんなんやろ。松田優作みたいな味って。

お店のスタッフと話していたら「そもそも松田優作って誰なんですか」って言われたりもした。

うーんそれもなーって感じ。  

2010年08月18日

水ナスのマリネ



お盆で少しバタバタしていたので全く更新をしていなくって

スプラッターなページのままで見苦しかったかと思います。

すみませんでした。

鮎のリエットが思っていたよりも人気でもう売り切れてしまった。

鮎をもう一度するかどうかなんだけど

魚屋と話をしていたらサンマなんかいいんと違いますか。って提案された。

それっていいよなーってことで明日サンマのリエットとポークのリエットをする予定。

どんな味になるんでしょうね。


ナスビが冷蔵庫にあったのでイタリアン風に棒状に切って

オリーブ油で色よく揚げてニンニクの香りを付けたオリーブ油と

トマトとケッパーで料理しようかと思ったら

普通のナスじゃなく水ナスだった。

それだったらそんな油っぽいのじゃなくあっさりとした方がいいのかと思い急遽変更。

ハムのダシを水とワインとビネガー、レモンジュースで伸ばし水ナスを付ける。

そのままだと時間がかかるので真空状態にして一瞬で味を含ませる。

そこにレッドオニオンとトマトを加えバージンオリーブ油とビネガーで味を調え出来上がり。

あんまり自分で作った物はご飯の時に食べたくないんだけど

これはあっさりとしていて良さそうだから

自分用に買って帰ろうかな。  

Posted by jos at 22:10Comments(0)フランス惣菜

2010年08月11日

事件現場



驚いた!

ブーダンの主材料の血が無くなったので仕入れた。

ただ仕入れただけでは、使えないのでミキサーにかけて濾したりして下処理をする。

昼過ぎに仕込みが一段落したところで血の下処理をミキサーでしていたら

突然ミキサーが噴出し血が回りに飛び散った。

テレビで見るような殺人現場みたい。

スタッフもビックリ。

後片付けが大変。今日は、とくに暑かったから

みんなで騒いでいる間に血が固まってしまって簡単に拭きとれない。

疲れてしまった。

でもうれしい事もあって、KBS(京都テレビ)の

谷口な夜って番組で商品を紹介してくれはるみたい。

レストランの時は、4回くらいテレビの取材があってメジャーなテレビ局の番組だった。

今回はKBSだから京都の人しか見れないけれど時々見ている番組だからか微妙にうれしい。

谷口キヨコさんがどんなコメントをして金太郎師匠がどんな突っ込みをするんだろう。

楽しみ!

ちなみに放送日は8月21日(土)23時半から

後リシェRICHEというサビィSAVYのおねーさん雑誌にものっけてもらってます。

見てください。
  

Posted by jos at 23:10Comments(0)

2010年08月09日

桃のコンポートゼりー ラベンダー風味



朝夕の風と光に秋を感じるけれど、やっぱり現実は夏真っ盛り。

あんなに売れていたケーキとタルトがピタッと売れ止まった。

そしたらお客さんから「前のレストランで出してはった

ラヴェンダー風味の桃のコンポート美味しかったねー」って言ってもらった。

そうそうゼりーなんかサラ―ッと食べれていいですよね。

という訳で桃のコンポートのシロップにラヴェンダーの香りをつけ軽くゼラチンで固める。

ギリギリのゼラチンでフルフルのプルプル!

上にラヴェンダーの花を少し飾り出来上がり。

調子に乗ってプルーンの紅茶コンポートとカスタードプリン、グレープフルーツのゼりーも作った。

こんなん作ってていいのかなー。

でも明日は、一週間ぶりのソーセージ作り。

モンベリアールとソーシスアライユとBBQ用のソーセージを何種類か。

毎日作っていると飽きてくるけど久々なんで変に気合が入っています。  

Posted by jos at 21:52Comments(0)デザート

2010年08月08日

フランスのポテトサラダ



レストランの時の顧客のフランス人のオッチャンが良く言ってたけど

日本の食材は、まあまあのレベルに来ているのに

ジャガイモだけはどうしようもないってぼやいてはった。

でも最近日本でもフランスのジャガイモを栽培している人も出てきて

ジャガイモも面白いのが手に入るようになってきた。

ヨーロッパでコックさんとして働いていた時は毎日

日替わりでジャガイモの付け合わせを3種類から5種類作らされていた。

そのジャガイモ料理に合ったジャガイモがあるんだけど

その当時 日本ではメイクインと男爵くらいしかなくって

料理によってジャガイモを選ぶという概念がなく困った。

また種類もわからなかったから下の見習いの子に言って取ってこさせたりしてごまかしていた。

すぐに慣れたけれど同様にリンゴもデザートに合わして色んな種類を使い分けたりするから大変。

ヨーロッパの食文化は深い。

今日の料理は、ポテトサラダ!

pomme a l,huile って料理でゆで過ぎると普通のポテトサラダになるし 

ゆで方が甘いと堅くってゴリゴリやし気を使う料理。

フランスでは人気があってオードブル用のポテトサラダとして存在しています。

今回はフランスの紫色と赤色のジャガイモが手に入ったのでカラフルなpomme a l,huile.

あっさりとして美味しいですよ。

これにはソーシスアライユ(ニンニク風味の太ソーセージ)がピッタリ  

Posted by jos at 23:33Comments(1)フランス惣菜

2010年08月04日

鮎のリエット



月に一度わざわざ神戸から買い物に来てくれるお客さんがいる。

サバのリエットがお気に入りでもう作らないの?って聞かれた。

作りたいけど今は季節的に無理なんで

鮎のリエットはいかがですか。と聞くといいですね。って

魚屋さんに電話して焼いた鮎もっと来てと頼んだ。

無理です。とキッパリ断られたけどどっかで焼いてきたらええやん!

と無茶な事を言ったら更にキッパリと

リンデンさんの注文でも無理です。と言われた。

鮎は強火の遠火の天火で焼かなくてはいけない。

レストランの時は合ったけど今は持っていない。

仕方ないので知り合いのレストランで焼いてもらう事にする。

いくつかの懇意にしているレストランを思い浮かべ

消去法でというか、浮かびあがってきたのは

あの予約の取れない大流行りのレストランナガタケ。

早速ナガタケシェフに頼みランチタイムが終わった時間に行き焼いてもらう。

まだホカホカのうちに頭と背骨を取り苦そうなお腹を残し

多めの脂で炒めた玉ねぎを加えペースト状にして

型に流しいれ一晩冷やし固め、翌日カットして出来上がり。

来週あたりに神戸のお客さんが来てくれはると思うけど間に合って良かった。

出来は技術的に向上しているから、とっても美味しいんだけど

鮎のリエットに関しては、プアーな味の方がいい感じもする。うーん

フランス料理にありがちな美味しくなり過ぎて実体から離れていく感じ

どうなんだろ・・・・

難しいところ

はっきりと言える事は、ちゃんとしたソーセージ屋さんはこんなん作らへんのやろなー  

2010年08月03日

なすとミンチのグラタン トルコ風ムサカ



よくホントにホントによくお客さんに言われる事だけど

シャルキュトリーだからフランスの物だけと思ったら

色んな国の料理があるんですね。と言われる。

違うんですよー

フランスの田舎に行くとフランスの物だけになるけれどパリやちょっとした都会だと

以外に色んな国の料理があるんですよ。

ヨーロッパの国って歴史的に複数の国を植民地として持っていたからか

以外に多民族国家で料理も思うよりバラエティに富んでいる。

だからリンデンバームは、シャルキュトリーだけど色んな国の料理があります。

説明になりましたか? こじつけかな 強引ですかね。

くいしんぼうの会の小山さんじゃないけど色んな国料理を食べるのって楽しいもんです。

作るのもホントに楽しいし。

という訳でこれは、トルコ風のムサカです。普通ムサカって言うと

油たっぷりで炒めたナスビをミートソースで合えてホワイトソースをかけ

グラタンにしたのをイメージする人が多いと思う。

確かにギリシアに行った時もそんなのが出てきて閉口したけど、

トルコ風のは、脂っこくなくってトマトの酸味で爽やかさを出し

ホワイトソースの代わりにヨーグルトと卵のソースで焼き目をつけています。

前回のガスパチョ同様あっさりと食べれます。

夏バテ防止にピッタリですよ!  

Posted by jos at 21:12Comments(0)フランス惣菜

2010年08月02日

スペインの夏のスープ ガスパチョ



暑い毎日が続き食欲もないし、でもなんか食べへんとシンドなるし。

こんな時は、ガスパチョなんかいかがでしょうか?

ニンニク少しとトマト、パプリカ、玉ねぎ、キュウリ、オリーブ油、ワイン酢を一晩マリネして

翌日ミキサーにかけ味を整え出来上がり。

このまま食べてもいいしパンをオリーブ油でカリッと焼き上げ

スープに浮かべ冷たいスープとアツアツのカリカリパンのコントラストを楽しんでもいいし、

食欲がなくってもばっちり食べれます。

他にも焼きナスの冷製スープやオレンジ風味のニンジンのスープもあります。

レストランの時に出していたスープだけど同じクオリティでたっぷり200ccで500円です。

次は、多分焼き唐辛子の冷製スープかなー  

Posted by jos at 21:31Comments(2)