!DOCTYPE html PUBLIC "-//W3C//DTD XHTML 1.0 Transitional//EN" "http://www.w3.org/TR/xhtml1/DTD/xhtml1-transitional.dtd"> リンデンバームのキッチンから:2011年12月 

京つう

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Posted by 京つう運営事務局 at

2011年12月27日

本日のまかない ロスティー



忙しいクリスマスがようやく終わった。

でもまだしばらくは、忙しい。年末、お正月用にとソーセージ、ハム、ローストビーフが

ドンドン売れていく。在庫が 少なくなりスタッフから「どーしますか」と聞かれるけれど

作れる物は作るけれど作れない物は作れない。まあ当然のことだけど。

そんな中追加追加で色んな物を作りながらもまかないは、まかないで作らないとダメ。

冷蔵庫を見るとローストチキンの付け合わせのポテトがたくさん残っている。

どうするか考えたけれど一度下茹でしているから何を作るか。

ひらめいたのはスイスのナショナルフード、ロスティポテト。

これはロスティポテト用のおろし金が必要だけど専用のおろし金ですりおろす。

塩コショウをしてラードを熱したフライパンで形を整えながら焼くだけなんだけど

結構美味しい。これだけだと料理の付け合わせだけど

ベーコンと玉ねぎを炒めたものを載せてチーズを載せ焼き色をつけた

バウワレンロスティ(農夫風ロスティ)はお好み焼きみたいでサラダを添えるとランチにピッタリ。

しっかりお腹に貯まるから寒い日にもピッタリ。

スイスに行ったら是非試してみてください。  

Posted by jos at 23:06Comments(0)まかない

2011年12月24日

ハモンイベリコ グラン・レゼルバ



流石に今日はクリスマスでとっても大変、すっごく忙しい一日だった。

一日中オードブルを盛っているかローストチキンの段取りをしているかだった。

そんな合間に生ハムをオーダーで手切りしたりのバタバタな一日。

写真はスペイン産の生ハム。

クリスマスは、まあシャンパーニュかワインを飲むのが気分だけど

これから年末から年始にかけてはじっくりと濃い目の赤ワインやシェリー、

ビンテージポルトなんかいいんじゃないでしょうか。

モチロンしっかりとした日本酒なんかも良さそう。

そんな時には旨みが凝縮されてサシもしっかり入ったハモンイベリコ グランレゼルバがピッタリ。

ドングリを食べて育った豚さんだから味わいの中にナッツのニュアンスが感じられるし

熟成もしっかりしているからイノシン酸の旨みもバッチリ。

今から年末にかけベストな状態の生ハムを手切りで提供します。

お好きな厚さでお好きな量を。

  

2011年12月22日

ロースビー



フランスでローストビーフはロスビーって言う。綴りはrosbif 。

人によるのかも知れないけれど僕の回りではroti de boeof とはあまり言わなかった。

うちのローストビーフは結構評判がよくってこのクリスマスにも予約が結構入っている。

今回はあっさりとした和牛で赤身重視のお肉と適度なサシの入ったのとを用意した。

去年まではかなり気を使って5時間加熱していたけれど

今年からはスチームコンベクションと言う便利なお利口な機械が入ったので

とっても楽ちん。そして完璧なミディアム。

そんな柔らかで風味豊かなお肉に先日作ったフォンドヴォーをベースにした

赤ワインとバルサミコヴィネガー、醤油、蜂蜜を煮詰めたソースを添える。

早速まかないで試食。贅沢だけどスタッフに美味しさを理解してもらわない事には

自信を持って売る事も出来ないから。

みんな黙って食べていたけど美味しさはわかったはずだから彼女たちの言葉で説明してくれるはず。

たくさん作ったけれど売れるかなー。   少し心配



  

2011年12月21日

トリュフのブーダンブラン



間もなくクリスマス。

ローストチキンの予約も一杯。オードブルの注文も一杯。

今年のクリスマスは大忙し。

フランスでクリスマスと言えばやっぱりブーダンブラン。

ミュンヘナーバイスブルストに見た目も食感も似てはいるけど全く違う。

なんというか、より料理に近い感じがする。

去年のブーダンブランはピスタチオとクランベリーのオレンジリキュール風味の一手だけだったけれど

今年はトリュフ入りのブーダンブラン。なんてリッチな。素晴らしい。

まずブーダンブランの生地を作る。

その生地を二つに別けて片方を去年人気のあったピスタチオとクランべりーに。

もうひとつにトリュフを刻んだのを入れマデラ酒をきかす。

トリュフを刻んでいる時点ですごいトリュフの香りがする。

ブーダンブランの生地に刻んだのを入れマデラ酒を加えるとトリュフの香りが引き立ち

よりトリュフの香りが立つ。

腸に詰め火を通して冷蔵庫にしまうと冷蔵庫に入った途端にトリュフの香り。

クリスマスにピッタリの贅沢なブーダンブラン。

いかがでしょう。20本限定です。
  

2011年12月18日

フォンドボー



クリスマスから年末、お正月にかけて皆さんのおうちの食卓にはごちそうが並ぶはず。

その中にはローストビーフなんかもあるかも知れない。

何人かのお客さんからローストビーフのリクエストがあった。

去年も結構たくさんのローストビーフを焼いたけれど今年はもっと焼く事になりそう。

通常のローストビーフは輻射熱か熱風の高温のオーブンで焼くけれど

その手のローストビーフは温かいうちは美味しいんだけれど冷めてしまうと堅くなってしまう。

ローストビーフはの温め直しは特に難しいから

冷めた状態でも美味しいローストビーフをうちでは工夫して作っている。

ただ何にでもメリット、デメリットって言うのがあるから、

この場合のメリットは冷めても柔らかく美味しい事。

デメリットは塩味がのらないから旨みを感じにくい事。

そんなデメリットを解消するために赤ワイン、バルサミコヴィネガー、蜂蜜、

フォンドヴォー、醤油を煮詰めたソースをローストビーフをにからめソースを添えている。

こうすると赤身のお肉でも充分に柔らかくって美味しい。

その為のベースとなるフォンドヴォーを仕込む。

ローストビーフはもちろん牛肉だから牛肉以外の旨みを添えると

とっても美味しいからトリガラも加え一昼夜煮込んでダシを取る。

多めに仕込んだからどんなに注文が来ても大丈夫。

多分余るだろうから、年明けにはタンシチューやビーフアラモードなんかも仕込めそう。

そしてこんなしっかりとしたフォンがあるとワクワクしてしまう。

たぶん普通の人には理解できないだろうけど。  

Posted by jos at 22:43Comments(0)トレトゥール

2011年12月16日

フランスハムのマカロニグラタン スイス風



おかげさまでお歳暮が順調で忙しい毎日です。ありがとうございます。

ただその為ハムの半端がたくさん出てくる。

初めはハムサラダなんかを作ってまかないで食べていたけれど、

この寒いのにそんな体を冷やす物より温かい物をと考えてみた。

スイスで良く食べてたり作っていた料理にハムと玉ねぎのクリームソースをかけたスパゲティを

応用してマカロニグラタンにしてみてはどうかとまずはまかないで作ってみた。

スタッフにはなかなかに評判が良くお店でも出してみる事に。

まずは玉ねぎのスライスを丁寧にバターで焦がさないようにソテーする。

甘味が出てくるくらいに炒まったら粉を振りかけ粉気を飛ばすように更にソテー

まずはブイヨンを少量加えル―を伸ばしていく。

途中ミルクを加え、平行してマカロニを茹でる。

ソースにリンデン自慢のフランス風ハムをタップリ加え

マカロニを足して生クリームを足して全体の味を調える。

グラタン用のテイクアウト容器に盛りグラタンチーズをタップリのせる。

そして普通だとパルメザンチーズになるんだろうけど

スイス風に仕上げる為グリュイエールチーズをタップリ

これで出来上がり。

あとはおうちで香りよく焼きあげてください。

  

Posted by jos at 22:53Comments(0)トレトゥール

2011年12月14日

お鍋にあうソーセージ 水尾の柚子ソーセージ



世の中に色んなソーセージはあるけれどお鍋に合うソーセージってそんなにない。

何年か前に大手のハム屋さんがお鍋向けのソーセージを出していた。

試食してみるとハンペンみたいな感じのソーセージだったけど無理やり感は否めなかった。

でもうちの柚子ソーセージならバッチリ!

去年も出していたけれど、今年はなかなか柚子が手にはいらなかったので遅くなってしまった。

この柚子は京都ではブランドになる水尾の柚子。

八百屋さんに水尾の柚子を指定して注文したけれど

なかなか来ないので一時は高知の柚子を買いそうになったけれど

八百屋も水尾の柚子を待った方がいいですよと言うのでせかしながら待ってみた。

ようやく来た水尾の柚子はやっぱり待っただけあってとっても香りが良い。

早速皮を削ってソーセージに混ぜ込む。

出来上がったソーセージは去年の物よりなんか美味しい気がする。

スタッフに試食してもらってもレシピーを変えましたとか聞かれる。

どうしてだろう。同じ様に作っているのに。

全体にレベルアップしてるのか。

明日も冷えそうだし明日のまかないは柚子ソーセージを使った温かいうどんかな。  

2011年12月12日

トリュフの入ったソーセージ 



クリスマスに向けての特別商品を作り始めています。

まずは業者さんの協力でお安くトリュフを買う事が出来たので

トリュフ入りのソーセージsaucisse lyonee truffe もしくはceveras lyonee truffe を作った。

いくつかの本を見たけれどレシピーがあまりにバラバラで自由すぎるのでシンプルに

親方の息子のダビードにメールで聞く事にした。

聞いてみるとダビードのレシピーはとってもシンプル。

教えられた通りに作ってみる。

まずはトリュフをスライスする事から始める。

一本あたりの重量を決め一本に対して3~4枚のトリュフを用意して

余った端とピスタチオを粗く刻む。それをソーセージ生地に混ぜこむ。

刻んでいる間もソーセージ生地を練っている間もトリュフの香りがする。

すごいなートリュフって。

そして次はケーシング作り。大き目の腸を適当な長さに切り端をひもで結ぶ。

普通のタコ糸ではお洒落じゃないからドイツで買ってきたお洒落な紅白のひもで結ぶ。

スタッファーのノズルにトリュフを貼り付け腸をかぶせてずらしながら生地を詰めていき

詰まったらひと晩乾燥させて火をとおして出来上がり。

出来上がったソーセージを味見するとしっかりとトリュフとマデラ酒の香り甘―くって

コリコリ、ホクホクとトリュフとピスタチオの食感が小気味良い。

見た目もお洒落。そしてクリスマスにピッタリのゴージャスさ。

ジャガイモの付け合わせとマデラ酒のソースで仕上げると

三ツ星レストランのメニューでも通用しそうな完成度。

どうですかねー

明日から販売します。限定30本の売り切れ次第終了です。





  

2011年12月11日

宿り木



クリスマスが近づき街にクリスマスリースが目につく。

ヨーロッパではリースも飾るけれどヤドリギを飾る事も多い。

ジャズのスタンダードのクリスマスソングなんかでも「ローストチキンとヤドリギがあればご機嫌さ」

なんていうフレーズもあるくらいポピュラーではあるし

ドイツのクリスマスマーケットに行くとお祝儀相場なのか結構高価な金額で売っている。

又フランスやドイツのインテリア雑誌なんかではとってもオシャレに載っていたりもする。

レストランの時は道路に張り出した木の看板の下にリボンでデコレーションして飾っていた。

毎年、毎年10年位は続けていたし、お客さんにも配ったり差し上げたりもしていた。

でも一昨年、去年は開業してまだ落ち着いてなかったからヤドリギを取りに行く余裕がなかった。

今年は12月も3回目ともなるとようやく段取りもわかるようになり取りに行く事が出来

大きなヤドリギをいくつかと小さなのをいくつか取ってくる事が出来た。

大きな物から知人やお客さんに差し上げ3番目に大きなのをお店の軒に飾った。

デコレーションはまだしていないけれどクリスマスカラーのリボンをからませてシックに飾りたい。

おかげさまでお店もようやく安定してきてこんな余裕が出来た事にホッとした。

ホントに皆さんありがとうございます。

もしよければ、まだ差し上げられるヤドリギがあるので興味のある方はいらしてください。

差し上げますので。 お待ちしています。  

Posted by jos at 21:25Comments(0)

2011年12月08日

イベリコ豚の生ハム ハモンイベリコ ベジョータ



この麗しい美脚はイベリコ豚の生ハム!

爪が黒いのは指を詰めた訳でもネイルをしている訳でもなくこれこそがイベリコ豚さんの証し。

安っぽい焼き肉屋なんかでもイベリコ豚の焼き肉があったりするし

イベリコ豚って聞くだけで怪しげな感じがするけれど

これはホントにどんぐりを食べて育ったイベリコ豚さん。

これからクリスマスもあるしお節にも入れる予定でちょっとお高いけれど無理して買ってしまった。

食べてみると柔らかな甘ーい旨みで塩角もなくとっても美味しい。

富山のソーセージ屋さんに言わすとどんぐりを食べているから

ナッツのニュアンスが肉から感じられるらしい。

そう言われればそんな感じもするけれどそんな事を気にするまでもなく美味しい。

ホントに美味しいものってうんちくをなんやかんやと言うより楽しめばいい。

これからクリスマスにかけ美味しいものが目白押しで登場します。

お店に来てくださいね。

  

Posted by jos at 23:17Comments(0)特別メニュー

2011年12月07日

スズキのパイ包み


焼く前   と  焼いた後

src="http://img01.kyo2.jp/usr/lindenbaum/app-094818600s1323178817.jpg" />

レストランの時からのお客さんのリクエストでスズキのパイ包みを焼く。

スズキのパイ包みといえばポールボキューズのスペシャリティのloup en croute が有名だけど

さすがにフランスの中でも堂々たる三ツ星だからかレシピーもたくさんのバリエーションがあるらしい。

ヨーロッパにいた時にボキューズで働いていた人に聞くとシャンピニオンデュクセルがベースの物と

ホウレン草のクリーム煮がベースの物があるといっていた。

でも本を見るとオマールエビのムースをベースにしたのがのっていたりする。

今回はホウレン草のクリーム煮をベースに作る。

まず三日前から仕込みを始める。フィユタージュを折る。

通常はデトランプって言う小麦粉を練った生地で

バターを包むんだけど僕はバターでデトランプを包む。

こうすると通常よりも早く生地を仕上げる事が出来るし上がりもいいから気持ちがいい。

二日目はスズキをさばき身だけの状態に。そしてホウレン草のクリーム煮を作る。

まず玉ねぎとエシャロットのみじん切りをバターで炒める。ある程度火が通ったら

ニンニクを加え香りが出たら一旦茹でたホウレン草を

軽く水を切った物をざく切りにして炒めていく。

丁寧に水気を飛ばしながら炒める。

平行してベシャメルソースを作り水気が飛んで少しホウレン草がカサカサの状態まで

炒めた物にベシャメルソースを加え味がなじむように軽く煮詰めクリームを少し入れる。

クリームだけで作るとパイの状態で焼いているときに熱で分離したりするから

ベシャメルをベースにする方が結果的には美味しいと思う。何より油分を減らせるしヘルシーだし

生クリームだけより味にボリュームが出るように思う。

それを冷やし固めてひと晩、味をなじませる。

当日にパイにホウレン草のクリーム煮を敷き上に塩コショウしたスズキを載せ更にパイをかぶせ

成形後デコレーションしていく。

まず全体を形どり余った生地で背びれ、尾びれを作り目やエラを作る。そして口金を指先にかぶせて

口金の先でひっかくようにウロコの模様をつけていく。

最後に卵黄をミルクで溶いたドリュ―ルを塗って行き220度のオーブンに。

まず一時間焼き様子を見る。 全体に軽く色がつきだしたくらい。

更に20分焼くと色が濃くなってくる。 でも理想のキュイドールには少し甘い色。

更に5分焼くといい感じの色だけど少しキュイドールには甘い感じがするが底(裏側)を見ると

いい焼き色。中のスズキも多分今がベストの感じ。少し葛藤があり悩むが全体のバランスで言えば

今がベスト。オーブンからだして少し休ませステンレスの大皿に盛りお客さんのところにケータリング。

形は少しズングリムックリでシーラカンスみたいだけど

お客さんのリクエストの人数分の大きさとうちのオーブンの兼ね合いだから

仕方ないけれどマアマアでしょ。

僕は残念ながら味見できないけれど美味しいはず。 きっと多分。

  

Posted by jos at 22:36Comments(4)

2011年12月03日

パンドーロ



パン屋さんに行くとシュトーレンがたくさん積んである。

ようやく日本にもシュトーレンが根付いてきたのか。

パン屋さんによって中身のドライフルーツや香りのつけ方が違うから個性があって面白い。

僕は個人的に好きだからあれば買う。

お腹一杯食べるもんでもないから1センチ位に切って

二、三枚をコーヒーと食べるととっても美味しい。

それに比べるとパネトーネは今ひとつ伸び悩んでそう。

更に僕も知らなかったんだけどパンドーロって言うのもイタリアにはあるらしい。


イタリア食材の業者さんがこれを売ってもらえませんか?とパンドーロを持ってきた。

何これって聞くとベニス近郊のクリスマスではこれがポピュラーって言う。ホントかなー

箱を見るとベローナって書いてるし。

ネットで調べてみると本当にクリスマスに食べるみたいでオーストリアで製法が開発されたらしい。

どうもクグロフとかパネトーネの仲間みたいでパサついたブリオッシュって感じ。

あのマリーアントワネットが民衆がパンを食べれないというのを聞いて

パンがないならお菓子を食べればいいのにと天然ボケをして民衆を激怒させたのがこの辺の

お菓子っぽいパンなんでしょね。

少しヨーロッパ文化の香りを感じたのでうちでクリスマスまでの間販売する事にしました。

かわいらしいパッケージを開けるとビニール袋に入ったパンドーロがありその横に粉糖が。

パンドーロの袋を開け粉糖を振り入れパンドーロの袋の上を持ち粉糖を激しく振り全体にまぶしつける。

シャカシャカポテトとかサラダとかでこんなのがあったと思うけどナカナカ楽しい。

食べるとイタリアっぽいスーッとした香りがホワ―っとして美味しい。

でもねー値段の割に小さいんです。美味しいんだけど・・・・
  

Posted by jos at 23:05Comments(0)デザート

2011年12月01日

トリュフ風味のフォアグラのテリーヌ



いつの間にかお歳暮が始まっていた。

去年はまだノンビリしていたのにもういくつかの注文が入っている。

でも僕自身はまだそれについていけずにスタッフからあれがありませんとか

これとあれを至急作ってくださいとオーダーが来る。

一通り作ったのでこれでしばらく間が持つかと思っていたら間髪を入れずに

5000円のセットのフォアグラのムースを明日の朝までに作ってくださいと来た。

今から業者さんに発注しても間に合わないので仕方なくクリスマス用にとっておいた

フォアグラのテリーヌを潰した。これはWECKって言う密閉出来る

長期保存が可能な瓶に詰めたものでフォアグラのテリーヌの中にトリュフを詰めてある。

ムースを作る為おもむろにザックリと真ん中からナイフを入れる。

途端にフォアグラの香りが立ち込める。試しにトリュフの回りのフォアグラを食べてみると

なかなかに香りと風味が馴染んできている。

もう少しおいた方が馴染んで良さそうなんだけど

それ以前にこんな美味しそうなのをムースにしてしまうのがとってもおしいけれど

仕方ないのでミキサーにかけクリームでのばしムースのベースに。

某デパートにあるフランスの有名な食品ブティックでは

このWECKの一回り小さな瓶に入っているのが2000円だったけど

うちはこれを2500円にしようかなと考えている。売れるかなー

トリュフは埋まっているから外から見えないしフォアグラの脂がまわりに見えて見た目は良くないし。

どうなんだろ。

フランスだと結構クリスマス向けの人気商品なんだけど。



  

Posted by jos at 22:40Comments(0)