!DOCTYPE html PUBLIC "-//W3C//DTD XHTML 1.0 Transitional//EN" "http://www.w3.org/TR/xhtml1/DTD/xhtml1-transitional.dtd"> リンデンバームのキッチンから:2014年05月 

京つう

  グルメ・スイーツ・お酒  |  洛中

新規登録ログインヘルプ


スポンサーリンク

上記の広告は、60日以上更新がないブログに表示されています。
新たに記事を投稿することで、広告を消すことができます。  

Posted by 京つう運営事務局 at

2014年05月26日

フランス出張



先々週フランスに出張に行ってきた。

前々から予定していた訳でなく、たまたま話の成り行きで行く事になった。

うちに研修に来ていた人が機材をどこで買えばいいですか?と云うところから

始まって、仲間のソーセージ屋さんもサラミの腸が切れてヨーロッパ行きたいなー

って言っていたのも思いだし、僕も欲しい機材がいくつかあったので

じゃあと、流れというか勢いで、そのままチケットをとりいく段取りをした。

買い物ツアーそのものなので、買い物をたっぷり持ち帰れるように、追加料金を支払い

エコノミーの少し上のチケットにした。

結果、機内預け23㌔×2 機内持ち込み2 18㌔という枠を獲得した。

先ず早朝パリに着きそのままストラスブールに朝九時に着きそのままレンタカーで

ストラスブ−ル市内へ。

ランチは有名なシャルキュトリーを出すレストランへ行き、食事。

4人でそれぞれ違う料理を注文して行儀が悪いけれど一口ずつ試食。

その後、ドイツの型屋さんに行き新しいテリーヌやハムの型を発注する。

そこで型の選定や発注で3時間くらい。

夕方になったのでコルマールという町まで戻りホテルにチェックイン。

翌日郊外の資材屋さんでスパイスや道具を3時間くりかけて探す。

昼からは200㌔離れたドイツの資材屋さんへ。

そこでも3時間くらいいて資材を買い込む。

翌日も別の資材屋さんでお買い物。

あてにしていた物がドイツの二軒の資材屋さんにないのでオーダーして

送ってもらう手配をしてお店を出る。

本来ならもうお買い物を終わりスイスのシャルキュトリーを勉強するため

スイスのドイツ語圏、フランス語圏へと行く予定だったけれど

揃わない資材があるので確実にありそうなパリへ行く事に予定変更。

昼過ぎにドイツ国境の町からパリへと500㌔ドライブ。

夜九時に渋滞をくぐり抜けパリへ到着。

ホテルにテェックインしてすぐに近くのレストランに行きバスク料理を堪能する。

翌日朝から資材屋さんへ。4軒周りようやく予定の資材をそろえる事ができ安心したのか

重いからか、ホテルまで帰る気力が失せて資材屋近くの観光客レストラン オゥピエドコションへ。

何とほぼ30年ぶりに行ったけれど何も変わっていないのがすごい。

観光客のレストランだから当然美味しくはないけれど、まずくもない。

その後ホテルに戻りお土産を買いにいくけれど食に関する物を買いにいくから結局

食品売り場に入り浸る。

疲れてホテルに戻り一休みして、中華街へ行くがメンバーが美味しいお店があるのでそこに行きましょうと

言い出し、彼に従っていくと道に迷ったみたいで結局美味しくない中華を食べる。

そして翌日、ルボンマルシェの食品売り場でいろいろ買い込む。しかし以前ほどのフランス土産になるような

地方菓子なんかが見つからずがっかりしていたら、メンバーが資材の買い忘れを言い出したので昨日の資材屋へ戻る。

資材屋のまわりに昔ながらのお菓子屋さんがあるのを思い出しそこに行くとお目当てのプリュノーフーレを発見。

何個か買い込みホテルに戻りそのままストラスブールへ。

夜中にストラスブール空港の近くのホテルにチェックイン。

翌日、朝10時にストラスブール空港から日本へ。

今回は全く観光なしで見た物はストラスブールの大聖堂とエッフェル塔の先っちょ。

そしてポンヌフからのセーヌ川。

後は車の車窓越しのフランスとドイツの景色。ほぼ毎日車に四五時間乗っていたような気がする

ヨーロッパ滞在で1500㌔くらい走ったみたい。

荷物もたっぷり80㌔くらい。

疲れました。

帰国して一週間。ようやく疲れがとれ始めています。


  

Posted by jos at 22:59Comments(0)研修

2014年05月21日

アンデュィエット



全く久々のブログ。

ありがたい事にとても忙しくってブログを書く心のゆとりがなかった。

お店も忙しいし、長期、短期の研修の人が重ならない程度にずーっと続いていた。

あんまり研修を受けると仕事が荒れるから受けるつもりはないけれど、

料理の世界ではかなりの評価を受けている人たちだったから問題なく研修を引き受けた。

さすがにそこそこの人たちだから一を言えば十とまでは行かないけれどかなりのところまで

理解してもらえるので助かった。

その後で来たのはソーセージ屋さんで、しかもサラミの達人。

シャルキュトリーを教えてください。その代わりにサラミを教えますと


そんな感じをゆるーくした感じで、ひと月頑張ってくれた。

ソーセージ、ハム、テリーヌは、かなり思い通りにコントロールできるけれど

サラミ、生ハムは菌や熟成等の要因が入るので難しい物と通常思っていたけれど

彼の説明は科学的に、論理立てて説明して実践してくれたので、かなり理解できた。

もう、季節的に専用の熟成庫がないと無理なのでサラミ作りは秋までお預け。

で、彼にはテリーヌからガランティーヌ、テットフロマージュ、ブーダンと一通りやり

後何をしたいと聞いてみたら躊躇わずアンデュイエットと帰ってきた。

早速、材料を手配して作った。

再び、原価計算をしてみると人件費を入れるとかなりの値段で売らなくては割が合わないと意見が一致。

またしばらく作らなさそう。

できたアンデュイエットは以前から作ったら連絡してください、というところに電話を何本か

かけたら2件目で売り切れ。

残りをスタッフの勉強として試食をした。

臭みがなく洗練されていてとっても美味しいアンデュイエット。

美味しいから商品にしてもいいけれど、とっても高価になる。

所詮モツのソーセージなんだからと自分の中で割り切れなくなる。

どうしたらいいんでしょね。

でもめんどくさいからそれ以前にやっぱり作りません。

すみません。