!DOCTYPE html PUBLIC "-//W3C//DTD XHTML 1.0 Transitional//EN" "http://www.w3.org/TR/xhtml1/DTD/xhtml1-transitional.dtd"> リンデンバームのキッチンから:2013年10月 

京つう

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Posted by 京つう運営事務局 at

2013年10月15日

信州サーモンのスモーク


まだまだ暑いけれど少しずつ秋らしくなり朝夕は寒いくらいになってきた。

そろそろスモークサーモンを作ろうかと思っていたら、魚屋さんから電話があり

いつも使っているタスマニアサーモンよりあっさりとした透明感のある信州サーモンが入ったので

是非共試してくださいとお願いされた。

サーモンと言えばノルウェイサーモンが脂がのって美味しいという人も多いけれど

スモークサーモンにすると脂がきつい感じがするので、

僕はさっぱりとしているタスマニアサーモンを使っていた。

でも最近は小振りのものが入らず脂がのり、きつかったので魚屋さんにいろいろと相談していた。

電話で信州サーモンと言われたけれどサーモンと信州が繋がらず聞き違いかと思ったけれど

何と信州で養殖しているらしい。

何でも長野の水産試験場が開発したらしく食べてみるとあっさりとしていて自然な甘みを感じる美味しいサーモン。

まず塩漬けしてから水分を軽く抜きユーックリと煙りをあてスモークの香りをつける。

折角だから知人にいただいて温存していた某洋酒メーカーのウィスキーのオーク樽のチップを使ってみる。

ユーックリとユーックリと二日に分けて煙をかける。

サーモン自体があっさりしているからクリアな味をめざし薄ーい煙を重ねる感じで。

今朝に仕上がったけれど一晩寝かし味を落ち着かせてから明日試食。

上手にできているといいけれど。

うまく行けば今年のスモークサーモンこれで行きます。

もう少しお待ちください。



  

2013年10月07日

感謝カンシャの四周年。



今日は特に何もなくいつも通りの一日で、朝から晩まで仕事に追われた普段通りの一日だった。

が、何もなくということは全くなく、四周年という節目の一日だった。

去年は三周年なのでわりかし力を入れ盛大にしたけれど、四周年って中途半端な感じがするから

静かにすることにしたけれど、何人かのお客さんからはお祝いの言葉を頂いたりした。

皆さん、ありがとうございます。

これからも頑張って美味しいソーセージやテリーヌを作っていきます。

ショーケースだけを見ていると商品は変わっていず、マンネリ感があるかもしれないけれど

同じ商品でも中身はガンガン良くなっています。

常にレシピーは少しずつ良くなっているし、パティシエさんと話をしてはその内容を

レシピーに反映させているしパン屋さんと話しても、パイ屋さんに行っても

必ず反映させている。

かなり良くなっているんじゃないかと思うし、実際いろんなところでそれないの評価も頂いてきて

うちのお客さんにも胸を張っておすすめできるようになってきた。

でも、まだまだ伸びしろはあるだろうし商品ももっと充実させていきます。

これからもよろしくお願いいたします。

豚ちゃん共々頑張っていきます。

リンデンバーム  店主  







  

Posted by jos at 22:48Comments(2)催し

2013年10月03日

ウサギのテリーヌ



ウサギのテリーヌのオーダーが入ったのでウサギをとる。

当然丸ごとくるから骨を抜いて肉を分けていく。

豚をさばくのも牛をさばくのも、カエルをさばくのも地球上の生物であれば大体同じ。

だから技術的にはそんなに難しいものではないけれど、細かい分めんどくさい。

大きい牛をさばくのもウサギをさばくのも手間は同じ。

でも仕事だから面倒とか言ってはいられないので、地味にさばく。

まず、おなかの方からさばく。

アバラの部分にナイフを当ててアバラを開く。

そしてレバーと腎臓を取り出す。

次にヒレ肉をえぐるように骨から外す。

で、ヒックリ返してに写真のようなこんなプリティなお尻にナイフを入れて引きはがすようにもも肉を外し

腕を同様に外してロースの部分を外して終わり。

時間で言えばトータルで6分くらい。

でもここからが細かい作業。

骨を外して筋を引き、肉を部位ごとに別けテリーヌの模様だしにする大きな固まりの肉と

ミンチにしてベースにする部分に分けてからスパイスと酒、塩でつけ込む。

ここまでで20分。

でもまだまだテリーヌになるのには手間も時間もかかる。

さーあと4羽。

がーんばろっと!