!DOCTYPE html PUBLIC "-//W3C//DTD XHTML 1.0 Transitional//EN" "http://www.w3.org/TR/xhtml1/DTD/xhtml1-transitional.dtd"> リンデンバームのキッチンから:2009年05月 

京つう

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Posted by 京つう運営事務局 at

2009年05月31日

鴨の生ハム 3

鴨の生ハムにカビが付き始め二日経ち三日経ちモッサモッサになりつつあります。

ワインセラーに入れているとバイトちゃんたちがでワインを取りに行った時に

帰ってきて見ては、いけない物を見てしまったような反応をしています。

きれいにカビがついてもう白カビがきれいに出始めた物とか

きれいにつかずにモタモタしてるのとかいろいろあって面白いもんです。

多分あと10日程で完成しそうですが、まだまだ心配は続きそうです。  

Posted by jos at 22:36Comments(0)

2009年05月29日

鴨の生ハム 2



ようやく鴨の生ハムが生ハム化してきました。

乳酸菌君が頑張ったくれているみたいで表面がしっとりとしながら、

白カビ君もがんばりだし少しずつ増えてきました。

ついこの間までは、今一つ菌君たちの調子が悪くってどうなんのか心配でしたが

たぶんもう大丈夫です。

この一週間は、何度か後悔してドイツ風のスモークをかけて熟成させるタイプとか

一週間くらいで仕上げるタイプにしたら良かったとかウジウジと考えていました。

しかしもうほぼ大丈夫。

でもやっぱりなんかまだちょっと心配です。

やっぱりドイツ式にしたら良かったかなー  

2009年05月27日

シュークルートガルニ



看板メニューのシュークルートが切れたので急いで作った。

急いでといっても、まず豚のすね肉を塩漬けにするのに1週間かかるし

その間にモンべりアールソーセージとブーダンブランと

ストラスブールクナックていうソーセージたちを作らなければいけないので、結構めんどくさい。

まあその分美味しいしフランス人も いい線いってるよ ってほめてくれる。

作り方はまず大鍋にラードを溶かし玉ねぎのスライスを透明になるくらいにソテーしてザウワークラウトを加える。

漬けあがった豚すねとベーコンの固まりをザウワークラウトの中に埋めて

ブイヨンをひたひたにしてローレルとジュニパーベリーを加え一時間半炊く。

そしてソーセージたちを足して10分炊いたら出来上がり。

正式名称は、シュークルートガルニってことになるけど直訳するとシュークルートと付け合わせになる。

付け合わせは、何かというと通常メインになるはずのベーコン、ソーセージ、ハム。

メインは、 キャベツを乳酸発酵させてお肉のだしをたっぷり吸ったシュークルート。

フランス風の沢庵のぜいたく煮みたいなもんですね。

  

2009年05月25日

トマトファルシ



夏も近づきトマトが安く美味しくなってきたのでランチ用にトマトファルシを作った。

トマトのヘタをくりぬきヘタの側を下にしてお尻の部分を上にして五分の一位のところで横に切る。

くり抜き器を使って中をくり抜き、中にトゥルーズソーセージ生地に

玉ねぎのみじん切りのソテーを加えた物を詰めエルブプロバンサルていう

プロバンス風のハーブミックスを振りオーブンで一時間半ローストする。

下に以前にも作ったグリーンピースの付け合わせと季節の青味野菜を添えて完成。

ローストする事でトマトの酸味が和らぎ甘みが増し

それにソーセージ生地の味がからみバッチリです。

これから夏のランチメニューの定番になりそうです。
  

Posted by jos at 23:23Comments(0)ランチメニュー

2009年05月23日

鴨のコンフィ



タブレが一般的になったってこの間書いたけれど鴨のコンフィもホントに一般的になったと思いませんか。

ホンマに普通の人が牛肉のステーキか鴨のコンフィかで悩まはるくらいに!

23年前にフランスにいた時、鴨のコンフィを初めて食べて結構病みつきになり

いろいろなお店をミシュランで調べて食べ歩いた。

まあ今でも食べるけど、フランスで食べるとそんなに皮も身もしっかりと焼いていない。

だいたいコンフィ自体が低温で普通でも3時間から5時間熱を通しているから

中が温まっていればいいはずやけど日本で食べると

皮は、カリッカリッに身もかなり焼きこんでいてフランスで食べるのとは、だいぶ違う。

なんでかなーっと思う。

うちは、フランス式に皮を軽くカリッと焼いて身のほうは、温まる程度に焼いている。

だから身は、ホワッとしてるし皮もサクサクとしてる。

でも一度焼きが甘いのでもっと焼いてくださいと言われたことがある。

好みやし仕方ないけど。

これ読んでくれてはる人でコンフィの好きな人いはったら

他所のんと、うちのんとを食べ比べて感想を聞かしてください。

お願いします。

結構悩んでるんです。  

Posted by jos at 23:34Comments(0)料理メニュー

2009年05月21日

鴨の生ハム

鴨の生ハムを今作っています。
今年は、なんか例年より温かな感じがしませんか?
例年やとこの時期20℃までの少し肌寒い天気やと思うんです。
生ハムには、20℃から15℃くらいの温度がいいから、連休位に鴨を塩漬けして干すタイミングを待ってたけれど
もう涼しくなりそうもないのであわてて干しはじめた。
まずは、湿気が大切なので大きめの発砲スチロールの箱に湿らしたペーパータオルを敷き湿度を高めてから種になるスターターをいれ塩漬けした鴨を入れ乳酸菌と白カビをつける。
そして2~3日様子を見てから湿度と温度を下げていく。
こんな感じで今日の昼くらいから干し始めたところなのでゆっくりと熟成させて多分2週間後位に食べられると思います。
又ブログに書いていきます。  

2009年05月18日

タブレ(クスクスのサラダ)



ランチに子羊のモモ肉のステーキを出したので付け合わせにクスクスのサラダを作った。

タブレーとかタブールとか人のよって本によって読み方、言い方が違うけど一緒!

まずクスクスに塩オリーブ油を加えザアッと混ぜ同量のお湯を加えラップをして5分くらい蒸らす。

炊きあがりのご飯をほぐすようにほぐしてから赤玉ねぎ、パセリ、ミントのみじん切りと

トマトのざく切りとワインビネガーとバージンオリーブ油を回しかけ味をチェック。

美味しくできたら少しこいめに調整して良く冷やすと出来上がり。

ミントがとっても爽やかでとっても美味しいですよ。

もうかれこれ20年ほど前に南仏のアビニョンのレストランで食べた時は

そんなにおいしいと思わなかったしその料理自体も僕自身知らなかった。

でも今は、ちょっと料理好きの女の子なら アアーッ タブレですねってサラッというくらいになってる。

すごいな今の日本の食文化。  

Posted by jos at 22:05Comments(0)料理メニュー

2009年05月16日

フランス風ハンバーグ



ハンバーグって日本だけでなく世界じゅうにありますよね。

時々ランチメニューに作るけど、普通のデミグラスのハンバーグやと洋食屋さんみたいなんで

うちでは、出しにくいので牛肉100パーセントでソースを青コショウのソースとかケッパーのソースと

なんやかんやでヨーロッパ風に作っている。

テレビを見ていてもグルメ漫画見ていてもよくハンバーグを焼く前に手でパチパチとしたりする。

説明を聞くとハンバーグの生地の空気を抜いているとかゆうけど、そんなに空気を抜く必要もないと思う。

なんの為にするかと自分自身で考えると生地をまとめ易くしてるん違うかと考える。

でもそれやったら、そんなパチパチせんかっても陶芸でやる土殺しってやつみたいに

グニグニと生地をこねてからまとめるときれいにまとまるしきれいに伸びる。

ホントですよ。是非試してください。

土殺しの方法は、くいしんぼうの会の小山さんが詳しいので小山さんに聞いてください。

すっごく楽しそうに独特の抑揚をつけて教えてくれはります。  

Posted by jos at 00:04Comments(0)料理メニュー

2009年05月13日

新しいことわざ

月曜日火曜日と連休やって用事もあったので博多まで出張?に行ってきました。

用事っていうのは、ちょっとした仕事の話でとある有名なコックさんと話をするためやけど、

結構緊張していたのか自分で自分の言っている事がわからへんようになったり

又ある説明をするのにブールブランていうソースの作り方を説明せんとあかんけど

今更そんなすごいコックさんに説明するのも変な感じなんで

前置きに 釈迦に説法 と言おうとしたけどそれが出てこなくって 仏に念仏 とか言ってた。

ニュアンスとしては、伝わってるかもしれへんけどやっぱり変ですよね。

アーカッコ悪かった。

まあ用事についての話も終わって雑談みたいなことを話してたら

いろんないいお話も頂いたりして実りのある連休でした。

  

Posted by jos at 23:12Comments(0)

2009年05月11日

ポルトガル料理 カタプラナ



小山さんの本が出てるな~って本屋さんで見ていたら、なんと本人みずからその本を持って来てくれはった。

ちょうどランチの忙しい時でキッチンにいたので会えなかったけど本だけを置いて行ってくれはった。

小山さんありがとうございます。

本屋さんでは、ゆっくり見れなかったけどなかなか中身は、充実していて面白い。

皆さん買ってあげてください。

で 確かにいろんな国の料理が載っていたけどポルトガル料理は、のっていなかった。

ということで宴会が丁度あったのでポルトガル料理をしました。

カタプラナって料理でカタプラナっていうのは、お鍋の名前やけどしっかりと蒸し煮にできるようなお鍋だと

代わりになるみたいなのでstaubの平鍋で作った。

まず豚肉を3㎝角に切り塩コショウ、ピメント(なかったらパプリカ)をまぶしてなじませておき、

ソテーしておなべにいれ、玉ねぎの角切りのソテー浅利、生ソーセージを適当な大きさにカット

ドライトマトニンニクのみじん切りを加え白ワインを注ぎいれふたをして蒸し煮にする。

豚肉に火が通ったら煮汁を煮詰めていき全体に煮汁を絡めるようにして

最後に仕上げとしてイタリアンパセリの粗みじん切りを振って出来上がり。

この料理は、シンプルなんやけどすっごく美味しい。

だって豚肉のイノシン酸グルタミン酸と浅利のコハク酸という旨味が重なって

ワインの酸味がそれらをまとめているしニンニクとかパセリの香りものっかっていて

想像するだけでも十分においしそうでしょ。

普通におうちでも出来るんで試してください。  

Posted by jos at 00:01Comments(0)料理メニュー

2009年05月11日

ポルトガル料理 カタプラナ



小山さんの本が出てるな~って本屋さんで見ていたら、なんと本人みずからその本を持って来てくれはった。

ちょうどランチの忙しい時でキッチンにいたので会えなかったけど本だけを置いて行ってくれはった。

小山さんありがとうございます。

本屋さんでは、ゆっくり見れなかったけどなかなか中身は、充実していて面白い。

皆さん買ってあげてください。

で 確かにいろんな国の料理が載っていたけどポルトガル料理は、のっていなかった。

ということで宴会が丁度あったのでポルトガル料理をしました。

カタプラナって料理でカタプラナっていうのは、お鍋の名前やけどしっかりと蒸し煮にできるようなお鍋だと

代わりになるみたいなのでstaubの平鍋で作った。

まず豚肉を3㎝角に切り塩コショウ、ピメント(なかったらパプリカ)をまぶしてなじませておき、

ソテーしておなべにいれ、玉ねぎの角切りのソテー浅利、生ソーセージを適当な大きさにカット

ドライトマトニンニクのみじん切りを加え白ワインを注ぎいれふたをして蒸し煮にする。

豚肉に火が通ったら煮汁を煮詰めていき全体に煮汁を絡めるようにして

最後に仕上げとしてイタリアンパセリの粗みじん切りを振って出来上がり。

この料理は、シンプルなんやけどすっごく美味しい。

だって豚肉のイノシン酸グルタミン酸と浅利のコハク酸という旨味が重なって

ワインの酸味がそれらをまとめているしニンニクとかパセリの香りものっかっていて

想像するだけでも十分においしそうでしょ。

普通におうちでも出来るんで試してください。  

Posted by jos at 00:01Comments(0)料理メニュー

2009年05月08日

豚の頭のソーセージ



昨日の豚の頭のゼリー寄せをソーセージにしました。

bayerische rot presse sack バイエリッシュ ロートプレスサック て言うソーセージです。

豚の皮を煮て柔らかくしてから豚の血と合わして豚の血のソーセージのベースを作ります。

そこに豚の頭の角切りを入れ、白コショウ、クローブ、ピメント、メースとマジョラムを混ぜ

温かいうちにソーセージのチューブに流しいれ85℃の湯で40分加熱して冷ましたら出来上がり。

癖がありそうだけどなかなか美味しいもんです。

フランスのブーダンていう血のソーセージもあるけどそれよりは、癖がなく食べやすい。

僕が食べられるということは、かなり食べやすいと思うんだけど。  

2009年05月07日

ポークのゼリー寄せ



上の写真は、ゼリー寄せになった状態です。

もともとの形(豚の頭)の写真をのっけたらやっぱりグロテスクなのかと思い、思いとどまりました。

見方によっては、かわいらしいんですけど。

まず豚の頭を屠場から買ってきてノコギリで真っ向唐竹割りに

半分に割ってから塩をすりこんで一晩おく。

翌日水洗いしてヒタヒタに水を張りゆっくり煮てゆく。

初めに出てくるあくを取ったら香味野菜を加え煮つづけ

更にあくを引いたらハーブとスパイスを加え4時間半弱火で煮る。

煮あがったらブイヨンから頭を引き上げ骨とか筋,皮とか取っていく。

ドイツにいた時、とても忙しい日があって朝食の用意ができなかったことがあって

その時に一人に豚の頭を茹でたものが半分ずつ割り当てられた。

冗談やろ!って思っていたら次にパンとマスタードが回ってきた。

みんなワオーって喜んでた。信じられへんけどみんなほんま喜んで食べていた。

見ているとまずこめかみの肉とほほ肉を最初に食べていた。

それくらい美味しいみたい。

僕は、そんなに好きじゃないけど。

これを製品にしていくんですが、また明日続きを書きます。  

2009年05月05日

豆のサラダ



夏向けの付け合わせとしてインゲン豆のサラダって、とっても爽やかな感じでよく合う。

特に女の人って豆が大好き。

男で豆が好きって人は、あまり知らないけど女の人ってほぼ必ず豆が大好き。

まずイタリア産のカンネロニーっていう白インゲンをたっぷりの水で二晩つけて充分水を吸わす。

保温鍋ていう特殊な鍋でまず70℃のお湯で1時間ゆっくりと温める。

そしてユックリと温度を上げて100℃で1時間半茹でる。

ふっくらと戻ったのを確認して温かいうちに塩味を決めてレッドオニオン、エシャロット、レッドピーマン

黄ピーマン、パセリを刻みいれワインヴィネガーとバージンオリーブ油でさわやかに味付けする。

なんせドイツ語の名称がBohnen kraut ボウネンクラウトで直訳すると豆のハーブ!

だから豆料理には、ほぼ必ず入ってます。タイムよりちょっとスモーキーな香りで

豆のモワァーっとした香りがちょうどいい感じで消してくれる感じ。

あまり日本では、売っていないのでヨーロッパに行った時に買うか買ってきてもらうかしてます。  

Posted by jos at 23:09Comments(0)料理メニュー

2009年05月02日

ジャンボンペルシエ




いろんな事情でハムをたくさん作ったけれど端もたくさん出たので

フランスのディジョンの名物のジャンボンペルシエを作った。

まずハムの切れ端から丁寧に脂と筋を取る。

ここで手を抜くとゼリーで固めた時にひっつかずにバラバラになるので丁寧にする。

そして辛口の白ワインを煮詰めてハムの煮汁を加え控え目に塩味をつけておく。

エシャロットとエストラゴン、パセリを刻みハムの煮汁に加え

適量のゼラチンを加えハムと混ぜ型に流しいれ冷やし固める。

一晩おきしっかりと固まったのを確認してスライスして食べる。

これに向くのは、スモークしないハムで柔らかな風味のものが美味しい。

好みでマスタードをつけてもいいしグリビッシュソースていうタルタルソースみたいのもいい。

そのままでも白ワインにぴったり。

見た目もおしゃれだしとても夏向きのオードブルです。