!DOCTYPE html PUBLIC "-//W3C//DTD XHTML 1.0 Transitional//EN" "http://www.w3.org/TR/xhtml1/DTD/xhtml1-transitional.dtd"> リンデンバームのキッチンから:2012年01月 

京つう

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Posted by 京つう運営事務局 at

2012年01月30日

魚のパイ包み



何故か宣伝もしていないのにケータリングの注文が多い今日この頃。

今日は8名のパーティでメニューは

  シャルキュトリーの盛り合わせ
  春野菜のキッシュ
  魚のパイ包み 
  野菜タップリのポトフ
  チョコケーキとイチゴのトライフル

  写真はもちろん魚のパイ包み

やっぱり冬のスズキは美味しくないので今日の魚は真鯛。

前回のパーティは立食だったからソースはなかったけれど今回は着席しての食事だから

ソース付き。本当はトマト風味のオランデ―ズソースのソースショロンをつけたいけれど

ソースショロンは温め直しが出来ないので鯛の頭と骨でフュメドポワソン(ダシ)を取り

煮詰めて生クリームとトマトのソースと合わしショロン風味のクリームソースを作る。

エストラゴンと酸味をきかしているから香ばしいパイにピッタリ。

8人分のパイだから形もいい感じに作る事が出来てフランス人が書くような魚みたいに作れた。

ディズニーの魚なんかがそうだけどどうして欧米人の書く魚は尻尾があんなに長いんだろう。

金魚みたいにヒラヒラしている。

どうしてなんだろう。

不思議ですね。  

Posted by jos at 21:51Comments(0)トレトゥール

2012年01月28日

キャベツのソーセージ



キャベツのソーセージと言ってもキャベツばっかりが入っている訳ではなくって

何パーセントかのキャベツが入っている。

単なる思いつきで作ったんじゃなく昔っからスイスにあるスタンダードなソーセージ。

スイスのフランス語圏では普通に商品となっているしフランスでもまあまあポピュラーなソーセージ。


スイスで働いていた時に伝説のレストラン ジラルデに何回か勉強のために行ったけど

夜はローザンヌの旧市街のカテドラルの近くの食堂(ビストロかな)でよく食べた。

そこはとってもオーセンティックな料理をだしていてとっても勉強になった。

昼は最先端の料理、夜はとってもクラシックな料理を食べる事が出来て

今考えるととっても貴重な経験だった。

そのクラシックな食堂で冬の定番がパぺ ド ヴォードワ―ズ。

僕はそれが大好きで冬になると作るけれど地味だから一般の人には人気がない。

もともとレストランの時も一般受けする料理をあえて避けていた感はあるけど

本当に地味! でも滋味タップリでとっても美味しい。

その料理に使うソーセージで今まではモンベリーアルソーセージで代用していたけど

流石に本物で、試食してみたら25年前にローザンヌで食べた記憶がグッと来た。


日本のキャベツは甘味が強いから少し甘味を感じるけれど

ゼラチン質のネットリとした味でアニスがアクセントで煮込みにピッタリ。

今、うちではポトフにコテキーニかモンベリアールを勧めているけれど

見た目も男前だしこのソーセージも結構いい線行くかも。

  

2012年01月26日

更にタンシチュー 



タンシチューは大人気。

店頭に並べる尻から売れていく。

みんなタンシチューが大好きなのか。

普通のタンシチューがお客さんには一番受けるし、又食べ易いんだろうけど

それではあまりに退屈。いろんなバリエーションがあるし、そんな楽しさを知ってほしいと

思うけれど、でもやっぱり普通のが一番お客さんに受けるんだろう。

でも、ツイツイ変わったのを作りたくなる。

そこでエスコフェを見ていたら、ドゥミサレ(demi salee 塩漬けした)タンで作るレシピーがあった。

塩漬けしないタンはフレッシュのタンって書いてあるから微妙な使い別けをしているみたい。

どう違うか好奇心と探求心がムクムクともたげてくる。

そこで1週間塩漬けしたタンを煮込んでみた。

普通のタンシチューと同じ作り方、仕立て方で仕上げてみる。

煮込み始めからソースに味がのってくる。

塩漬けしているから当然アミノ酸熟成は進んでいるだろうし旨みも増えているはず。

今日ひと晩、味をなじませ明日仕上げ店頭に並べます。

興味のある方はどうぞ。
  

Posted by jos at 21:10Comments(1)トレトゥール

2012年01月24日

イヤーマフ



ソーセージ屋さん達の仕事場に行くと大概あるけど

使っている形跡のない道具としてイヤーマフがある。

イヤーマフってあまり馴染みのないものだけど簡単に言うと耳栓の事。

あとハリウッド映画の拳銃のトレーニングシーンでしているやつ。



ソーセージを作るカッターって機械が動いている時とっても大きな音がする。

その時に使うんだけどホントに大きな音だから難聴になる事もあるらしい。

僕も時々耳がキーンとしたままの事があり心配になってイヤーマフをネット検索してみた。

そうしたらスミス&ウェッソンのイヤーマフが出てきた。

スミス&ウェッソンと言えば有名な拳銃メーカー。

僕は拳銃マニアではないけれど男だったらみんな魅力を感じるはず。

他のイヤーマフと比べると何かチャッチ―感じがするけれど

男だったらスミス&ウェッソンのネームバリューには勝てない。

通常だったら性能を比較したりするけれどなんたってスミス&ウェッソン。

どうせ使わなくって飾りになるものだから見た目重視で購入決定。

男ってバカですね。  

Posted by jos at 21:49Comments(1)道具

2012年01月23日

女王さまのポタージュ



先日作ったエルテンスッペが好評で次のスープを用意しなくってはいけない。

年末のギフト用に作ったチキンのハムが美味しかったのでハムとしてもっと完成させるため

に何回か試作しているチキンのハムでスープを作る事にした。

エスコフェを引っ張りだしてきて美味しそうなスープを探す。

チキンのスープと言えばコッキ―リッキーって言うスープが定番だけど

冬だしブイヨンスープよりクリームスープが良さそう。

いくつかのレシピーを探してみるとpotage a la reine ポタージュアラレイヌト言うのが引っ掛かった。

まず野菜をバターで丁寧に甘味が出るように炒める。

バターを足して小麦粉を振り入れ更に炒めブイヨンとハムを茹でたブイヨンでのばしていく。

最後に塩コショウ、生クリームで味を調える。

味見をしてみると女王さまのポタージュと言う名前のとおり上品で洗練された味。

ブルジョア料理の典型みたいな味。

カップに一杯入っていつも通りの500円です。  

Posted by jos at 21:42Comments(0)フランス惣菜

2012年01月19日

エルテンスッぺ



これだけ寒い日が続くとお腹にたまる温かい物が食べたくなる。

クラムチャウダーもいいけれどオランダやドイツで定番のエルテンスッペ。

ドイツだとエルプセンズッペ。

これはお腹にたまって食べた後はしばらく温かい。

挽き割りエンドウを軽く煮崩してウインナーソーセージがタップリ入っているから

これとパンだけで十分なお昼ご飯。

オランダやドイツでは割とポピュラーなスープなのに

フランスやスイスでは作った事もないし観た事もない。

色んな食べ物が国境を越えて存在したりしなかったりするけれど

言語や民族、歴史糖の色んな理由で色んな料理や食べ物が散らばっていたりする。

そんなふうに食べ物の分布図を作ったりしたら

結構な民族学として面白いもんが出来るかも知れない。

くいしんぼうの会の小山さんが音頭を取ったりしたらスムーズに進みそうだけど

きっと小山さんはユーロー圏は守備範囲じゃないと言うだろうな。

  

Posted by jos at 23:03Comments(0)トレトゥール

2012年01月16日

静岡出張

ソーセージ屋さんの新年会に行ってきた。

去年はバタバタしていたから行けなかったけれど今年は去年より少し余裕があり

行けるときにはいっとかないという訳で静岡まで泊まりがけで出張。

鹿児島のソーセージ屋さんをのっけて日曜の朝10時に京都を出る。

高速道路を気持ちよく走り新名神経由で順調に一時半に静岡インターにつく。

新年会は清水であるけれど一つ手前の静岡インターで降りて静岡B級グルメを企んだ。

国道を走れど、走れどそれらしい店が見つからない。

海沿いの太平洋を望む気持ちのいい道だけどイチゴが名物なのかイチゴの露店がズーッと続く。

でも食堂やレストランは全くない。

やがて清水に入り何かあるかと探すがやっぱりない。

とローカルブランドの回転ずしを見つけ期待タップリで覗いてみるけれど

普通のメニューでガッカリ。

此処まで我慢して牛丼やカレーを食べるのもシャクだから我慢して探すけれど見つからないままに

新年会会場のホテルに着く。

しかし更にしつこくホテル周辺を捜すと食堂が見つかりそこでようやく待望の静岡B級グルメに遭遇。

生シラスとマグロの刺身、黒はんぺんのフライ。とどめにシゾーカおでん(静岡おでん)

店の選択を失敗したのか個人的には生シラスより釜揚げシラス、黒はんぺんより

鹿児島のソーセージ屋さんのお土産の薩摩揚げ、シゾーカおでんより普通のおでんがいいように思った。

期待が大きかったからかなー

途中、鉄舟寺と言うのがあったけれど山岡鉄舟にちなんでそうなお寺とか

清水の次郎長に縁がありそうなところがあった。寄ってみたかったけれど時間がないから寄れない。

残念だけど遊びに来ている訳ではないし仕方なく諦める。

そんな事を鹿児島のソーセージ屋さんに話すと「誰ですか?その人」と言う。

彼は28歳だからそんなのに興味ないのか、それともジェネレーションギャップて言う事なんだろうか。





  

Posted by jos at 21:44Comments(0)

2012年01月13日

正月明けの怒涛の仕込み28連発



おかげさまで1月になり世間の飲食業界が寒いこの時期もたくさんのお客さんが来てくれはる。

去年、一昨年のこの時期と比べるとはっきりと確かな進歩。

何事も続けるって大切なんですね。

年末にしっかりと商品を売り切ったら在庫がすっきりと空っぽになった。

その為か仕込みの指令が次々に来る。

一つこなせば二つ追加される感じで限がない。

でもようやく今日の午前にキリがついた。

と思ったら昼過ぎにはいくつか追加されてしまった。

全くうちのスタッフは人使いが粗い。

いつになったら終わるんだろう。

  

2012年01月10日

タンシチュー



お節の為にとたくさん取ったタンだっだけどスモーク用にと塩漬けする前にハタと気がついた。

こんなに要らんのんと違うか!

ちょっとした計算違いで余ったタンをどうするのか。

答えは簡単で、みんなが大好きなタンシチューを作ればいいだけ。

まずはタンの皮をむき表面をきれいにフライパンで焼き色をつける。

STAUBの鍋にオイルを入れニンニクの塊を入れ香りを出す。

そこにミルポワ野菜を加え色よくなるまで炒める。

いい色になったらトマトペーストを加え軽く焦げさせる。

トマトペーストが焦げる甘ーい香りがしてきたらタンを鍋に戻し

赤ワインとフォンドボーを加え煮込んでゆく。

1時間経ったらタンをひっくり返し更に1時間煮込む。

日本ではお箸で切れるような柔らかいタンシチューがもてはやされるけれど

フランスだと藁みたいな食感と嫌われる。

でも堅いとやっぱりお客さんの期待を裏切る事になるのでホドホドの柔らかさになるまで煮込む。

結果的に後30分煮込むと適度な柔らかさになったのでそのまま鍋ごと冷ます。

どんな煮物でもそうだけど冷めていくときに味がしみ込んでゆく。

物理理論で説明できるから迷信や思いこみではない。

翌日味が馴染んで落ちるいたところでタンを取りだし適当な大きさにカット。

ソースは温めなおし漉してから味を調え野菜を加えタンと一緒に容器に盛り付け出来上がり。

いつもそうなんだけどレストランで出すのとこうやってテイクアウトを前提に料理を作るのとでは

全く違うからイロイロと考える。

マァ大分慣れては来たけれども。




  

Posted by jos at 22:11Comments(0)トレトゥール

2012年01月10日

2012年01月05日

テリーヌドフォアグラ



なんと驚いた事に12月だけでフレッシュフォアグラを13キロ仕入れた。

もちろんお節に使ったからその分もあるけれどクリスマスに結構売れてフランスみたい。

また8000円のギフトのセットにフォアグラのテリーヌとテリーヌカンパ―ニュを組みこんだら

それも以外なほど人気で多めに用意していたWECKの瓶が足らず急いで買いに行ったりもした。

フォアグラを13キロも買う事が出来るなんて自分でもびっくり。

「すごいなー やるやんリンデン」シミジミと嬉しかった。

お客さんからはフランスの三ツ星レストランで食べたのと同じ味だったとか誉めてもらったりもする。

またお土産に持っていって絶賛されたから食べてみたくなったと

何度も買いに来てくれたお客さんもいたりで評判がいい。

スタッフもよそのレストランで食べたらお店のフォグラの方が美味しかったとか言うけれど

それには、いろんな理由があって一言では説明できないし、そんなに難しい事でもないけれど、

イチイチ説明するのがメンドくさいので取りあえず秘密にしておく。

ホントそんなに難しい事ではないんだけど。  

2012年01月03日

散歩



新年明けましておめでとうございます。

しかしマアなんですなーって感じでおかげさまで年末は大変忙しくって

ようやく京都でソーセージ屋をやっていけるという確信を持つ事が出来ました。

皆さんありがとうございます。本年もよろしくお願いいたします。

どんな仕事も年末は忙しいものだし年末位は忙しくないとお商売として成り立たない。

レストランだと12月に入り忘年会がありクリスマスをピークと考え年初を視野に入れながら

仕事をすればいい。

普通のソーセージ屋さんだとお歳暮と年末、お年始用に狙いを定めればいい。

うちはそこに更にクリスマスがありお節があった。

どれをピークにするか考えたけれど、どれもがピークの要素を持っているから

狙いを定める事が出来ず、12月に入ってからはズーッ意味もなくあせっていた。

そしてどれもに狙いを定めていたら流石に疲れたのか中旬から

風邪をこじらせる一歩手前でグズグズとしていた。

その為、首から背中そして腰がパンパンに張りしんどかった。

もし、今ピシッとくればその後が大変とスッゴイ緊張感を持ちごまかしごまかし仕事をしていた。

がっ、なんとか最後のピークのお節も終わった。

しかし個人商店は、それで終わる訳もなく半年ためた伝票の整理と帳面付けに1日と2日は潰された。

ようやくそれらも終わり3日は晴れて自由の身となりガチガチに固まった背中と腰をほぐすべく

散歩がてらお店のある聖護院から山のスターバックスにコーヒーを飲みにいく。

初詣でにぎわう平安神宮を通り過ぎ南禅寺を通りぬけそのまま山道を一時間半ほどあるくと

山科の毘沙門堂に出る事が出来る。そこまで来ると山科駅まですぐで山科駅前のスターバックスで

コーヒーを飲み30分ほどノンビリとして同じ道を戻って帰ると体が適当に温まり

気も晴れた。

お店は6日からだから後2日ノンビリ体を休め元気に頑張ります。

皆さん今年もよろしくお願いいたします。
  

Posted by jos at 22:12Comments(0)