!DOCTYPE html PUBLIC "-//W3C//DTD XHTML 1.0 Transitional//EN" "http://www.w3.org/TR/xhtml1/DTD/xhtml1-transitional.dtd"> リンデンバームのキッチンから:料理素材 

京つう

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Posted by 京つう運営事務局 at

2012年12月04日

熟成肉



静岡のソーセージ屋さんに用事で一泊二日で行ってきた。

一日目はノンビリと昼前に出発して夕方に余裕をもって到着。

しばらく簡単なお手伝いをしたりお茶を飲んだりで時間を潰し初日は終わる。

二日目に用事があり1時過ぎに終わったので目的の一つのさの萬へと行く。

若社長の佐野君に連絡をとり、熟成肉の熟成工程を見せてもらう。

今、熟成肉はレストラン業界でも肉屋さん業界でもブームになりつつある。

でも玉石混合でどうなんだろうと思うものもある。

昔ホテルフジタでは肉を骨付きで4,5週間寝かせていた。

だから肉を熟成するのは今に始まった事ではない。

でもいくつかのレストランで食べた熟成肉がどうにも記憶の中の肉の味、香りとは

何かかみ合わない。それを解決したく佐野社長に色々と質問をしたり、教えてもらった。

熟成のシステムや昔と今の肉の組成やアミノ酸の変化について納得の答えを頂いた。

そして、さの萬自慢の熟成肉を食べさせてもらう。

強火で表面を焦がすように焼いていく。

そして余熱で火を通してミディアムレアーのレアーよりに仕上がった物を食べさせてもらう。

焼いている途中の匂いは懐かしい昔のホテルフジタのステーキハウスの匂いと同じ。

肉自体は水分が結構飛んでいるのとPhが高くなっているからすぐに程良く色づいていく。

味わってみるとホンワリと肉の甘ーい香りがする。

何軒かのレストランで食べた熟成香と称する臭みを感じない。

フジタの肉の甘ーい香りがする。

それを佐野社長に伝えると同じ感想を持たれているみたいで、佐野社長も何軒かのレストランで

同じ体験をされているらしい。

熟成庫に入れてもらっても肉にはびっしりとカビが生えているのに嫌な匂いが一切しない。

そしてフジタの熟成庫と同じ香りがする。香りと記憶は直接的に結びついているからか

懐かしい気持ちになった。

これで熟成肉についての疑問があらかた片付いた。

僕自身は熟成肉に係わる事はないけれど周りの人は結構関わっている。

そしていつも世話になっているお肉屋さんにと資料と肉を頂いて帰った。

時々お客さんから熟成肉は少し癖があると聞くけれど、それは熟成がうまく出来てないだけで

熟成肉は嫌な癖はないしむしろアミノ酸タップリで旨みタップリなんですね。

いい体験でした。

  

Posted by jos at 22:19Comments(2)料理素材

2012年09月05日

ピノキオトマト



久々に懐かしいトマト缶を見つけた。

美味しいトマト缶、安いトマト缶、いろいろとあるけれど

僕にとってこのピノキオトマトは特別。

今から26年前スイスで働いていた時にレストランの地下の食品倉庫につんであったトマト缶を

何気なく手に取るといきなり日本語が目に入った。

大倉商事とかピノキオトマトとか書いてあって日本語にすっごく飢えていたから

意味もなく何度も何度も読み返したりしていた。

今から思うと変なのって思うけれど当時は今みたいにインターネットなんてなかったし

自分が持って行った本や新聞以外には活字がなかったからホントに嬉しかった。

しばらくしたら寮の近くの薬局の横の健康食品売り場がありそこで味噌や梅干しなんかがあって

当然そこには日本語が書いてあるから意味もなく薬局に行き味噌の活字を見たりしていた。

それだけだと変な人だからノド飴を買っていたような、どうでもいいような事まで思い出したりする。

たまに街(ベルンやチューリッヒ)なんかに行くとマルちゃんのカレーうどんや出前一丁が売っていて

日本では余り食べたりした事もなかったけれど日本語が書いてあるという理由だけで買ったりした。

ホントに今から思うと変だけど活字に対する飢えは深刻だった。

今の時代からは信じられない事だけど。

そんな事を思い出しながら缶の横に書いてある日本語を読む。

少し心の琴線に触れてシミジミとなる今日この頃です。



  

Posted by jos at 21:23Comments(0)料理素材

2012年05月03日

タロッコオレンジのマーマレード



昨日も今日もやっぱりテリーヌとリエットを作る。

当然明日も明後日も次のテリーヌが待っている。

その間にソーセージもオーダーが入ってくる。いい加減あきてくる。

他の事をしたくなり、何か仕込みがないか冷蔵庫をチェックしてみると

うちのスタッフが業者さんにおねだり、僕は半ば恫喝してお安く買ったタロッコオレンジを発見。

英語で言えばブラッドオレンジ、フランスならオランジュサンギィーヌ。

気分転換にマーマレードを作る事にする。

日本ではあまり馴染みのない柑橘類。

切ってみると黒っぽい赤色が特徴。味は妙に濃い。

そしてこれは更に珍しい国産無農薬。だからマーマレードにピッタリ

まず皮をむき少し水を足して薄皮と種、実を30分炊く。

皮は薄く切り何度か水で煮こぼす。

実の方をザルで漉して皮を加えしばらく煮て皮が透き通ってきたら砂糖を三分の一加え

10分ほど煮る。皮が糖分を吸いこんでいるのを確認して残りの砂糖を加え

程良いとろみがつくまで煮込んで出来上がり。

味見をしてみると外国のオレンジキャンディの味がする。

あの独特の喉の奥に引っ掛かるような妙に濃い香りと甘さ。

今までは日本人と外人とのオレンジの味に対しての感じ方の違いかと思っていたけれど

そうではなくバレンシアオレンジとタロッコオレンジの風味の違いだった事に改めて気がついた。

でもタロッコオレンジを知っている人自体が少ないから多分このマーマレードは売れないんだろうな。

よそでタロッコオレンジのマーマレードなんか見た事もないし。

僕個人としては苦みの利いたのが好きだけど、こんなのもありと思うう。  

Posted by jos at 21:37Comments(0)料理素材

2011年11月12日

フランス土産



まだ紅葉は少し早いのにすっかり京都は観光シーズンとなり他府県や外国の方で一杯。

リンデンのある聖護院なんかも結構観光客らしい人が一杯。

フランスのシェフの知人が京都に観光にやってきた。

先日シェフから連絡があり知人が京都に行くからよろしくとメールが来た。

そして何か要るんやったら持って行ってもらうからとも書いてあった。

何かと普段から気にかけてもらってありがたい限り。

そこで遠慮せずブーダンのスパイスを頼む事にした。

親方はアルザス地方のスパイス屋さんのmix spice を使っているけれど

僕は息子のダビッドの使っている方が好みなのでそちらを頼む。

親方は少し不服だろうけどそこはマア仕方ない。

自分でスパイスを配合してもいいけれど日本で手に入るスパイスはクオリティがそんなに高くなくって

配合した時はいい香りがするんだけどソーセージやテリーヌになった時の香りの立ち方が違う。

だから出来るだけドイツのソーセージはドイツのスパイスを。

フランスのソーセージやテリーヌはフランスのスパイスをとこだわるんだけど
 
そんな事をしていると色んな面倒や人に迷惑をかけてしまう。

でも出来上がった物はとてもクオリティが高いので仕方ない。

重いスパイスをわざわざ持ってきてもらった方にはそんな感謝の気持ちをこめて

しっかりとご接待をしました。

紅葉はなかったけれど京都の秋を楽しんでもらえたかな。  

Posted by jos at 21:45Comments(2)料理素材

2011年11月05日

枕みたいなペンネ



イタリア食材専門の業者さんにまかない用にとペンネを注文したら

こんなんどうですかーとこんな5㌔パックのペンネを持ってきてくれた。

日本では5㌔パックなんて業務用でもないけれどヨーロッパだと普通に流通している。

昔スイスで初めて見た時ビックリしたけれど今また見てみると

その大きさに驚く。でもオブジェとして置物にしてみてもいいかもしれない。

そして枕にしてみても寝心地はいいかもしれない。

こんな枕見た事あるけれど。

でも食べ物をおもちゃにしたら罰が当たかも。

  

Posted by jos at 22:39Comments(0)料理素材

2011年10月08日

ギネスのマスタード



この夏に、このブログにリンクを張っている友人の

Grannaさんがアイルランドから帰国した。

何か要るものがあれば買って行ってあげるよと言われ、お客さんからリクエストの多い

ギネスのマスタードを頼んでみたら10個買ってきてくれた。

マスタードだから現地では安いんだろうなと思っていたら

ギネスビールの工場では、ナカナカのお値段で売っているらしい。

食べてみるとマスタードの辛さの中にほのかにギネスビールの苦みが利いていて

結構いける。というよりかなり美味しい。

そういえば知り合いのコックさんと話していたらギネスのマスタードは美味しいけれど

日本では買えないからプレミアが付きますよねーとか言っていた。

うちもGrannnaさんから仕入れたから売り物ではあるけれど、

積極的には売りたくない。売り惜しみをする訳でもないけれど置いておくとそれはそれで

見た目もいいし飾りにもなるし。

値打ちのわかるお客さんだけが買ってくれたらいいかな。

でも一個が1200円はお高いですね。

  

Posted by jos at 21:26Comments(0)料理素材

2011年07月06日

サマーセイボリー



懇意にしている業者さんが安くするので買ってください。とウサギを持ってきた。

ホロホロ鳥のテリーヌも終わり次に何を作るか考えていたところだから丁度いいタイミング。

来たウサギを見ると足が競輪選手みたいにパンパン。聞くとハンガリーさんらしい。

そして値段を聞くと結構お高い。「そんなん使えへんわ―」て言うと

いつもの国産のウサギの値段に合わします。

という事でいつものより少しお高い値段で購入した。

国産もの寄りはあっさりしているような印象を受ける

どういう仕立て方をするか考える。夏だしあっさりと仕上げたい。

八百屋さんに電話をしてセイボリ―って香草を東京からひけるか聞いてみると

サマーセイボリーかと返ってきた。聞いてみると東京でも流通はしてないけれど

「京都で栽培しているところがあるから取っとくしー」と言われた。

すごいなー京都。セイボリーって香草を知っている人なんか少ないだろうし

そんなのを栽培しているのも驚く。

先日のハバネロなんかもそうだけど京都って色んな意味で懐が深い。

京野菜だけではないんですね。

それはそうとでウサギのテリーヌは、セイボリーって言う香草を軸に

すっきりとエッジの利いた香りを活かす為にお酒はシャルドネ種のワインでマセレして

ウサギの骨で取ったフォン(濃いブイヨン)とパンチェッタで旨みを補い作った。

キーンと冷えた白ワインかロゼにピッタリの仕上がり。

セイボリーってフレンチタイムをスモーキーにした感じのハーブだけど

コテビストロのコックさんと話をしていたら南仏ではレストランの裏にたくさん生えていたらしい。

ハーブってそんなもんですけどねー  

Posted by jos at 22:33Comments(0)料理素材

2011年05月22日

フランスの岩塩



コンビニに行ったら塩キャラメルのハイソフトなんてのがあった。

フランスのルル―の塩キャラメルにどこまで近づいているのか試しに買ってみた。

食べてみるとナカナカ美味しい。さすがに森永。

塩は何を作っているんだろう。ブルターニュの海塩かと確かめてみると

なんとロレーヌ岩塩って書いてある。

ロレーヌで岩塩って掘っていたのか。少しビックリ。

ロレーヌは色んな産業があって絵を描いている人ならアルシュ紙、織物好きならジャカルド

ガラス好きならバカラや水のビッテルなんかがあるけど岩塩って言う産業があるって知らなかった。

今リンデンではドイツの岩塩をソーセージ用に使っている。

でもうちはシャルキュトリーだからドイツの岩塩を使うより

フランスのロレーヌ岩塩の方が良さそう。(なんかどっちでも良さそうだけど)

早速買ってみた。ドイツの岩塩は少しえぐみを感じるけれど、

買ったロレーヌ岩塩を味見してみたらエッヂは利いているけれどえぐみは、少ない感じ。

まずは明日に作るバイスブルストで試してみよう。




  

Posted by jos at 21:29Comments(0)料理素材

2011年04月10日

オシャレな



オシャレなスパイスをお客さんに頂いた。

とってもヒップなと言うのかとってもインって言ったらいいのか

今の表現がわからないけど ロサンゼルスのレズビアンが作っている

一般には市販していないスパイスらしい。

香りをかいでみてもとってもオシャレ。味を見てもとってもオシャレ。

プラダを着た悪魔の主人公をフォローしてあげるホモのディレクターなら

きっとこれを使っているに違いないと思うようなオシャレさ。

ミックススパイスってある意味で使いづらくって

どう使うか考えたけど思い浮かばなかったのでしばらく放っておいた。

先日コテビストロのシェフと話していたら「もう春だからナバランの季節ですよねー」って言われ

確かにそう、ナバランの季節で今作らへんといつ作るねん。ってことで作る事にした。

どう作るか考えていた時にフッとロスアンゼルスのレズビアンのミックススパイスが視界に入った。

これを使ったらオシャレなナバランになるのでは。

子羊のウデ肉をザクザク切り塩コショウ、ロスアンゼルスレズビアンミックスを軽く振りかけ

香りと味を馴染ます。

鍋に油を敷き温度を上げ馴染ませたら肉を入れ軽い焦げ色がつく程度にリソレする。

リソレ程でもないからブランシールか。いやいやブランシールではないから

やっぱりリソレか。どうでもいい事を考えながらトマトペーストを極少量加え焦がしで

香りにニュアンスをつけたらブイヨンを足し春ニンジンとセロリを加え煮てゆく。

普通セロりは入れないと思うけどロスアンゼルスレズビアンミックスに合うと思うので

今回限り入れてみる。

肉が柔らかくなってきたらナバランの語源になっているカブラと新玉ねぎを入れ

更に10分煮て仕上がりに彩りの青野菜を加え、もう一度レズビアンミックスを振り入れ

フレッシュな香りを呼び戻し味を調え出来上がり。

クラッシックなナバランプランタニエの作り方から若干外れるけど

大枠ではナバランなはず。

試食してみるとレズビアンミックスの香りと辛みが軽く利いていて春野菜にピッタリ。

たった今、新じゃがを入れ忘れたに気がついたけど野菜はタップリ。

僕はジャガイモが好きじゃないから丁度いいけど

普通の人は結構ジャガイモ好きみたいだから次は入れます。

今回のナバランを買ってくれるお客さんごめんなさい。  

Posted by jos at 10:08Comments(0)料理素材

2010年09月10日

使い切りオリーブ油



今一部のソーセージ屋さんではオリーブオイルが人気みたい。

何でいまさらオリーブオイルなのか?

なぜソーセージ屋さんでオリーブオイルなのか?

どのようにその人達の琴線に引っ掛かったのか。

先日スパイス屋さんがうちに来た時リンデンさんが喜びそうなのを持ってきました。

とニコニコして小さなパックに入ったオリーブオイルを見せてくれた。

スタッフを呼びどう思うか聞くと即座に扱う事に決まった。

注文して届いた次の日に日頃世話になっているソーセージ屋さんから電話があり

「小さなパックに入っているオリーブオイル知らないか」って聞かれた。

うちの店のどこかに隠しカメラが備え付けられているかのような絶妙のタイミング。

「ありますよ」と送ったけれど他にもオリーブオイルを置くからカタログも遅れと指令が下った。

そして今日の昼にまたまた電話がかかってきて着信をみるとそのソーセージ屋さん。

軽く緊張して出るとそこのスタッフのおねーさんから。

用件は、パプリカの皮のむき方についてだった。

そこのソーセージ屋さんは一体何をしているんだろ。不思議

そして何があったんだろそこのソーセージ屋さん。

このブログを結構同業者がみていたりする。

何があったんでしょね。あのソーセージ屋さん。

そして親分の携帯から電話してこないでください。富士のおねーさん。

かなり緊張するんですから。

ホント

ところでこのオリーブオイルは、チャッチイけれど味は結構良くってしかも使い切りなので

便利そう。それなりの癖もありそれなりに満足できます。

最近のスマッシュヒット。
  

Posted by jos at 23:11Comments(0)料理素材

2009年07月05日

夏向きのアンチョビーバター


前回作ったカフェドパリバターがなくなったのでアンチョビーバターを作ることにした。

ビーフステーキにアンチョビーバターってビストロ料理の定番だけど

それだけでは、芸がないので南フランスのハーブを加えてみた。

同じ様なレシピーでロジェベルジェも作っていたけどとっても美味しい。

作り方は、アンチョビーとニンニクをすりつぶしパセリとドライタイムと

サリエットを加えさらにパセリのみじん切りを足して

少しレモンジュースとレモンの皮のすりおろしで出来上がり。

昔と違って大概の香草がフレッシュであるけどフレッシュはフレッシュで

ドライは、ドライで使い分けしていく方がしっかりと料理は、仕上がる。

基準は?って聞かれると困るけどなんとなくかな。

何回か作ってるとわかってくるけど・・・・・  

Posted by jos at 00:11Comments(0)料理素材

2009年04月23日

春人参のロースト



いつも行く農産物の直売所で柔らかく美味しそうな葉付き人参を見つけたので思わずかってしまった。

前に書いたナバランに入れたりしようかとも思ったけど、とても繊細そうなのでローストする事にした。

ロンドンの超高級イタリアンのリバーカフェが出している料理本

rivercafe cookobook2 に載っていた方法でローストする。

皮つきのまま塩コショウしてオリーブオイルをまぶして味をなじませ

オーブンプレートに並べオーブンに10分程入れる。

ドライタイムを振りもう一度オーブンに。

5分後取り出し白ワインビネガーを振りまたまたオーブンに。

2~3分後好みの柔らかさになってるかを確かめてエキストラバージンオイルを振り冷ましたら出来上がり。



写真を見るとオーブンに入れる前と仕上がりの数が違うように見えるけど

見間違いじゃなく、かなり味見をしました。とっても美味しいです。

春人参独特のやさしい甘さをカラメりゼされたビネガーがくっきりと輪郭を作って

さらにドライタイムの香りがのっかりバッチリ。

皆さんも行きつけの直売所でみつけて試してください。  

Posted by jos at 23:11Comments(0)料理素材

2009年04月12日

セルバチコ

ルーコラってご存知ですよね。

でも20年前には、とっても貴重な珍しい野菜で先輩にすごく大層に勿体付けて

味見がてらほんの少し食べさしてもらってゴマの香りに感激した覚えがある。

今では、スーパーでパック入りで売ってるけどあの当時のことを考えると食材の多様化にビックリする。

それじゃセルバチコって知ってますか。

野生のルーコラって説明書きがあったりコックさんもそう教えてくれたりするけれど

実は、そうじゃなくって全く違う植物なんです。

イギリスの料理雑誌のFOOD ILLUSTRATEDに載っていた記事だけどけど、

何年か前にシードハンターがトルコの田舎の道端で見つけて栽培したのがオリジナルらしくって

アブラ菜科の植物としては、一緒だけどルーコラとは違う植物なんですね。

見た目的には、葉っぱの切れ込みが深くって飾りにつかったり味のアクセントにつかうにはいいけど

たくさん食べるとちょっとえぐいので気をつけてください。  

Posted by jos at 00:54Comments(0)料理素材

2009年04月02日

苺とルバーブのジャム



イチゴが出盛りの時期になってきた。

小粒のが安く売っていたのでジャム用に買った。

ヘタを取って重量を計ると700gだったのでルバーブを500g足して

砂糖を1kg上からかけてステンレスの鍋に入れてそのまま一晩置いておいて、

翌日浸透圧で上がってきた水分を蒸発させていく感じで弱火でコトコトと煮ていく。

105℃になった時点で火を止めてジャムの瓶に入れてお湯で殺菌して出来上がり。

フランスでいうコンフィチュールの一歩手前のミコンフィチュールに

なるけど甘みを抑えて仕上げる。

イチゴだけだと甘ったるいジャムになるけどルバーブを入れる事で

さわやかで軽やかな味になる。

ルバーブって聞きなれない素材やけどヨーロッパでは、良く食べられていて

春のデザートには、欠かせないものです。

外見は、蕗みたいで野菜やけど野菜じゃなくってシロップで煮あげてデザートとして食べる。

季節の変わり目の体調を整えるのにいいみたいで美味しい薬草みたいな感じ。  

Posted by jos at 23:20Comments(1)料理素材

2009年03月20日

マイヤーレモン



スタッフの実家から柑橘類詰め合わせが送ってきた。

デコポンと八朔、清見オレンジ、レモンとあとよくわからないサマーオレンジみたいなのとでイッパイ頂いた。

どれも木成りで完熟なのでとっても美味しそう。

レモンは、特に珍しいマイヤーレモンでchez panisse cookbookでみると

普通にレモンといってるのは、eureka lemonでヨーロッパ種のレモンみたいで

マイヤーレモンっていうのは、マンダリンオレンジとユーウレカ レモンのハイブリッドらしく中国原産らしい。

特徴は、甘い独特の包み込むような柔らかな香りととってもリッチな風味と書いてある。

アメリカでは、ここ何年かマイヤーレモンを有名なレストランや料理研究家が使っているらしくて

レシピーもいっぱいあってイギリスの料理研究家もたくさんレシピーを出している。

僕の好きなシモン ホプキンスもよく使っている。

京都では、ニッショウストアーでニュージランド産のが時々売っていて、それでマーマレードを作ったことがあるけど

とりあえずお礼としてマーマレードを作ってお返しにするので週明けにでも作ります。

今回のは、クオリティが違うのでどんなのができるのか楽しみです。
  

Posted by jos at 00:37Comments(1)料理素材

2009年02月14日

黒大根


これを見てうちのスタッフは、なんですか?

ニンジンですか?て聞いたけれどどう見たら人参なんかわからない。

世の中いろんな人がいるのでいろんな物の見方があるんやなーとおもうけど。

確かに三年程まえに白ニンジンて流行ったけど なんやろて

うちの八百屋さんと話してたらパースニップやった。

そうなると黒い人参があってもいいとは、思うけどこれは、大根です。

radis noirていう野菜で直訳するとそのまんま黒大根ですね。

皮むきで皮をむくと真っ白の普通の大根ですけど食感は、少し違って大根の

シャクシャク シャリシャリというのにほんの少しホクッて感じが入ります。

生でも食べるけど茹でて食べると美味しいです。

今回は、ポトフとミネストローネにいれてます。美味しいですよ。

うちで今使っている他の大根は、緑色のもあってビタミン大根て名前で

ビタミンたっぷりなんかなあーとか思うけど本当のことは、知りません。

でも生でサラダにするとおいしいですね。

  

Posted by jos at 23:34Comments(1)料理素材