!DOCTYPE html PUBLIC "-//W3C//DTD XHTML 1.0 Transitional//EN" "http://www.w3.org/TR/xhtml1/DTD/xhtml1-transitional.dtd"> リンデンバームのキッチンから:2015年08月 

京つう

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Posted by 京つう運営事務局 at

2015年08月24日

トックブランシュの講習



トックブランシュって言うコックさんの集まりがある。

結構偉いコックさんの集まりで権威がある。

春に講習会の講師をお願いしますと、あるコックさんがうちに来た。

僕なんかが畏れ多いと一旦はお断りをしたけれど、僕自身がコックさんだった時に

知りたかったことを、また今理解できたり、考えていることをお話すればいいのかと思い

講習を受けることにした。

何を話すか考えたけれど、トックブランシュのメンバーの人はテリーヌカンパーニュなんか

作らないだろうし(勝手な思い込み?)うちのテリーヌのレシピなんか興味ないだろうし(これも勝手な思い込み?)

と云うことで乳化と結着というテーマにした。

この2つは一緒くたにされていることが多く、本当は分けて考えないと行けない。

実は僕自身も長い間、あまり考えずにいたけれど、なんとなく違うなーと考えていたこと。

それをコックさんに説明してあげるといいのかなー。

乳化は料理の基本だし。

結着も料理の基本だし。

これらを乳化は低い温度と高い温度の二種類を。

結着はパテアンクルートをデモンストレーションすることにしてみた。

せっかく僕なんかに頼んでもらったんだからとサービス精神がムラムラとわき

何を話すかを考えだし資料を集め出したらとてつもない量になり

コックさんの理解を超える量になりそうになった。

仕方ないので開き直り何も用意しないことに決めて何人かのコックさんに

こんな事講習で話そかと考えていると相談して今日の本番に挑んだ。

偉いコックさんをほぼ80人相手に出来るだけ、わかりやすくかみ砕き

食肉加工についての基本を説明した。

本来、料理の技術として常識になっていることを分解して

多分理論的にはこういう順番のほうがいいはずだとか

これはこういう理由で違うとか説明した。

多分理解してもらえたんじゃないか。と思うけれどどうだろう。

半年後は僕自身が食肉加工について考えがもっと深まり今と違うことを言うかもしれない。

でも今日は今の僕自身の精一杯を皆さんにお話した。

しんどかった。

でも頑張ったなー。昔の先輩にも「よ~頑張ってんな」といってもらったりで

ほんとに良かった。




  

Posted by jos at 22:35Comments(0)催し

2015年08月10日

水尾の青柚子ソーセージ



四ヶ月ぶりのブログ。
この前の記事はチョリソーサラミだったからまだ肌寒い頃だったと思う。
今はと云えば連日の真夏日でバテバテ。
自分だけだと良いけれど厚さのせいで冷蔵庫やクーラーが全く冷えない。
故障かと思い修理を依頼してガスを注入してもらったけれどそんなに変わらない。
結局ホームセンターでミスとクーラーを買って繋いだら少しは増しになった。
昔ってこんなに暑かったかと思うのは僕だけだろうか。
しかし夕方の空を見上げると秋の気配も感じられるし
少しは夜も一時のことを思えば過ごし易い。
このまま涼しくなれば良いのに。

そんなこんなで何かさっぱりとした商品はないかと考えていたら
青柚子ってどうかと考えた。
早速、いつもお世話になっている柚子農家さんに電話したら
少しは用意できるけれどかわいそうだから、たくさんは無理です。と云う返事。
逆にそのかわいそうだからという気持ちが柚子への愛情を感じるからうれしい言葉。

少しでも、青柚子の爽やかなソーセージが出来れば数量限定で販売すればいい。
という訳でほぼ30パックの限定販売。プレミアムな青柚子ソーセージ。
明日から販売します。
売り切れごめんです。