!DOCTYPE html PUBLIC "-//W3C//DTD XHTML 1.0 Transitional//EN" "http://www.w3.org/TR/xhtml1/DTD/xhtml1-transitional.dtd"> リンデンバームのキッチンから:2014年07月 

京つう

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2014年07月13日

ゲランドの塩のバイスブルスト



ビールの美味しい季節になりました。

お客さんからビールに合うソーセージをとリクエストがあった時は

焼くタイプのソーセージかボイルタイプのソーセージを聞くけれど

ボイルタイプと云われたら迷わずこのミュンへナーバイスブルストを勧める。

ムチムチとした太いソーセージの中にフワフワのムースのようなソーセージ生地が。

食べるとレモンの香りとパセリの爽やかな味わいがとってもお客さんにも大人気。

夏場はあっさりと食べてもらいたいからレモンの分量を少し加減したりしているけれど

今回からは通常茹でた豚皮を入れるところを豚の頭を入れている。

結果として味わいが軽くなってサッパリ。

そしてさらに普段はフランスの岩塩を使っているのを

フランスの有名な海塩ゲランドのセルグリを使ってみた。

柔らかな角の取れた塩味がさっぱり感をさらに引き立てレモンとパセリの香りもより香る。

しばらく続けるのでミュンへナーバイスブルストファンの方は是非お試しください。




  

2014年07月08日

イベリコ、ベジョータの生ハム



今まで何度も販売してきたイベリコ豚の生ハム。

美味しいから結構人気でファンも多い。

新しい生ハムを買う度にグレードアップしてきた。

でも、値段は据え置きで販売しているからスタッフから叱られる。

でもねー。美味しい方がいいやんかと力弱く小さな声で反論するけれど

全く無視される。

仕方ないけれど。

という訳でしばらく欠品を続けていたけれどリクエストが多く

ついに入荷。

しかも、世界三大ベジョータと云われるブランドの、えー生ハム。

三大というくらいだから世界で三番目。

いきなり世界一の生ハムをと業者さんに値段を聞いてみたら、しばし絶句。

しばらく黙っていたら業者さんから値段を下げてきた。

やっぱりどえらい高いと業者さんも思っているのか。

とりあえず年末に買いますと言うことでやんわり京都人らしく断り、

別の業者さんに連絡して三大ベジョータにした。

これでもかなりお高くってスタッフには値段を内緒にしていたけれど

納品伝票でばれてしまって、しばらくあきれられて言い訳も聞いてもらえなかった。

いい生ハムって云うのは納品されてすぐに切るよりは少し寝かす方がいいので寝かしておいた。

そしてなんだかお中元シーズンが始まりバタバタとしていたら2週間が過ぎ、

その間もお客さんからイベリコないんですかと聞かれ軽いプレッシャーを感じていた。

そしてようやく忙中閑ありで半日ぽこっと時間があいたので一気に切る事にする。

美味しいイベリコは脂も分厚くって、仕入れ値を覚えている間は思い切って切れないけれど

二週間も経つと幾らだったかすっかり忘れているからガンガン酸化した脂と

カビや汚れを削り落としていくと濡れそぼったペルシャ猫の様にやせ細る。

仕入れ値を覚えていると心臓が止まるだろうけどすっかり忘れているから全然オーケー。

そこから一気にガンガン切っていく。

結構しんどく握力がなくなってくるけれど頑張って切りきる。

途中何度も部位や表情が変わる度に味見をしていたらおなかがふくれてきた。

決してつまみ食いじゃなく仕事としての味見だから大変。

一般に云われるように脂の部分もオリーブ油と成分が変わらないし軽いというけれど

やっぱり脂は脂でおなかに来る。

しかし赤みの肉の部分の味の濃さ、コク香りはすごくって食べ飽きない。

ドングリをしっかり食べて大きく太った豚さんだからナッツ香がするって云うけれど

食べ込んでいくとそんな簡単にナッツ香と説明で終わるような単純な香りじゃなく

あっさりと指定ながらも複雑なアミノ酸の旨味を感じる事も出来る。

今回は一気に一本を切りきってから全部の部位をバランスよくパックしているので

最後まで美味しく食べられるのでいいんじゃないでしょうか。

値段も据え置きで頑張ります。

明日から販売します。


  

2014年07月01日

ルバーブのコンフィチュール





こんなに立派なルバーブが北海道のレストランから届いた。

国産でこんなにきれいなのはあまり見た事がない。

触ってみるとしっかりとしている。

とりあえず軽くシロップで炊いてみてコンポートにしてみると、爽やかな酸味と香りがする。

たくさんあるから何にするのか考えてみる。

レストランの時は何度か信州産のルバーブをエルダーフラワーのシロップでコンポートにしたり

アンズとコンポートにしたりした。

どちらもとても素敵なデザートだった。(あまりルバーブ自体が知られていないから人気はなかったけれど)

北海道の送ってくださった方のフェイスブックの記事を見るとシャーベットに仕立てられたみたい。

試しに僕も作ってみる。

とっても爽やかだけど、少しもの足らないのでキルシュワッサーを少しかけてみるとより良くなった。

甘みを減らしてグラニテにしてもいいかもしれない。

でもうちはレストランではないからシャーベットもグラニテも必要ないし。

だからコンフィチュールにする。

エルダーフラワーで香り付けしたいけれど手元にないし、アンズはまだ早そう。

考えていると先日食べた国産のブラッドオレンジ軽やかな味と香りが頭に浮かんだ。

早速、取り寄せてみて食べてみるとヨーロッパで食べるどぎつい感じの味ではなく

国産らしい癖のない素直な柔らかな味と香り。

皮を取り除き果肉だけにしたブラッドオレンジにルバーブと砂糖をゆっくり弱火で煮立てる。

仕上がる直前に削った皮を少し加え香りを足し瓶詰めに。

炊きあがりもいい感じの出来だったけれど、寝かして味がなじんだらもっと素敵な味になっているかもしれない。

ひと月くらいかなー。

とりあえずラベルと裏表示がまだ出来ていないので週末くらいからの売り出しになると思うけれど

もう少しお待ちください。

見た目とおりのきれいな味と香りです。
  

Posted by jos at 22:12Comments(2)特別メニュー