!DOCTYPE html PUBLIC "-//W3C//DTD XHTML 1.0 Transitional//EN" "http://www.w3.org/TR/xhtml1/DTD/xhtml1-transitional.dtd"> リンデンバームのキッチンから:2012年06月 

京つう

  グルメ・スイーツ・お酒  |  洛中

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Posted by 京つう運営事務局 at

2012年06月26日

子羊のチーズパン粉焼き



中途半端なこの暑さで食欲も減退気味。

そのくせ微妙にバタバタと注文は入ってくる。

今日もメルゲーズのオーダーがあり子羊肉を仕入れた。

肉を捌いていると柔らかそうな部位があり、ここをソテーしたら美味しいんじゃないかと

考えだしたら是が非でも食べたくなった。食べるとなるとどう食べるのか

タイミング良くローズマリーもタイムもある。さあどうするか。

単なるソテーじゃなくチーズパン粉で焼いてみる事に決定。

まずはパン粉にパルミジャーノを加えジェイミーオリバーみたいにタイムの小枝を

雑にちぎりパン粉を手のひらで揉みタイムの香りを移す。

子羊に粉を振り卵とパン粉をつける。

付け合わせはポテトのソテー。カリッとした食感を出す為ポテトはラードで丁寧にソテー。

ローズマリーと潰したニンニクと一緒に弱火でソテー。

更にソース代わりに冷たいラタトィユを添えて出来上がり。

レモンジュースを軽く絞りたいけれどそれをすると単調な味になるのでレモンオイルをかけ仕上げる。

タイムの香りがほのかにしてパルミジャーノの塩味が効いたカリッとしたパン粉と

程良くロゼに焼き上がった柔らかな子羊の肉。

カリッとホクホクのポテトの冷たいラタトィユ。すべて最高。

ナカナカの満足な食事。

食事中にスタッフにカイナンケイハンって知っているかと聞くと

もしかしてハイナンチーハンですかと返された。

海南鶏飯ってそう読むんでしょね。

あれって美味しいですよね。

次はパクチ―タップリの海南鶏飯に決定。

あー贅沢。でも、これだけ働いていたら罰はあたらないと思う。

明日もがんばろー  

Posted by jos at 22:35Comments(0)まかない

2012年06月24日

SUMMER GIFT

LINDENBAUMから、夏のギフトのご案内です。


お客様の中には、すでにご案内が届いている方もいらっしゃるかも​しれませんが…

今回のGIFTは、BEERセット3種類、WINEセット2種類​でご用意しています。

これからの季節に向けて、冷た~いビールやシャンパンにピッタリ​のセットになっています。
いつもお世話になっている方への贈り物に。また、ご自分用にいか​がでしょうか?

お得な早期割引も実施中!!※7月7日(土)まで



詳しくは、店頭またはお電話で承っております。
  

Posted by jos at 17:48Comments(0)

2012年06月22日

鴨とサクランボのテリーヌ



相変わらずテリーヌが売れるからほぼ毎日作り続けている。

もうすぐお中元でセットの中にもテリーヌを組み込んでいるから

更にもっとつくらないとダメかも知れない。もう大変。

でも同じ物を作り続けて磨き上げていく事も大切だけど時々変わった物を作りたくもなる。

鴨のオレンジ風味のテリーヌが人気だけど今はサクランボの季節だから

チェリー風味のテリーヌを作る。

まずはベースとなる味をきめる。

色々と考えるけれど一巡して結局オレンジ風味のテリーヌが人気だからそれをベースに味を組みたてる。

一度目の試作はドライチェリーを使ってみた。

結果はチェリーなんだかプルーンなんだか見た目は良くわからないのが出来た。

二回目はフランス産のグリオットチェリーを使ってみたら見た目も味も良くなった。

グリオットチェリーの酸味とほんの少しの甘味がが鴨のコクにピッタリ。

色目が地味なので、三度目はピスタチオを加え味にも見た目にもアクセントをつけてみた。

キーンと冷やした白ワイン、ロゼにピッタリの夏限定の鴨のテリーヌです。
  

2012年06月20日

タプナード



夏になると生野菜が美味しい。

生野菜だけじゃなく茹でた野菜を冷やしたのも美味しい。

塩やオイルの種類にこだわり色々試しながら食べると更に美味しいけれど

それだけでは単調だからマヨネーズやドレッシングなんかも美味しい。

でもある意味それもマンネリだし、と言う訳で登場タプナード!

似たようなものにアンショヤードなんていうのもあるけれど、

何故か問い合わせがタプナードに集中していたから取りあえずタプナードを作った。

アンショヤードはアンチョビーがベースだから旨みがタップリでわかりやすい味だけど

タプナードはオリーブがベースだし黒オリーブを使う事が多いから苦みを感じたりする。

僕自身も美味しいタプナードに出会う事もなかったから積極的には作らなかったけれど

ようやく美味しいレシピーにたどり着いたので作る事にした。

コクのある黒オリーブをベースにピリッとしたEXオリーブ油とそのまま食べられるアンチョビー

後、フレッシュタイムとバジルを入れ丁寧にすりつぶして味を調え出来上がり。

茹でたりソテーした魚やカルパッチオ、生野菜なんかにも。

ドレッシングでのばしてタプナード風味のドレッシングにしても美味しそう。

結構使い勝手が良さそう。

冬はバーニャカウダのソースが人気だったけどこの夏はタプナードで決まり。  

でもこうなるとアンショヤードやアイオリソース、ルイユなんかも作りたくなる。

レストランの時からの悪い癖で調子にのってしまいそう。  

Posted by jos at 21:46Comments(0)

2012年06月11日

さくらんぼのクラフティ



サクランボの季節ですね。

サクランボのデザートと言えば普通に頭に浮かぶのは、サクランボのクラフティ。

クラフティはリムーザン地方の名物らしい。

前回フランスに行った時は、研修を兼ねて親方の息子のダビードのシャルキュトリーに行った。

そこはリムーザン地方よりのポワティエの片田舎だった。

僕らの仕事は食べるのも仕事のうちになるから、色んなシャルキュトリー製品と共に

その地方のデザートやなんやかんやを食べたりした。

ポワティエの名物はクルミを使ったお菓子や真っ黒に焦げたチーズケーキ

あと大きなガレットのブロワイエなんかが有名でどちらかといえば地味なお菓子。

料理もなんか地味だし食べ物的には微妙な所。

で、用事があるから一緒に来るかと言われ観光ついでにドライブに連れて行ってもらった先がリムーザン。

まあ典型的なフランスの田舎の風景が続く。

森、林、河、丘、原っぱに牧草地が広がり牛が見える。

その牛こそフランスでは有名なブランド牛のリムーザン牛。

食べたいなーと思っていたら、丁度お昼時だったのでレストランに入る。

食べるのは当然リムーザンのステーキでデザートももちろんクラフティ。

メニュ―には勿体付けてリムーザンと表記してあるけれど、日本の感覚ではかなりかみごたえのある堅さ。

しかし噛みしめると俗に言う赤身の美味しさが感じられて美味しい。

そのあとに食べたクラフティは多分とっても古典的なレシピーなのか

小麦粉と卵ミルク、砂糖のもっちりタイプだった。

でもそれが逆に酸味のあるチェリーにピッタリで美味しかった。

そんな思い出と共にその時のクラフティを再現してもいいけれど

アーモンドプードルを入れる方が多分単純に美味しいからお店で出すのはリッチなレシピーで作った。

焼きたても美味しいけれど冷たくなっても美味しい。

更にオーブントースターで軽く温めアイスを添えればさらに美味しい。

初夏の新作デザートサクランボのクラフティ。

容器こみで400円です。






  

Posted by jos at 21:56Comments(0)デザート

2012年06月07日

アコウダイのブレゼ クスクス添え



いつの間にか夏。梅雨入りはまだだけど確かに夏の日差しを感じる。

と言う訳で鮎のリエットを注文で作る。お店にはもう少ししてからお目見えだけど。



魚屋さんに鮎を発注したらおまけに小さなアコウダイがついてきた。

まかないでどうぞって事だけど、あまりに小さい。

仕方ないのでフランス風のアクアパッツアにしてクスクスを添える。

まず魚を三枚に卸して骨は別にとりフュメドポワソン(出し)をとりハムの煮汁と合わす。

鍋にオイルをしき身と頭を色よくソテーする。

身をとりだしニンニクを入れオイルで香りだししてからオリーブとドライトマト、

ソテー下野菜、小エビを加え魚も加えフュメドポワソンを入れ軽く火を入れ

オリーブ油を乳化させてクスクスを添えたら出来上がり。

身が少しだからすぐ終わるけれどいいダシが出ていてクスクスが美味しい。

少しソースを煮詰めすぎたからかしょっぱかったけれど贅沢なお昼ご飯。



  

Posted by jos at 21:19Comments(0)まかない

2012年06月04日

新生姜のソーセージ出来ました。



味のイメージは昨日のうちに出来たけれども、それじゃ具体的にどうなのかと言うと

やっぱりはっきりとはしていない。

と言う事で考えがはっきりとするまで伸ばしのばしでショウガのソーセージの仕込みを引き延ばした。

昼ごはんの後ようやくなんとなく構想が決まる。

新ショウガだから皮をむく必要がないし、また皮のところが香りも辛さも濃厚。

だから皮ごと切り始める。雑に切ると表面積が増え香りも劣化しやすいだろうし

ショウガが肉のタンパク質に干渉しそうだから丁寧に小さめのブリュノワーズに切る。

小さすぎるとボケそうだし大きいと辛そう。

と言う訳で小さめのブリュノワーズ。出来るだけ丁寧によく切れる包丁できれいに切り

一番、肉の甘さを感じる粗めに挽いたミンチと調味料を加え良く結着した所にショウガを投入。

余り混ぜすぎるとタンパク質が凝固するからサーッと混ぜる。

腸の細さ太さも味に影響を与えるからこの場合はショウガの香りをストレートに感じやすい

細めを選択し丁寧に詰めてスモークせず加熱して仕上げる。

スタッフを呼び出来上がりを試食すると狙い通り肉の甘さもショウガの辛さ香りが程良い。

何人かはショウガをもう少しと言うけれど僕としてはこのくらいが一番じゃないかと思う。

ナカナカの出来でとっても満足。

明日から販売します。どうかよろしく。m(__)m  

2012年06月03日

新生姜のソーセージ



先日、青のりのソーセージを買ってくれたお客さんと話をしていたら、

「ショウガのソーセージなんか美味しそうですね」とポソッとつぶやいた。

そうそう確かにショウガのソーセージって美味しそう。

だけどヒネ生姜だとなんかきつそう。

美味しそうだから作ってみたいけれどイメージ的にしっくりとこなかった。

でもピクルスに入れた新ショウガをつまみ喰いしていたら、

味の組み立てがイメージ出来た。そして早速新ショウガを買いに行く。

明日試作の後、作るけれどなんかワクワクする。

きっと美味しいソーセージになるに違いない。

でも当然のことながら新ショウガって時期が短いから今だけだろうな。



  

2012年06月01日

オリーブの花



いい季節ですね。

夜道を歩いていたりしていると何処からか、ほのかに花の香りがしたりして散歩にピッタリの季節。

先日用事があり大阪に行った。帰り道の夕方に靭公園を歩いていたら

オランダの郊外の公園にいるみたいな気持ちになった。

時刻でいえば6時から7時の間でドイツ語で言えばアーベント。フランス語だったらソワレで

日本語にはない単語。夕方がそれかも知れないけれどニュアンスが少し違う気もする。

昼でもないし夜でもない当然夕方でもない不思議な時間。

ヨーロッパにいた時はこの時間に広場に面したカフェでボーッとするのが好きだった。

最近はそんな余裕もなくバタバタとした毎日を送っているけれど

そんなゆとりの時間を持たないとダメなんだと思うがナカナカ難しい。

せめて植木の世話でもして気持ちを静めるくらい。

オリーブの根が詰まっていたみたいで葉っぱが少し枯れてきた。

仕方ないので植木鉢から抜いて根を切って肥料をやったら

たちまち元気になり花が咲きだした。

シミジミと嬉しい。

少しリラックスできた気がする。

こんな事を言っていられるのって平和なんだろうな。

  

Posted by jos at 22:11Comments(0)