!DOCTYPE html PUBLIC "-//W3C//DTD XHTML 1.0 Transitional//EN" "http://www.w3.org/TR/xhtml1/DTD/xhtml1-transitional.dtd"> リンデンバームのキッチンから:ソーセージ屋の準備 

京つう

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2009年10月02日

スモークハウス 2

昨日、一昨日と埼玉と箱根、静岡のお世話になってるソーセージ屋さんとエンジニアさんが

ソーセージの機械一式をもってきてくれた。

据え付けと調整をしてくれはって、まあいよいよソーセージ作り開始かと思ったけれど

流石にヨーロッパの機械で部品が足りなかったりしてバタバタしてしまった。

そして一番気になっていたスモークハウスのスチーム機能は簡単に付きますよ。

っということでスチーム問題は軽くクリア―した。


でも足らない部品は、どうするかという事になったら

エンジニアさんが八幡に知人がいてパーツを作ってくれはる事になった。

日本とヨーロッパとでは、ネジの規格が違うらしくヨーロッパ規格で作るらしい。

いろんなスペシャリストがいはるもんですね。

ホントにバタバタして写真を撮るヒマというより余裕がなくって大変。

でも頑張ります。  

2009年09月30日

スモークハウス



スモークハウスです。

この狭いギリギリのスペースにスモークハウスが入ります。



このスモークハウスは、スチーム機能が付いていません。

それを元の持ち主から聞いた時は、唖然としてしまいました。

ホントにビックリ

僕の中でスモークハウスには、もちろんのようにスチーム機能がワンセットなんですが

流石に世界は、広くスチームのないスモークハウスもあったんですね。 ちょっと冗談だけど。

明日残りのソーセージを作る機械が搬入されます。

その時にスモークハウスを改造してもらう事になってひと安心。

そんなに何でもスムーズには、いかないもんです。
  

2009年09月28日

引っ越し



日曜日に寺町から丸太町へと引っ越しをしました。

夏の間コツコツと片付け用意ができていたつもりだったけど

いざ始めると全く用意できてなっくって、バイト達と8人でやったにもかかわらず

朝8時から昼の2時までかかっても全くでようやく終わったら夜の8時だった。

今日は、朝から残りの片づけを一人でしていた。

昼からゴミ屋さんが2トントラックで来てくれた。

ゴミ屋さんは、「多いですねー載るかな」とかゆってて大層にゆってんのかなーと思っていたら

実際載りきらず軽トラの応援を頼んでようやく片付いた。  ヤレヤレ

夕方から丸太町に来て荷物をほどき散らしていった。

荷物が多すぎてくじけそうになったけど休憩してBGMのテストがてら

今一番お気に入りのバッハのイギリス組曲を聞いていたら、

少し落ち着きコーヒー飲んで気持ちを切り替え9時まで頑張った。

ちょっと見通しがついてひと安心。

しかしまだまだ片付かずカオス化している。 

ほんと困ってます。 どーなんのかなー  

2009年09月25日

工事は順調 2



工事は、順調に進んでいます。

今日は、スモークハウスを引き取りに神戸まで行きました。

六甲のメツゲライクスダさんから譲りうけることになったのですが、

これまた何日か前にお世話になった重量屋さんに登場してもらって

またまたタイトなタイトな加工室からパーツを取り外したりひっくり返したりずらしたりしながら

引き出し名神に乗り京都に帰り、お店のタイトなタイトな隙間に埋め込んでもらいました。

明日の昼に職人さんに接続してもらうけれども

想定外な事にスチーム機能が付いてなくってとっても考えこんでしまった。

静岡のソーセージ屋さんに相談したら改造してスチーム機能をつけたらいいということになった。

色々とトラブルがでてきますね。ホント困った困った。

スーパーに寄ったら美味しそうなイチジクがあった。

ラベンダー風味のコンポートにしたり、タルトにしたり

モッツアレラチーズと生ハムであわしたら美味しいんやろなーって考えていたら

今、何をしてるんかなーって軽く考えこんでしまった。

でもまあここまで来たら後戻りもできないし前を向いて頑張るしかないですよね。

ちょっと寂しいけど。

でもこんな事言ってると周りのみんなに叱られるんやろなー

バイトとかには、いっつも叱られてるけど。  

2009年09月23日

箱根の研修



箱根に研修に行ってきました。

関東の方ではとても有名なソーセージ屋さんで仙石原にあるヴルストハウゼ川上というところです。

一昨日は、ほぼ一日ソーセージ作りに

昨日は、お肉の処理をずーっとしていました。

単調な仕事をモクモクとしているとフランスとかドイツでの修行時代を思い出してしまった。

一緒に行ったスタッフは、同じくモクモクとソーセージを焼いたりパック詰めをしていた。

お店のオープン1時間前からお客さんが待っていて営業時間中は、ずーっといっぱい。

スッゴイ繁盛しているお店。

12年間レストランをしたんだけど忘れている事もあるだろうしっていうことで

そのための研修でたくさん思い出したり教えてもらったりで実りのある2日間でした。

ここんちの職人さんは、とっても親分肌で聞くと何でも答えてくれはって、レシピーもたくさん教えてくれはりました。

スタッフもとってもためになったらしく、また御苦労さんのお土産にベーコンとかソーセージをたくさんもらってました。

僕は写真のものをもらったんだけどなんやと思いますか。

手を切らないように細かい鎖を編んだ手袋をつけてお肉を掃除する時に手袋をずれないようにするものです。

その手袋はステンレスでできているからバサバサしてずれて鬱陶しいけどもうこれで大丈夫。

来るときは、少し渋滞に巻き込まれ5時間かかったけど帰りは、大渋滞に巻き込まれ9時間もかかりました。

アーしんどかった。  

2009年09月20日

工事は順調



  こんなんが

  
こんな感じで新店の工事は、順調に進んでいます。

昨日は昨日でレストランの厨房の設備の引っ越しがありました。

こんなんどうやって外に出すんやろとかどうやって持つんやろっていうのを

立てたりひっくり返したりして重量物の引っ越し専門の

俗にいう重量屋さんは、難なく外に出しトラックに積んで行った。

ホンマにプロやなーって感心していたらアッと言う間に引っ越しは、終わった。

厨房は、ガラーンとしてむしろ狭いを思っていたのに広い空間が残った。

感傷に浸る間もなく丸太町の新店に行くとまあまあ広いと思っていた空間に

厨房設備が入りスッゴイ窮屈になりだした。

まだ厨房設備だけでソーセージ関連の機械は、入ってないので入ったらどんなに狭くなるのかと不安になる。

どうなっていくんかなー なんか不安です。

  

2009年09月18日

うっすらと富士山



昨日またまた静岡まで行きました。

ソーセージとか惣菜の販売には、法令ってやつで食品の内容表示が求められていて

材料と添加物とかアレルギー物質の情報を書かなくってはいけなくって

それをプリントアウトしてくれる機械とか、その他モロモロのこまかいことをアレコレ考えるより

実際のソーセージ屋さんに聞く方がいいと思ったからだけど。

さすがに静岡は遠くって腰とか背中がパンパンに張ってしまう。

そして単調なので眠くって仕方ないのでレッドブルを飲みチョコレートとかコーヒーとか

クッキーとか食べて眠気を追いやると眠気は、なんとかなるけどお腹がいっぱいになる。

普段おやつなんか食べないのでなんかお腹が変な感じ。

静岡市を越えて由比を越えたところでちょっと一服して富士山を撮った。

薄雲がたなびきとってもいい感じだったんだけど残念な事に写真には、写ってない。

よく見るとうっすらと見えるけど。

きれいやったんですよ。ホント
  

2009年09月16日

オランダのソーセージ



これは、オランダの肉屋さんの学校の教科書です。

オランダでソーセージの修行をしていた時肉屋の息子の学校に連れていかれた時

大歓迎されて記念として学校からプレゼントされました。

オランダ人ってとてもフレンドリーで楽しい人たちです。

何でも適当で大雑把で冗談好きでいい人達で、

もし年を取って海外に住むとしたらオランダを選ぶかも知れないくらいです。

でも時々イラッとする事も多いけど

それは、まあともかくオランダはソーセージとかハムより

肉を食べることの方が多くってドイツ程も種類は、ありません。

それでも代表的なソーセージもいくつかあり冬に食べるスタンポットっていう料理に使う

スモークのきついブーレンラウッフヴルッテェンとかブラーッドボーストとかあります。

今だとデパートの地下にはドイツとか日本のメーカーのソーセージが売っていますが

30年前の高島屋には、オランダのソーセージが売っていて

リングソーセージや血のソーセージを買ってもらって喜んで食べていた記憶があります。

普通子供の時に食べれなかったものが大人になったら食べれるのに

今の僕は、血のソーセージが苦手です。なんか変ですね。

でも作るのは、テクニカルで面白くってすきですけど。  

2009年09月13日

ドイツソーセージの品揃え



やっぱりまだ前回に引き続きソーセージの品揃えに悩んでいます。

上の写真の本は、ドイツのソーセージ屋さんの教科書みたいな本で

ソーセージの作り方が事細かに、そして体系的に書いています。

しかもイラスト、写真が一切なく活字だけです。

その為すっごい情報量があり、読み慣れるとドイツ人のすごさがわかりますが

僕には、まだまだ読みこなせず大変です。

ただ我慢して読み込んでゆくと少しずつ読み方や、独特の言い回しが理解でき

楽しくなってみたりもするけど集中力が続かず30分くらいで飽きてしまいます。 年のせいかなー

それでも、まぁ30分坊主を繰り返してゆくと段々色んな事がわかり

このソーセージとあのソーセージは、生地とスパイスは、同じで腸の大きさだけが違うんやとか

この生地にこのスパイスを加えるとこのソーセージになるんやとかを発見でき

少し得したみたいな賢くなったみたいなでちょっと嬉しかったりもします。

いくつになっても勉強って大切ですね。

明日は、スパイス屋さんと会って話をします。

もう15年位お付き合いしているのでとっても気楽に何でもお願いできる人なので

いろいろ新しい情報を仕入れます。  

2009年09月11日

メニューの選択


ソーセージの本です。

今この本とか読みながらソーセージ屋で何を作るか考えています。

普通にポピュラーなウインナーソーセージ、フランクフルト

粗挽きソーセージとかちょっとマニアックなソーセージといったドイツ式のもの

そしてまたシャルキュトリーとうたう以上はフランスのモルトーソーセージや

トゥールーズソーセージとかも作らないといけない。

まぁそのへん、はすんなり思い浮かんだけれどあとは、中々出てこない。

本を見ると色々載っているから適当に選んだらいいかとも思うけれどそうもいかず中々難しい。

オープンしてからお客さんと話をしてリクエストを聞きながら作っていくといいのかも知れないけれど。  

2009年09月10日

パッケージデザイン

 今日は設計施工の人とデザイナーと打ち合わせだった。

設計に関しては、まあすんなりとただの打ち合わせで終わったけど

パッケージデザインとかショップカードのデザインは

今後ずーーっと関係してくることなのでとっても悩む。

デザイナーさんは、色々提案してくれるけれどあればある程悩んでしまう。

サアッ困った困ったということになってお土産に買ってきたチョコレートを食べていたら

やっぱり女の人って見るところが違うのかチョコレートのパッケージがかわいいと口を揃えて言いだした。

まあ、わざわざ田園調布まで行って買ってきたチョコレートなんで喜んでくれるんは、

うれしいけれどそんなに喜ぶかってくらい喜んでくれるしデザイナーさんもカワイイって大騒ぎ。

確かにレトロな感じでカワイイけれど・・・・・

昔のお菓子屋さんのデザインってこんな感じでシンプルだけど

意識してこうすると外してしまうんやろなーということで落ち着き再びデザイナーさんと話がはじまった。

カワイイデザインになります。

たぶん確実に。

多分ホントに 乞うご期待。
  

2009年09月09日

東京に偵察

昨日、今日と東京に行ってきました。

スタッフ2人とでいろんなお惣菜屋さんを偵察にです。

京都は、和惣菜に関しては本場なのでたくさんありますが

洋総菜は少ないしメンドくさいな~とか少し愚痴りながら行きました。

とはいえ東京にも洋総菜屋さんは、やっぱり少なくってスタッフと手分けして

何軒か探していったものの定休日にあたったりでその都度予定変更しながら

メニュー構成や販売方法、価格等をチェックしてきました。

レストランなんかは比較的に人通りの多いところやアクセスのいい処にあるのに対し

お惣菜屋さんは、あまりアクセスが良くないところにあり行くのにまた探すのに苦労しました。

レストランは探した挙げ句閉店していたり廃業している事が多いのに惣菜屋さんは

古い本に載っている処も元気に今も営業している事に驚きました。

パン屋さんとかと同じ感覚なのかなーとか感心してたんですが。

その反面結構マスコミに良く取り上げられていた有名レストランが閉めていたり

店舗を縮小されていたりで身につまされる事も多くって複雑な心境でした。

京都は、だいぶ前から不況に対し深刻だったけれど東京もそうなんかって感じですね。

今日は、午前中におおよそノルマの何軒かをこなしたので

ランチは、スタッフの知り合いのいるオーバカナルで

とってもオーセンティックなシュークルートやサラダニソワーズなんかを

フランス人のビジネスマンのおっちゃんたちに囲まれて食べました。

とっても美味しくって自分が作っていたシュークルートと比べたけれど、まあ僕のも負けてへんわとか

軽口をたたいたりしてたけれどほんと美味しかったですよ。

シュークルート好きには、オーバカナルお勧めです。

そのあと三越のラデュレのティーサロンですっごい高いデザートとお茶を飲みました。

以前パリのサントノーレのラデュレに行った時もすっごいその値段にビックリしたけど今回もホントビックリ。

しかも満席で順番待ちせんとあかんくらいでどこが不況なんやって感じで。

でも値段なりに美味しかったけど・・・・・・

総括してみるとなかなかに実りは多くって参考になる事が多く次のお店につないでいけそうです。

ソーセージ、ハムに次いで惣菜も期待してください。

じゅうぶんに美味しいのを作ります。  

2009年09月09日

東京に偵察

昨日、今日と東京に行ってきました。

スタッフ2人とでいろんなお惣菜屋さんを偵察にです。

京都は、和惣菜に関しては本場なのでたくさんありますが

洋総菜は少ないしメンドくさいな~とか少し愚痴りながら行きました。

とはいえ東京にも洋総菜屋さんは、やっぱり少なくってスタッフと手分けして

何軒か探していったものの定休日にあたったりでその都度予定変更しながら

メニュー構成や販売方法、価格等をチェックしてきました。

レストランなんかは比較的に人通りの多いところやアクセスのいい処にあるのに対し

お惣菜屋さんは、あまりアクセスが良くないところにあり行くのにまた探すのに苦労しました。

レストランは探した挙げ句閉店していたり廃業している事が多いのに惣菜屋さんは

古い本に載っている処も元気に今も営業している事に驚きました。

パン屋さんとかと同じ感覚なのかなーとか感心してたんですが。

その反面結構マスコミに良く取り上げられていた有名レストランが閉めていたり

店舗を縮小されていたりで身につまされる事も多くって複雑な心境でした。

京都は、だいぶ前から不況に対し深刻だったけれど東京もそうなんかって感じですね。

今日は、午前中におおよそノルマの何軒かをこなしたので

ランチは、スタッフの知り合いのいるオーバカナルで

とってもオーセンティックなシュークルートやサラダニソワーズなんかを

フランス人のビジネスマンのおっちゃんたちに囲まれて食べました。

とっても美味しくって自分が作っていたシュークルートと比べたけれど、まあ僕のも負けてへんわとか

軽口をたたいたりしてたけれどほんと美味しかったですよ。

シュークルート好きには、オーバカナルお勧めです。

そのあと三越のラデュレのティーサロンですっごい高いデザートとお茶を飲みました。

以前パリのサントノーレのラデュレに行った時もすっごいその値段にビックリしたけど今回もホントビックリ。

しかも満席で順番待ちせんとあかんくらいでどこが不況なんやって感じで。

でも値段なりに美味しかったけど・・・・・・

総括してみるとなかなかに実りは多くって参考になる事が多く次のお店につないでいけそうです。

ソーセージ、ハムに次いで惣菜も期待してください。

じゅうぶんに美味しいのを作ります。  

2009年09月05日

工事開始



長々とブログをお休みしました。

それなのに結構たくさんの人が見てくれてはって申し訳ない限りです。

決して遊んでいたわけでもないけどやっぱり遊んでいたんでしょね。

久々の夏休みって感じでした。

まだしばらく続くかとも思っていたけれど

やっぱり唐突に大人の夏休みは、終わりました。

お店を閉めてからは、レストランの片づけがメインでした。

厨房機器は、割とすんなり片付いたのに、一番困ったのは本の整理でした。

12年間買い続け、購読し続けた国内外の料理本がザッと400冊ありました。

あービックリ!

どうにも片付かなくって捨てるか残すか中を確認していると

当然のように読み込んでしまうしでとりあえず家に持って帰りました。

そしてそれに並行して銀行の融資の折衝や、保健所の営業許可の申請と大変でした。

まあ、なんとかクリアしてようやく昨日9月4日から工事の開始になりました。

新店の場所は丸太町の東山通よりで前に京大の熊野寮があります。

熊野神社の近くで新しく氏子としてお世話になるので

御挨拶と工事の安全、商売繁盛のお祓いを今朝していただきました。

これからいろんなことが急ピッチですすんでいくんでしょうね。

この間までは、書くこともなくサボっていたけれどガンバって書きます。

またまたよろしくお願いいたします。