!DOCTYPE html PUBLIC "-//W3C//DTD XHTML 1.0 Transitional//EN" "http://www.w3.org/TR/xhtml1/DTD/xhtml1-transitional.dtd"> リンデンバームのキッチンから:2009年07月 

京つう

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2009年07月28日

アホのスープ(スパニッシュスープ)



ムシムシと暑くってツイツイ冷たいものを食べたくなるけれど

夏バテしないようにニンニクたっぷりのスープは、いかがでしょう。

ニンニクは、スペイン語で ajo アホっていうらしく皆さんご存じのように夏バテ防止にぴったり。

まずニンニクを粗みじんに切りたっぷりのオリーブ油で色がつかないように

丁寧のソテーして生ハムの細かく切ったものを加え軽く火を通して

ピメントドゥース(辛くない唐辛子)を振りいれ

焦がさないよう炒めブイヨンを加え塩コショウで味を整える。

オーブンであらかじめ熱しておいたスープカップにスープを注ぎいれ卵を1個落としいれ

クルトンをオニオングラタンのように浮かべチーズをたっぷり散らして天火で熱熱に焼いて出来上がり。

真夏の熱熱スープいかがですか。.  

Posted by jos at 23:28Comments(0)料理メニュー

2009年07月23日

夏にぴったり冷たいビシィソワーズスープ



ヴィシィソワーズを作った。

うちのお客さんは、いろんな人がいはって 

あんたとこのスープ 特に夏の冷たいスープは、料理よりも楽しみやわーって言ってくれはったりする。

なんか褒めてくれたはんのかどうなんかわからへん感想やけど、褒めてくれたはるんでしょね。

コンビニでも売ってたりするくらいにポピュラーになってきたスープで

みんな知ってるけど、以外とこのスープの由来を知ってるひとは、少ないんとちがうかな。

フランスの名前やしフランス料理見たいやけど実は、アメリカ料理?かな

ヴィシー地方出身のフランス人のコックさんがニューヨークのホテルに

勤めている時に創作したスープやからアメリカ料理かな。

でもフランス人がフランス料理として作ったからフランス料理なんかな。

どうなんでしょね。

うちのヴィシィソワーズは、玉ねぎとポワローていう洋ねぎを弱火で

丁寧に煮溶けるくらいまでソテーしてからコロンコロンと切ったジャガイモを入れて

水と少しのお塩で柔らかく炊いたらミキサーにかけ多めのバターで乳化させて出来上がり。

ジャガイモの種類とか玉ねぎの産地とかで全然味わいが変わってくるから

面白いシンプルなスープで作っていると以外に楽しいスープです。


  

Posted by jos at 00:09Comments(0)料理のうんちく

2009年07月18日

ソーセージ大作戦 2

以前にソーセージ屋さんをする話を書いたけれど、ホントにするんですかとか

いろんな人に聞かれたけれど、改めて言います。

ホントにします。

フランスのソーセージの親方に相談すると簡単にいいよーって言ってくれたし

また俺手伝いに行こうかとか本気なのかどうなのか解らないようなことも言ってた。

また息子さんがやっているお惣菜屋さんも参考にしたらいいとかゆってくれてる。

又今のお店のスタッフ達もお店のファサードをこうしたらかわいいとか

内装は、こうしたらどうですかとか

僕には、まだそこまで考えが及んでないようなこととかで盛り上がっていたりする。

まあいいけど。

でも多分フランスの街にあるような美味しそうなものがたくさんあるような

お惣菜屋さん(シャルキュトリー)になると思います。

まずは、京都で一番美味しいソーセージ屋さんになります。

楽しみにしていてください。  

2009年07月15日

白いタンシチュー



グルメなお医者さんの宴会がありメニューに困ったけれど高価でグルメなものより

普通の食材を目新しく作る方がリンデンらしいかと思い白いタンシチューにした。

スイスにいた時によく作ったタン料理で酸味が効いてケッパーが爽やかで夏に良さそう。

作り方は、軽く塩を利かした水に香味野菜を加え2時間ゆっくりと煮る。

煮汁を煮詰めルーを加えとろみをつけケッパーとエストラゴンの葉っぱを加え香りと味をなじます。

エストラゴンビネガーを軽く効かして塩コショウで味を調えて出来上がり。

きしめんみたいなヌイユっていうフランスのパスタを付け合わせて

スライスしたタンにソースをかけて出来上がり。

僕は、これが大好きでスイスの時、味見をしつこく繰り返しシェフににらまれていた。

今日のお客さんにも評判は、良かったみたいでまあひと安心。  

Posted by jos at 23:08Comments(0)料理メニュー

2009年07月07日

モモのクランブル



夏になりいよいよ桃の美味しい季節になりました。

桃って好きな人が多いので桃のデザートを出すとほぼそれに集中する。

去年は、コンポートにして煮汁とスモモのシャーベットと

ラベンダーのゼリーで冷たいデザートに仕立てたけど

今年は、耐熱の器に入れてクランブルを散らしサクサクカリカリの熱々デザートにしてみた。

それにバナナとココナッツのシャーベットをあわして

仕上げるけど、夏に熱いデザートもなかなかいい感じ。

何回か作ってるうちにピーンとくるものがあり

コンポートの煮汁を器の半分くらいまで入れてみた。

水気を切ってサクサクカリカリにしようと必死になって水気を切ってたけど

逆の発想で水気たっぷりで焼いてみるとそれは、それですごく美味しい。

この夏の定番になりそうです。  

Posted by jos at 21:52Comments(0)デザート

2009年07月05日

夏向きのアンチョビーバター


前回作ったカフェドパリバターがなくなったのでアンチョビーバターを作ることにした。

ビーフステーキにアンチョビーバターってビストロ料理の定番だけど

それだけでは、芸がないので南フランスのハーブを加えてみた。

同じ様なレシピーでロジェベルジェも作っていたけどとっても美味しい。

作り方は、アンチョビーとニンニクをすりつぶしパセリとドライタイムと

サリエットを加えさらにパセリのみじん切りを足して

少しレモンジュースとレモンの皮のすりおろしで出来上がり。

昔と違って大概の香草がフレッシュであるけどフレッシュはフレッシュで

ドライは、ドライで使い分けしていく方がしっかりと料理は、仕上がる。

基準は?って聞かれると困るけどなんとなくかな。

何回か作ってるとわかってくるけど・・・・・  

Posted by jos at 00:11Comments(0)料理素材