!DOCTYPE html PUBLIC "-//W3C//DTD XHTML 1.0 Transitional//EN" "http://www.w3.org/TR/xhtml1/DTD/xhtml1-transitional.dtd"> リンデンバームのキッチンから:2011年08月 

京つう

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Posted by 京つう運営事務局 at

2011年08月27日

ラベンダー風味の桃のジャム



もう秋の気配を感じる今日この頃。桃が美味しくなってきた。

市場には白桃や黄金桃とか色んなのが並んでいる。

六月、七月の桃はさっぱりとしていてそれはそれで美味しいけど

今頃の桃は値段もこなれてきて味も甘味も香りものってきて

コンポートやジャムにピッタリ。

そんな桃をジャムにしてみた。

リンデンのジャムは今風に甘味を抑えたタイプじゃなくしっかりと甘い。

ただ甘いだけじゃ飽きるのでラベンダーの花を入れ爽やかな香りをつけた。

フランスにいた時に南フランスで食べたデザートに

ラベンダーで香りをつけた桃のコンポートがある。

僕は桃も好きだけどラベンダーのお茶も好きだからスッゴイ衝撃だった。

そんな感激を皆さんにもお伝えします。

桃のジャムのラベンダー風味。衝撃的な味です。

今あるだけの早い者勝ちです。  

Posted by jos at 21:58Comments(0)特別メニュー

2011年08月25日

無事到着!


先日書いた記事のテリーヌ型がやってきた。

タイミング的にお盆が挟まったから通関に時間がかかるのかと思っていたら

以外にスンナリ通ったみたいで先日到着した。

外に出ていてお店に帰ったら大きな荷物が着いていた。

CDプレーヤーの箱に雑に詰め込んでいた。

税金はかからなかったみたいで、嬉しかったけどまだまだ油断はできない。

中を空け型を出し具合を確かめるけど問題なく使えそう。でもなんか小さな感じもする。

まあ小さければ小さいで又発注すればいいことだし。

今のところテリーヌの製造予定は無いので週明けくらいにお初の製造になりそう。

そんな事を考えていたら国際宅急便のフェデックスから税金の請求書が来た。

2400円だった。高いのか安いのか相場がわからないけど

なんか悔しい気持ちになった。きっとドイツ郵便(ドイチュポスト)で送ってもらえば

税金がかからなかったんだろうな。  

Posted by jos at 23:06Comments(0)道具

2011年08月21日

シュークリーム



先日、知り合いのパティシェ―ルさんと話をしていたら

「そうそう吉田さんって辰巳さんご存じですよね」と聞かれた。

そう、辰巳さんは古い知人で写真家さん。レストランのオープンの時は

プレス用の写真を撮ってもらったりしてとってもお世話になった。

しばらくご無沙汰をしていたけど、僕がソーセージ屋を始めたのに

少し遅れた位にシュークリーム屋さんをはじめはったらしい。

辰巳さんは、写真家としても腕もいいしセンスもあるだけに

どんなシュークリームを作らはるのか興味しんしんだった。

シューは小ぶりで固めの皮。

クリームは甘さを抑えてあり香料は天然物をタップリと使ってあり香りがいい。

程良いコクがあり大人の味。

クリームは以前はカルピスの生クリームを使っていたらしいけど震災の関係で入らなくなり

今は蒜山高原のクリームを使っているらしい。

そんなので儲かるんだろうか。心配になるけど辰巳さんはこだわる人だから仕方ない。

うちのお客さんに紹介したら皆さん美味しいとリピーターになるみたい。

場所は西大路丸太町を上がっていった北野中学の横になります。

名前はショコラ。CHOCOLAT です。  

Posted by jos at 21:31Comments(0)お友だち

2011年08月16日

ル.エンヌ le N



友人のナガタケくんが新店舗をオープンする。

彼は仏光寺高倉でレストランナガタケっていうお店をしている。

40席もあるのに予約が取れない大人気のレストラン。

そこだけでは満足できないのか2軒目を出す事になった。

場所は仏光寺通りを20mほど東に行った仏光寺高倉東北角。

ここは小さなお店だけど彼はここで簡単な食事と美味しいワインを提供する。

そして彼はここで大人だけじゃなく子供むけの料理教室もしたいらしい。

偉いねーって言っていたら「吉田さんもソーセージ教室をして下さいね」と言われた。

ちょっと藪蛇。

提供する料理はナガタケ自慢の魚料理ときれいなオードブルやデザートをグラスに盛ったべりーヌ。

そしてリンデンのソーセージやテリーヌ等のシャルキュトリー。

オープンは8月20日。

予約の電話番号は 075-352-1955 です。

是非行ってあげてください。

テイクアウトもできますよ。
  

Posted by jos at 20:34Comments(0)

2011年08月14日

カレーソーセージ



今日はカレーソーセージを製造。

最近、ブログにアップした記事はテリーヌ関連が多かったけど

ソーセージはソーセージで普通に作っている。

先日某有名ソーセージ屋さんで買ったソーセージを食べたら

専門的な事になるけれど乳化が甘かった。

それはソーセージ業界的には余り良くない事で早く言えば下手ってことになる。

でも少しボソボソとしているけれど乳化してない分、脂の甘い美味しさを感じた。

どうなんだろうか?その辺は。

ある偉いコックさんと話していた時も最近のソーセージは空気を機械で抜いているから

テクスチャーにニュアンスがないから美味しくないって言っていた。

そうそう確かに。その通り

うちの機械はそんなに上等じゃないから空気を抜き切れない。

でも大量に作るソーセージ屋さんは真空の力でソーセージを高速で詰めていくから

空気が抜けてテクスチャーが画一でのっぺりとする。

でもドイツ基準で言えば空気の入ってないのがいいお手本のソーセージ。

世間のそれぞれの業界で良くある微妙な話。



そこで今回のカレーソーセージは乳化を少し甘くしてみる。ほんの少しだけ。

結果は狙い通り。バラ肉の柔らかな甘味がカレーと見事に合った。

お客さんに味見をしてもらったらおにぎりと食べたいって言う感想を頂いた。

ドイツ系のソーセージはパンやビールと食べると美味しいように作っているけれど

このカレーソーセージとか七味ソーセージはご飯に合うような狙いで作っているから

とっても嬉しい感想だった。

しかし、どうなんだろう。これでいいのかなーといつも自問自答しながらこんなんどうだろうと

繰り返しあっち行ったり帰ってきたりするんだろうな。  

2011年08月09日

海外送金



海外送金をした。決して儲かったお金をマネーロンダリングで海外に送った訳ではない。


最近テリーヌの人気が出てきたのはいいけれど生産が追いつかない。

フランスの親方に大量生産の方法を聞いたら色々と言ってくれた。

出来る事から試していくけれどハードの面では型の必要性を感じた。

親方はうちで余っているのを送ってやろうかと言われたけどフランスサイズと

今うちで作っているサイズの違いが気になる。

仕方ないのでフランスとドイツで集めたカタログからいいサイズを選び

その会社にメールをして日本に送ってくれるか、と見積もりを頼む。

レスポンスが悪い。とっても遅い。めんどくさいんだろうな。でも返事が返ってきて

銀行に入金出来次第送りますとのことで急いで送金する。

銀行からだと4000円で郵便局からだと2500円。

で、郵便局に行くけれど書類に記入も大変だけど

そんな業務に慣れない郵便局のおねーさんの方が大変。

小一時間色んなところに問い合わせをしてようやく終わる。

苦労したれどテリーヌ型は無事に着くのか。

そして税金はいくらかかるか。

まだまだ心配は続く。  

Posted by jos at 22:35Comments(0)道具

2011年08月06日

本日のまかない(パクチーのリゾット)




本日のまかないはパクチ―のリゾット!



朝からソーセージを5種類作っていた。

まずは、人気のバイスブルストの生地を作る。

先日カッターの刃を研いだからか生地の状態がとてもいい。

そして七味ソーセージ、ニュルンベルガー、ローズマリ―、パクチーと

生地を作り腸に詰め加熱して仕上げていく。

バイスブルストの仕上がりを見てショックを受ける。

ほぼ3分の一が破裂している。生地の状態が良すぎるとバイスブルストはこんなになる。

折角、調子良かったのに・・・・・

気を取り直しまかないを作る。

パクチソーセージを作った残りのパクチ―の根っこを細かく刻み茎はブツブツと粗みじん。

葉っぱは、軽く刻みとっておく。

まずはお鍋にお米とブイヨンを加える。

イメージはパリの中華街で食べたパクチをタップリ入れた中華粥!

パリの中華粥は金華豚のブイヨン(白湯)だったからジャンボンドパリを茹でたブイヨン。

弱火でコトコトと煮てゆき途中で根っこを加える。

根っこは香りがとても強いのでベースになる香りがつく。

お米だけだとテクスチュアーが単調なので冷蔵庫の奥のシナシナになった大根を

千六本ならぬ百六本(フランス料理用語でアリュメット)に切り加え更に煮る。

余りかき混ぜると粘りが出るのでかき混ぜすぎないように煮上げてゆき、

軽く芯が残っている状態で火を止めて、とっておいた茎の部分と

パクチ―ソーセージの生地を細かくチギリいれ余熱で火を入れる。

5分ほど蒸らし皿に取り分けパウチーの葉を飾り散らす。

一杯目はバージンオリーブオイルと四角錘に結晶したマルドンソルトで上品に食べる。

オリーブ油のエッジの利いた香りがパクチの香りに同調して、そして結晶した塩がサクサクと

してニュアンスが出てとっても上品なイタリアン。

お代りの二杯目は麺つゆをかけ高級旅館の朝がゆみたいに。

これはこれで違和感なく美味しい。

そんな感じで美味しい事をしていたらバイスブルストの失敗から立ち直っていた。

失敗は失敗で反省しないとダメだけど割り切れないのは生地の状態がいいのに失敗するっていう事。

変に矛盾している。

ホントに複雑!!!!!  

Posted by jos at 22:10Comments(0)まかない

2011年08月05日

パクチーのソーセージ



久々のソーセージでは新商品のパクチ―のソーセージはいかがでしょう。

苦手な人は匂いを嗅ぐだけでもいやだけど

好きな人は目茶苦茶熱狂的に好きなパクチ―、香菜とかコリアンダーとか別名だあるけれど

とってもその香りは好き嫌いが激しい。

僕も昔は苦手だったけど今では大好き。なんだろうあの魅力は。

レストランをしていた時、夏に時々作り常連のお客さんに出していた。

結構、パクチ―が入るので贅沢なソーセージ。

もっと早く商品化しようと思っていたけれど何故今まで出さなかったんだろう。

今ローズマリーのソーセージが人気で止めるタイミングを逸したからだけど

ローズマリーも人気だしやっぱり止める事が出来ないので、

ローズマリ―はそのまま夏が終わるまで続けてパクチ―ソーセージ投入となった。

レシピー自体はもうレストランの時に完成しているから土曜日の明日に作るだけ

一晩味をなじませてから店頭に出すので日曜日にお店に並びます。

複数の工夫が入っているので楽しい味のソーセージです。  

2011年08月03日

テットドポールフロマージュ



去年よりはましだけど毎日暑い。

夏バテ防止にテットドポールフロマージュなんかいかがですか。

英語だとブラウンかヘッドチーズ、イタリア語だったらテスタコッタ(車の名前みたい)

ようは豚の頭のゼリー寄せだけどコラーゲンたっぷりで夏バテにピッタリ。

色んなタイプがあり豚の頭を煮て固めただけのタイプもあるけど夏に食べ易いように

少しビネガーと白ワインを加えニンジンとピスタッチオを彩りに入れた。

レシピーにはコルニッションピクルスも入っていたけど

ラビゴットソースを別添えする事にしたから今回は抜く事にする。

ネットリとした豚の頭だけじゃなくタンのホクホクとした食感や耳のコリコリ感と味とテクスチャーが

飽きずに食べる事が出来てソースを添えるとなお美味しい。

見た目もきれいだし夏にピッタリのオードブル。

辛口の白ワインが合うかなー。意外にリースリングなんかもいいかも