!DOCTYPE html PUBLIC "-//W3C//DTD XHTML 1.0 Transitional//EN" "http://www.w3.org/TR/xhtml1/DTD/xhtml1-transitional.dtd"> リンデンバームのキッチンから:料理のうんちく 

京つう

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Posted by 京つう運営事務局 at

2009年07月23日

夏にぴったり冷たいビシィソワーズスープ



ヴィシィソワーズを作った。

うちのお客さんは、いろんな人がいはって 

あんたとこのスープ 特に夏の冷たいスープは、料理よりも楽しみやわーって言ってくれはったりする。

なんか褒めてくれたはんのかどうなんかわからへん感想やけど、褒めてくれたはるんでしょね。

コンビニでも売ってたりするくらいにポピュラーになってきたスープで

みんな知ってるけど、以外とこのスープの由来を知ってるひとは、少ないんとちがうかな。

フランスの名前やしフランス料理見たいやけど実は、アメリカ料理?かな

ヴィシー地方出身のフランス人のコックさんがニューヨークのホテルに

勤めている時に創作したスープやからアメリカ料理かな。

でもフランス人がフランス料理として作ったからフランス料理なんかな。

どうなんでしょね。

うちのヴィシィソワーズは、玉ねぎとポワローていう洋ねぎを弱火で

丁寧に煮溶けるくらいまでソテーしてからコロンコロンと切ったジャガイモを入れて

水と少しのお塩で柔らかく炊いたらミキサーにかけ多めのバターで乳化させて出来上がり。

ジャガイモの種類とか玉ねぎの産地とかで全然味わいが変わってくるから

面白いシンプルなスープで作っていると以外に楽しいスープです。


  

Posted by jos at 00:09Comments(0)料理のうんちく

2009年04月29日

北欧のサーモンマリネ 2

驚いた事にこのブログを見ているというお客さんがきょうのランチに来はって

いろんな感想を言ってくれはった。

面白いってゆってくれはったのがなんかとっても恥ずかしかった。

あとサーモンがお好きなんですねってゆってはったけど、僕はサーモンが、苦手なんです。

漬けあがりの味見とか試作の時なんか横にチョコレートを用意しておいて

味見したらすぐにチョコレートを食べてサーモンの味を消せるようにしたりしています。

レバーの時もそうだけど。

でもそれだけに完成したスモークサーモンとかサーモンマリネは、美味しいと思うんです。

僕は、サバとかウナギとか好きだけど好きだから安物のウナギでも美味しさを見つけられるし

臭さとか癖も我慢できるけどサーモンは、苦手だから少しでも癖が残っているとスッゴク気になる。

そういう意味で完成している感じがするけど、逆に好きな人には、物足らないのかも知れない。

難しいもんですね。

どーしましょ。
  

Posted by jos at 23:04Comments(0)料理のうんちく

2009年04月28日

北欧風のサーモンマリネ



冬は、スモークサーモンを 定番として作るけど、春から夏にかけては、グラブドラックスを作る。

ホテルに勤め始めた時からもうすでに30年近くつくっているけど、長い間これの美味しさが理解できなかった。

でも5年ほど前にデンマークに行った時に理解できるかと思いかなり集中して食べこんだ。

そしたら半年ほど経った時突然その美味しさが理解できた。

何で甘じょっぱいのか分からなかったけどその甘じょっぱさがいいんですね。

コックさんによっては、グラブラックスとかいわはりますけど正しくは、グラブドラックスです。

意味は、グラブドが埋めるとか漬け込むとかでラックスがサーモンという意味です。

昔むかしバイキングが遠征する時にシャケを塩に漬けこんで(埋めて)保存食にしてたんですね。

それが今にずーっと料理として残ってるからすごいもんですね。

作り方は、シャケを三枚に下ろし骨がついたまま塩 2 対 砂糖 1の割合で合したものを

まぶして二晩冷蔵庫に置きます。

塩砂糖を洗い流し骨を抜き、ディルっていう杉菜みたいなハーブを刻んだものを

まぶしつけ味がなじんだら薄くスライスして食べます。

オーソドックスな食べ方は、マスタードに卵黄と砂糖を入れた甘く濃いソースが定番ですが

今風やとドレッシングで食べる方がズーッと食べやすいです。

でもこの写真あんまり美味しくなさそうですね。
  

Posted by jos at 23:18Comments(0)料理のうんちく

2009年03月20日

子牛のブランケット

明日に宴会があってそのパーティ用に子牛のブランケットを仕込んだ。

まず素材の子牛は、北海道のホワイトヴィールという仔牛らしい白っぽい子牛肉。

それのウデ肉の部分で大きな筋と脂を取り適当な大きさにカットして

深鍋に入れて水を加えまず沸かす。

アクを引き玉ねぎ、ニンジンを足しさらに出てくるアクを引く。

そしてタイム、パセリの軸、クローブ、胡椒、ローリエを入れる。

ここでレモンを半分にカットしたものを入れると肉が白くなるとフランスのシェフが言ってた。

今日、それを思いだして何でレモン入れるんやろって

疑問を持ってescoffeっていう料理のバイブルを見て確認したら

レモンは、入ってなくって仕上げにマッシュルームが入ってた。

レモンは、あのシェフのオリジナルやったんですんね。

肉が白くなるとか言ってたけどあんまり関係なさそう。

ブイヨンとか魚のストックとかにもレモンを入れる人もいるし、まあそれぞれなんでしょね。

ちなみにエスコフェの時代は、セロリがあまり一般的ではなかったので

基本は、入らないけど最近の本のレシピーには、必ず人参セロリ玉ねぎが入る。

でもマッシュルームは、入らない。

料理も考えだすとほんとめんどくさいでしょう。  

Posted by jos at 23:33Comments(0)料理のうんちく

2009年02月11日

おいしい水 2

フランスは、ロレーヌっていう地方にいたんだけど、どんな所かって人に説明する時は、

普通の人にやったらジャンヌダルクの生まれた所と

かチーズの好きな人にやったらマンステールチーズの産地、

美術関係の人にやったらガレとかバカラとかの

ナンシーの地方とかの説明をすると ああーっ てわかってもらえる。

でも一番わかりやすい説明の方法は、特におんなの人にやけど

コントレックスの産地です。ていうと妙に納得してくれはる。

あの水て硬くって美味しくないけど女のひとは、美容のためにがんばって飲まはりますね。

ホンマきれいになるって大変ですね。

エヴィアンもトノンも町の名前だけどもちろんコントレックスも町の名前で小さな村なんですよ。

そしてとっても意外なことなんだけどそのすぐ隣の町は、ビッテルなんです。

ビッテルって少し硬いけどまあ程よい硬さでおいしいでしょ。

コントレックスとビッテルの町の距離はホンマにすぐ近くで、

出町商店街から京阪出町柳の駅位の距離なんです。

そんなに近くなのに全然硬さとか味とか変わってくる。

水源は、同じヴォージュ山地なのに。

ホンマ自然って不思議ですね

  

Posted by jos at 23:28Comments(0)料理のうんちく

2009年02月10日

おいしい水

昨日は、ヴィシイーの水の事を書いたけどヨーロッパにいる間は、

なんか知らんけどミネラルウォーターの産地に行っていた。

スイスの時は、夏に自転車で働いていた町から自転車でアルプスを越え

フランス国境を越えてレマン湖岸沿いにジュネーブまでいった。

その時、evian les bain と thonon les bain を通った。

evian les bain は、もちろんエヴィアン水やし

thonon les bain もトノンていうミネラルウォーターで京都屋とヤマヤでうってますよね。

安いんであやしく思うけどエヴィアンのすぐ近くで水源は、同じアルプスなんで全然あやしくないんで安心して飲めます。

むしろ僕は、その時thonon les bain のホテルに泊まったんでなんか懐かしくって見かけたら買います。

だいぶ前にガキの使いやあらへんでで罰ゲームで松本がエヴィアンに水くみに行ったけど

エヴィアンの村に行くと噴水が結構あってどれもが、エヴィアン水で

もちろんタダで飲み放題で梨の木神社とか京見峠の水を汲みに人が行ってるみたいに

村の人がタンクを持って汲みに行ってます。

どうですか、モンブランまで行ったら簡単によれるし、

又ローザンヌまで行ったらフェリーで30分くらいですぐに行けますよ。

  

Posted by jos at 00:25Comments(1)料理のうんちく

2009年02月08日

キャロットビシィー

うちのスタッフがテールシチューの付け合わせのキャロットビシィーについて質問をしてきた。

日本では、キャロットビシィーていうと1㎝弱に切ってバター砂糖、水で艶煮にするんだけど

フランスでは、2㎜~3㎜に切ってみじん切りのオニオンソテーとバター砂糖、水で仕上げます。

ただ水が曲者で普通の水じゃなくvichyていうミネラルウォーターを使います。

vichy は2種類あってvichy celestineとvichy yore とあり後者のvichy yore を使います。

僕は、どっちでもええやんか。またむしろ普通の水でいいやんかて思うけど

フランス人は、絶対vichy yore を使います。

まあそれが伝統であり文化なんやろと思うけど。

でもこの水は、まずいですよー

ミネラルウォーターの評価で硬さが問題になるけどこの水は、硬さじゃなくミネラルやと思う。

ほんで若干アルカリなんかなーphが上がって人参が柔らかくなるのかなーたぶん!
  

Posted by jos at 23:09Comments(0)料理のうんちく