!DOCTYPE html PUBLIC "-//W3C//DTD XHTML 1.0 Transitional//EN" "http://www.w3.org/TR/xhtml1/DTD/xhtml1-transitional.dtd"> リンデンバームのキッチンから:トレトゥール 

京つう

  グルメ・スイーツ・お酒  |  洛中

新規登録ログインヘルプ


スポンサーリンク

上記の広告は、60日以上更新がないブログに表示されています。
新たに記事を投稿することで、広告を消すことができます。  

Posted by 京つう運営事務局 at

2013年06月01日

鮎のリエット



暑くなり始めたころからかお客さんから「鮎のリエットまだですか」と問い合わせが増えてきた。

ようやく鮎も大きくなり内臓も苦みがのってきたから今年最初のリエットを作る事にした。

来た鮎を下ごしらえして丁寧に俗に言う強火の遠火でゆっくりと焼いていく。

焼き上がった物を骨を抜き、ほぐして隠し味を加え

柔らかさを整えてから型に詰めて出来上がり。

これを熱々のご飯に乗っけて少し胡椒を振り、食べてもいいし醤油を少したらしても美味しい。

夏に料亭に行って鮎のコースを頼むと最後に鮎ご飯を出してくれるけれど

それに近いかそれを超える味になる。

1ピースに2尾位の鮎が入っていてとってもリッチ。

これから鮎が成熟するにつれ苦みや味がのってきて

秋の落ち鮎の卵が入るまで鮎のリエットは変化し続けていくので

とっても面白いリエットです。

買うたびに味が変わるので秋まで変化を楽しんでください。

ただ手がかかるので品切れが多いのでないときはすみません。



  

Posted by jos at 21:34Comments(2)トレトゥール

2013年05月29日

さくらんぼのピクルス



先日、イタリア食材の業者さんの展示会に行ってきた。

いろんな食材が展示されていて、試食もたくさん出来るし、

インポーターさんと直接話を出来るのでとっても楽しい。

その中で世界的な流行なのか飲むバルサミコビネガーって言うのがあり何倍かに薄めて飲むらしい。

業者さんに強く勧められて飲んでみると、やっぱりお酢。少しむせてしまう。

いくつかのフレーバーがありチェリーフレーバーを飲んだんだけど何か以前に飲んだデジャヴ感があった。

なんだろうかと思いだしてみるけれど思い出せない。

考えていたら帰りで電車の中でようやく思い出す事が出来た。

レストランをしていた時にサクランボでピクルスを作っていた時のピックル液の味そのもの。

そういえばこの時期は偶然にもサクランボの季節。

流れで久々のサクランボのピクルスを作る。

まずサクランボを洗って丁寧に水を切り、拭き取る。

バルサミコ酢に砂糖、塩、水を加えピックル液を作りサクランボを加え軽くひと煮たちさせて

瓶に詰めてパスチャアライズして出来上がり。

テリーヌやお肉の付け合わせにしたりそのまま食べたりしても美味しい。

パテアンクルートに付け合わせてカンバーランドソースの代わりにしても美味しそう。

残ったピックル液はソーダで割って飲めるようにスパイスや塩を余り入れてないから

是非どうぞ。スタッフはお酒で割ると美味しそうと言っていたけれど。

  

Posted by jos at 22:20Comments(1)トレトゥール

2013年05月23日

根セロリのレムラード



暑くなってきた。

もうホントに夏!

相変わらず、いやいや、有難い事にパテアンクルートはまだまだ売れ続けている。

困った事に気温が上がってくるとパイはだれるので作るのが難しくなってくる。

売れるのはいいけれどパイがだれるので仕方ないから冷蔵庫でパイの作業をする。

と、とても寒いし冷蔵庫を出るととても暑い。

お陰で風邪気味。

とブーブー言っていたら八百屋さんから根セロリを買ってくださいとお願いされた。

仕方ないから三個買ってあげた。

根セロリでお惣菜と言えばレムラード。

フランスのお惣菜では鉄板的な定番でキャロットラペが日本でほぼ市民権を得たのに

このキャロットラペと同じくらい定番のセロリのレムラードは、全く知名度がない。

根セロリが高いしまた、珍しいから仕方ないけれど結構美味しいのに残念。

まず無骨な皮をむき、千切りにする。

後はマヨネーズとクリーム、少しマスタードと塩コショウで味を調えて出来上がり。

とっても簡単。そして美味しい。

でも馴染みがないし地味だから売れないんだろうな。

明日から少量限定で販売です。

多分売れへんやろうな。  

Posted by jos at 22:07Comments(3)トレトゥール

2013年05月18日

ミント風味のグリーンピースのポタージュ



とっても気候のいい今日この頃。

ミント風味のグリーンピースのスープなんかいかがでしょう。

僕はこのスープがとても好きで毎年初夏のこの季節必ず作っている。

でも去年まで全くと言っていいほど売れなかったのに、どういう訳か今年は大人気。

何故かわからないが今年は良く売れる。

何故だろうか?

個人的な思い込みかもしれないけれど女の人って豆ご飯が好きなイメージがある。

でもスープになったらそうでもないみたいな意見をよく聞いた。

でもヨーロッパではこの季節になるとみんな、グリーンピースはもちろん

ソラマメなんかも大人気でアスパラガス何かと同じくらい良く食べる。

みんなヨーロッパナイズされてきたのだろうか。

そういえば最近ソーセージも良く売れるようになってきた。

ヨーロッパナイズ最高ー。

まあそんな訳ないけれど。

冷たくても温かくしてもとっても美味しいスープです。

  

Posted by jos at 22:07Comments(1)トレトゥール

2013年04月22日

パテアンクルートのソース



パテアンクルートは、見た目も男前だからか余り見た事がないからか、

フォアグラが入っているからか、ホントによく売れる。

そしてお客さんからの質問で多いのが「どうやって食べたらいいですか?」

それと「なにと食べたらいいですか」

もう火は通っているのでそのまま食べてもらったらいいし、

サラダやピクルスを添えてもらったらもうパーフェクト。

でも更に黒帯的な食べ方としてはソースを添えるともっと美味しい。

それじゃ、どんなソースがいいのか。

クラッシックなソースになるけれどまず思いつくのは、カンバーランドソース。

エレーユ(赤スグリでドイツ語だとヨハネスベーレン)のジャムにポルト酒、オレンジの果汁と皮

レモンジュースと皮、後イングリッシュマスタードとカイエンヌペッパー。

働いていたスイスのホテルではパテアンクルートは肉屋さんから買っていたけれど

このカンバーランドソースは作っていたからその時のレシピーを出してきて作る。

いくつかの瓶に分けて残ったソースを切り分けるときに出てくる端っこに添えて

賄いにしてみた。

食べてみるとジャムがベースだから当然甘いけれどヨーロッパの甘塩っぱい味で

パテの味がグッとのってくる。

甘いだけじゃなくマスタードや唐辛子も入っているしポルト酒も入っているから味の奥行きはある。

パテだけで食べるより楽しめるのでとってもいい感じ。

スイスの時はまだヨーロッパ独特の甘塩ぱい味に慣れていなかったから理解できなかったけれど

やはりクラッシックなものはいいもんですね。


  

Posted by jos at 20:32Comments(2)トレトゥール

2013年04月05日

コンソメ



先月売り出した新商品のパテアンクルートが大人気。

オープン当初に出した時は全然売れなかったのに。

作るのが間に合わなくって買いに来てくれたお客さんに迷惑をかける事も度々。

見た目通りに手間がかかるからって言うのも理由だけど

こんなに売れると思っていなかったから焼き型もないし

そのうち落ち着くだろうとノンビリ作っている。

そんな事をお客さんと話していたら欲がないと叱られたけれど性格だから仕方ない。

更に根がコックだからか、かけなくっていいところに手間をかけるし

更に困った事にコストもかける。

通常パテアンクルートに流し入れるゼリーはそんなにコストをかけずに作るんだけど

コンソメをベースに作る方が美味しいに決まっているからとコンソメを仕込んだ。

黒毛和牛のスネとネックで作るから美味しくないはずがない。

これをベースにマデラワインやなんやかんやで作ったゼリー。

絶対美味しいに決まっている。

コストも人件費も時間も無視した贅沢なパテアンクルート。

美味しいですよ。  

Posted by jos at 22:42Comments(2)トレトゥール

2012年12月11日

お節2013



この写真はお節の盛りこみの段取りをつけているところ。

去年はたくさんのお客さんが予約をくれたから今年も頑張ってみる。

スタッフも力が入って僕が盛りこんだのにダメだしを出してくる。

去年の反省点をおさらいして今年のは更にパワーアップ。

かなりの内容充実加減。

予約が来るかどうか不安だったけれどもうすでに予定数の八割が埋まった。

取引先の商社さんの好意で限定50食にはキャビアがつくと言うサービスぶり。

まだ少し余裕があるので予約はお早めに。

お待ちしています。  

Posted by jos at 22:42Comments(2)トレトゥール

2012年07月29日

Le grand aioli プロバンスのごちそう



お客さんからケータリングの注文が入った。

この暑さで誰もが食欲のないこの季節。メニューを組むのか結構難しい。

夏だから暑い地方の料理が良さそう。

プロバンス地方はどうだろう?

オードブルは甘味の強い赤肉メロンにバスクの生ハムとサラミ、そしてラタトゥイユのキッシュ。

メインは最近凝っているDaub a la provencaleドーブアラプロバンス。

前回は地方料理の本を参考にしたけれど今回はエスコフィエを参考に仕上げる。

そしてオードブル代わりにもメインにもなるLe grand aioli。

アイオリだけだとニンニク風味のマヨネーズだけどLe grandがつくとこんな豪華な料理になる。

フランスの料理って結構こういうややこしい名前があってシュークルートもシュークルートだけだと

キャベツの酢漬けだけどシュークルートガルニとガルニがつくと

ソーセージやベーコンが入り料理になる。後クスクスなんかもそうだし。


まずアイオリソースを作る。

ニンニクを乳鉢で潰して卵黄を加えオリーブ油を加えマヨネーズのように作る。

ジャガイモとニンジン、ズッキーニ、インゲンなんかを茹でる。

白身の魚、茹で卵、エビ、貝を茹でそれらを冷ましてレモンを添えて盛り付け出来上がり。

アイオリソースのニンニクがピリッときて食べ易いしレモンをかけると更にサッパリ。

簡単だからおうちでも簡単にできるし見た目の華やかさもバッチリ。

皆さんも参考にどうぞ。

  

Posted by jos at 21:30Comments(0)トレトゥール

2012年07月09日

プロバンス風ビーフシチュー



今日は暑い一日でしたね。

こんな天気が9月の中旬まで続くのかと思うと憂鬱になってしまいますね。

こんなに暑いのにビーフシチューを求めてお客さんが来てくれはる。

冬の間はこまめにビーフシチューを作っていたけれど春以降は余り作っていない。

温かくなったらビーフシチューなんか売れないだろうと勝手な思い込みだったんだけど。

でも春以降もシュークルートもカスレーも良く売れているし、ビーフシチューが売れないという理由はない。

かといって冬のようにブフブルギィニヨンや洋食屋さん風のビーフシチューを作る訳にもいかない。

       (お客さん的にはそっちの方を望んではるような気もするけど)

夏だからプロバンス風ビーフシチュー(Daub a la provencal)に決定。

まずは和牛のブリスケを適当な大きさにカット。

セロリとニンジンを1.5センチ位にカット。玉ねぎとニンニクは粗みじんに。

それらを白ワインで一晩マリネ。

翌日ザルでワインと野菜、肉を別けて肉は軽く色づける。

野菜、肉、野菜、肉、野菜と鍋に重ね白ワインとベーコン、オリーブ、トマトを加え鍋で煮込む。

途中アクやアブラをとりパセリの茎やプロバンス風ハーブを加え4時間煮込む。

しっかりと煮込んでソースにキャラクターを与えたいところだけど少し軽めに仕上げる。

その分エルブプロバンスをきかせてみる。

付け合わせはゴロンと茹でただけのジャガイモ。

お昼に試食してみる。

ソースの煮詰め加減が気になったけれど昔アビニョンで食べたドーブの味に近い感じがする。

夏だとこのくらいのソースの煮詰め加減、味加減が食べ易くっていいように思う。

レストランの時は輪郭のハッキリとした味をおっかけていたけど、

今はこんなサラ―ッと食べれる感じもいいんじゃないかと思う。

どうですかね・・・



  

Posted by jos at 22:51Comments(0)トレトゥール

2012年05月26日

ムサカ



ゴールデンウィークが明けてからしばらくはバタバタしたけれど、ようやく落ち着いてきた。

時間が出来て余裕が出来るという事は、いい事もあるけれど悪い事もあって

ついついネットとか見ていたりすると余計な買い物をしたりする。

先日もフランスからシャルキュトリー関連の本をまた五冊買ったら

スタッフに見つかりツィートされたりもした。なんて目ざといんだろう。

でも本を読んでお勉強する事も大切だからせいぜい頑張って新しい商品を考える。

でもナカナカそんなにうまく見つかるはずもなく現実逃避をして料理の本を読んでみたりする。

と、テイクアウト用のメニューが見つかったりもする。

レストランの時に夏のメニューとして作っていたムサカ。

レストランでは子羊で作っていたけれど今は豚肉がたくさんあるので豚肉で作ってみる。

まず豚肉の脂身の少ないところを13mmのミンチにかける。

これをシャルキュトリ的に言うとヌメロトレ―ズのプラックでアショワ―ルにかける。となる。

こんな事を一人でブツブツと言いながら自分で雰囲気を出したりする。アホみたいだけど。

そして玉ねぎとニンニクをみじん切りにする。ナスは斜めに8mm位にスライス。

まずフライパンに油をひかずナスビを並べ焼く。

なすの表面に水分が浮いてきたら軽く塩を振り返してから

しばらく焼き火が通ったのを確認してからオリーブ油を少しまわしかける。

こうするとナスが油を必要以上吸わないのでベタッとしない。

次にグラタンソース。ヨーグルトに卵と塩、胡椒を加えまぜる。

そして肉とトマトのソース。

鍋にオリーブ油を少し入れニンニクを加え香りが出るのを待ちオニオンを加える。

豚肉を加え軽くソテーしたら塩、胡椒、シナモンで調味して赤ワインを注ぐ。

豚肉から水分が出てくるのでそれをしっかりと煮詰める。ここでしっかり煮詰めると味がボケない。

煮詰めすぎると肉がバサバサになるのでホドホドにしてトマトを加える。

冬だとトマトを加えてからしっかり煮るんだけど夏だからフレッシュな味にしたいのでサラッと煮上げる。

グラタン皿に油を塗りまず肉とトマトのソースを少しひろげナスビを敷き詰める。

そしてまた肉のソース。その上にグラタンソースを上掛けしてチーズを少しかけオーブンに。

僕はホテルの時なんかもムサカを作った事があったけれどなんか腑に落ちなかった。

何が腑に落ちないかと言うとトルコやギリシャでホワイトソースなんか作るのかなーと!

で、ギリシャに行った時にアテネのレストランを何軒か食べ歩いたがやはりホワイトソースだった。

でもミコノスの地元民が行くようなレストランではヨーグルトのソースだった。

きっとこれが本当なんだと帰ってからいくつかのレシピーを探したらこのレシピーが見つかった。

きっとアテネなんかは観光地だからアメリカナイズされたレシピーになってるんだろう。

ホワイトソースのムサカは重くって好きじゃないけれど

このヨーグルトのムサカなら酸味が利いていて夏にも爽やかで結構いける。

様子を見て夏のレギュラーにしてみてもいいかも。
  

Posted by jos at 21:40Comments(0)トレトゥール

2012年03月17日

イノシシの煮込み バルサミコ風味



イノシシのスネが2頭分前スネ、後スネ合わして8本。

煮込みにするか、コンフィにするか。スローローストもいいけど、

無難に煮込みにする。まずはスネを軽くリソレする。

鍋にミルポワを入れ丁寧にソテーしてトマトペーストを足して軽く焦がしたら

色よくリソレしたスネを入れる。

バルサミコビネガーを加え酸味を飛ばしたら赤ワインを加え煮込んでゆく。

一時間ほど煮込んで肉の具合を見ると少し堅いくらい。

ソースの味を見ると丁度いい加減。

このまま煮込むと肉はパサパサだけどソースは美味しいという事になるので

肉は引き上げ真空パックに入れてコンベクションで真空調理にして柔らかくなるまで調理。

ソースはそのまま煮詰め濃度を出し味を調え出来上がり。

カシス風味にするかどうか悩んだけれどバルサミコの酸味が

スネのネットリとそしてホクホクとした食感にピッタリ。

レストランだとサツマイモでポンムマケ―ルかポンムガレットがピッタリだろうけど

テイクアウト商品だからそんな事も出来ずどうするか悩む。

明日の日曜日に販売します。限定4食早いもの勝ちです。






  

Posted by jos at 22:35Comments(0)トレトゥール

2012年02月01日

パペヴォドワーズ



先日に登場したキャベツのソーセージを使ったパぺヴォウドワ-ズを作ってみた。

出来上がりはやっぱり地味。

グーグルで画像検索をしてみると写真の白っぽいポテトの部分がミドリがかっている。

理由は副材料の洋ネギの緑の葉の部分を使っているから。

僕はレストランの同僚に教えてもらったから洋ネギ(ポワロー)の白い部分だけを使っている。

だから本当に地味。あー売れるのか心配になるけど

売れない事を覚悟で作っているから大丈夫。

食べると美味しいんだけど。



グーグルで画像検索していて、ついでにレシピーをチェックしていたら

昔の誤解が解けた。 パぺヴォードワ―ズを教えてくれたレミーが書いてくれた

レシピーに書いてあった洋ネギのポワローの綴りが間違っていてそれを指摘したら

ムキになって怒っていたけどあれはあれでスイスの方言だったみたい。

悪い事をしたと昔を思い出し反省。

スイスは山で囲まれているからかドイツ語もフランス語もなまっている。

だからスイスで覚えた言葉をドイツやフランスで使っても通じない。

70をフランス語で言うとソワッソンディスだけどスイスはセットンって言うし

パリで大恥を書いた事も思い出す。

色々とあったなー

  

Posted by jos at 20:54Comments(0)トレトゥール

2012年01月30日

魚のパイ包み



何故か宣伝もしていないのにケータリングの注文が多い今日この頃。

今日は8名のパーティでメニューは

  シャルキュトリーの盛り合わせ
  春野菜のキッシュ
  魚のパイ包み 
  野菜タップリのポトフ
  チョコケーキとイチゴのトライフル

  写真はもちろん魚のパイ包み

やっぱり冬のスズキは美味しくないので今日の魚は真鯛。

前回のパーティは立食だったからソースはなかったけれど今回は着席しての食事だから

ソース付き。本当はトマト風味のオランデ―ズソースのソースショロンをつけたいけれど

ソースショロンは温め直しが出来ないので鯛の頭と骨でフュメドポワソン(ダシ)を取り

煮詰めて生クリームとトマトのソースと合わしショロン風味のクリームソースを作る。

エストラゴンと酸味をきかしているから香ばしいパイにピッタリ。

8人分のパイだから形もいい感じに作る事が出来てフランス人が書くような魚みたいに作れた。

ディズニーの魚なんかがそうだけどどうして欧米人の書く魚は尻尾があんなに長いんだろう。

金魚みたいにヒラヒラしている。

どうしてなんだろう。

不思議ですね。  

Posted by jos at 21:51Comments(0)トレトゥール

2012年01月26日

更にタンシチュー 



タンシチューは大人気。

店頭に並べる尻から売れていく。

みんなタンシチューが大好きなのか。

普通のタンシチューがお客さんには一番受けるし、又食べ易いんだろうけど

それではあまりに退屈。いろんなバリエーションがあるし、そんな楽しさを知ってほしいと

思うけれど、でもやっぱり普通のが一番お客さんに受けるんだろう。

でも、ツイツイ変わったのを作りたくなる。

そこでエスコフェを見ていたら、ドゥミサレ(demi salee 塩漬けした)タンで作るレシピーがあった。

塩漬けしないタンはフレッシュのタンって書いてあるから微妙な使い別けをしているみたい。

どう違うか好奇心と探求心がムクムクともたげてくる。

そこで1週間塩漬けしたタンを煮込んでみた。

普通のタンシチューと同じ作り方、仕立て方で仕上げてみる。

煮込み始めからソースに味がのってくる。

塩漬けしているから当然アミノ酸熟成は進んでいるだろうし旨みも増えているはず。

今日ひと晩、味をなじませ明日仕上げ店頭に並べます。

興味のある方はどうぞ。
  

Posted by jos at 21:10Comments(1)トレトゥール

2012年01月19日

エルテンスッぺ



これだけ寒い日が続くとお腹にたまる温かい物が食べたくなる。

クラムチャウダーもいいけれどオランダやドイツで定番のエルテンスッペ。

ドイツだとエルプセンズッペ。

これはお腹にたまって食べた後はしばらく温かい。

挽き割りエンドウを軽く煮崩してウインナーソーセージがタップリ入っているから

これとパンだけで十分なお昼ご飯。

オランダやドイツでは割とポピュラーなスープなのに

フランスやスイスでは作った事もないし観た事もない。

色んな食べ物が国境を越えて存在したりしなかったりするけれど

言語や民族、歴史糖の色んな理由で色んな料理や食べ物が散らばっていたりする。

そんなふうに食べ物の分布図を作ったりしたら

結構な民族学として面白いもんが出来るかも知れない。

くいしんぼうの会の小山さんが音頭を取ったりしたらスムーズに進みそうだけど

きっと小山さんはユーロー圏は守備範囲じゃないと言うだろうな。

  

Posted by jos at 23:03Comments(0)トレトゥール

2012年01月10日

タンシチュー



お節の為にとたくさん取ったタンだっだけどスモーク用にと塩漬けする前にハタと気がついた。

こんなに要らんのんと違うか!

ちょっとした計算違いで余ったタンをどうするのか。

答えは簡単で、みんなが大好きなタンシチューを作ればいいだけ。

まずはタンの皮をむき表面をきれいにフライパンで焼き色をつける。

STAUBの鍋にオイルを入れニンニクの塊を入れ香りを出す。

そこにミルポワ野菜を加え色よくなるまで炒める。

いい色になったらトマトペーストを加え軽く焦げさせる。

トマトペーストが焦げる甘ーい香りがしてきたらタンを鍋に戻し

赤ワインとフォンドボーを加え煮込んでゆく。

1時間経ったらタンをひっくり返し更に1時間煮込む。

日本ではお箸で切れるような柔らかいタンシチューがもてはやされるけれど

フランスだと藁みたいな食感と嫌われる。

でも堅いとやっぱりお客さんの期待を裏切る事になるのでホドホドの柔らかさになるまで煮込む。

結果的に後30分煮込むと適度な柔らかさになったのでそのまま鍋ごと冷ます。

どんな煮物でもそうだけど冷めていくときに味がしみ込んでゆく。

物理理論で説明できるから迷信や思いこみではない。

翌日味が馴染んで落ちるいたところでタンを取りだし適当な大きさにカット。

ソースは温めなおし漉してから味を調え野菜を加えタンと一緒に容器に盛り付け出来上がり。

いつもそうなんだけどレストランで出すのとこうやってテイクアウトを前提に料理を作るのとでは

全く違うからイロイロと考える。

マァ大分慣れては来たけれども。




  

Posted by jos at 22:11Comments(0)トレトゥール

2012年01月10日

2011年12月18日

フォンドボー



クリスマスから年末、お正月にかけて皆さんのおうちの食卓にはごちそうが並ぶはず。

その中にはローストビーフなんかもあるかも知れない。

何人かのお客さんからローストビーフのリクエストがあった。

去年も結構たくさんのローストビーフを焼いたけれど今年はもっと焼く事になりそう。

通常のローストビーフは輻射熱か熱風の高温のオーブンで焼くけれど

その手のローストビーフは温かいうちは美味しいんだけれど冷めてしまうと堅くなってしまう。

ローストビーフはの温め直しは特に難しいから

冷めた状態でも美味しいローストビーフをうちでは工夫して作っている。

ただ何にでもメリット、デメリットって言うのがあるから、

この場合のメリットは冷めても柔らかく美味しい事。

デメリットは塩味がのらないから旨みを感じにくい事。

そんなデメリットを解消するために赤ワイン、バルサミコヴィネガー、蜂蜜、

フォンドヴォー、醤油を煮詰めたソースをローストビーフをにからめソースを添えている。

こうすると赤身のお肉でも充分に柔らかくって美味しい。

その為のベースとなるフォンドヴォーを仕込む。

ローストビーフはもちろん牛肉だから牛肉以外の旨みを添えると

とっても美味しいからトリガラも加え一昼夜煮込んでダシを取る。

多めに仕込んだからどんなに注文が来ても大丈夫。

多分余るだろうから、年明けにはタンシチューやビーフアラモードなんかも仕込めそう。

そしてこんなしっかりとしたフォンがあるとワクワクしてしまう。

たぶん普通の人には理解できないだろうけど。  

Posted by jos at 22:43Comments(0)トレトゥール

2011年12月16日

フランスハムのマカロニグラタン スイス風



おかげさまでお歳暮が順調で忙しい毎日です。ありがとうございます。

ただその為ハムの半端がたくさん出てくる。

初めはハムサラダなんかを作ってまかないで食べていたけれど、

この寒いのにそんな体を冷やす物より温かい物をと考えてみた。

スイスで良く食べてたり作っていた料理にハムと玉ねぎのクリームソースをかけたスパゲティを

応用してマカロニグラタンにしてみてはどうかとまずはまかないで作ってみた。

スタッフにはなかなかに評判が良くお店でも出してみる事に。

まずは玉ねぎのスライスを丁寧にバターで焦がさないようにソテーする。

甘味が出てくるくらいに炒まったら粉を振りかけ粉気を飛ばすように更にソテー

まずはブイヨンを少量加えル―を伸ばしていく。

途中ミルクを加え、平行してマカロニを茹でる。

ソースにリンデン自慢のフランス風ハムをタップリ加え

マカロニを足して生クリームを足して全体の味を調える。

グラタン用のテイクアウト容器に盛りグラタンチーズをタップリのせる。

そして普通だとパルメザンチーズになるんだろうけど

スイス風に仕上げる為グリュイエールチーズをタップリ

これで出来上がり。

あとはおうちで香りよく焼きあげてください。

  

Posted by jos at 22:53Comments(0)トレトゥール

2011年11月19日

豚バラのトマト煮込み ポレンタ添え



京丹波町のお肉屋さんの井筒屋さんがお勧めの美肌豚のバラ肉をとった。

ベーコンにしても美味しいけれど脂身が美味しいのでトマト煮込みを作ってみた。

料理のカテゴリーで言うとイタリアンになるんだろうしイタリアンの作り方と違うんだろうけど

気にせずフレンチスタイルで作る。

まず玉ねぎを粗みじんに切りオイルでソテーする。軽く火が通ればニンニクのみじん切りを加え

全体を香ばしく焼いた豚バラ肉を加え白ワインを注ぎ裏ごしたトマト缶とトマトペースト

一旦下茹でしたインゲンを加え柔らかくなるまでオーブンで煮込む。

付け合わせはポレンタ! ポレンタは美味しいのになかなか一般に広まらない。

何故だろう。リンデンバームでは冬の付け合わせとしてシチューによく付け合わせていた。

評判もなかなか良かったのに時々そのまま盛り付けた形のまま残ってくる事があった。

作り方はポレンタの粉の6倍から8倍のお湯で40分煮込んで仕上がりにバターとパルメザンを入れ

混ぜるだけでとっても簡単。もっと広まってもいいのに。

できあがった豚バラの煮込みは脂身がトロ―っとしてインゲンも柔らかで豚肉の旨みを吸って

トマトの酸味がバラ肉の重たさをバランスをとってくれていて美味しい。

それをポレンタに絡めて食べるともう絶妙。

味見をしていたら自分で食べたくなり、でまた一人で食べる訳にもいかないので

まかないに登場。

店頭に出すとやはり見慣れない料理だからお客さんはおっかなびっくりで見ているだけだけど

まかないで食べたスタッフが美味しい事を説明するとアッという間に売れ出した。

あと3食あるけれど明日は日曜だからすぐに売れるかも。

あまり早く売れると嬉しいような寂しいようで微妙。  

Posted by jos at 23:01Comments(0)トレトゥール