!DOCTYPE html PUBLIC "-//W3C//DTD XHTML 1.0 Transitional//EN" "http://www.w3.org/TR/xhtml1/DTD/xhtml1-transitional.dtd"> リンデンバームのキッチンから:2013年02月 

京つう

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Posted by 京つう運営事務局 at

2013年02月25日

新着本



パリの料理本の専門店で可愛いと目をつけていた本を取り寄せた。

パリで買おうかと思ったけれど、旅先でわざわざこんな重い物を持ち運ぶのもバカみたいだし

日本に帰ってから注文した。

何年か前までは、海外に行って本屋に行くとワクワクしたけれど

今はネットで買えるので以前ほど興奮する事もない。少しさびしい感じもする。

今回パリのリブラリーグルマンと言う料理本の専門店に行ったけれど

驚く事にお勧めコーナーにあるかなりの本を僕がもうすでに買っていたと言う事実。

自分のバカさ加減に驚いた。少し控えねば。

僕の中では少し前まではイギリスの本がとてもお洒落だったけど

今はフランスの本もかなりお洒落になってきた。

でも画一的な感じもするんだけど。

  

Posted by jos at 22:39Comments(3)料理本

2013年02月22日

パテアンクルート




ただでさえ暇な2月でこうも天気が悪かったり冷え込んだりすると

店ものんびりしているし、何か手の込んだことを試してみたくなる。

フランスでいろんなものを見てきて刺激も受けたし道具も買ったし。

でも作ったところで売れるかどうかというところに、

何か珍しいものをという注文がタイムリーに入ってきた。

早速パテアンクルートを提案してみる。

見た目もいいし美味しいし、何より作っていて楽しい。

材料自体は特別に用意するものもないし、ほとんど店にあるもの。

少し手間がかかるだけだけど、今のこの時期はとってもウエルカム。

喜んで手間仕事を請ける。

先ずはパイの中身。

テリーヌの生地よりも少し固めで水分を少なめに調整。

周りのパイ生地はパートブリゼだからキッシュのパイで少し厚めに伸ばし

パイの方の大きさにカット。

フランスで買ってきた型に敷き詰めてミンチの生地の用意。

まず豚肉を細かくカット、鴨のコンフィように漬け込んだ肉を少しへつって、これも細かくカット。

鴨のレバーと心臓、へーゼルナッツ、パセリ、エシャロットを混ぜクリームと卵。

塩、胡椒、スパイスを加え良く練り出来上がり。それを型の中に詰め蓋代わりに、またまた

パイをかぶせて糊代をねじりながらチクテってテクニックで模様をつけながら圧着していく。

卵黄を塗りオーブンへ。

焼き上がったら一旦冷まして蓋に空けた穴からゼリーを流し入れて固まったら出来上がり。

手間はかかるけれど作っていて楽しいし、出来上がったのを見たら大満足。

お店で売れるかな。


  

2013年02月18日

トリュフのマスタード



旅行にいけば悩みの種として問題になるのがお土産。

相手のことを考えずにただ単にお土産でいいのなら空港でチョコレートを買えば義理は果たせる。

でもそれでは味気ないから、その人のことを考えながらその人にあったものを可能な限り探したい。

マニアックなソーセージ屋3人が、「それ持って帰れるか」というものをそれぞれに買っていたが、

ディジョンの本店とパリのマドレーヌでしか買えないマスタードを提案したら

それではということになり三人でマドレーヌのマスタードの老舗mailleにいった。

壁には様々な変り種のマスタードがびっしりと並んでいたけれどオススメはビールのディスペンサー見たいのから

直接陶器の瓶につめてくれるマスタード。

シャルドネやリースリングといったワイン別のマスタードがありグルメな人のお土産にピッタリ。

でもその中にひときわ目立つ黒色のラベルが誇らしげにおいてある。

何かとみるとトリュフ風味のマスタードとありマスタードの芥子色の中に小さな黒い点々が見える。

味見をすると先ずトリュフの香りがきて次にツーンとマスタード

そして後からまたまたトリュフが追っかけてくる。

すっごく美味しい。パンにつけて味見をするけれど2回3回と食べてしまう。

値段を見ると当然のようにいいお値段。

少し躊躇するけれど美味しいから自分用に買ってしまった。

後の二人も見ていると高いからなーとかいいながら結局買っていた。

みんないい物食べているからこの誘惑には勝てない。

シンプルに赤身のステーキやチキンを塩だけシンプルに焼いたものと合わしたりすると美味しそう。

でもバゲットにつけるだけで十分いける。

しばらくは楽しめそう。  

Posted by jos at 18:38Comments(1)お土産

2013年02月15日

キャベツのソーセージ



キャベツのソーセージを作る。

といっても思いつきのソーセージではなくフランスとスイスの一部の地域で作られている

オーセンティックなソーセージ。

今回のフランスツアーのフランシュコンテ地方にもあったし、スイスのヴォードワーズ県にもある。

特にスイスではフランスのAOCに当たるIGPっていうので保護されている。

今回はスイスのレシピーで作ってみる。

まずはソーセージのケーシング(腸)を作る。

豚腸を適当な長さにカット。フランスの道具屋で買ってきた専用の糸でくくりワッカを作る。

キャベツを軽くゆでしっかりと絞る。

ミンチに豚の皮を加えキャベツの刻んだものとあわして、調合したスパイスを加えよく練り

ケーシングにつめる。

スパイスは珍しい配合でアニスが入るから混ぜていても、つめていても甘い香りがする。

一晩軽く乾燥してからスモーク。

フランスだと生のまま販売するけれど日本では衛生基準法で加熱しなくてはいけないので加熱したのを販売。

これは基本的には煮込むソーセージ(調理ソーセージ)だけど日本ではそんな需要も少ないので

煮込んでも温めるだけでも美味しいようにレシピーは工夫している。

食べてみるとアニスの甘い香りと豚皮のモッチリとした食感にキャベツの甘み。

そしてそれらを、まとめ引き締めてくれるスモークの香り。

なかなかいい感じのあまりないソーセージ。

今から冬の間だけの限定販売です。

たぶん数量限定になると思うのでお早めに。  

2013年02月12日

戦利品



フランスから帰ってきてもう一週間。

時差ぼけを感じる間もなく仕込みの嵐がようやく終わった。

今回のフランスは本当に過酷な旅だった。

それは体重が如実に語っていて食べて食べて食べ歩いたにもかかわらず3キロ減。

まずコンテストの下見のためのリヨンではリヨン名産のシャルキュトリーをひたすら買い集め

それを食べまくる。コンテスト会場ではリヨンで一番のシャルキュトリーのケータリングをご相伴。

夜はリヨンのビストロ(ブション)を食べ歩きリヨン料理を食べる。

次のパリではやはりパリの名店と言われるお店のシャルキュトリーを買い集め食べる。

昼はクレープ屋でアンドィエットのクレープを食べモロッコレストランでメルゲーズのクスクスと

レモンコンフィとチキンのタジン、プルーンと子羊のタジンを食べ

世界的に有名な熟成肉の肉屋で特別に肉を焼いてもらい食べる。

その後レンタカーでアンドィエットで有名なトロワへ。

そこでは5Aのアンドィエットの連チャン。

そしてアールヌーボーの街ナンシーではパテロレーヌとトゥルト―ロレーヌを

お菓子屋、肉屋、ファーストフードの店と手当たり次第に買いまくり又また食べる。

その後うちの看板ソーセージモンベリアールへ行きモンベリアールとモルトーソーセージを買う。

そしてレストランで食べる。

ストラスブールではシュークルートとタルトフランべを食べてストラスブールのシャルキュトリーを

またまた買い集め食べる。

取りあえず食ベまくる旅だった。

通常これだけ食べれば太りそうだけど、はっきり言います。痩せます。

本当に痩せます。

その代わり一日中歩いているけれど。

今回は雨季のフランスだから当然といえば当然だけどずーっと雨が降っていた。

辛かった。寒かった。足が痛かった。

ハードだった。



  

Posted by jos at 21:44Comments(2)研修

2013年02月04日

インターナショナルケータリングカップ本戦



翌日のインターナショナルケーターリングカップの本選を見にSIRHAという食品展示市に行く。

SIRHAと言うのがこの展示会の名前だけどトラムを乗り継いで行くけれど途中から車の渋滞がすごい。

フランスでは最大級らしく展示会に入る時に登録するときには

日本語を話すフランス人スタッフも詰めていたから結構インターナショナルなんだろう。

昨日の下ごしらえの会場でVIPの招待券をもらっていたからスムーズに会場に入っていけた。

奥に奥に進んでいくと奥のコンサート会場みたいなところでショー形式で本選が始まっていた。

翌々日からは同じステージでボキューズドールが行われる。

そのステージで世界から来た11チームがテーマに沿った料理を4品作り最後に大きなお皿に盛りつける。

見ているとバランス良く安定感のある料理を作るのがフランス、ルクセンブルグ。

プレゼンテーションがさえているのがイタリア、スペイン。

昨日の下ごしらえの時点では全体に雑さが目立ったけれど、さすがどのチームもレベルが高く

料理を作る時点ではまとめてくるので実力の高さがうかがい知ることが出来る。

結果は優勝がスペイン。次がフランス、ルクセンブルグだった。

結果発表の時は興奮して二年後にそのステージに立つ事を考えたら、身震いがした。

今からの二年をしっかりと考えて過ごさなくてはいけなさそう。

  

Posted by jos at 18:23Comments(3)研修