!DOCTYPE html PUBLIC "-//W3C//DTD XHTML 1.0 Transitional//EN" "http://www.w3.org/TR/xhtml1/DTD/xhtml1-transitional.dtd"> リンデンバームのキッチンから:フランス惣菜 

京つう

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2012年01月23日

女王さまのポタージュ



先日作ったエルテンスッペが好評で次のスープを用意しなくってはいけない。

年末のギフト用に作ったチキンのハムが美味しかったのでハムとしてもっと完成させるため

に何回か試作しているチキンのハムでスープを作る事にした。

エスコフェを引っ張りだしてきて美味しそうなスープを探す。

チキンのスープと言えばコッキ―リッキーって言うスープが定番だけど

冬だしブイヨンスープよりクリームスープが良さそう。

いくつかのレシピーを探してみるとpotage a la reine ポタージュアラレイヌト言うのが引っ掛かった。

まず野菜をバターで丁寧に甘味が出るように炒める。

バターを足して小麦粉を振り入れ更に炒めブイヨンとハムを茹でたブイヨンでのばしていく。

最後に塩コショウ、生クリームで味を調える。

味見をしてみると女王さまのポタージュと言う名前のとおり上品で洗練された味。

ブルジョア料理の典型みたいな味。

カップに一杯入っていつも通りの500円です。  

Posted by jos at 21:42Comments(0)フランス惣菜

2011年03月19日

春野菜のミネストローネ



スープが切れていてスープを作れとの指令が下ったのでスープを作る。

冷蔵庫を開けてみたらすっきりとしている。

これが家の冷蔵庫だったらきれいでいいのに。

でも店の冷蔵庫が空っぽに近いのはなかなかに困る。

何を作るかは、いつも冷蔵庫の中身次第だったけど今日の冷蔵庫は空っぽなので

流石に何も出来ないのでお買い物に行く。

でもいざ買い物から料理をはじめるとなると普段ない事なので途方に暮れてしまう。

春野菜が季節的に豊富だから春野菜タップリの優しい味のミネストローネに決定。

玉ねぎ、ニンジン、セロリを細かく刻みオリーブ油でスゥエ(弱火で蒸すようにソテーする事)して

ニンニクを少し多めに入れる。更にスゥエしてキャベツ、カブラ、菜の花、ブロッコリを加え

ブイヨンを加え軽く煮立て最後に刻んだホウレンソウを加えて塩で味を調え出来上がり。

春野菜の優しい甘味が出ていてとても美味しいけれど

ここにパルメザンチーズとエキストラバージンオイルを入れると更に美味しいんだろうな。

とくにオリーブ油はピリピリと舌がしびれるような癖があってフルーティなのが

アクセントになって美味しいかもしれない。

今日のまかないはこれに柔らかめに茹でたペンネを入れて

今言ったようなパルメザンとバージン油で食べてみよう。  

Posted by jos at 21:24Comments(0)フランス惣菜

2011年01月31日

バーニャカウダソース

バーニャカウダソースできました♪






みなさん、日々野菜不足でお困りじゃないですか??
そんな時にはこれ!!野菜がモリモリ食べられるバーニャカウダ!!



ソースの材料はたっぷりのにんにくとアンチョビ。


『たっぷりのにんにく=臭い』と思うかもしれませんが大丈夫!

ミルクで丁寧に煮ているので臭みはありません!!

臭みの取れたにんにくとアンチョビをミキサーにかけてペースト状にして出来上がりです。





・人参、かぶ、パプリカ、アスパラ、セロリ…などなど、生野菜や温野菜に。
・フランスパンやフォカッチャに。
・ソテーした魚介類に。
・パスタのソースに。

野菜を食べるだけじゃなく、いろいろな食材とも相性抜群ですICON65





1つ¥350

この冬は、バーニャカウダで野菜不足を解消しましょうICON118


  

Posted by jos at 20:00Comments(1)フランス惣菜

2010年09月06日

チキンのニース風



そろそろ涼しくなってくれないとソーセージが売れない。

困った困った。

よそのソーセージ屋さんト話をしてみたらやっぱり売れないらしい。

パン屋さんと話してもやっぱり売れてないらしい。

何が売れるのかなー

ソーセージ屋なのにプリンが売れるのも辛いけど。

同じ辛いならお惣菜の方がましかもしれないと思いお惣菜を作る。

お鍋にオリーブ油をしきチキンを入れ軽く色づける。

鍋から取り出し夏野菜(ナス、ズッキーニ、赤黄ピーマン)を加えソテー。

チキンを戻しコクを出すためワインビネガーを注ぎ煮詰め

充分詰ったのを確認してから白ワインを注ぐ。

半量位に煮詰まったらトマトの水煮を足し

プロバンスハーブとオリーブとローレルを加え煮詰める。

仕上がる10分前にペンネを茹であげバターをからめパセリをまぶす。

味見をしてみると煮詰めたワインヴィネガーのコクが利いていて

オリーブからもいい味が出ていてばっちりの仕上がり。

店頭に出すと見栄えがいいためかアッという間に完売。

見つけたら即買いです。あんまり作らないから。

でもどちらかと言うとソーセージを買ってください。

ソーセージの方がズーッと美味しいですよー  

Posted by jos at 21:26Comments(0)フランス惣菜

2010年08月25日

ニース風サラダ



今日は予定している仕事はあまりなく、まあとりあえずニース風サラダを作る。

夏になってからシチューなんかがぱったりと売れ行きが止まり、

その代わりにと冷たいスープを何種類か用意している。

そしてサラダは、ニース風とシーザースの2種類を常備している。

シーザースサラダは一応ソーセージ屋が作るんだからとタップリ80g位付けている。

中火でゆっくりと油を落としながら表面をカリッと焼きペーパータオルで脂を切り

フライパンに残った美味しい油に少しオリーブ油を足し色よくクルトンを焼きあげる。

それをたっぷりとサラダに乗っける。

当然人気がありニース風サラダは、売れ残っているのに

シーザースサラダは、サッサと売り切れる。

個人的には、昔ニースでニース風サラダを研究するため

3日間何回もニース風サラダばっかり食べた。

カフェのサラダから当時2星だったネグレスコホテルのまで。

流石にネグレスコホテルのニースサラダは、洗練されていて、

たかだかニース風サラダなのに3000円くらいした記憶がある。

安いところはツナ缶だしネグレスコになるとちゃんと

マグロのコンフィとアンチョビーもイワシのマリネだったし

値段によりピンからキリまでアレンジいろいろ。

その時の事があるからニース風サラダに

特にこだわりがあるわけではないけれど応援はしたい。

頑張れニース風サラダ、負けるなニース風サラダ  

Posted by jos at 22:23Comments(0)フランス惣菜

2010年08月18日

水ナスのマリネ



お盆で少しバタバタしていたので全く更新をしていなくって

スプラッターなページのままで見苦しかったかと思います。

すみませんでした。

鮎のリエットが思っていたよりも人気でもう売り切れてしまった。

鮎をもう一度するかどうかなんだけど

魚屋と話をしていたらサンマなんかいいんと違いますか。って提案された。

それっていいよなーってことで明日サンマのリエットとポークのリエットをする予定。

どんな味になるんでしょうね。


ナスビが冷蔵庫にあったのでイタリアン風に棒状に切って

オリーブ油で色よく揚げてニンニクの香りを付けたオリーブ油と

トマトとケッパーで料理しようかと思ったら

普通のナスじゃなく水ナスだった。

それだったらそんな油っぽいのじゃなくあっさりとした方がいいのかと思い急遽変更。

ハムのダシを水とワインとビネガー、レモンジュースで伸ばし水ナスを付ける。

そのままだと時間がかかるので真空状態にして一瞬で味を含ませる。

そこにレッドオニオンとトマトを加えバージンオリーブ油とビネガーで味を調え出来上がり。

あんまり自分で作った物はご飯の時に食べたくないんだけど

これはあっさりとしていて良さそうだから

自分用に買って帰ろうかな。  

Posted by jos at 22:10Comments(0)フランス惣菜

2010年08月08日

フランスのポテトサラダ



レストランの時の顧客のフランス人のオッチャンが良く言ってたけど

日本の食材は、まあまあのレベルに来ているのに

ジャガイモだけはどうしようもないってぼやいてはった。

でも最近日本でもフランスのジャガイモを栽培している人も出てきて

ジャガイモも面白いのが手に入るようになってきた。

ヨーロッパでコックさんとして働いていた時は毎日

日替わりでジャガイモの付け合わせを3種類から5種類作らされていた。

そのジャガイモ料理に合ったジャガイモがあるんだけど

その当時 日本ではメイクインと男爵くらいしかなくって

料理によってジャガイモを選ぶという概念がなく困った。

また種類もわからなかったから下の見習いの子に言って取ってこさせたりしてごまかしていた。

すぐに慣れたけれど同様にリンゴもデザートに合わして色んな種類を使い分けたりするから大変。

ヨーロッパの食文化は深い。

今日の料理は、ポテトサラダ!

pomme a l,huile って料理でゆで過ぎると普通のポテトサラダになるし 

ゆで方が甘いと堅くってゴリゴリやし気を使う料理。

フランスでは人気があってオードブル用のポテトサラダとして存在しています。

今回はフランスの紫色と赤色のジャガイモが手に入ったのでカラフルなpomme a l,huile.

あっさりとして美味しいですよ。

これにはソーシスアライユ(ニンニク風味の太ソーセージ)がピッタリ  

Posted by jos at 23:33Comments(1)フランス惣菜

2010年08月03日

なすとミンチのグラタン トルコ風ムサカ



よくホントにホントによくお客さんに言われる事だけど

シャルキュトリーだからフランスの物だけと思ったら

色んな国の料理があるんですね。と言われる。

違うんですよー

フランスの田舎に行くとフランスの物だけになるけれどパリやちょっとした都会だと

以外に色んな国の料理があるんですよ。

ヨーロッパの国って歴史的に複数の国を植民地として持っていたからか

以外に多民族国家で料理も思うよりバラエティに富んでいる。

だからリンデンバームは、シャルキュトリーだけど色んな国の料理があります。

説明になりましたか? こじつけかな 強引ですかね。

くいしんぼうの会の小山さんじゃないけど色んな国料理を食べるのって楽しいもんです。

作るのもホントに楽しいし。

という訳でこれは、トルコ風のムサカです。普通ムサカって言うと

油たっぷりで炒めたナスビをミートソースで合えてホワイトソースをかけ

グラタンにしたのをイメージする人が多いと思う。

確かにギリシアに行った時もそんなのが出てきて閉口したけど、

トルコ風のは、脂っこくなくってトマトの酸味で爽やかさを出し

ホワイトソースの代わりにヨーグルトと卵のソースで焼き目をつけています。

前回のガスパチョ同様あっさりと食べれます。

夏バテ防止にピッタリですよ!  

Posted by jos at 21:12Comments(0)フランス惣菜

2010年07月22日

チキンのバスク風



暑い日が続きますねー。
ルクセンブルグの知人と電話で話をしていたらルクセンブルグは、今33度越えているらしいです。
日本も暑いだろうけどこちらも暑いですよ!って言われてもヨーロッパの空気って乾燥しているから
すごしやすいですよね。日陰とか家の中に入ってカーテン閉めるともうすごしやすですもんね。
それに比べると京都の夏の暑さは、比べるべくもないですね。
でも暑い暑いと言っていてもお腹は、すくしなんか食べへんと夏バテするので何を食べるかですね。
前のレストランの時からやっている事だけど暑いときには、暑い国の料理がいいのかと思い
南フランス。スペイン、モロッコの料理を作っているけど
今日はスペインのガスパチョとチキンの煮込みのバスク風。
玉ねぎを炒めニンニクを加え香りが出たらパプリカを粗く切ったのを加え軽くソテーしてチキンを表面が白くなるまで炒める。
辛口の白ワインを加え軽く煮詰めトマトのピュレとスモークパプリカ少し足して味がまとまるまで煮る。
付け合わせはペンネ。クスクス用に買ったテイクアウト用の容器に盛り付ける。
売れるかなーと思ったけどアッという間に売れてしまった。
余ったらまかないにしようと思っていたのに。
美味しいのは、すぐにわかるのかなー  

Posted by jos at 22:44Comments(0)フランス惣菜

2010年07月04日

ガレットデサラザン



ガレットって皆さんご存じでしょうか。
食事用のクレープでそば粉が原料でブルターニュ地方や、ノルマンディ地方の食べ物です。
そば粉と卵、ラード、水で生地を作りクレープに焼きます。
その上に卵を1ヶ割り落としハム、チーズをのっけて軽く折りたたみ焼き上げます。
毎朝スタッフが4食ランチ用に作っています。
フランスで食べてキッシュの代わりにどうかと思い試してみると意外に好評。
ガレットの指名買いも多くビックリしています。
うちのお客さんは、マニアックな人が多いのかな。
今は、フランスで買ってきたそば粉(ble noir farine de sarrasin)で作っています。
チーズもフランスで買ってきたコンテチーズ!
フランスの味そのまま。結構貴重と思いませんか。
後2週間位は、フランスの粉とチーズは持つと思うけれど・・・

この粉のせいで空港のセキュリティチェックで20分くらい足止めを食らってしまいました。  

Posted by jos at 22:16Comments(0)フランス惣菜

2010年03月18日

チキンのバスク風



毎日ソーセージばっかり作ってる訳もなくあまり仕事のない日もあり

今日は何をしよっかなーって日だった。

何か料理でも作ろっかという事で鳥屋さんに電話してチキンのもも肉を取った。

冷蔵庫を覗くとスタッフが昨日ラタトィユを作った残りの

パプリカとズッキーニがあったのでチキンのニース風でも作ろうとした。

でも夏でもないし途中から方向転換して

スモークパプリカを利かしたバスク風にする事にした。

ゴクゴク自然に頭と手が動いていく。

途中で気がついた。

料理を作ってるときは結構、歌を歌いながらノリノリで作っている。

でもソーセージを作ってる時はそんな事もない。

真剣に作ってるんですかねー  

Posted by jos at 22:04Comments(0)フランス惣菜

2009年11月03日

スモークサーモン



レストランの時に評判だったスモークサーモンがやっと出来上がった。

レストランの時は、スモークハウスが原始的だったので

スモークが難しかったといえば難しかったけど、逆に慣れてしまえば

色々と応用も効いたけど、今のはセミオートで楽といえば楽なんだけど

調整が難しくってスモークサーモンは、無理かとおもっていた。

でもスモークハウスの操作を間違ってしまったら、なんとスモークサーモンもできる事を発見した。

正しい使用方法では、ないし正式な作り方では、ないけれどしっかりとスモークものるので

これでいいんじゃないかとためしてみたら大成功。

今日は、冷え込んだけれどもう少し冷え込む方がスモークサーモンをつくるにはいいので

もう少し冷え込んだら本格的にスモークサーモンを作っていきます。

でも真面目にソーセージも作らないといけませんね。

知人に指摘されたんだけど、ソーセージ屋のブログなのにソーセージに関しての記事が

まったくないのは、どういうことかと聞かれました。

確かにそうですね。

明日はウインナーとチョリソーと新商品の粗挽き七味ソーセージを作ります。  

Posted by jos at 23:16Comments(1)フランス惣菜

2009年10月29日

お勧めのセット



スタッフが少しずつお惣菜を食べたいとか言い出したら他のスタッフも賛同しだして

少しずつ色々なものを食べられるセットを作りました。

ドイツパンをお好きなのが一つ選べて600円です

女の人ってホントちょっとずつが好きですね。

確かにこれにグラタンやスープ、ソーセージを一品つけると立派なディナーになります。

男の僕には、発想できないセットです。  

Posted by jos at 20:32Comments(2)フランス惣菜

2009年10月22日

くれーぷのグラタン



今日は、何か新メニューをっていうことでクレープのグラタンを作りました。

昔ムカシの作り方のベシャメルソースを作ります。

ミルク1Lに対し薄力粉60g、バター30gでよくすりあわして

オーブンを160度に設定して1時間ローストして粉の癖というか力とかを抜く。

そのあとミルクを温めダマにならないように加えソースを伸ばしていく。

きれいに伸ばしたら鍋ごとオーブンに入れまたまた1時間煮る。

マッシュルームをソテーして白ワインを加え煮詰める。

ハムを加えベシャメルソースで和えナツメグ、塩、胡椒で味を整えクレープで包む。

アルミのパックにベシャメルソースをしきクレープを並べソースを上からナッぺ(覆い隠す)して

チーズを2種類散らし出来上がり。

あとは、お客さんが家でオーブンで焼いたらオーケーです。

昔のホテルでは、よくあったメニュだと思うけど

そんな料理は、もう古いとか言われ今は、あまり作るコックさんもいないんじゃないかな。

ヨーロッパなんかは、以外と今も普通にある料理だけど。  

Posted by jos at 21:40Comments(0)フランス惣菜