!DOCTYPE html PUBLIC "-//W3C//DTD XHTML 1.0 Transitional//EN" "http://www.w3.org/TR/xhtml1/DTD/xhtml1-transitional.dtd"> リンデンバームのキッチンから:2012年10月 

京つう

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2012年10月30日

熟成豚のハム

右がフレッシュの萬幻豚、左が熟成萬幻豚



今、レストラン業界では熟成肉がブームみたいで雑誌なんかも盛んに特集を組んでいる。

テレビなんかでも知り合いが熟成豚でハムを作っていて、絶賛されていた。

銘柄豚や熟成ブタやアグーでハムやソーセージを作る事はとっても微妙な話で

加工をしている人同士で話をするけれど、何とも言えない。

僕自身も黒豚やアグーなんかで色々試作をしたけれど、やればやるほど何とも言えなくなってくる。

とっても微妙な話。

それはそれどソーセージ業界は意外に世間が狭くってまるで京都みたいで間に人を一人入れると

大体知り合いみたいなもん。

先日、熟成肉では日本では第一人者のさの萬の若大将の佐野君と親しくなった。

熟成した牛肉の味は昔のフジタホテルのステーキハウスで十分わかっているけれど

ブタってどうなんだろうと聞いてみると結構評判はいいらしい。

興味しんしんで色々と聞いてみると更に興味がわいてきた。

それじゃー送りましょうかと言ってくれたけれど、ただ食べるだけでは面白くないから

さの萬自慢の萬幻豚のフレッシュと熟成したのをハムにしてみようかを言う事になり

今日、それらが着いた。

早速同じ部位を食べ比べしてみる。

部位は外モモとランプのつなぎ目。



下がフレッシュの萬幻、上が熟成萬幻豚

フレッシュの萬幻豚は脂身がシットリとして肉も肌理が肌理か細かくジューシーで美味しそう。

熟成した方は脂身は少しクリーム色をしていてネットリとしている。

肉は大分熟成で水分が抜けているのか身がしまった感じ。

Phが上がってアルカリ性に偏ってきているのか肉色はパールがかったピンク。

早速焼いてみると熟成肉は流石アルカリに傾いているからか

メイラード反応ですぐに美味しそうな焼き色がつく。

一方のフレッシュ豚はなかなか色はつかないし焼いている間に水分が抜けて身も締まって来る。

焼き縮んだ分厚みが増し焼く時間が余計にかかる。

焼き上がったら少し休まして塩を少しかけて試食。

まずはフレッシュから。脂身はネットリとしていてすっきりとした甘さ。

肉はジューシーで噛んでいると適度な歯ごたえで旨みタップリ。

さすがに自慢の豚。

熟成肉は独特の熟成香と香ばしく焼けた脂身の香りで芳しい甘さ。

肉は少ししまってはいるけれど旨みがのって味に深みがある。

アミノ酸が熟成中に倍になるらしいけれど、確かにうなずける厚みのある味わい。

噛んでいると熟成香が口の中に広がってくる。

どちらが美味しいかは好き好きだろうけど、僕はあっさりとしたフレッシュが

トータルで美味しいと思った。

これがハムになったらどう化けるか、それが問題。

今日漬けたから何日か後に仕上がって来る。

ワクワクしてくる。

佐野君も楽しみにしてくれているみたいだからいい仕上がりになってくれるといい。



  

2012年10月28日

軽井沢出張



軽井沢のソーセージ屋さんまで行ってきた。

レストランをしていた時はこんなに同業者と交流をしてなかったけれど

ソーセージ屋さんの業界は結構交流があり行ったり来たりと研修をしたりさせてもらったりで

なかなかに面白い。

今回はうちのお惣菜を教えてあげた。

ソーセージ屋さんは大きく別けると、肉屋さんがするパターン、畜産農家がするパターンと

コックさんがするパターンになる。

多いのは肉屋さんで次に畜産農家でコックさんがするのはレアなケースになる。

その為かお惣菜を教えてほしいというリクエストが度々来る。

だから僕はそんな人たちにお惣菜を教えてあげて、逆に肉の事や色んな事を教えてもらう。

軽井沢のソーセージ屋さんはお肉屋さんだからお肉が充実していてサラミや生ハムなんかも

自家製で作っている。またその人と僕の師匠は同じ人だからある意味兄弟弟子ってことにもなる。

初日はサラダやキッシュなんかを二日目はポトフやシチューなんかを作った。

合間合間に色んな話をして充実した二日間だった。

そしてお土産にとたくさんのものとスキヤキセットを頂いた。

その人は、すきや連なる全国のスキヤキ老舗店やスキヤキ愛好家たちが作る集まりに入っていて

そんな人がくれるスキヤキセットは美味しいに決まっている。

うちのスタッフ達は焼肉をお土産に買ってこいと勝手な事を言っていたけど

無視してそんな貴重なスキヤキセットを頂いて帰る。

気になる中身はA5クラスのモモ、ロース、軽井沢産の焼き豆腐、シラタキ、わりした

と赤ワイン。その赤ワインはドイツの赤ワインでワイン通には評価はイマイチだけど

スキヤキに合わすと化けるので是非にと勧められた。

スッゴイ楽しみ。役得ですねー  

Posted by jos at 18:52Comments(2)研修

2012年10月24日

あんかけスパゲティ



昨日のお昼はごちそうだったから、今日のお昼は名古屋名物のあんかけスパゲティ。

探し物をしていたら奥の方から9月に静岡に行った時にお土産で買ったあんかけスパゲティの

ソースが出てきた。まだ賞味期限は先だけど明日から用事で軽井沢にいくから

お土産がたまって行くのもなんだし、お昼に食べる。

有名な横井のスパゲティに行った時は赤いウインナーがタップリ入っていたのを思い出し

ジャスコに赤いウインナーを買いに行く。

ついでにスパゲティ―も18mmの普段食べないサイズも買ってくる。

スタッフが美味しいソーセージが一杯あるのにとブーブー言うけどそこは無視して

赤いウインナーを刻む。玉ねぎ、ピーマンも刻みバターで炒める。

スパゲティは同時進行でゆでるけれど長い目に茹でて水洗いして一緒に更に炒める。

お皿に盛りつけソースをかけて出来上がり。

オリジナルに地数けるにはバターよりマーガリンだろうけどそこは我慢でバターで代用。

ウインナーはうちに美味しいのが当然あるけれど料理って言うのはある意味で文化だから

出来る限りオリジナルに近づけたい。

期待タップリで食べてみると、頑張った甲斐もありオリジナルに近い。

味の濃さもかなり近い。そのため途中でしんどくなる。

お茶を飲んでごまかして食べていくと後半ようやく口が慣れてきて美味しく感じ始める。

マア名古屋の食べ物だしね。
  

Posted by jos at 21:23Comments(1)まかない

2012年10月23日

ポンテベッキオでランチ



今日は大阪でオリーブオイルと生ハムの会社の招待でポンテベッキオで食事会があった。

結構うちでオリーブオイルを買ってくれるお客さんが多くって、お客さんの為になる話が

セミナーやワークショップなんかであるかと思って参加したけれど

日頃の感謝の食事会って言う感じだった。

まず、アミューズとしてオリーブの実が出てきた。

ただのオリーブの実ではなくそのオリーブ油の会社の畑の中でも一番古い樹のオリーブで

木で完熟した実そのままをガーリックオイルであえただけのが出てきた。

普通はアク抜きをするのにそのままらしい。

口に入れるとガーリックオイルの香りがして柔らかな実を舌先で潰すと中からオリーブのピュレが

ピュッと出てきた。美味しいかと言うと微妙だけど珍しいもんだし

味わいを確かめていたら4ヶ位食べていた。

他の人を見ていると1ヶか2ヶ位でみんな止めている。だからそんな味。

次はサンマのタルタル、ジャガイモのポレンタ仕立て生ハム添え、蟹のパスタ、鴨のパスタ

鶏のロースト、バニラ風味のスフレと言うメニュー

下の写真はチキンのローストでおぼろ昆布みたいなのは薄く削ったトリュフ。



全体にあっさりとしてとっても高級な味で軽快な味わいで美味しかったけれど

どれもにオリーブオイルが使われていてその為か食後は少し胃が重かった。

オリーブオイルを使ったメニューである事が前提だから仕方ないと思うけれど。

でもメニューを考えるコックさんは大変だったろうと思う。

増して食べる人がみんな同業のコックさんだし。

でも合間合間にオリーブの事を説明してもらったので

少しは知識が増えたのでお客さんに説明できるようになったかも。  

Posted by jos at 21:42Comments(1)研修

2012年10月20日

九条ネギフェスティバル 2



今日は、九条ネギフェスティバル。

梅小路公園を七条通りから入ってくるといきなり大きなチキンラーメンのひよ子ちゃん号がお出迎え。

ちびっこも大喜びだけどこれだけの迫力だと大人も嬉しい。

結構みんなが写メを撮っていた。

そして進んでいくとラーメンバトルがありたくさんの人でにぎわっている。

更に進んで奥に来るとようやく九条ネギフェスティバルになる。



リンデンバームも猟師と組んで鹿ソーセージ、猪ソーセージ、チューリンガ―ソーセージを売った。

10時からスタートして、しばらくは全く売れずに今日はソーセージが売れないかと心配した。

12時近くになるとラーメン会場からラーメンを食べ終えたお客さんが流れ出しいきなりのラッシュ。

急に売れ出して、油断していたからもう大変。

なんとか頑張りしのいで気がつけばアッと言う間に2時になっていた。

以外な事に鹿ソーセージが大人気で2番人気はイノシシ。

鹿はそんなに売れないだろうと思っていたから明日の分まで足らなそう。

足らない分を急いでお店に帰って作りたす。

明日は日曜でいい天気そうだから今日以上に売れそう。油断せずに頑張らないと。

鹿ソーセージ、猪ソーセージが目当ての方は早めに来てください。

お待ちしています。







  

Posted by jos at 21:36Comments(1)催し

2012年10月18日

九条ネギフェスティバル



今週末に梅小路公園で九条ネギフェスティバルがあって、ラーメンバトルや

京都のB級グルメ、ご当地グルメなんかもあるらしい。

うちも、いつもお世話になっている猟師さん達とソーセージの屋台を出す事になった。

メニューは、イノシシソーセージ、鹿ソーセージ、チューリンガ―ソーセージ。

結構大き目のポーションで出すから満足度は大きいと思う。

ラーメンバトルは結構本格的らしいから食べ物が出るかどうかをスタッフは心配しているけれど

美味しいものは別バラ。

いいお天気の秋空の下で美味しいソーセージとビール!


絶対美味しいに決まっている。

20日、21日の両日に出店します。  

Posted by jos at 21:30Comments(1)催し

2012年10月16日

クマノジンジャーソーセージ



ツイこの間の日曜日はご縁があり京都こだわりマルシェって言うのに出店した。

イノシシやシカのソーセージや普通のソーセージを売っていたんだけど、

思っていた以上に売れたので少し驚いた。

結構たくさんのお客さんでにぎわっていたし。

そこで無農薬の俗に言うオーガニックの八百屋さんを覗いたらショウガが売っていた。

ヒネていないショウガで新ショウガみたいにフレッシュ感があふれていた。

思わず買ってしまったけれどパクチー(香菜)のソーセージを作ろうと思っていた矢先なので

どうしようかと思ったけれどショウガのソーセージはそれはそれで人気もあったから

取りあえず作る事にする。


それはそれで、別の話になるけれどお客さんから聞いたんだけど

東京の自由ヶ丘にも熊野神社があるらしい。

その熊野神社の近くのお菓子屋さんがジンジャークッキーを売っていて名物らしい。

そしてそれは、熊野神社から認定を受けて公認でクマのジンジャークッキーとして売っているらしい。

リンデンバームは熊野神社の近くだし、また多分昔は境内だったと思われるし

うちでもクマのジンジャーソーセージ!

わかりますか。    わかりますよね。

どうでしょうか。

スタッフに言ってみたら、何やら冷たい視線と冷笑が帰ってきた。

きっと世間のおっさんのダジャレに対する感じみたい。

そんな逆風にも負けず、クマのジンジャーソーセージ!週末から販売開始です。

そんな環境で作っているので限定商品になります。

お早めにどうぞ。  

2012年10月10日

ロークトボースト



フェイスブックを見ていたらオランダの肉屋さんから友達リクエストが来ていた。

知らない人ではないし、承認をしたらオランダからたくさんリクエストが来た。

オランダ人って人懐っこいからかなー

それらを見ていたらrookworstが目につきだした。

rookworstは日本で言うスモークソーセージ。俗に言う粗挽きソーセージ

ドイツだとボックブルストかな。

それをオランダはスタンポットって言う料理に使う。

スタンポットはオランダのナショナルフードで多分年中食べているんだろうけど

冬がシーズンらしい。

作り方はとても簡単でジャガイモを適当に切り野菜(ニンジン、ブロッコリ、ケール、キャベツ)なんか

と一緒に煮てマッシャ―で潰してバターとミルク、塩コショウで味を調えあたためたrookworstを添えて

マッシュポテトの頭をスプーンでへこましてそこにグレービーソースを流して出来上がり。

15分あれば出来る料理で寒い季節にピッタリ。

興味を持った方はソーセージを会ついでに聞いてください。

詳しく説明します。

  

2012年10月06日

3周年ありがとうございます。



今日でやっとリンデンバームをして3年が経った。

店長が頼りないからか従業員がしっかりしてくれて3周年のなんやかんやを企画してくれた。

スタッフはもちろんだけどお客さんまでが手伝ってくれて初日の今日は大盛況で少し驚いた。

ようやく、「此処まで来たかという気持ち」と

「まだまだ頑張らんとアカンなー」という気持ちがせめぎ合って複雑な心境。

3年前店をオープンした時はソーセージ屋さん達にいい事ばかり聞かされて

店さえオープンすればなんとかなると思っていたので、ホッと一息ついた。

でもそんなのは、全くの嘘っぱちでまずそれからが大変だった。

しかし継続は力なりでようやく、やっとこさ3年!

なかなかに感慨深い。今日のお昼、お客さんでお店があふれかえった時は胸が一杯になった。

ホントにスタッフにもお客さんにも感謝の気持ちでいっぱい。

フランスのシャルキュトリー協会にも正式に会員として認めてもらえたし、

又、国際的なコンテストにも招待をしてもらえるようにもなったし

日本の果てのお店から引き合いが来て定期的に送らせてもらったり

3周年の企画は始まったばかり。

明日もみんなでガンバります。

フェルトの豚さんも麻のトートバッグもまだまだあります。

美味しいソーセージとテリーヌ会に来てください。

お待ちしています。


  

Posted by jos at 22:12Comments(4)催し

2012年10月03日

ブーダンノワール



すっかり秋めいてきた。

サンマもン値段が落ち着いてきたし、栗も洋ナシも出だした。

秋の味覚がそろいだしてきた。

当然ソーセージの売れ筋も変わってきだして夏はさっぱり売れなかったブーダンも急に売れ出した。

夏のブーダンはバスクのピメンデスプレッドを入れてピリッとほのかに辛く食べ易くしていた。

今からはコックリとした味を目指し、脂と玉ねぎの量を多くして

フランス人が言うクレミューな感じに仕立てていく。

アンティーユ風のブーダンはとってもクリーミーで本当にクレミューな感じがする。

僕自身も豚血の多めのポクポクとした食感よりはクレミューな方が好きだから、

開店当初からアンティーユ風のクレミューな仕立てにしている。

今回はクルミを入れているけれど、次回は栗のブーダンに。

その次はリンゴに。

美味しいクレミューなブーダンがこれから続いていきます。

  

2012年10月01日

ミートパイ



地鶏とトロンペットモールのテリーヌを何回か試作して、ようやく商品化できそうなレシピーが出来たので

商品を作る。

今日焼いたので何日か寝かせて状態が落ち着いてから型から抜くので

テリーヌの出来は後日また書くことにする。

テリーヌの残り生地を見ていたら、冷蔵庫にフィユタージュの二番生地があるのを思い出した。

今日のお昼はミートパイに決定。

パイ生地を適当にカットしてテリーヌの残り生地を包む。

途中まではパテパンタンという簡易パテアンクルートの作り方と同じに作る。

でもあくまで賄いだから最後に乗っける化粧生地はなしにして焼く。

焼くこと40分。そしてパイが落ち着くのをさらに待つこと10分。

ようやく出来上がり。サラダを添えてパイをお皿に置く。

タイミング良く仕込んでいたビーフシチューのソースをかけ出来上がり。

ナイフを入れるとバターたっぷりの自家製パイからリッチな香りとサクサクとした音が。

そして中身のテリーヌ生地はホコホコ、むっちりとジューシーに。

まずはソースなしで食べてみる。

次はパイを崩しソースをからめてみる。

途中サラダを食べながら食べ進んでいくとワインが飲みたくなってきた。

スタッフにワイン欲しいな~って言ってみたらみんなもそう思っていたみたいで

料理に使っているワインをほんの一口ずつグラスに注いでみた。

そうほんの一口だけだから。

今日だけ特別!  

Posted by jos at 01:49Comments(2)まかない