!DOCTYPE html PUBLIC "-//W3C//DTD XHTML 1.0 Transitional//EN" "http://www.w3.org/TR/xhtml1/DTD/xhtml1-transitional.dtd"> リンデンバームのキッチンから:秘密 

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Posted by 京つう運営事務局 at

2013年11月10日

ソーセージ



リンデンバームはシャルキュトリーで厳密にはソーセージ屋であってソーセージ屋ではない。

でも一般的にはソーセージ屋になるのかもしれないから人に説明するときは

ソーセージ屋と説明している。

しつこく言うけれどソーセージもたくさんおいているけれど、正しくはフランス語で言うところの

シャルキュトリーと言う豚肉加工品専門店になる。

で、毎日テリーヌもハムもミートパイなんかもソーセージと一緒に作っている。

オープンして三年間ずーっとそれらを作り続けているとさすがにソーセージを作るのも上手になってきた。

元々レストランの時も作っていたし、その前もソーセージ屋や工場で修行もしていたから上手ではあったはずだけど

本当に最近わかった瞬間がありそれからはとても、いいソーセージを作れるようになった。

特に腸に詰める時の感覚がシャープになってきて思い通りに詰めることができるようになり

パーンと詰まったソーセージで食感も良くなり見た目もいい。

レシピーなんかも細かく微調整してバランスが良くなってきた。

しかしまだまだ先は遠く改善点はたくさんある。

物を作るって難しい。

頑張ります。
  

Posted by jos at 21:08Comments(0)秘密

2011年10月03日

ミュンヘナーヴァイスブルスト



ついこの間まであんなに暑くって仕方なかったのに急に冷え込んで秋そのものの天気になった。

そして気が付いたらもう10月。

10月といえばオクトーバーフェスト。

オクトーバーフェストトいえばヴァイスビアー(白ビール)とヴァイスブルスト(白ソーセージ)

デパートなんかでもドイツソーセージを売っているところがあるけれど

リンデンのバイスブルストは少し違う。

詳しく説明するととっても長くなるんだけど、お客さんに説明してあげたら

とっても喜んでもらえたのでここで説明します。

ヴァイスブルストだけなら制約がかなり緩くなるけれど

ミュンヘナーと付くだけで縛りがとっても増えて来る。

ミュンヘナーとつける為にはまずサイズは太めの豚腸に詰めレモンの皮で香りをつけ

フレッシュパセリ、そして茹でて細かく挽いた豚の頭か豚皮が入る。

作り方も少し違っていて独特のフワフワ感を出す為に通常のソーセージの作り方と違う作り方をする。

普通はまず赤身肉をペーストにしてそこに脂を加え乳化していくんだけど、オリジナルの作り方は

脂をまずドロドロになるまでペースト状にしてからペースト状になった赤身肉に加えていく。

普通の作り方は乳化方法としてはOW乳化であと作り方の乳化方法はWO乳化になる。

でも内容としてはOW乳化だけど乳化工程はWO乳化。

だから不自然な事をするから技術が必要になってくる。

大手はこんなリスキーな作り方もしないし大概のソーセージ屋さんもあまりしない。

でもこの作り方をすると断然フワフワ感が違ってくる。

そして次の秘密は腸に詰めるときは思いっきり弱めに詰める。そしてクルクルと捻っていく。

破裂寸前のギリギリまで捻る。

機械で詰めたりすると一定の圧力をかけて腸に詰めてクルクルと2,3回ひねるくらいだと

食感はボワンとした感じ。

でも弱めに詰めクルクルと絞めていくとソーセージ内の圧力が一定じゃなく

強いところと弱いところが出てきて、それが食感の違いになりフワフワ感が強調される。

そうするとソーセージはヴォワンとした感じになりムースみたいに軽くなる。

このソーセージは味も食感も軽い事が命。

だからそれをどうやって活かすかだけど今の僕が出来る事、考えられる事が全部詰ったソーセージ。

どうですか食べたくなりましたか。

ミュウンヘナーバイスブルスト用の甘いマスタードをタップリつけて食べてください。






  

Posted by jos at 22:47Comments(1)秘密