2011年10月31日
紅玉ジェリー
タルトタタン用にリンゴを八百屋さんに発注したら、誇らしげに紅玉を持ってきてくれた。
当然彼は褒めてもらえると思っていたのかドヤ顔だった。
でも人によって評価や感想は変わるんだろうけど、うちでは紅玉で作ったタタンは評判が悪い。
紅玉はペクチンが多いからか熱に弱く崩れやすくって酸味が勝っていて、
あまり美味しいタルトにはならない感じがする。
うちの作り方と合ってないんだろうしレシピーもあってないんだろう。
あくまで個人的な感想だけど。
そこで折角来た紅玉。美味しくしてあげなくてはいけない。
で、アップルジェリーとアップルバターを大量に作る。
イチゴジャムに並んでリンゴのジェリーもアップルバターも人気がある。
まず紅玉を良く洗う。そのまま皮つきのまま厚手の鍋に入れ弱火で３時間煮込む。
それをネル布で一晩こし、砂糖を加え煮詰めて行くと出来上がり。
煮ている間にリンゴの優しい香りがキッチンに満ちてとってもいい感じ。
そして出来上がったジェリーの色合いもとってもきれい。
だからアップルジェリー作りは楽しい仕事。
まずプレーンなアップルジェリー。
二回目はシナモンスティックを入れシナモン風味。
そしてローズマリーの小枝を入れローズマリー風味。
プレーンやシナモン風味はパンや紅茶に入れロシアンティーに入れると美味しい。
（本当はスプーンで舐めながら飲むらしいですね）
ローズマリー風味はチキンやポークのローストに添えてソースの代わりにすると美味しい。
取りあえず三種のアップルジェリー。売り切れ次第終了です。
2011年10月27日
ボンヴォランテさんのソーセージパン
京都はパン屋が人口当たり日本で一番多いらしくパン屋さんの激戦地って事になる。
そんな激戦地で美味しいパン屋さんと必ず名前が挙がってくるお店にボンヴぉランテさんがある。
そんなボンヴォランテさんが、うちのソーセージを使ってくれる事になった。
何軒かのパン屋さんがうちのソーセージ、ハムを
検討してくれたけれど値段が合わず話は進まなかった。
今回もそうなのかと思ったけれど力強く「その値段だったら大丈夫です」とOKがでた。
そしてもう何回か納品したけれど、良く売れているみたいで納品数も増えてきた。
プライスカードにもリンデンさんのソーセージと表記してもらってありがたい限り。
テレビの「よーいドン」の影響もなかなか良くってたくさんのお客さんが来てくれている。
問い合わせの電話も良くかかってくる。
お客さんの期待を裏切らないよう頑張らなくっては。
今週末は忙しくなりそう。
2011年10月25日
再びパクチーのソーセージ
今年は大きな台風が２つも来た為に野菜の値上がりがきつい。
一般家庭の家計も大変だけどレストランや外食産業も大変。
野菜が値上がるのはまだ仕方がないけれど雨や風で野菜がなくなり手に入らなくなるともっと困る。
サラダに使うレタスが雨で溶けて物がないので値段が高かった。
でも人気のある商品だから多少は仕方ないかと我慢して使っていたけど、
パクチ―（香菜）なんかは雨で溶けてしかも季節が終わる為に全く入手不可となった。
でもお客さんはパクチファンが多くってリクエストが多かった。
でも市場にもないし季節も終わったしもう来年を待つしかないと思っていたら
用事で大丸デパートの地下を通ったらパクチ―が山ほど積んでいた。
どうせ高いんだろうなと見てみたら意外に安い！
そうそうデパートって野菜や魚が意外に安いんですね。
多分今年のパクチは季節的にもう最後だろうし思い切ってたくさん買った。
でもそんなにたくさんパクチ―ソーセージを作っても仕方ないので結果的にたくさん余る事になった。
余っても仕方ないので分量以上のパクチをソーセージに入れる事にした。
通常の２倍近い量が結果的に入る事になった。
大体このパクチ―ソーセージを買う人はパクチ―好きが多いから、これはきっと堪らないはず。
今年最後のパクチ―ソーセージ 販売中です。
2011年10月22日
タルトタタン
今年は早い時期からお客さんからタルトタタンはありますかと問い合わせの電話があった。
でも震災の影響からかリンゴが出てくるのが遅くって１０月の中旬から焼きだした。
去年までは一日に頑張って２台ペースだったけれど今年からは普通に一日に二台焼けるようにした。
だから去年まではお断りしていたホールでの販売も可能になった。
企業努力ってやつですね。
タタンってリンゴの味がそのまま仕上がりに出てくるからリンゴにこだわるけれど
リンゴによっても調理方法が変わってくるからリンゴの種類やケースのロットが変わるときは
なかなかに緊張する。
頑張って焼いているのでどうぞ買ってください。
そしてソーセージも。
2011年10月19日
よ～いドン！
先日テレビ局から電話があり取材をしたいとの事。
当然、断る理由もないので喜んで受けさせて頂く事にした。
で、取材内容のお話になったんだけど、どうもソーセージの取材じゃないらしい。
エッ、どういう事なんだろう。詳しく聞いてみると京都ではメジャーな雑誌の編集長のお勧めが
うちのランチボックスらしく、それを取材する事になった。
有難いけれど・・・・・微妙といえば微妙。
ソーセージやテリーヌの取材なら手放しで大喜びなんだけど。
取材当日は前からの約束があり取材に立ち会えないのでスタッフにお願いをして出て行った。
用事を済ませて帰ってくると少し遅れ目で取材の真っただ中。
そーっと邪魔にならないように又係わらなくっていいようにソローっと出ていこうと思っていたら
ディレクターさんに見つかり名刺交換をする羽目に。
そしてそのままキッシュの調理工程を撮る事になりキノコとベーコンのキッシュを作った。
レストランの時は４回くらい取材を受けたけれどあまり関係なかった。
今回はどうなんだろう。スタッフが言うには朝の情報番組だから結構反響があるかも知れない。
時間が合えば見てください。
１０月２５日の朝の９時関西テレビの（よ～いドン！）です。
2011年10月14日
ブフ ブルギィニヨン 牛肉の赤ワイン煮
肌寒くなりお鍋が美味しい季節。
うちで鍋料理を売る訳にもいかないのし、人気のポトフやシュークルートもある。
でもスタッフから牛肉の赤ワイン煮なんかどうですかと言われた。
牛肉の赤ワイン煮は通常、バラ肉やブリスケって言うところで作る。
美味しいんだけど脂がきつい部位なので食べていたらきつい。
だからレストランの時もブフブルギィニヨンはあまり作らなかった。
かといってホホ肉ならどうですかといわれるとホホ肉はホホ肉でゼラチン質が強くって違う。
じゃあ脂の少ないＵＳやオーストラリア牛だとどうかっていうとパサつくというか
乾いた感じがして嫌だった。
先日、静岡のソーセージ屋さんでお惣菜を教えてあげていた時にそのお店からのリクエストで
まさに牛肉の赤ワイン煮を作ってくれと言われた。
材料は用意してあるからと見せられたのは和牛のすね肉。
それで出来るのかと思ったけれど試してみても面白そうだから同じく用意されていた
圧力鍋で煮込む。工程はオーソドックスな作り方。
出来上がったシチューはなかなかの出来。
すねだとどうかと思ったけれど以外にしっくりとなじんで美味しい。
という訳でリンデンでも和牛のすね肉を使う事にした。
ソーセージ屋さんのいいところは肉をたくさん使うので又仕入れも卸しから直接買うので
安く入れる事が出来る。レストランだと国産牛がせいぜいだけど同じ値段で黒毛和牛を使う事が出来るし
ベーコンなんかも製造直売だからふんだんに使う事が出来る。
という訳でなかなかのいい出来の赤ワインシチューです。
2011年10月11日
板ノコギリ
豚の頭を使った製品が増えてきている。
テットフロマージュやブーダンバスケーズなんかだけど、もうすぐボジョレーの季節で
ボジョレーで煮込むサボデ リョネーズなんかにも豚の頭を使う。
豚の頭の処理の仕方はまず半分に切ってから塩漬けしてからボイルする。
お店で切るのは大変だから肉屋さんに半分に切ってきてくれるように頼むけれど、嫌そう。
仕方なく店で切るけれどドイツ製の骨切りのこぎりで切っていても途中でつっかえて切りづらい。
思い付きと言うか試しで折りたたみの枝切りのこぎりで切ると意外に切れる。
でもやはり絶対的に長さが足らず、やっぱり切りづらい。
さーどうしたものかと考えていたら、ノコギリ繋がりで横山ホットブラザースが頭に浮かんだ。
あのノコギリなら長さもタップリあるし途中でつっかえる事もない。
ネットで検索すると板ノコギリというらしい。
早速注文してみる待つ事３日で無事到着。
関西人なら当然のようにこのノコギリを見たら例の「お～ま～えはアホ～か～」
とやってみたいはず。スタッフを呼んでやってみる。
でも音は出ない。当然「きょ～ちょっとあついな～」も出ない。
そうしていたら何をしているんですかと聞かれ、横山ホットブラザースやんかと言ったら
「なんですかそれ」と言われた。ここでもジェネレーションギャップてやつが・・・・
仕方なく豚の頭を切ってみる。音は出なかったけれど良く切れる。
つっかえる事もないし引っ掛かる事もなくそれなりに良く切れる。
いい感じ。でも何か物足らない。
「お～ま～えはアホ～か～」 やってみたい。
2011年10月08日
ギネスのマスタード
この夏に、このブログにリンクを張っている友人の
Ｇｒａｎｎａさんがアイルランドから帰国した。
何か要るものがあれば買って行ってあげるよと言われ、お客さんからリクエストの多い
ギネスのマスタードを頼んでみたら１０個買ってきてくれた。
マスタードだから現地では安いんだろうなと思っていたら
ギネスビールの工場では、ナカナカのお値段で売っているらしい。
食べてみるとマスタードの辛さの中にほのかにギネスビールの苦みが利いていて
結構いける。というよりかなり美味しい。
そういえば知り合いのコックさんと話していたらギネスのマスタードは美味しいけれど
日本では買えないからプレミアが付きますよねーとか言っていた。
うちもＧｒａｎｎｎａさんから仕入れたから売り物ではあるけれど、
積極的には売りたくない。売り惜しみをする訳でもないけれど置いておくとそれはそれで
見た目もいいし飾りにもなるし。
値打ちのわかるお客さんだけが買ってくれたらいいかな。
でも一個が１２００円はお高いですね。
2011年10月05日
銀木犀
金木犀の花の香りで秋の深まりを感じる今日この頃だけど
京大病院の横を通ったら金木犀っぽい香りだけど何かシュッとした香りを感じた。
上を見てみると銀木犀が咲いていた。
同じ様な感じだけど何か香りがシュッとした感じがする。
どうシュッとするかは口では説明しにくいけれど、金木犀の甘ったるさを抜いた感じ。
香りって記憶に直結しているって良く言うけれど、
松茸採りが得意だった父がいつも庭の金木犀が香り出すのをきっかけに
仕事をほったらかして松茸採りに行っていたのを思い出す。
２０年以上前に亡くなった父を身近に感じるこの季節。
2011年10月03日
ミュンヘナーヴァイスブルスト
ついこの間まであんなに暑くって仕方なかったのに急に冷え込んで秋そのものの天気になった。
そして気が付いたらもう１０月。
１０月といえばオクトーバーフェスト。
オクトーバーフェストトいえばヴァイスビアー（白ビール）とヴァイスブルスト（白ソーセージ）
デパートなんかでもドイツソーセージを売っているところがあるけれど
リンデンのバイスブルストは少し違う。
詳しく説明するととっても長くなるんだけど、お客さんに説明してあげたら
とっても喜んでもらえたのでここで説明します。
ヴァイスブルストだけなら制約がかなり緩くなるけれど
ミュンヘナーと付くだけで縛りがとっても増えて来る。
ミュンヘナーとつける為にはまずサイズは太めの豚腸に詰めレモンの皮で香りをつけ
フレッシュパセリ、そして茹でて細かく挽いた豚の頭か豚皮が入る。
作り方も少し違っていて独特のフワフワ感を出す為に通常のソーセージの作り方と違う作り方をする。
普通はまず赤身肉をペーストにしてそこに脂を加え乳化していくんだけど、オリジナルの作り方は
脂をまずドロドロになるまでペースト状にしてからペースト状になった赤身肉に加えていく。
普通の作り方は乳化方法としてはＯＷ乳化であと作り方の乳化方法はＷＯ乳化になる。
でも内容としてはＯＷ乳化だけど乳化工程はＷＯ乳化。
だから不自然な事をするから技術が必要になってくる。
大手はこんなリスキーな作り方もしないし大概のソーセージ屋さんもあまりしない。
でもこの作り方をすると断然フワフワ感が違ってくる。
そして次の秘密は腸に詰めるときは思いっきり弱めに詰める。そしてクルクルと捻っていく。
破裂寸前のギリギリまで捻る。
機械で詰めたりすると一定の圧力をかけて腸に詰めてクルクルと２，３回ひねるくらいだと
食感はボワンとした感じ。
でも弱めに詰めクルクルと絞めていくとソーセージ内の圧力が一定じゃなく
強いところと弱いところが出てきて、それが食感の違いになりフワフワ感が強調される。
そうするとソーセージはヴォワンとした感じになりムースみたいに軽くなる。
このソーセージは味も食感も軽い事が命。
だからそれをどうやって活かすかだけど今の僕が出来る事、考えられる事が全部詰ったソーセージ。
どうですか食べたくなりましたか。
ミュウンヘナーバイスブルスト用の甘いマスタードをタップリつけて食べてください。
