!DOCTYPE html PUBLIC "-//W3C//DTD XHTML 1.0 Transitional//EN" "http://www.w3.org/TR/xhtml1/DTD/xhtml1-transitional.dtd"> リンデンバームのキッチンから:2015年09月 

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2015年09月20日

ユール



ユール Hure って聞き慣れない料理だと思う。

今40代半ばから五十代のコックさんならユールドソーモン Hure de saumonで

「ああそんな前菜作っていたな。」って感じか。

要はゼリー寄せで昔はやったサーモンのユールっていうのはサーモンを野菜とかで

ゼリー寄せにしたもので、フランスのコックさんがオリジナルのポークのユールを

サーモンで作ったもので一世を風靡した。

オリジナルのユールは、豚のタンと頭をゼリーか豚肉のファルス(すり身)で固めたもの。

詳しく説明すると豚の頭を固めたテットフロマージュとか

プレスコプフとかの中にカテゴライズされる。

そんな豚頭の加工品の中では一番食べやすい加工品のひとつとしてユールを選んだ。

フランスのお店では、ファルスをベースに作っていたけれど、

リンデンではテリーヌと被ってしまうのでゼリー寄せにすることにする。

まずハムと同じようにタンをつけてピスタチオを加えてから型に背脂を貼り付け

タンとピスタチオ少しの豚の頭の角切りを詰めゼリーを流し固め出来上がり。

食べてみると何か頼りないし背脂も不必要な感じ。

で豚の頭もコリコリと主張する。

次はタンの味付けを変えてゆで方も少し固めにして

頭はコリコリ感を切り方と大きさを変えて背脂は無しにする。

ゼリーも心持ち固くして全体のバランスを取る。

というようなことを何回か試してようやく先日「これなら」というのが出来上がった。

ちょっとエッジの効いた味とピスタチオのアクセントと食感が気にいってる。

見た目も綺麗だしこれから季節に良さそう。