2010年02月24日
チーズウインナー
ソーセージ屋をやっているのにソーセージの情報が少ないと
お客さんから突っ込まれてしまった。
さすが関西突っ込みが鋭い。
という訳でソーセージの記事を書きます。
最近の新商品としてチーズウインナーがあります。
オープンしてからチーズウインナーのリクエストがあり
何度か色んなのを作ったけれど、なんか今ひとつ。
仕方がないので今まで食べて一番美味しかったお店のレシピーを教えてもらった。
そのお店のチーズウインナーは、どっちの料理ショーでも絶賛されたもので素直に美味しい。
先日会ったときに教えてくださいとお願いしたら「いいよ」ってすぐにおしえてもらった。
そのソーセージ屋さんは、黒ずくめのスーツにドルガバのサングラスとかなりのコワオモテだけど
とっても親分肌というより兄貴肌で頼れそうな人でいろいろと世話になっている。
ホントにこれ美味しいですよ。
焼いても茹でても冷えていても美味しい。
パキッと皮をかじるとチーズがジュワッツと口に広がる。
嫌いな人いないんだろなー このソーセージ。
2010年02月22日
デリカテース レバーヴルスト
作るとすぐに売れる人気商品のひとつとしてレバーブルストがある。
簡単に言うとレバーのパテなんだけど蜂蜜とバニラが隠し味でなかなか美味しくって
レバーの癖もないから一度買った人は、あれないんですかってリピート率の高い商品。
見た目もいいからかなー
でもソーセージ屋さんと話していたら嫌いな仕事のほぼ一番に来る仕事。
レバーを下処理する事も生地を作る時もチューブに充填する時も
ズーッとドロドロしていて後の掃除の大変なこと。
ホント大変。
でもお客さんからあれないんですかって言われて
またスタッフからもあれまだ作らないんですかってプレッシャーをかけられる。
その辛さと作る辛さは、天秤にかけられないけれど仕事だから仕方ない。
今回も作業している回りは、もう大変、ドッロドロ。
作業している間辛すぎてズーッと笑っていた。
笑うしかない辛さ。
返り血じゃなく返りレバーを浴びて顔も服も調理場もレバーだらけ。
アーアッ 掃除が大変。
でも苦労した分美味しくなりました。
かわいそうと思ったら、せめて買ってください。
2010年02月17日
サバのリエット
美味しそうな丸々とした鯖を目の前にして考え込んでしまった。
このまま塩をして焼いて大根おろしを添えて食べるのか。
しかしそれでは、自分の中で何かが許されない気がした。
それじゃどうするのか。
まず塩を振り塩サバにしてからスモークハウスで低温スモークをかける。
前のレストランでは、スモークしてから焼いてほぐしたサバに
茹でたてのジャガイモとたっぷりの粒マスタードとマヨネーズであえて
ルーコラかセルバティコのサラダを合わしてオードブルにしていた。
とっても大人気の一皿だったけど、今の店では、そうじゃない。
どーしよっかなーてことでリエットにすることにした。
まず玉ねぎのスライスを豚バラの脂で煮るようにソテーして
玉ねぎが煮崩れるくらいまでソテーしたら
ほぐしたスモークしたサバを加え火を通してフードプロセッサーにかけ
黒コショウとタイムで香り付けして型で固めて出来上がり。
魚のリエットって違和感ありそうだけどオランダでは、生のニシンを
サンドイッチにするし、サーモンのリエットもあるしまったく大丈夫なはず。
パンにつけて試食してみるとナカナカの感じ。
でもご飯と食べると美味しそう。
2010年02月12日
お待たせしましたアンデュイエットです。
お待たせしました。
臭いもの好きの皆さま。
お待ちかねのアンデュイエットです。
フランスでも年寄とか変人しか食べないホルモンのソーセージ、
わざわざ屠場のホルモンを処理しているところから直接買い付けてきて作りました。
まず胃と小腸をきれいに洗い酢と塩で何度ももみ洗いをしてぬめりと臭みを取ります。
次に軽く下茹でしてから細かく切り豚ミンチと合わし
マスタード、ワインヴィネガー、スパイス、塩で味付けしたら
一晩寝かして味を馴染ませたのち、きれいに洗い裏返した直腸に
詰めて３時間ブイヨンで煮て出来上がり。
今回のは、レストランの時に作ってたものより味がマイルドになっていた。
よりフランスの味に近づいてる感じはするけど、でもホルモンの鮮度がいいためか
癖がないのでフランス人に評価してもらうと頼りないって言われそう。
でも、いい感じの仕上がりです。
毎日ソーセージを作っているからかスキルが確実に上がってるのかなー
2010年02月10日
アイリッシュシテュー
今日の温かい料理は、アイリッシュシチューです。
名前の通りアイルランドの料理だけどフランス料理のバイブルの
エスコフィエて言う本にも堂々と載っている。
異国の料理というカテゴリー分けになっているけど。
そのためフランスでも普通に食べられていたり
作られているし、作ってもいた。
羊の肩肉を食べやすい大きさに切りニンジン、玉ねぎ、セロリと一緒に
水で煮込んで出来上がりだったけどこのブログにリンクしている
愛蘭土の食卓からのグランナさんからセロリは、入れないとおしえられた。
まあ確かにセロリってフランスでも昔のレシピーにはあまり登場しなかったし
アイルランドでも昔は流通もなかっただろうし、入らへんのやろなーって変に納得した。
という訳でセロリは、入れないレシピーです。
セロリ嫌いの人にはいいかも知れません。
羊には、カルニチンて言うタンパク質が含まれていて体温を上げるそうです。
だから冷え症の人や脂肪燃焼にいいらしい。
僕には、あんまり関係ないけれど。
2010年02月06日
ご案内
こんばんは！
今日は雪が降ったり晴れたりとめまぐるしいお天気でした〜
私は、雪が降ると
いまだにテンションが上がりますっ
みなさんはどうでしょうか？？
さて今回は明日から登場予定の商品をご紹介したいと思います
Tarte
ーアプリコットのタルトー
甘酸っぱい杏を贅沢に使ったシンプルなタルトです
ー白イチジクとクルミのタルトー
ラム酒に漬けた干しイチジクのプチプチした食感と
ローストしたクルミの香ばしさが絶妙にマッチ！
どちらも¥350/1カットで明日から登場です
Hotmenu
明日のホットメニューはこちら！！
ーチキンのクリームシチュー チャウダー風ー ¥800
このクリームシチューとポトフをご用意しております
栄養たっぷりで、体も心も温まること間違いなしですよ
Posted by jos at
22:27
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2010年02月02日
オランダ料理
今日は、オランダ料理のスタンポットです。
先日お客さんと話していたらオランダ料理って美味しいイメージがないって言ってはったので
「美味しいオランダ料理もありますよ」ってことで
オランダの冬の定番料理のスタンポットを作りました。
まずジャガイモとニンジンを皮をむき
適当な大きさにカットしてヒタヒタの水を加え茹で始めます。
オランダでは、ブーレンコールというケールの一種を入れるのがポピュラーだけど
日本にない野菜なんだけど煮て美味しい野菜ならなんでも良くって
キャベツでもブロッコリーでもいいみたい。
おんなじような料理がイギリスにもありコールキャノンって言うらしい。
煮てつぶすだけだから色んな国に自然発生するんでしょね。
煮上がり10分前にスモークソーセージを加え温める。
そして煮上がれば野菜をマッシャーでザックリつぶしてバターをたっぷり加え
ポテトピューレの真ん中をへこましてグレービーソースを注ぎ
温めたソーセージをのっけて出来上がり。
ホッカホッカで美味しいですよ。
