!DOCTYPE html PUBLIC "-//W3C//DTD XHTML 1.0 Transitional//EN" "http://www.w3.org/TR/xhtml1/DTD/xhtml1-transitional.dtd"> リンデンバームのキッチンから:2012年12月 

京つう

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Posted by 京つう運営事務局 at

2012年12月26日

スイス領事館からのプレゼント



スイス領事館からスイスのナショナルフードとも言えるポテト料理レシュティの道具を頂いた。

去年はとっても大きなカレンダーを頂いた。

カレンダーもお洒落だったけどレシュティキットもとってもお洒落。

普通にイメージするスイスの質実剛健な感じではない。

でも、流石にスイス製の道具だけありピーラ―もレシュティ卸しも

可愛く見えるリネンのトーションもとってもしっかり作ってある。

年が明けたらソーセージ屋さん達とフランスに行くんだけど

欲張りコースでスイスも少し寄る予定。

長い間スイスに足を踏み入れていないからとっても楽しみ。

今回はフランス語圏を主体にサラ―っと回るけれどスイスはスイスで独特のシャルキュトリーが

面白いものが見つかるかも知れない。

あー懐かしい。スイス。

きっと時期が時期だから山も野原も真っ白なんだろうな。







  

Posted by jos at 21:58Comments(1)道具

2012年12月16日

トリュフのソーセージ



今年は日本も海外も天候不良でニュースを見ていても大変だなーと思う事も多い。

自分に関係ないように思っていたりすると結構関係があったりもする。

トリュフの季節だからとトリュフを買おうと思うとフランスも天候不良でとれないらしい。

年々高くなってきているけれど今年はさらに高い。

でもトリュフがないと成立しない物もあるから仕方なく仕入れる。

最近少しは、忙しくなってきて仕入れ額も大きくなってきているからと

トリュフに関しては結構負けてもらい1kg仕入れる事が出来てテリーヌや

ソーセージ、パイ(トゥルトォー)に使う。

まず今日は去年人気ですぐに売り切れたトリュフのソーセージ。

上の写真のあんなにしっかりとしたトリュフを薄くスライスして模様用に。

残りは粗く刻み、ピスタチオとへーゼルナッツの刻んだものを加え

マデラワインで香り付け。

去年と違うところはへーゼルナッツ。

トリュフは樫や楢、松に生えるけれどハシバミにもはえるらしい。

それならと今年は加えてみたら意外にピッタリ。

目を引くからかクリスマスだからか人気のあるソーセージなので

去年買いそびれた方はお早めに。
  

2012年12月11日

お節2013



この写真はお節の盛りこみの段取りをつけているところ。

去年はたくさんのお客さんが予約をくれたから今年も頑張ってみる。

スタッフも力が入って僕が盛りこんだのにダメだしを出してくる。

去年の反省点をおさらいして今年のは更にパワーアップ。

かなりの内容充実加減。

予約が来るかどうか不安だったけれどもうすでに予定数の八割が埋まった。

取引先の商社さんの好意で限定50食にはキャビアがつくと言うサービスぶり。

まだ少し余裕があるので予約はお早めに。

お待ちしています。  

Posted by jos at 22:42Comments(2)トレトゥール

2012年12月04日

熟成肉



静岡のソーセージ屋さんに用事で一泊二日で行ってきた。

一日目はノンビリと昼前に出発して夕方に余裕をもって到着。

しばらく簡単なお手伝いをしたりお茶を飲んだりで時間を潰し初日は終わる。

二日目に用事があり1時過ぎに終わったので目的の一つのさの萬へと行く。

若社長の佐野君に連絡をとり、熟成肉の熟成工程を見せてもらう。

今、熟成肉はレストラン業界でも肉屋さん業界でもブームになりつつある。

でも玉石混合でどうなんだろうと思うものもある。

昔ホテルフジタでは肉を骨付きで4,5週間寝かせていた。

だから肉を熟成するのは今に始まった事ではない。

でもいくつかのレストランで食べた熟成肉がどうにも記憶の中の肉の味、香りとは

何かかみ合わない。それを解決したく佐野社長に色々と質問をしたり、教えてもらった。

熟成のシステムや昔と今の肉の組成やアミノ酸の変化について納得の答えを頂いた。

そして、さの萬自慢の熟成肉を食べさせてもらう。

強火で表面を焦がすように焼いていく。

そして余熱で火を通してミディアムレアーのレアーよりに仕上がった物を食べさせてもらう。

焼いている途中の匂いは懐かしい昔のホテルフジタのステーキハウスの匂いと同じ。

肉自体は水分が結構飛んでいるのとPhが高くなっているからすぐに程良く色づいていく。

味わってみるとホンワリと肉の甘ーい香りがする。

何軒かのレストランで食べた熟成香と称する臭みを感じない。

フジタの肉の甘ーい香りがする。

それを佐野社長に伝えると同じ感想を持たれているみたいで、佐野社長も何軒かのレストランで

同じ体験をされているらしい。

熟成庫に入れてもらっても肉にはびっしりとカビが生えているのに嫌な匂いが一切しない。

そしてフジタの熟成庫と同じ香りがする。香りと記憶は直接的に結びついているからか

懐かしい気持ちになった。

これで熟成肉についての疑問があらかた片付いた。

僕自身は熟成肉に係わる事はないけれど周りの人は結構関わっている。

そしていつも世話になっているお肉屋さんにと資料と肉を頂いて帰った。

時々お客さんから熟成肉は少し癖があると聞くけれど、それは熟成がうまく出来てないだけで

熟成肉は嫌な癖はないしむしろアミノ酸タップリで旨みタップリなんですね。

いい体験でした。

  

Posted by jos at 22:19Comments(2)料理素材

2012年12月02日

またまた料理本



amazonに注文していた本がどこかで引っ掛かっていたのか6冊一気に来た。

アメリカに2冊。フランスに3冊。イギリスに1冊。

どんだけ買うねん!っ言うくらい買った。

それが一気に来るって言うのもすごい。

amazonもよーわからんシステムで同じ本が国によって値段が違うし

フランス語の本がフランスで品切れしていてもイギリスに売っていたりもする。

だから3カ国に注文してしまった。

今回のメインはポールボキューズの本。

amazonの説明ではボキューズのコンプリート版と書いてある。

参加予定のフランスのコンクールの課題でボキューズの魚のパイ包みもあるから期待は膨らむ。

あとクリスマスに向けてのパイの本

そしてアランパッサールの料理の絵本と言うかフレンチコミック。

それぞれに中身は濃いけれど年末に向け少しずつ忙しくなってきたから

ジックリと読めるのはお正月になりそう。

それはそれで残念だけどありがたい事ですね。  

Posted by jos at 19:21Comments(1)料理本