!DOCTYPE html PUBLIC "-//W3C//DTD XHTML 1.0 Transitional//EN" "http://www.w3.org/TR/xhtml1/DTD/xhtml1-transitional.dtd"> リンデンバームのキッチンから:2011年04月 

京つう

  グルメ・スイーツ・お酒  |  洛中

新規登録ログインヘルプ


スポンサーリンク

上記の広告は、60日以上更新がないブログに表示されています。
新たに記事を投稿することで、広告を消すことができます。  

Posted by 京つう運営事務局 at

2011年04月29日

初夏の新作 ローズマリーソーセージ

サクラのソーセージは結構ファンがついているみたいで

サクラがほぼ散った今も買いに来はるお客さんが多い。

かと言ってもう季節が終わったのに作り続けるわけにもいかないので

新作を考えた。

夏には辛いソーセージを作る事に決めているので

それ以外のソーセージをト言う事で消去法でか考える。

結果としてローズマリーが残った。

何度か試作をしてドライとフレッシュのローズマリーと

少しのニンニクで作った。

スタッフと知り合いのレストランで試してもらい

OKが出たので無事商品となった。

ヤレヤレ。なかなかのプレッシャーだった。

ジックリと焼く方が美味しいタイプなので太めの腸に詰めた。

ローストするととってもジューシーで

ローズマリーのキリッとした香りが立っていい感じ。

付け合わせはカリッと焼いたポンムソテーか

南仏風にバージンオリーブで仕上げたポテトピュレが美味しそう。

でも単純にBBQで食べてもいいんだろうな。
  

Posted by jos at 23:23Comments(0)

2011年04月23日

パウル・クレー




先日の日仏学館でのフランコフォニーの時、スイス大使館のブースを間借りして出店していた。

ブース内にはスイスの観光パンフレットやスイスの色々な資料の中に

パウル・クレー展のパンフレットもあった。

大使館の方とお話をしていた時にパウルクレーはいいですよねーって言ったら、

内ポケットから間髪を入れずにクレー展のチケットが出てきた。

頂いたものの行けるか心配だけど会期中になんとしてでも行ってみたい。

ヨーロッパに行っていた時はまだ若かったからかマチスやミロが好きだった。

最近、クレーの優しい色遣いの方がシットリト馴染む様な気がする。

年とったから何でしょうかね。
 
そういえばレストランの時は良くモネにちなんだ料理やルノワールにちなんだ料理をと

お客さんのリクエストで作っていた事がある。

今はレストランでなくシャルキュトリ―だけどお惣菜でクレーにちなんだものを作ってみても

面白いかもと思ってamazonをみていたらやっぱりクレーの食卓って本があった。

作ってみたら面白いかも。

  

Posted by jos at 22:33Comments(0)

2011年04月18日

白いタンポポ



普通タンポポって黄色だと思うけれど白いタンポポがあるのをご存じでしょうか。

突然変異のアルビノではない白いタンポポ。

何年か前に徳島でソーセージの研修を受けていた時に仕事場のおばちゃんが

「鳴門には日本でここにだけしか生えていない白いタンポポがあるんじょ」って誇らしげに言っていた。

僕が「滋賀県の大津にも生えていますよ」って言ったら徳島ラブの郷土愛を傷つけたのか

おばちゃんは怒っていた。

でも最近、京大と日仏学館の横に生えているのを見つけた。

それを京大に行っていた人に話してみたら「大学生の時にキャンパス内のタンポポの

分布図を作った事があるけど白タンポポは見かけなかった」と言っていた。

多分その人が京大に通っていたのは今から20年前だからこの20年の間に

何処からか飛んできたのか。

その人が言うには京大のキャンパス内には在来種の関西種と関東種、外来種があったらしい。

タンポポって綿毛で種を飛ばしていくけれど京大って全国から学生が来るから

服や荷物についてきたのもあったのかも知れない。

その知人は何故大学生にもなって中学生の夏休みの課題みたいのをしたのか聞いていないけれど

タンポポの話で結構盛り上がった。

タンポポってとてもポピュラーな植物だけど調べてみると結構面白い。

ガクや葉っぱの形で種類を分けていったりその種類ごとに

食べられたり食べられなかったり薬になったり。

興味のない人にはただの雑草何だろうけど。  

Posted by jos at 22:01Comments(0)

2011年04月18日

白いタンポポ



普通タンポポって黄色だと思うけれど白いタンポポがあるのをご存じでしょうか。

突然変異のアルビノではない白いタンポポ。

何年か前に徳島でソーセージの研修を受けていた時に仕事場のおばちゃんが

「鳴門には日本でここにだけしか生えていない白いタンポポがあるんじょ」って誇らしげに言っていた。

僕が「滋賀県の大津にも生えていますよ」って言ったら徳島ラブの郷土愛を傷つけたのか

おばちゃんは怒っていた。

でも最近、京大と日仏学館の横に生えているのを見つけた。

それを京大に行っていた人に話してみたら「大学生の時にキャンパス内のタンポポの

分布図を作った事があるけど白タンポポは見かけなかった」と言っていた。

多分その人が京大に通っていたのは今から20年前だからこの20年の間に

何処からか飛んできたのか。

その人が言うには京大のキャンパス内には在来種の関西種と関東種、外来種があったらしい。

タンポポって綿毛で種を飛ばしていくけれど京大って全国から学生が来るから

服や荷物についてきたのもあったのかも知れない。

その知人は何故大学生にもなって中学生の夏休みの課題みたいのをしたのか聞いていないけれど

タンポポの話で結構盛り上がった。

タンポポってとてもポピュラーな植物だけど調べてみると結構面白い。

ガクや葉っぱの形で種類を分けていったりその種類ごとに

食べられたり食べられなかったり薬になったり。

興味のない人にはただの雑草何だろうけど。  

Posted by jos at 22:01Comments(0)

2011年04月15日

コンベクションオーブン



唐突にコンベクションオーブンがやってきた。

レストランをしていた時から欲しかったけれどキッチンが狭くって

置く場所がなく買えなかった。

ソーセージ屋さんになってもやっぱり場所がないから無理かと思ったけれど

本当に置く気になれば置けるものでトントンと話は進みまっさらのオーブンの登場となった。

うちはソーセージ屋だけど厳密に言うとシャルキュトリーってフランスのソーセージ屋になる。

ドイツのソーセージ屋はメッツゲライでどう違うかと言うと

シャルキュトリーは豚肉加工品全般と言う事になりテリーヌやリエットそれらを使ったキッシュ等で

又シャルキュトリーの後に惣菜、ケーターリングを意味するトレトゥールっていうのがついて来る。

メッツゲライは肉とハムソーセージになるからその扱い内容が大きく違う。

だからよそのソーセージ屋さんよりテリーヌやリエット、キッシュなんかのバリエーションを

しっかりそろえる必要もあり、又需要もある為テリーヌを作る為に買う事になった。

同じソーセージ屋でもそんな細かい業種により優先順位が変わってくるから買う機械も変わってくる。

このオーブンでもう鴨のテリーヌ、テリーヌドグランメール、テリーヌカンパ―ニュと三回使った。

まだ使いこなせていない感じだけどそれなりにクオリティは上がった感じはする。

しばらくはプログラムを組むのに悩みそう。

キッシュを焼いてもきれいな焼き上がり。

ケーキやタルトも最近人気だけどそれらにもいい感じ。

今までよりも美味しいテリーヌやケーキを作りますのでお楽しみに。  

Posted by jos at 23:21Comments(0)道具

2011年04月12日

ハモン トレべレス



いよいよ満を持して皆さん期待のハモン トレべレスのスライスをはじめます。

皆さん期待って言っても女の人って余り興味ないのかも知れない。

大体興味を持って聞いて来はるのはオッサンが多い。

どうしてなんだろ。

それはともかく生ハムの食べ比べって言うのも面白い。

イタリアやフランスの生ハムってグルタミン酸主体の旨みなのに対し

スペインの生ハムはイノシン酸主体で味わいが全然違う。

わかり易く説明するとグルタミン酸の味って昆布の味で

イノシン酸は鰹節やスルメの味。

説明してあげると大概のお客さんは成程なるほどと納得しはる。

試してみはりますか。面白いですよ。

僕がいるときは目の前でスライスします。

イタリア系の生ハムは薄く切れば薄いほど美味しいけれど

スペインの生ハムは薄ければ薄いなりに

厚ければ厚いなりに美味しいので好みにスライスします。

お待ちしています。
  

2011年04月10日

オシャレな



オシャレなスパイスをお客さんに頂いた。

とってもヒップなと言うのかとってもインって言ったらいいのか

今の表現がわからないけど ロサンゼルスのレズビアンが作っている

一般には市販していないスパイスらしい。

香りをかいでみてもとってもオシャレ。味を見てもとってもオシャレ。

プラダを着た悪魔の主人公をフォローしてあげるホモのディレクターなら

きっとこれを使っているに違いないと思うようなオシャレさ。

ミックススパイスってある意味で使いづらくって

どう使うか考えたけど思い浮かばなかったのでしばらく放っておいた。

先日コテビストロのシェフと話していたら「もう春だからナバランの季節ですよねー」って言われ

確かにそう、ナバランの季節で今作らへんといつ作るねん。ってことで作る事にした。

どう作るか考えていた時にフッとロスアンゼルスのレズビアンのミックススパイスが視界に入った。

これを使ったらオシャレなナバランになるのでは。

子羊のウデ肉をザクザク切り塩コショウ、ロスアンゼルスレズビアンミックスを軽く振りかけ

香りと味を馴染ます。

鍋に油を敷き温度を上げ馴染ませたら肉を入れ軽い焦げ色がつく程度にリソレする。

リソレ程でもないからブランシールか。いやいやブランシールではないから

やっぱりリソレか。どうでもいい事を考えながらトマトペーストを極少量加え焦がしで

香りにニュアンスをつけたらブイヨンを足し春ニンジンとセロリを加え煮てゆく。

普通セロりは入れないと思うけどロスアンゼルスレズビアンミックスに合うと思うので

今回限り入れてみる。

肉が柔らかくなってきたらナバランの語源になっているカブラと新玉ねぎを入れ

更に10分煮て仕上がりに彩りの青野菜を加え、もう一度レズビアンミックスを振り入れ

フレッシュな香りを呼び戻し味を調え出来上がり。

クラッシックなナバランプランタニエの作り方から若干外れるけど

大枠ではナバランなはず。

試食してみるとレズビアンミックスの香りと辛みが軽く利いていて春野菜にピッタリ。

たった今、新じゃがを入れ忘れたに気がついたけど野菜はタップリ。

僕はジャガイモが好きじゃないから丁度いいけど

普通の人は結構ジャガイモ好きみたいだから次は入れます。

今回のナバランを買ってくれるお客さんごめんなさい。  

Posted by jos at 10:08Comments(0)料理素材

2011年04月01日

ウサギのテリーヌ リースリング風味




先日のウサギの肉を使ってテリーヌを作る。

まずどんな味付けにするか考える。

関係のない料理の本をパラパラとめくる。

何冊か見ていたらcoq au vin が目にとまった。

美味しそうな写真。本式のcoq au vin 食べたいな―とか考えていたら

そうそう鶏をリースリングワインでcoq au vin みたいにした料理あったよなーとか考えていると

ウサギをリースリングでシチューにしても美味しいんやろとか考えていたら

その組立てでテリーヌを作ってみたらどうだろうって事になった。

ウサギのロース、ヘレ、モモ肉の大きい肉を角切りにしてリースリングでマリネする。

一晩おき充分香りを移す。

そして鍋にニンニクのみじん切りを入れ香りを出しエシャロットを加え火を通す。

ウサギの端肉とかすじ肉をミンチにして豚ミンチと合わす。

ニンニク、エシャロットをミンチに加えタップリとリースリングを全体に振りかける。

ウサギは脂分が少ないので背脂を入れるかどうか考えたけれど旨みを足す事も考え

生パンチェッタの脂の多い部分を角切りにして入れる。

ピスタチオばかりでは退屈なのでウサギに合いそうなナッツとしてへーゼルナッツを選択。

テリーヌ型に生パンチェッタを敷きテリーヌ生地を詰め低温で焼く。

翌日カットしたのが上の写真。

リースリングの香りがしっかりついたウサギ肉にコクだしに入れたパンチェッタ

アクセントに入れたへーゼルナッツが上手に組み合わさりなかなかの出来。

少しベースの生地が固い目かもしれないけれどそれは好きずきかも。