!DOCTYPE html PUBLIC "-//W3C//DTD XHTML 1.0 Transitional//EN" "http://www.w3.org/TR/xhtml1/DTD/xhtml1-transitional.dtd"> リンデンバームのキッチンから:2009年01月 

京つう

  グルメ・スイーツ・お酒  |  洛中

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2009年01月31日

ワゴンいっぱいのオードブル


うちのコースのオードブルは、去年の秋からワゴンでサービスするようになりました。
野菜がたっぷり食べられるよう野菜のオードブルをたくさんの種類用意しています。
フランスでサラドクリュディテ、ドイツ語でゲミシュテサラートて言うやつです。
ヨーロッパで外食すると肉食が主体になるのでこの野菜サラダを食べるとホッとします。
それに自慢の自家製ハム、ソーセージ、スモークサーモン、テリーヌ、マリネ等の肉系、魚系のオードブルを付けます。
生ハムは、作れてもイタリア産、フランス産の物の方がクオリティが高いのでそれらは、買いますが後のは、
全部自家製なので一日中仕込みしていますがコックさんの仕事なんてそんなもんなんで仕方ないです。

昔、僕がヨーロッパで働いていたころは、フランスのビストロや田舎のレストランにいくとクラッシックな木のワゴンに写真のようにオードブルをいっぱいにのっけてテーブルに横づけして好きなだけ取ってください。ていうサービスがあった。
それを真似ているんだけど、お客さんには、とっても評判がいい。
ちょっとずつ食べられるんがいいんでしょね。
写真で見るとあんまり迫力ないけど実物は、結構迫力あってお客さんは、オオッ~とかいうてはります。  

Posted by jos at 22:57Comments(1)料理メニュー

2009年01月30日

春間近?


梅の花では、なく木瓜の花です。
きれいでしょー。今お店のメインテーブルに飾ってます。
以前住んでいた家の庭には、木瓜が植わっていて剪定が面倒だった記憶があります。
でも花の時期は、とってもきれいで剪定の手間がむくわれました。

ここ何日か暖かい日が続きお店の庭のチューリップとか水仙の芽が土から顔を出してもうすぐ春やなーって感じですよね。
早く春にならへんかなーって考えたりもしますが、まだまだ冬も続きますし、また冬だからこそ美味しいものもあります。
アッチチーなオニオングラタンやコッテリとしたシチュー、とろーりとしたフォンデューとか春に食べても美味しくないし、
おしゃれも冬なればこそ着られる服もあるしで、もうしばらくガンバって冬を楽しみましょう。  

Posted by jos at 23:47Comments(0)お店の花

2009年01月29日

マニア好みのソーセージ 2


ようやくホルモンのソーセージ アンデュイエットが仕上がりました
日曜日に買ってきた小腸と胃袋を酢を加えた塩水でもみ洗いして、また同じ様に繰り返し、また繰り返し臭みと汚れを取り3~5分ゆがき1㎝角に切り豚ミンチと合わしてワインヴィネガー、マスタード、塩、胡椒とアンデュイエットのスパイスを加えよく混ぜて
ベース生地の出来上がり。
表の皮になる直腸も同じ様に酢塩水で洗い濃いめの酢水に漬けておく。
次の日に直腸に生地を詰めて出来上がり。
フランスには、AAAAAていうアンデュイエットの協会があって本物かどうかを判定するらしい。
うちのアンデュイエットを食べた何人かのフランス人は、癖がないけど一応クオリティには、達しているとほめてもらったし
フランスの親方にも褒めてもらったし まあ本物なんでしょね。
あんまりフランス人てほめてくれへんから まあまあなんやろなー と思う。
常連のお客さんのなかには、ホンマにこればっかり食べはる人もいはるし美味しいんでしょうね。

フランスの親方にアンデュイエットの作り方を教えてもらった時、スパイスの名前をエピスドラブレーとおしえてもらった。
ラブレーのスパイスていう意味でラブレーさんが作ったスパイスって親方は、言ってたけど親方が持ってきたスパイスの袋には、ペールガスパール書いてある。
意味は、ガスパールおじさんていう意味やけどこのおっちゃんは、ラブレーさんなんかガスパ―ルさんなんかどっちかなー


  

2009年01月29日

今日のパーティメニュー


今日は、団体の予約が入って普段は、オードブルをワゴンでサービスするんですが宴会のために一つずつ盛り込んだ。
自家製パリ風のハム、サンダニエーレの生ハム、自家製スモークサーモン、甘エビのオレンジ風味、ホタルイカのマスタード和え、キッシュパイと野菜のオードブルの盛り合わせです。
オードブルのあとは、簡単なコースとの注文だったのでポテ(牛肉だとポトフ、チキンだとプロポ、加工品でするとポテになります)でした。
ベジタリアンの方には、キノコのソテークリームソース、ポレンタとポーチドエッグ添えでした。

そしてデザート!紅玉の皮をむいて角切りにして砂糖をまぶしグラタン皿に並べレーズンを散らしクランブルをまんべんなく散らしてオーブンで40分焼いてアイスクリームを添えトーストしたアーモンドで仕上げます。
美味しそうでしょ。  

Posted by jos at 00:24Comments(0)料理メニュー

2009年01月28日

ブルーベリーのトライフルとガレットデロワ


今日は、昼も夜も久々に忙しくてバタバタとしてホルモンのソーセージ(アンデュイエット)が作れなかった。
とりあえず臭み抜きの処理だけしてあとは、あしたにする。
でも明日は、大阪のアウデカースさんの ソーセージも作らんとあかんので大忙し!
アウデカースさんは、今大阪の淀屋橋で営業してはるけど何年か前は、西院でやってはってそんな昔からのお付き合いです。
色々と頑張ってはって世界で唯一のオランダ以外の国でのオランダパンケーキのお店としてオランダの国から認めてもらってはるみたい。カッコイイですねー
ちなみにうちは、スイス領事館からスイス料理の食べられるお店として認定されてます。フフフ カッコええでしょ
でもうちは、ヨーロッパ料理屋さんなんですよ!
だから今日の夜もデザートの時にイギリスのデザート(トライフル)とフランスのお菓子(ガレットデロワ)が同時に通ったりもして
インターナショナル。
  

Posted by jos at 00:14Comments(0)デザート

2009年01月27日

マニア好みのソーセージ


今日は、昼過ぎに屠場に行きホカホカのホルモンを買って来た。普通は、買えないんだけど以前ハム、ソーセージの工場長をしていた時のコネクションで特別に売ってもらえる。
胃袋と大腸は、開いて 直腸は、開かずに細い目をお願いします。とかいう無理も聞いてもらえてホント有り難い限り。
今日は、休みなので取りあえずお店の冷蔵庫にしまって用事をすましに行きます。
明日このホルモンがアンドゥイエットていう特殊なマニア好みのソーセージに変わります。
おたのしみに〜


  

2009年01月25日

うちの自慢の自家製ソーセージ

 
朝うちのスタッフがソーセージを作っていた。
今日のは、エマルションソーセージでどちらもドイツタイプのもの
うちは、僕がドイツとフランス、オランダでソーセージの勉強をしてきたのでそれぞれの国の料理を作るときは、それぞれの国のソーセージをつくる。
スパイスは、ドイツのは、直輸入のもの。
フランスのスパイスは、年に一度フランスの親方が観光に日本に来るのでその時に持ってきてもらったものと使い分けしている。
レシピーも配合もヨーロッパで作っていたまま。
ただ塩分だけを、薄くしている。
よくヨーロッパ旅行した人が、料理が塩辛かったてゆうたはりますよね。
それは、日本は、1%~1.5%なのにヨーロッパは、1.5%~2%近いからです。
だから塩分だけ減らして作っている以外は、同じ味です。フランスの親方に味見してもらってOKももらってます。
これから写真のソーセージをスモークしてボイルして仕上がりです。
茹でたてのソーセージは、とってもおいしいですよ。
たっぷりとマスタードをつけて、口いっぱいに。
いかがですか?
  

2009年01月24日

バースディーケーキ


今日は、お誕生日のお客さんの予約が入ったので、バースディケーキをつくった。
スポンジケーキを焼いて冷ましてから小さく丸く整形して横三枚にスライスして泡立てたホイップクリームをナッぺして
シロップに漬けたブルーベリーを散らしてまたホイップクリーム、ケーキと重ね最後に全体をきれいに整えて、まずは一段落
コースの注文なのでオードブル、スープ、メインの料理が終わり、いよいよデザート。
お皿の真ん中にケーキをおいてシャーベットを6種類(ラズベリー、ブルーベリー、グレープフルーツ、チョコミント、ヴァニラアイス甘酒)イチゴ、プルーン、グレープフルーツ、スターフルーツのチップ、ミントを飾って最後にキャンドルに火を灯し
お客さんに!
残ったスポンジケーキは、2cmの角切りにしてバットに敷き詰めブルーベリーのシロップ漬けを散らし
シロップを全体に含ませ上からアツアツのカスタードクリームをナッぺして冷ましてから明日のランチのデザート用に。
お客さんに出すときは、たっぷりホイップクリームを乗っけてブルーベリーシャーベットを添えて出します。
どうですか?
美味しそうでしょう。ランチに来てください。

  

Posted by jos at 23:55Comments(1)デザート

2009年01月23日

リンゴのジャムって?

昨日は、リンゴのジャムを作ったけど正式に言うとリンゴのジャムってなくて
リンゴの場合ジェリーかバターのどちらかになる。
丸ごと煮てネルの布でこしたのに砂糖を加えた透明なのがアップルジェリー
果肉と砂糖を煮て煮崩したのがアップルバターになる。知人のアメリカ人は、これが大好きらしい
花梨も同様だけど花梨の場合もっと複雑で透明なのがクインチジェリー
果肉が入ったのがクインチペーストでそれを更に煮詰めて、昔あったボンタン飴みたいになったのが
クインチチーズとなって、ジェリーからペースト、チーズと変わっていく。
そして更にさらにややこしい事にマーマレードの語源は、ポルトガル語の花梨のことで花梨のジャムは、みんなマーマレードってことにもなるらしい。
ややこしいでしょー
おまけにイギリスの本アメリカの本、オーストラリアの本それぞれに微妙に内容が変わっても来るしホンマによーわかりません。
フランス料理の世界になるとまた違う細かい約束があり未だに戸惑うことがあるけど若いコックさんは、あんまり気にしてへんみたいで、美味しかったらいいですやんか!って言われておっちゃんは、そんなことにも戸惑ってしまってます。
  

Posted by jos at 23:33Comments(0)

2009年01月22日

今日のまかないは、マカロニグラタン



昼過ぎにナイジェル スレーターていうイギリスのフードコーディネーターの料理本を見ていたら、マカロニグラタンが載っていた。
写真がすっごく美味しそうで急に口がマカロニグラタンになってしまって、バイトに言うと食べたいと言い出して
まかないにマカロニグラタンを作った。
本は、シンプルにマカロニとホワイトソースとチェダーチーズだったけど、たっぷりの冬野菜と小エビ、アサリ、自家製ベーコン
自家製ソーセージ、ホワイトソース、パルメサンチーズとグリエールチーズでしあげた。
天火で焦げ目をしっかりつけては、焦げ目を崩しまた焦げ目をつける。
フランスの地方料理のカスレーの作り方のようにしてつくった。
たまたま用事で顔を出したバイトがいてラッキーにも彼女の分も取れたので三人で美味しくたべた。
僕には、少し重い感じだけどバイトに聞くととっても美味しいらしい。
おっちゃんの味覚と若者の味覚の違いなのか。
バイトは、ニコニコしてるけど僕は、少しお腹が重くってしんどい。
あーーーー  

Posted by jos at 22:47Comments(1)

2009年01月21日

美味しくってかわいいリンゴのジャム


今日は、紅玉が売っていたのでリンゴのジャムを作った。
紅玉2ケの皮をむき重さを量り同量の砂糖を加えステンレスの鍋でふたをして弱火で炊く。
果肉が崩れだしたら更に紅玉1ヶを皮をむきイチョウ切りにして加えてさらにドライクランベリーを適当に加え
もう少し煮る。加えたリンゴに火が通り透明になったら出来上がり。
ジャム用の瓶に入れて90℃のお湯に50分つけて出来上がり。
それをバイトさんに渡して可愛くデコレーションしてもらって終わり。
今6種類のジャムがあってどれもなかなか美味しくっていい感じで、しかもきれいにデコレーションしてあるので
とてもかわいくて売る気になれない。
たまにお客さんが買ってくれはると、うれしいけどなんか惜しい感じもする。複雑ですーーーーーーー

  

Posted by jos at 23:02Comments(0)

2009年01月20日

あつあつフォンデュー 本番


日曜日に書いたとうりにお昼のまかないにチーズフォンデューを食べた。
パンとソーセージ生地で作ったミートボールと小エビ、ホタテガイとポテト、ブロッコリ、ニンジン
カボチャ,等々で食べる。
本来の目的の写真を撮ろうとすると電池切れの表示が出て電池を急いで買いにゆく。
そうこうしている間にも底の方が焦げだす感じがして急いでそこをこそげとる感じでパンにチーズをからめてたべる。
他のスタッフにお預けをしてまず一口   
うーん アツアツ、ホフホフでやっぱり美味しいですねー
それをきっかけにみんながいっせいに食べだします。
しばらく写真を撮ったり具があーだこーだと話したりしながら食べていくが、
みんなやっぱりパンが一番てことに落ち着きました。
まあ そんなもんでしょね。
パンをいっぱい用意しときます。
でも フォンデューは、お昼のまかないには、なんか向いていない気もします。
おなかのおさまりがいまひとうです。
夜に食べるもんですね。ワインと一緒に!
  

Posted by jos at 23:26Comments(1)

2009年01月18日

あったかチーズフォンデュー

うちのホームページを作ってくれている人にチーズフォンデューの話をしたら
お店のメニューに加えるようアドバイスされた。
ホームページに写真を載せるから写真をください。と言われたがそんなんあるはずないので
仕方がないのでお店のスタッフでフォンデューパーティをすることになった。
とりあえず今日は、パンを切って乾かし用意しておく。
パンが柔らかいとチーズがからまないので一口大にして一日から二日くらいほっておく。
スイスやとパンだけでするし、またそれが本式なんだけどなぜか日本は茹で野菜とかシーフードとかも具になっている。
茹で野菜は、なんとなく理解もできるけどなんでシーフードなんか入れるんやろか。
鍋の感覚なんかなー スイス人食べたらビックリやとおもうし あきれるんやろなー
でもお客さんの要望に応えてシーフードもいれます!
僕が働いていた処は、グスタードていう所で硬質チーズで有名なグリエールチーズの産地の近くなのでフォンデューのベースは、グリエールチーズ100%で作ります。
一人前に対し白ワイン100gを土鍋で沸かし100gのオロシチーズを少しずつ加え溶かしてゆき
全体に溶けてトロミがつけばキルシュワッサーで解いたコーンスターチでさらにトロミを付けて出来上がり
あとは、食べるだけなんだけど火曜日のお昼ご飯にまかないで食べます。

  

Posted by jos at 23:54Comments(0)

2009年01月17日

木の実部って?

うちの店には、木の実部ってものが存在するらしい。
一応、僕が部長らしいけど、なんなんでしょうね。それって
部員は、パートさんを筆頭にバイトちゃんとパートさんの友達とかがいるらしく
実態は、よくわからない。
活動は、ドングリや松ぼっくり、トチノミ等々を拾ったりすることで
またそれを可愛く飾ることみたい。
言いだしっぺのパートさんに聞いてもよくわからない。
今日は、その数少ない活動日で昼休みに宝が池と子供の楽園にいった。
収穫は、メタセコイアの実と馬楓の実とあと名前の知らない実が二種類でした。
そんなん拾って何にするのか、ようわからんけど女の人ってそんなん好きですね。
僕個人的には、昔から松ぼっくりが好きでヨーロッパで働いていた時
どこか行く度に拾っていた。
ヴェニスのリド島のとかポンペイの遺跡のとかローマのとかルクセンブルグ、オランダ、シュバルツバルドのとか。
それを見るとまあいろんなことも思い出すので楽しいけど興味のない人には、ただのゴミなんでしょね。
お店に飾ってるけど興味持たはんのは、100%女のひとですね。  

Posted by jos at 23:16Comments(0)

2009年01月16日

零下10℃

このところ京都は、寒い日が続いていますね。
用事があってルクセンブルグの知人にメールをしました。
普通に有名な京都の底冷えを季節ネタとして京都は、寒い日が続いています。と書いたら
ルクセンブルグも零下10℃がここ二週間続いています。と帰ってきました。
完敗ですね。なんかもう寒い寒いってゆえへんようになりました。
確かにスイスで働いていた時は、スイスの山の中やったということで
零下20℃は、まあまあ普通でした。
そう思うと日本て住みやすいですね!  

Posted by jos at 23:34Comments(0)

2009年01月16日

甘酒のシャーベット

丸太町寺町のワイン屋さんの海老名さんに酒粕をもらいました。
なんでも海老名さんが言うには、手に入りにくい貴重な菊姫の酒粕らしいです! 
その菊姫の酒粕と砂糖、水、あと少しのオロシ生姜を加えミキサーにかけ
なめらかにしてシャーベットマシーンにかけるとおいしい甘酒のシャーベットの出来上がり。
生姜がピリッと効いてマッタリと柔らかな味わいの美味しいシャーベットです。
通常温かい飲み物が冷たくなってしかもシャーベットに形を変えると味覚と頭がついてこれなくなるみたいで
バイトちゃんに味見してもらうと「なんですかこの味は」って必ずなるけど
甘酒やって言うと「あーっ」てなるくらい意外なものみたいです。
でも なかなか感じが変わっておいしいものです。
少し多めにシャーベットにして海老名さんに返すので、味見をしたい方は、海老名さんか
リンデンバームに来てください。
海老名さんは、美味しいワインもたくさん持ってはるので買ってあげてください。
きれいな女のひとには、特にサービスがいいみたいに思うので容姿に自信の
ある方には、とくにお勧めです
  

Posted by jos at 00:43Comments(1)

2009年01月13日

ガレット

ブログって書いてもどうせ誰も見てくれへんやろとか
誰が見てくれはるんやろとか考えていたら以外と色々な人が読んでくれはったみたいで
少し驚きました。
励ましのメールをくれはった人もいてお店でお客さんと接しているのと同じなんやなーと軽く緊張もしました。
がんばります。
ガレットデロワってフランスで一月六日に食べるお菓子で、その日は公現節(エピファニー)ていう日で
東方の三博士が「救世主がうまれましたよー」ってお祝いにそのお菓子を持ってきたらしいって
フランス人の同僚が言ってたんですが、そんな昔にそんなお菓子があるはずもないですよね。
でも夢があるのでうちのお客さんにそう言ってたら「三博士のもってきたのは、乳香と没薬と黄金です」ってピシッと
訂正されました。
お店やっていると少しずつ賢くなれますね。
フランスでは、クリスマスが終わるとガレットデロワが並びだしお正月の手土産にみんながもってくるので
朝ごはん代わりに食べたり、昼ごはんのデザートに、おやつに、晩御飯の後にで、ちょっと食傷気味になります。
食べるときには、おまけに付いてくる紙の王冠をパイの上に飾り、切り分けて、フェーブっていうグリコのおまけみたいのが入ってた人がその日一日王様になれてその年一年は、無病息災という、王様ゲームみたいなありがたいお菓子です。
二タイプあってブリオッシュていうパンの中にフェーブをいれたものと
折パイの中にフランジパーヌクリームて言うアーモンドクリームを詰めフェーブを入れた物ので、うちのはこのパイのほうです。
ある料理雑誌がここ二三年特集を組んでるので知ってるひとも多くなってきてます。
美味しいし楽しいのでもっと広まるといいんですが、つくるのがめんどくさいのか今一つ広まらないですね。

  

Posted by jos at 00:47Comments(0)

2009年01月12日

はじめまして

くいしんぼうの会の小山さんから是非ぜひというお誘いをうけブログを始めることになりました。
三日坊主にならないようにのんびりとほどほどにがんばって書いていきます。
毎年1月は、常連さんようにガレットデロワを作ってます。
折パイをおるところから始めるので大変といえば大変だけどお客さんが楽しみにしてくれてはるので
やっぱり作らんと!て言うことでシコシコと作っている毎日です。
本式にフランスで買ってきたフェーヴをいれているのでなかなか値打ちあるとおもいます。
これ見て来てくれはったらオーダーしてください。
焼きたてサクサクのガレットデロワをアイスクリーム付けてお出しします。
とっても美味しいですよ!  

Posted by jos at 00:23Comments(1)