2011年06月28日
ケータリング
最近バタバタと忙しい。まだお中元には早いからそうじゃなくって、ただ単に段取りが悪いからか？
一昨日の日曜日は夕方からケータリングがあった。
人によりけりなんだろうけど料理って出来るだけギリギリに作る方がいいから可能な限りギリギリに作る。
だからかとってもストレスを感じる。
今日のメニューはオードブルの盛り合わせ、タイのカルパッチョ、キッシュ、スズキのパイ包み焼き
バイスヴルスト、チキンのニース風の煮込みとバターライス。
で昼の三時くらいからスズキをパイで包んだりキッシュを焼き始めたり
ポトフを煮込み始めたりする。逆算をしてチキンを煮込み始め
バターライスを炊き始めたり、カルパッチオを切り始める。
ホントにストレスを感じる。コックの時って常にこんな状況だった。
コックさんって大変な仕事。
６時前に全部完成して配達に行く。
僕の車は荷台の部分が狭くっていつもは、とっても困るんだけど
今日は車検に出しているから代車の軽自動車。
軽なのに荷台部分が広くって料理が楽勝で載った。
とっても楽。
なんとか時間に間に合い一安心。
頑張って作ったので満足してもらえるといいなー
2011年06月24日
鴨のリエットスペシャル
最近フォアグラのテリーヌが評判が良くって良く売れる。
当然仕込みをする回数も増えてくる。
そしてフォアグラを加熱する時に出る余分な脂もたくさん出てくる。
その脂はフォアグラのエッセンスそのものなので香りも良くって
それでジャガイモなんかソテーしたりするととってもリッチな香りとコクがつく。
だから、もったいなくって捨てられない。
でも今は料理をしないから必然と余ってくる。
今日は鴨のリエットを作っていたら、何かパサツキを感じる。
どうするのか考えていたらひらめいた。
フォアグラの脂をいれたらどうか。
当然鴨のフォアグラだから鴨の脂！
鴨のリエットに鴨のフォアグラの脂。合わないはずもなくいい感じで馴染んだ。
そして普段のリエットよりもほのかにフォアグラのニュアンスも出てきて
リッチな味わい。これってヒョウタンから駒ってやつなのか。
なんか違う感じがするけど、とにかく大成功。
でも値段はいつもと同じです。安心してお買いものして下さい。
2011年06月20日
ラビゴットソース
夏になるとゼリーで作った物が涼しげで美味しそう。
ドイツだとズルツェって言うゼリー寄せや
フランスだとポーチエッグなんかをハムで巻いたりしたものを
ゼリーで固めたアスピックなんかがポピュラー。
でもクリスマスなんか特にアスピックを頑張って作った覚えがあるから
夏に限定するものでもないんだろな。
今、リンデンで常に在庫しているものにテットフロマージュって言う豚の頭のゼリー寄せがある。
このままで食べても美味しいけれど、元コックさんとしては何か物足らない。
テットフロマージュにはラビゴットソースを添えて食べるともっと美味しいのに。
料理のバイブルのエスコフェを見てもラビゴットソースは豚や子牛の頭や足の料理に
ピッタリと書いている。
自分のレシピーもあるけれど折角だからエスコフェのレシピーで作ってみる。
エシャロットを刻みケッパーとエストラゴンの酢漬け、
パセリのみじん切りをワインビネガーとサラダ油で合わして塩コショウで味を調える。
コルニッションピクルスもレシピーに載っているけれど
コルニッションはテットフロマージュに入っているので
重複するから抜いたけれど爽やかなソースの出来上がり。
テットフロマージュのネットリとした美味しさに
ハーブの利いた爽やかなソースでつり合いが取れて完成度の高いオードブルになる。
フォアグラはフォアグラで美味しいけれどこれはこれでとっても美味しい。
Posted by jos at
22:18
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2011年06月17日
ガスパチョ
夏になるとガスパチョが美味しい。
寺町でレストランをしていた時はスープがお客さんにスープが美味しいといわれていた。
スープだけなん？とか思ったけれど僕自身はそんなにスープに思い入れがあるわけではないから
他に何にも美味しいと言われへんよりは有難い事なんで素直に受け止めてはいた。
今作っているガスパチョはレストランの時に色んなレシピーを試していきついおたレシピー。
更にそれを改良したのだから自信のガスパチョではある。
作り方はシンプル。
分量の野菜を適当に切って全部合わして一晩おいてからミキサーにかけるだけ。
それをカップに盛りピリッとしたバージンオリーブ油を回しかける。
大概のコックさんはここにパセリやバジルの葉を飾る。
後は野菜の細かく切った物を飾るか香草の香りと色をオリーブ油に移したのをかけるとかになる。
僕も大体そうしていたけど、前回のブログに書いたたくさん買ってしまった
ピマンデスプレットを散らしてはどうかと考えた。
ガスパチョにはパプリカも入っているしトマトとタバスコは相性もいいから絶対合うはず。
結果はバッチリ。
ピマンデスプレットの辛みと柔らかな独特の香りがふんわりと冷たいガスパチョにピッタリ。
どうぞお試しください。おいしいですよ
でもスペインに詳しい人はガスパチョはアンダルシアのもので
バスクのピマンデスプレットを合わすのはおかしいとか言われそうだけど。
まぁいいっか美味しいから
Posted by jos at
22:51
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2011年06月15日
バスク風のブーダン
うちはシャルキュトリーで普通のソーセージ屋さんとは少し違う。
何処が違うかと言うと他の日本のソーセージ屋さんは
ドイツのソーセージがメインなのに対し
うちはフランスのソーセージも置いているところにある。
ブーダンはその中の特殊な一つで結構人気商品ではある。
大体、ブーダンは同じ人がリピートで買う事が多くって
その為ブーダンを作っていても内容は少しずつ変えている。
今回のブーダンはバスク風。ここ何年かバスクブームなのかバスク地方が結構人気みたい。
食品もバスクって言うだけで美味しそうに思う。
今お店にスペインのバスクとフランスのバスクの生ハムを置いている。
どちらも人気で又実際とても美味しい。
それらを仕入れた業者さんがバスク独特のエスプレッドピメントを持っているので
調子にのって５００ｇ買ってしまった。
スパイスってなかなか高価なもので今使っているドイツとフランスのスパイスは
日本製の約５倍。今回のピメンデスプレッドはドイツ産の更に５倍。
数字だけで考えるとビックリ。
でも買った以上は有効に使わないといけないので
早速フランスの親方に教えてもらったバスク風のレシピーでつくってみた。
通常のブーダンのレシピーに比べると玉ねぎの量が控えめで仕上がるとあっさりめ。
そしてバスク唐辛子のピメンデスプレッドの柔らかな辛みと独特の香りが更に後口さっぱり。
なかなかの出来。
いかがでしょうか。食べつけない方もお勧めです。
2011年06月12日
またまたアンドゥィエット
先日、人間ドックに行ってきた。
バリウムか胃カメラかの選択になったけど、バリウムは美味しくないので胃カメラにした。
前回は４年前に受けたんだけれどその４年間の間に技術の進歩があったのか以前ほども
苦しくなかったし、驚いた事に胃カメラの画像がとても鮮明だった。
そして更に驚く事に胃壁の画像がとても身慣れていた。
このデジャブ―感はなんだろう。考えるまでもなくアンドゥィエットの材料そのもの。
食道は直腸を裏返したそのものだし、胃に関しては豚のものも人間のものも全く同じ。
ただ僕の胃壁の画像は普段に処理する豚の胃に比べると赤かった。
「ふーん人間の胃壁って赤いんやー」と感心していたら、間髪をいれずにお医者さんから
「慢性胃炎がきついですね―と」コメントが入った。
そして「良く噛んで食べてストレスのない生活を送ってくださいね―」って言われた。
そんな理想の生活おくれたらいいんですけどねー
仕事に追われストレスをためつつ、またまたお客さんからのリクエストで
アンドゥィエット作ってます。水曜日出来上がり予定です。
2011年06月09日
菩提樹の花
うちのお店の名前は言わずもがなでリンデンバームだけど
ドイツ語で菩提樹って意味になる。
15年前にレストランをする時につけた名前でモチロン他にも候補はあったけれど、
僕がいたヨーロッパの街には大概菩提樹があったからLindenbaumになった。
ヨーロッパには普通に菩提樹が多くって6月の下旬にいくと
街中が菩提樹の花の香りで一杯でとてもいい気分。
前の寺町のお店には庭に菩提樹が一本植えていた。
初めの５年は花がつかなくって心配だったけど後半は１０位の花がついてくれた。
でもそれくらいだと余り香りもしなくって寂しかったけど花がついてくれるだけで、とてもうれしかった。
今のお店にはそんな庭もなくもちろん菩提樹の樹もない。
そんな時に配達の帰りに京大の中を通ってみたら菩提樹があるのを発見。
花がつくのか気にかけていたけど、たくさんの花がついて一安心。
お店の近くに菩提樹があるっていうだけで何か安心感がある。
2011年06月07日
フォアグラのテリーヌ
お客さんから注文がありフォアグラのテリーヌを作る事になった。
何度か買ってくれてはるお客さんでうちの常連さんではあるしお話をしていたら
結構それなりに食べこんではるみたいなので緊張する。
山の別荘で２０人くらいで食べるとかでメニューを聞くとドライエージングした牛肉がメインで
それの前にオードブルとして食べるのでフォアグラでいいかと聞かれた。
それは重すぎませんかと聞いたらしっかり目がいいとの事なのでフォアグラで受ける事にした。
普段から仲良くしている担当の業者さんにフォアグラを発注する。
一口にフォアグラと言ってもソテーにするかテリーヌにするかで全然違ってくる。
だからテリーヌにするからと言って好みのフォアグラの状態を言っていくつか持ってきてもらい
その中から好みに合うものを２つもらった。
ゆっくりと常温にもどして血管と筋を取り除き塩、こしょう、キャトルエピスと少しの砂糖、ポルト酒
で香り付けをして一晩真空パックにして味をなじませる。
翌日に型に詰めてデルタって言う加熱方法でゆっくりと加熱する。
加熱し終わったら、ゆーっくり冷ましある程度冷えたら一気に冷やし固める。
２日間置いて味が落ちついたら出来上がり。
うちのレシピーはスイスにいた時に知り合った人から教えてもらった
ディジョンのシャポールージュって言う昔の二つ星で
その昔、フランスで一番美味しいフォアグラのテリーヌと評判だったレシピ―らしい。
そんなに難しい配合ではないし、むしろシンプルな配合だけどとっても美味しいレシピー。
写真は出来上がりをお客さんのリクエストでカットしたものだけど見る人が見てもそれなりに
お手本みたいに仕上がった。
良かったよかった。重責を果たせた気分。
