!DOCTYPE html PUBLIC "-//W3C//DTD XHTML 1.0 Transitional//EN" "http://www.w3.org/TR/xhtml1/DTD/xhtml1-transitional.dtd"> リンデンバームのキッチンから:2011年02月 

京つう

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Posted by 京つう運営事務局 at

2011年02月26日

アンドゥイエットの続き



先日アンドゥイエットの記事を載せたらアンドゥイエットの注文がたくさん来た。

でもアンドゥイエットってそんなに量産できるタイプのソーセージじゃない。

フランスだとアンドゥイエット用の腸とか売っているけど日本はそんなの売っていないし

自分で作らないといけない。

下処理が大変だし茹でるのも低温で長時間茹でないとダメだし臭いしと

文句と愚痴がタラタラと出てくる。

茹であがったら何本かは破裂したりするし、なんだかな~って気分になる。

でも予約注文はたまって来るし大変。

今回はなんとか20本出来上がった。下処理段階から結構臭くっていい感じ。

普通ホルモン系の評価は臭みがないのが評価基準だけど前回までのは臭くなくって

癖がないと苦情が来た。変なの

でも今回のはバッチリ臭い。
 
待ってくれてはるお客さんもう少し待って下さい。

もう少しです。
  

2011年02月24日

チーズフォンデュー



仲良くしているイタリア食材屋さんと話していたらチーズフォンデューの話になった。

彼はイタリアで修行もしていたコックさんだけど

今はコックさんはお休みして食材屋さんをしている。

よそのお店のコックさんからチーズフォンデューの作り方を聞かれたらしく、

また自分でもコックをしていた時に上手に作れなかったから教えてと言われた。

僕はスイスでも働いていたし当然のように作る事が出来るけれど、慣れないと簡単すぎて難しいみたい。

まずハードタイプのチーズ、エメンタールかグリュイエール

     (グリエールチーズをフランス語で言うとこうなるドイツ語だとグリュイツエール)

をチーズおろしでおろしておく。

厚手の鍋にニンニクをこすりつけて(フロッテと言います。)香りをつけてから

チーズと同重量の辛口白ワインを沸かしチーズを少しずつ加えてゆく。

必ず沸いている状態を保ち底から良くかき混ぜる。

チーズを全部加えたら良く溶けている事を確認してコーンスターチを

キルシュワッサーで溶いたものでとろみと香りをつけて出来上がり。

チーズの溶け方の見極めさえしっかりすれば簡単。

夕方に食材屋さんが来たときにデモンストレ―ションしながら

教えてあげてそのあとスタッフ全員とで試食会。

本当のチーズフォンデューは結構アルコールが利いているのと熱いのとで結構いい気分になったりもする。

仕事中なのにこんなにユルユルでいいのだろうか。

軽く酔っぱらってしまいました。  

Posted by jos at 22:11Comments(0)まかない

2011年02月21日

ミュンヘナーバイスブルスト



最近良くソーセージを作っている。

リンデンの時代が来たのかな―とかスタッフと話とかしているけれど

まだまだよそのソーセージ屋さんには及ばない。

頑張らんとね。

今日はミュンヘナーバイスブルスト!

バイスブルストって名前だけだと縛りが少ないんだけど

ミュンヘン風って意味のミュンヘナーをつけると俄然厳しくなってくる。

レモンとパセリと茹でた豚の皮が入って豚腸に詰めるんだけれど、

色んなお店があってそれぞれがそれぞれの考え方で作ってはるから

それぞれなんだけどミュンヘナーバイスブルストは普通のソーセージと違う作り方をする。

普通のバイスブルストの作り方は、まず赤身肉を細かくペースト状にしてから

豚脂を加えて乳化させるんだけど

ミュンヘナーバイスブルストは豚脂をまず滑らかなペースト状にしてから赤身肉を加えてゆく。

面倒だけど、そうするとフワフワ・むちむち感が圧倒的に違ってくる。

そこがうちのミュンヘナーバイスブルストのこだわり。

今回のはなかなかいい感じで作れた。

ソーセージって奥が深い。

料理も奥が深いけれどある意味で制約がゆるくて表現の自由があるけれど

ソーセージの場合は縛りと制約があるからその辺をある程度守って行かなくてはあかんので

大変は大変なんだけどクラッシック音楽みたいにしっかりと勉強とトレーニングをして

それなりに解釈をしたらギチギチの制約の中にそれなりの表現を見つける事が出来る。

面白いですよー・・・・・・・・・・・・・しんどいけど  

2011年02月18日

ブーダンの悲劇



先日ブーダンを作ったらブーダン用の豚血がなくなった。

気が進まなかったけれど、かといってほっておいたらほっておいたで次にブーダンを作る時に

段取りが立たず自分で自分の首を絞めてしまうので豚血を注文した。

いつものようにビニールの袋にたっぷりとした血がやってくる。

ブレンダ―(ミキサー)で処理してからシノワ(ザルみたいの)で裏ごしにする。

ここまでいつものように吹き出す事もなく飛び散る事もなく難なく済んだ。

更に気を抜くことなくバットに流し入れ冷凍庫で固める。

こぼさないように丁寧に冷凍庫にしまったヤレヤレと後かたずけをする。

洗いものを済まし水気を拭き取り定位置にしまおうとしたら

ブレンダ―のコードが本に引っ掛かり本がその勢いで宙に舞ってスローモーションで落ちてゆく。

その先にはレードルがありそれに引っ掛かりその反動でレードルが反対に飛んで

ケーキに使うインスタントコーヒーに当たり

インスタントコーヒーの瓶が飛んでゆき冷蔵庫の扉に当たり落下。

NHKで見た事のあるようなオモシロ実験装置みたいな複雑な動き。驚きだけどショックも大きい。

スタッフが音を聞いて集まってくる。

・・・・・・・・・・ツライ。
  

Posted by jos at 21:02Comments(0)

2011年02月14日

サバのリエット




スタッフが品切れになりそうな商品のリストをメモに書いて教えてくれる。

メモを見ながら処理していくけれど微妙に段取りがずれていったりする。

サバのリエットが切れるらしい。

段取りで言えば来週くらいの仕込みになるんだろうけど早くしなくてはサバが卵を持ちだす。

そうなると卵に栄養をとられるから身が痩せてくる。

急いで魚屋に電話をしてマルマルとしたサバを取り寄せる。

抗酸化作用のあるローズマリーエキスをベースにスパイスとハーブを調合して3日間塩漬けする。

この三日間でアミノ酸熟成が進み旨みが増える。

普通に塩漬けだけだと脂が酸化して不飽和脂肪酸の臭みを感じるんだろうけど

ローズマリ―エキスのおかげで臭みは全く感じず旨みだけがのってくれる。

一旦水で余分な塩分を洗い流してペーパータオルで水分を拭き取りフライパンでカリッと焼く。

サラダ油をひきローリエとローズマリ―の小枝、潰しニンニクを加え

充分に油に香りを移してからサバを入れ弱火でゆっくりと焼く。

香りだし用のローリエやローズマリーが焦げるような温度まで上げないように

ゆっくりとゆっくりと焼く。

ハーブの香りが移った香ばしい皮ごと鍋に入れ豚のバラの部分の脂で更に炒め

バラ肉の脂になじませてゆき塩、こしょう、秘密のスパイスで味を調える。

フードプロセッサーで粗くつぶして型に詰め固める。

前回よりもサバに脂が載っていたし美味しいはずなんだけどどうだろう。

  

2011年02月11日

パぺ ド ヴォードワ―ズpapet de vaudoise



冬らしい寒い日が続く今日この頃。

ポトフとシュークルートばかり作っていても飽きるし、

お客さんも飽きているだろうし

   (勝手に僕が思っているだけで以外にポトフの売れ行きは良く作ったらすぐに売り切れている)

そんな訳で寒い日のためのスペシャル料理として

スイスのローザンヌ地方の名物料理パぺドヴォードワ―ズを作った。

こんな料理誰も知らないと思うし、またお客さんがもし知ってはったら僕もビックリするけど。

シミジミと美味しい料理。優しい味でほっこりする。

初めて食べたのはスイスのローザンヌの旧市街のカテドラルの前の広場の食堂。

レストランじゃなく食堂。

名前にひかれて注文したけど出てくるまでどんな料理かわからずドキドキ。

来た料理はとても地味な料理だけど食べていると芯から冷えた体にシミジミと美味しい料理だった。

名前だけを覚えて帰り翌日に同僚っていうかアシスタントをしていた

レイモンドにパぺドヴォードワ―ズってお前知ってるかと聞いてみるとすぐに教えてくれた。

レイモンドはスイス東部のヌーシャルテル出身だしローザンヌのとなりの県だからか詳しく教えてくれた。

レイモンドの教えてくれたレシピーで使っているソーセージは

モンベリアールによく似ているバール地方のソーセージだった。

それでかなり美味しいパぺドヴォードワ―ズが作れていた。

ただ最近本を読んでいたらなんとキャベツいりのソーセージをオリジナルは使うらしい。

そういえばキャベツの入るソーセージのレシピーを持っていたよなとノートを探すとあるある。

でもこれ以上ソーセージのバリエーション広げていいのだろうか。

どうしよっかなー。でもこれ使ってパぺドヴォードワ―ズ作れば美味しいのかな。



でもパぺドヴォードワ―ズだけど地味だから余り売れない。

残るとまかないに落とすんだけど味を知っているスタッフは大喜び。

お商売って難しいもんですね。

美味しくっても売れないんだから。  

Posted by jos at 23:14Comments(0)トレトゥール

2011年02月09日

イノシシのサラミとアンドゥィエット



イノシシのサラミとアンドゥィエットが上がった。

サラミはまだ熟成途中だけど、フランスだったらこの程度の若い目で食べる事が多い。

好みで風通しのいいところに置いておくと熟成が進むし、

また自分で好みの状態に育てる楽しさがあるから若い目で仕上げる事にした。

以前のブログに書いたようにイノシシと豚で作っている。イノシシにコクがあるのでとても美味しい。

癖がありそうだけど以外に癖がなくマスタードシードとウイスキーで風味良く仕上がった。

明後日猟師さん達に会うから何本かプレゼントするけど喜んでもらえるかな―。



アンドゥィエットも上がった。

今回のは、ホルモンの癖を残すために少々下処理を雑にしたのに前回のものより癖なく仕上がった。

でも今まで作った中では一番の仕上がり。

回を重ねるたびにクオリティが上がっていく。

サラミもアンドゥィエットもフランスで売っているのとおんなじ感じ。

すごいやろーと自画自賛をしていたら

スタッフから売っているんだから当たり前です。って軽く叱られた。

今回のアンドゥィエットは10本出来たけどもう売約済み。

でも明後日に後10本くらい出来上がる。

購入希望のお客さんは早い目にお越しください。
  

2011年02月07日

アンデュイエット の下処理




2か所のフランスに関係するところからアンデュイエットの注文があった。

去年の年末に作った時、やっぱり下処理が大変だったからもうしばらく作る事もないだろう

と思っていたし、作る気もなかったけれど注文が来た。

フランス人にはやはり必要な食べ物なのか。

写真を見ると食欲が湧くようなものではない。

確かに僕自身が美味しく撮ろうとしている訳ではないけれど、

でもやっぱりそんなに美味しそうでもない。

オランダ人なんかは、こんな内臓関係はばっさりとドッグフードって切り捨てる。

でも好きな人にはたまらないんだろうな。

前回は機械で詰めるタイプにしたけど今回はハンドスタッフにしてみる。

どう違うかと言うと専門的な説明がいるけど昔風のオーセンティックな作り方。

知りたい人は本を見ながら説明します。

お店で聞いてください。


色んなタイプがあるから今回はどのタイプにするか考えた。

取りあえずナンシー風にしてみるけど、前回のは、癖がないと言われた。

今回の素材は鮮度も良く臭みがほとんどない。

丁寧に下処理をするとまた癖がないから頼りないって言われるんだろうけど、

ツイツイ丁寧に下処理してしまう。

どーしよう。  

2011年02月05日

ソーセージ教室



今日は朝から室町小学校でソーセージ教室をした。

室町学区は前のレストランの近くだし、顧客だった人も多いだろうし、

また社会貢献もしなくてはいけないかと考え引き受けた。

内容は家でも簡単にできる無添加ソーセージで子供達一人ひとりに

腸にソーセージを詰めてもらえるように主催している人達と工夫した。

でも初めての事だしどうなる事かと思ったけどなんとか無事に済んだ。

ソーセージってやっぱり人気があるのか普段のお料理教室より50%増しの希望者があったらしい。

子供たちもとても喜んでくれたけれど父兄の方々もたのしんでもらえてホントに良かった。

昨日までは少し憂鬱だったけど、こんなのならまた引き受けてもいいかも。

良かったら相談ください。頑張ります。


昼過ぎにお店に帰ったら仕事がタップリ。

特別注文のアンデュイエットの下処理の事前処理。

テリーヌ グランメールの下処理。

パンチェッタの漬け込み、バイスブルスト、チーズソーセージの準備。

準備ばっかで地味な作業。

今週初めまで割とノンビリだったのに急に忙しくなった。

明日はバイスブルストとチーズソーセージを作ります。

12時くらいに来たお客さんは茹でたてのバイスブルストを試食してもらえます。

茹でたてはフワフワのホカホカで美味しいのでお勧めです。

お待ちしています。  

Posted by jos at 22:31Comments(0)催し

2011年02月03日

イノシシのサラミ 2




イノシシのサラミの熟成が順調に進んでいる。

一時 微妙な時があったけどなんとか持ち直し、むしろかなりいい感じの仕上がり。

朝にお店に来るとまずサラミを見て育ち具合を見る。

5分くらいじっくりと見る。

着替えもせず、コーヒーを飲みながらゆーっくりと見ている。

スタッフからは店長は何をしているんだろうと思われているだろうけど、気にしない。

しばらく見てからサラミの位置を変えて乾燥加減を調整して仕事を始める。

しばらくしたらまた見る。夜仕事が終わったらまた見る。

一日に何度も見ている。アホみたい

熟成がうまく進んでいるのがシミジミと嬉しい。

後1週間位で仕上がるけれど売るのは少しさびしい。

でも商品だし売らないとダメだし、物を作っている人なら

きっとわかってもらえるんだろうなーこの気持ちが。


ちなみにイノシシ人気は結構すごく、もうイノシシのテリーヌは売り切れたし

ソーセージもいいペースで売れている。

世間でイノシシって人気があるんだろうか?
  

2011年02月01日

リエット コション



ポークのリエットを作る。

脂が多めのバラ肉かトントロの部分と赤身をバランスよくブレンドしてから

キャトルエピスをメインにブレンドしたスパイスと塩ををまぶして

白ワインで一晩マセレする。

一般にマリネって言葉の方が世間では定着しているけどマリネは多めの液体でつけるような状態で

マセレは少量の液体で香りをつけるのをいう。絶対ではないし混同される事も多いけれど。

そして翌日弱火で加熱してゆく。

ごくごく弱火で火を入れるけれど、ある程度の絶対量があると割合簡単にできる。

柔らかくなったらスパテュラやフォーク、フードプロセッサーで潰していく。

仕上がりのイメージに近くなるよう潰す方法を選択したらいいけれど

どれだけ丁寧に加熱されているかがリエットの仕上がりに関係する。

リエットは最近レストランとかでも前菜やアミューズで出てくる事が多いけれど

加熱方法が雑なためかざらつきを感じる事が多い。

リエットの仕上がりは潰し方じゃなく加熱方法にポイントがあるという事に

気がつかないのは残念やなーと思う。味付けは上手にしてはんのにね。

シャルキュトリーをする前までは売れるのかどうか心配だったけど結構人気で良く売れる。

確かに京都ってパン屋さんが多い街らしい。

パンをジャムやバターでばっかり食べる訳でもないしリエットって選択もありやと思う。

世間って思う以上のスピードで食生活が変化してるんですね。