!DOCTYPE html PUBLIC "-//W3C//DTD XHTML 1.0 Transitional//EN" "http://www.w3.org/TR/xhtml1/DTD/xhtml1-transitional.dtd"> リンデンバームのキッチンから:特別メニュー 

京つう

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Posted by 京つう運営事務局 at

2014年08月21日

犬用のソーセージ



忙しかったお中元とお盆も終わり一段落。

次は秋のお彼岸くらいまでは、少しのんびり。

ただ空っぽに近い冷蔵庫を埋めていかないと駄目なので

しばらくは仕込みに追われる日が続くのか。

ただ時間に追われることがないのでほんとにのんびりと楽しんで作れそう。

先ずはレバーペーストとか鹿のテリーヌを仕込んでみたらレバーを磨いた後の胆管や固いところ。

鹿肉のトリミングした筋や固いところが結構あり二つ合わすと2キロくらいになった。

もったいないなーと見ていたら、イヌ用にソーセージを作ってみたらどうかと思い

イヌの気持ちになり考えてみる。

先ずは食感、少し粗めのミンチで噛みごたえ。

当然、塩やスパイス入れない方がいいだろうし、でも何も入れないとたよりないので

イヌの好きな香りのアレとアレを入れてみる。

そして軽く薫製をかけて火を通して出来上がり。

出来上がったソーセージを嗅いで見ると人間も食べれそうないい香り。

パキッと折ってみると小気味よく折れる。食感もよさそう。

ショーケースには並べられないけれどスタッフに言ってもらうと奥から出てきます。

ただ、その時はイヌ用のソーセージと言ってください。

友人のソーセージ屋さんでお客さんがイヌのソーセージをくださいと大声で言われ

困ったらしく、あくまでイヌ用のソーセージです。お願いします。

後、アレとアレは人間も好きな香りで体にもいいスパイスです。

何年か前にドックフードの商品開発をしたことがありイヌが好きな香り、味とかを

調べていたので結構良い線言ってると思います。  

Posted by jos at 22:04Comments(2)特別メニュー

2014年07月01日

ルバーブのコンフィチュール





こんなに立派なルバーブが北海道のレストランから届いた。

国産でこんなにきれいなのはあまり見た事がない。

触ってみるとしっかりとしている。

とりあえず軽くシロップで炊いてみてコンポートにしてみると、爽やかな酸味と香りがする。

たくさんあるから何にするのか考えてみる。

レストランの時は何度か信州産のルバーブをエルダーフラワーのシロップでコンポートにしたり

アンズとコンポートにしたりした。

どちらもとても素敵なデザートだった。(あまりルバーブ自体が知られていないから人気はなかったけれど)

北海道の送ってくださった方のフェイスブックの記事を見るとシャーベットに仕立てられたみたい。

試しに僕も作ってみる。

とっても爽やかだけど、少しもの足らないのでキルシュワッサーを少しかけてみるとより良くなった。

甘みを減らしてグラニテにしてもいいかもしれない。

でもうちはレストランではないからシャーベットもグラニテも必要ないし。

だからコンフィチュールにする。

エルダーフラワーで香り付けしたいけれど手元にないし、アンズはまだ早そう。

考えていると先日食べた国産のブラッドオレンジ軽やかな味と香りが頭に浮かんだ。

早速、取り寄せてみて食べてみるとヨーロッパで食べるどぎつい感じの味ではなく

国産らしい癖のない素直な柔らかな味と香り。

皮を取り除き果肉だけにしたブラッドオレンジにルバーブと砂糖をゆっくり弱火で煮立てる。

仕上がる直前に削った皮を少し加え香りを足し瓶詰めに。

炊きあがりもいい感じの出来だったけれど、寝かして味がなじんだらもっと素敵な味になっているかもしれない。

ひと月くらいかなー。

とりあえずラベルと裏表示がまだ出来ていないので週末くらいからの売り出しになると思うけれど

もう少しお待ちください。

見た目とおりのきれいな味と香りです。
  

Posted by jos at 22:12Comments(2)特別メニュー

2012年08月05日

コンソメ ドゥブル



お世話になった方が体調を崩してはるらしい。

この季節、健康な人間でも体調を崩すし、食欲もなくなる。

栄養も薬からじゃなく食べ物から取る方が体には優しいから京都の美味しいものを

何か送りましょうか?と聞いてみた。

おぼろ豆腐なんか口当たりがいいけれど割と全国どこにでもありそうだし

森嘉の辛子豆腐なんかピリッとして食欲が進みそう。

でも体調を崩している少し刺激がきついかもしれないし

それなら無難に湯葉系(刺身湯葉やくみ上げ湯葉)なんか喜ばれそう。

お出しと食べたら食欲がなくっても食べられそうだし。

後、竹ようかんなんかもツルッと食べられそう。

そして僕にしかできない事としてコンソメを作る事にした。


まずどんなコンソメを作るか。

体調を崩している人が食べるんだからまず栄養、そして癖のない食べ易い物

と言う訳でベースになるコンソメサンプルはヒネ鶏をメインにする。

癖なく又ダシがしっかり出るようにヒネ鶏は骨ごと小さな塊に切り分け一旦湯通しをして

アクと汚れを丁寧に取る。鍋に体に良さそうなオーガニックのミルポワ(ニンジン、玉ねぎ、セロリ)

を加えそのまま5時間ゆっくりと煮だす。

充分味が出ている事を確認してザルで漉して、2番をとる。

お湯を足して1時間煮出し濃いコンソメサンプルをとり1番と合わす。

翌日、脂を丁寧に除いた和牛のすね肉を粗めのミンチにしてスライスしたミルポワと

卵(料理本では卵白と書いてあるけれど全卵でも何ら変わりない昔は全卵で作ってたから)

を良く混ぜ前日取ったコンソメサンプルを加え沸かし始める。

なんか迷信みたいにコンソメは難しいと思われているけれど、そんなに難しいものではない。

タンパク質の凝固点の58度を超えて固まりきらないうちまで頑張って混ぜて

70度前後で混ぜるのを止めて後は勇気の強火で沸かせばいいだけ。

でも15年ぶりに取るコンソメは沸かすまでの間は審判を待っているみたいで

ドキドキする。絶対大丈夫とわかっているけれど、結構不安の10分間。

沸いて肉がハンバーグみたいに固まり浮いてきたらそのまま4時間煮て漉したら

コンソメドゥブルの出来上がり。

味見をしてみると全く癖のないコンソメ。

栄養と旨みがギュッと詰まったコンソメ。

癖がなさすぎレストランで出すには厳しそうだけど、癖がないからスルスルと飲めそうだし

栄養をとる為に和風だしの代わりに使う事も出来そう。

喜んでもらえるといいけれど。  

Posted by jos at 21:22Comments(0)特別メニュー

2011年12月08日

イベリコ豚の生ハム ハモンイベリコ ベジョータ



この麗しい美脚はイベリコ豚の生ハム!

爪が黒いのは指を詰めた訳でもネイルをしている訳でもなくこれこそがイベリコ豚さんの証し。

安っぽい焼き肉屋なんかでもイベリコ豚の焼き肉があったりするし

イベリコ豚って聞くだけで怪しげな感じがするけれど

これはホントにどんぐりを食べて育ったイベリコ豚さん。

これからクリスマスもあるしお節にも入れる予定でちょっとお高いけれど無理して買ってしまった。

食べてみると柔らかな甘ーい旨みで塩角もなくとっても美味しい。

富山のソーセージ屋さんに言わすとどんぐりを食べているから

ナッツのニュアンスが肉から感じられるらしい。

そう言われればそんな感じもするけれどそんな事を気にするまでもなく美味しい。

ホントに美味しいものってうんちくをなんやかんやと言うより楽しめばいい。

これからクリスマスにかけ美味しいものが目白押しで登場します。

お店に来てくださいね。

  

Posted by jos at 23:17Comments(0)特別メニュー

2011年11月18日

お節

驚いた事にお節の予約が一杯入りだした。

ナガタケとリンデンの各店限定50セットだけど埋まりだしている。

クリスマスのオードブルやローストチキンの予約も入りだしたけれど、

お節ってクリスマスのあとなのにクリスマスを飛び越して

更にお歳暮を飛び越し予約が入って来る。お節って特別なんだろうか。

去年頼んでくれはったお客さんだけじゃなくブログを見ての申し込みも多いみたい。

こんな拙いブログをたくさんの人が見てくれている事にもビックリ。

ナガタケとリンデンの各店限定50セットってことだけど大分埋まりつつあ

頑張って作りますので楽しみにしていてください。

必ず期待に添えるをものを作ります。

僕のブログでは書き切れていない事がナガタケシェフは上手に書いているので彼のブログを

載せておきます参考にして下さい。

あともう少ししたらお歳暮とクリスマス、お節のご案内を

皆さんに送りますのでよろしくお願いいたします。


レストラン ナガタケ と リンデンバーム のコラボおせちです。
肉類、パテやハムなどはリンデンバームさん。魚介類、エスカベッシュやテリーヌはナガタケが制作です。
結構、豪華でしょ!?11月中に注文いただくと3万円のものに限りですが特典としてもう1重サービスです。内容も2重とは違うものが入ってます。長方形なので1重が普通の1.5倍あり、2重で3重分あります。 
それなのにもう1重!!これには訳があり、リンデンバームのオーナーと僕でおせちミーティングをしてた時に、「早い予約は特典をつけよう」「じゃリンデンバームからとナガタケから各1店舗づつ特典ね」と、なんやかんや話してると「お重と別に付けるのなら、もう1重増やして3重にすれば荷物にならないんじゃないか・・・おまけに豪華だし」でも、お互いのスタッフには安すぎます!!と叱られましたが(^^; 僕達二人はおせちで儲けようという気持ちがないのか・・・今思い出すと、ミーティングの最中、一度も売り上げの話が出なかったです。料理人ってこんなもんかな。お客様の喜ぶ姿が見たいんです笑)
今回初めて作って、やり直す所もあるので、写真はあくまでイメージという事で。
来年のお正月はシャンパーニュやワインでおしゃれに過ごしてください。


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Posted by jos at 23:12Comments(0)特別メニュー

2011年08月27日

ラベンダー風味の桃のジャム



もう秋の気配を感じる今日この頃。桃が美味しくなってきた。

市場には白桃や黄金桃とか色んなのが並んでいる。

六月、七月の桃はさっぱりとしていてそれはそれで美味しいけど

今頃の桃は値段もこなれてきて味も甘味も香りものってきて

コンポートやジャムにピッタリ。

そんな桃をジャムにしてみた。

リンデンのジャムは今風に甘味を抑えたタイプじゃなくしっかりと甘い。

ただ甘いだけじゃ飽きるのでラベンダーの花を入れ爽やかな香りをつけた。

フランスにいた時に南フランスで食べたデザートに

ラベンダーで香りをつけた桃のコンポートがある。

僕は桃も好きだけどラベンダーのお茶も好きだからスッゴイ衝撃だった。

そんな感激を皆さんにもお伝えします。

桃のジャムのラベンダー風味。衝撃的な味です。

今あるだけの早い者勝ちです。  

Posted by jos at 21:58Comments(0)特別メニュー

2011年01月02日

今年のお節


新年明けましておめでとうございます。

写真は大みそかに作ったお節です。

盛り終わり冷静に見てみると反省する事や来年えの工夫を感じる。

これは何人かの知人にレストランの時から頼まれて作っていたお正月用の

オードブルの盛り合わせだけど一般の人に売れるのかと思ったけれど限定10食は見事に売れてしまった。

大みそかは朝6時にお店に行き段取りをつけ出した。7時くらいに雪がちらつきだし

どうかと思っていたら、みるみる積もりだした。

お客さんには11時からお渡しの予定でお客さんはとりに来れるのかと

心配したけれど皆さんとりに来れて一安心だった。

なんとか一年無事に終わった。

去年は2年目と言う事で色んな事がありなかなかに大変だった。

でもソーセージだけじゃなくテリーヌとかリエットとかが良く売れて新しい可能性に気付かされた。

ソーセージ屋さんとかメツゲライ(ドイツ風の肉屋)は結構あり競争も厳しいし、

たくさんの種類の製品がある。

でもシャルキュトリーっていうのは実質今現在日本ではうちだけとなると

やはりこの方向で頑張る必要があるのかも知れない。

一昨年はソーセージを頑張って作った。

去年も引き続きソーセージを頑張ったが途中からテリーヌとか頑張りだした。

クリスマス前のお歳暮に追われだしてからテリーヌにとくに力を入れ出したら

途端に料理の面白さに引っ張られた。

フランスの親方が良く言っていたけどテリーヌはファンタジーらしい。

初めは何を言ってるんだろうと思っていたけど創意工夫デ良くなるってことを言っていたんだろう。

ソーセージはレシピーがしっかりしていて創作の余地がないけれど、テリーヌは料理に近いから

いろいろと工夫が出来る。

コックならではの経験とノウハウの蓄積がいかされそう。

正月の間にレシピーの整理をして新作の段取りをつけます。

調べてみると意外にレシピーを持っていた。

テリーヌカンパ―ニュだけでも10以上あってブルターニュ風、モサン風、アルザス風、

ブルゴーニュ風とあるし忙しくなりそう。

シャルキュトリーを頑張ります。応援してください。

  

Posted by jos at 13:52Comments(1)特別メニュー

2010年12月17日

お節料理 2

クリスマスが近づいているからかテリーヌやパテが良く売れる。

駆け込みのお歳暮も良く出てるみたい。

うちにギフトを買いに来るお客さんは大概送る先方の事情を

思い浮かべてはるみたいで細かな注文が多い。

プレゼントをいただかはるお客さんはとってもうらやましい。

確かに年末からお正月にごちそうを食べるから、

あまり早くにごちそうを頂くより遅めに頂く方がいいかもしれない。

ごちそうと言えばお節の話で、内容を聞かれる。

まだはっきりと決まっているわけじゃないけど取りあえず発表します。

まずスモークサーモン、北欧風サーモンマリネ、いくらのスモーク、

鴨のテリーヌ、フォアグラのテリーヌ、ラム酒風味のテリーヌダンティーユ

鴨のリエット、ポークリエット、サラミ、生ハム、

ブイヨンで調理したジャンボンブラン、スライスソーセージ各種、鴨のスモ―ク、コーンタン、

ローストビーフ、牡蠣とエビのエスカベーシュ、栗の渋皮煮、ごぼうのバルサミコ風味、

インゲンのサラダ、オリーブのマリネ、自家製ピクルス等々です。

まだ何か入れるものがないかギリギリまで考えてみます。
  

Posted by jos at 22:46Comments(0)特別メニュー

2010年11月05日

エルテンズッペ



寒くなってきましたね。

今年は秋がなく夏から一気に冬になった感じですね。

そのためかどうなのか急にスープが売れなくなった。

どうしてだろう。

しかしそんな事にめげずにオランダとドイツの冬のスープを仕込む事にする。

ひき割りエンドウを一晩水に漬けておく。

翌日鍋にニンニクのみじん切りを香りが出るように軽く火を通しそこに粗みじんに切った

玉ねぎトニンジンを加えサッとソテーする。

そこに戻したエンドウを加えブイヨンで柔らかくなるまで煮る。

途中味見をしたらなんか、たよんなく感じたのでレンズ豆を加え更に煮た。

トータルで2時間くらいで出来上がる。

塩コショウで味を調えウインナーをトントンと一本を1センチくらいに切って上から散らす。

仕上げにクルミオイルをサラッとかけ回し出来上がり。

オランダではエルテンズッペ、ドイツではエルブセンズッペていう。

クリスマスマーケットとか冬のマルシェでは定番のス―プ。

冬にピッタリのスープ。お腹にたまって美味しいですよ。
  

Posted by jos at 22:01Comments(0)特別メニュー

2010年09月26日

カンバーランドソース



やれやれと連休も今日で終わった。

忙しかったのかヒマだったのか良くわからない。

でも他府県からたくさんのお客さんに来てもらってありがたかった。

ありがとうございます。

明日から普通の日々が始まり、欠品した商品の仕込みと

特別注文のgalantine de volaille と St galen kalbsbratwurst を仕込む。

今日は仕込むにも原料の肉がないから仕方なく

この間から仕込もうと用意はしていたけど面倒だからと

後回しにしていたカンバーランドソースを仕込むための材料の赤スグリのジャムを仕込む。

まずカンバーランドソースって知らない人の方が圧倒的だと思う。

コックさんだったとしても50代以上のコックさんかフランスにいて

クラッシックなホテルにいたようなひとしいか知らないと思う。

僕にしてももう25年前にスイスで作っていたくらいでそれ以来作っていない。

フランス料理のバイブルのエスコフィエをみるとジビエのオードブルにピッタリと書いている。

材料は赤スグリのジャム、ポルト酒、ナツメグ、ショウガ

、オレンジの皮、レモンの皮、塩コショウ。

でも赤スグリのジャムは、日本ではないから自分で作るしかない。

あーめんどくさーと思ったけど誰も作っていないから面白そうだし、

マニアックなお客さんには喜んでもらえそう。

今日はまず赤スグリのジャム。

明日にカンバーランドソース完成かな。
  

Posted by jos at 22:14Comments(0)特別メニュー