!DOCTYPE html PUBLIC "-//W3C//DTD XHTML 1.0 Transitional//EN" "http://www.w3.org/TR/xhtml1/DTD/xhtml1-transitional.dtd"> リンデンバームのキッチンから:2014年01月 

京つう

  グルメ・スイーツ・お酒  |  洛中

新規登録ログインヘルプ


スポンサーリンク

上記の広告は、60日以上更新がないブログに表示されています。
新たに記事を投稿することで、広告を消すことができます。  

Posted by 京つう運営事務局 at

2014年01月24日

ハギス


京都では、名の通ったスコッチバーの方からハギスを作ってくださいとのお話があった。

年末の事だし、また羊の旬って年明けから春までだからと、のんびりしていた。

ようやく年末に空っぽになった冷蔵庫も埋まり出したし、余裕も出てきたし

とハギスを作る事にした。

まずはレシピを探す。

今の時代だしスマホで検索するとレシピーは出てくるけれど、それでは味気ない。

なのでアイルランドの友人にメールをしてレシピーを探してもらう。

そのレシピーを元に配合を考え、北海道の茶路めん羊牧場の武藤さんに注文を出す。

この茶路めん羊牧場の羊はとっても入手困難な羊でなかなか分けてはもらえない。

でも10年以上の付き合いなので気持ちよく分けていただけるリンデンバームは幸せ者。

材料は、胃、肺、レバー、心臓、肩肉、

後すき焼きの時の固まりの脂でケンネ脂。

先ずは水洗い、その後それぞれが適当な柔らかさになるまで下茹でしてから

さらに水洗いで灰汁やぬめりをとる。

タマネギを刻みソテー。オートミールをから煎りしてからタマネギと合わして

ブイヨンを加えそこに下処理した肉をミンチで挽き合わし、

塩とスパイスを加え腸に詰める。

先方からの注文では極力癖をなくして欲しいとの事だったので、かなり丁寧な下処理を

したけれど、元々の素材がいいのでかなりいい出来になっているはず。

しかし味見をしたけれど飲み込む事はできなかった。

ハギスのフランス版のアンドゥィエットも大概きついけれど羊の内蔵は

さすがにそれを凌駕するものがある。

そのお店ではスコッチをかけてお客さんに供すらしい。

うーん。 勉強させていただきました。


  

2014年01月02日

新年のご挨拶



新年、明けましておめでとうございます。

去年の年末は10月の中旬から忙しくなり、特に11月にかかったくらいが一番きつく

毎日、早朝から夜は10時過ぎくらいまで休みもなく働き続けた。

どこかのタイミングで忙中閑ありで休めるかと思ったらそのまま12月に突入。

バタバタとお歳暮、クリスマス、お節と走り抜けた。

特にクリスマス前から年末まではオードブルの盛り合わせの注文が多く入り

何セット作ったかわからないくらい作った。

体が持つかと心配したけれど何とか合間合間に整体やマッサージに行き

何とか持った。と思ったら30日にお節をもり終わったときに冷えたのか

腰に違和感を感じそのまま31日、1日、2日と寝て過ごした。

こんな時しかゆっくりできないからとレシピー本や小説を読んだり資料の整理をした。

料理本を読んでいると、シャルキュトリーに応用できないかとか

お店で出すとしたらどんな形にしたらいいのか、そんな事をずーっと考えていた。

今年はもっと魅力のある商品を作ったり、現状の商品をブラッシュアップしていきたいなー

訪れるとワクワクするようなお店にしたいと思います。

皆さん今年もよろしくお願いします。

頑張ります。




  

Posted by jos at 20:48Comments(2)催し