2011年06月07日
フォアグラのテリーヌ
お客さんから注文がありフォアグラのテリーヌを作る事になった。
何度か買ってくれてはるお客さんでうちの常連さんではあるしお話をしていたら
結構それなりに食べこんではるみたいなので緊張する。
山の別荘で２０人くらいで食べるとかでメニューを聞くとドライエージングした牛肉がメインで
それの前にオードブルとして食べるのでフォアグラでいいかと聞かれた。
それは重すぎませんかと聞いたらしっかり目がいいとの事なのでフォアグラで受ける事にした。
普段から仲良くしている担当の業者さんにフォアグラを発注する。
一口にフォアグラと言ってもソテーにするかテリーヌにするかで全然違ってくる。
だからテリーヌにするからと言って好みのフォアグラの状態を言っていくつか持ってきてもらい
その中から好みに合うものを２つもらった。
ゆっくりと常温にもどして血管と筋を取り除き塩、こしょう、キャトルエピスと少しの砂糖、ポルト酒
で香り付けをして一晩真空パックにして味をなじませる。
翌日に型に詰めてデルタって言う加熱方法でゆっくりと加熱する。
加熱し終わったら、ゆーっくり冷ましある程度冷えたら一気に冷やし固める。
２日間置いて味が落ちついたら出来上がり。
うちのレシピーはスイスにいた時に知り合った人から教えてもらった
ディジョンのシャポールージュって言う昔の二つ星で
その昔、フランスで一番美味しいフォアグラのテリーヌと評判だったレシピ―らしい。
そんなに難しい配合ではないし、むしろシンプルな配合だけどとっても美味しいレシピー。
写真は出来上がりをお客さんのリクエストでカットしたものだけど見る人が見てもそれなりに
お手本みたいに仕上がった。
良かったよかった。重責を果たせた気分。
