!DOCTYPE html PUBLIC "-//W3C//DTD XHTML 1.0 Transitional//EN" "http://www.w3.org/TR/xhtml1/DTD/xhtml1-transitional.dtd"> リンデンバームのキッチンから:2009年04月 

京つう

  グルメ・スイーツ・お酒  |  洛中

新規登録ログインヘルプ


スポンサーリンク

上記の広告は、60日以上更新がないブログに表示されています。
新たに記事を投稿することで、広告を消すことができます。  

Posted by 京つう運営事務局 at

2009年04月29日

北欧のサーモンマリネ 2

驚いた事にこのブログを見ているというお客さんがきょうのランチに来はって

いろんな感想を言ってくれはった。

面白いってゆってくれはったのがなんかとっても恥ずかしかった。

あとサーモンがお好きなんですねってゆってはったけど、僕はサーモンが、苦手なんです。

漬けあがりの味見とか試作の時なんか横にチョコレートを用意しておいて

味見したらすぐにチョコレートを食べてサーモンの味を消せるようにしたりしています。

レバーの時もそうだけど。

でもそれだけに完成したスモークサーモンとかサーモンマリネは、美味しいと思うんです。

僕は、サバとかウナギとか好きだけど好きだから安物のウナギでも美味しさを見つけられるし

臭さとか癖も我慢できるけどサーモンは、苦手だから少しでも癖が残っているとスッゴク気になる。

そういう意味で完成している感じがするけど、逆に好きな人には、物足らないのかも知れない。

難しいもんですね。

どーしましょ。
  

Posted by jos at 23:04Comments(0)料理のうんちく

2009年04月28日

北欧風のサーモンマリネ



冬は、スモークサーモンを 定番として作るけど、春から夏にかけては、グラブドラックスを作る。

ホテルに勤め始めた時からもうすでに30年近くつくっているけど、長い間これの美味しさが理解できなかった。

でも5年ほど前にデンマークに行った時に理解できるかと思いかなり集中して食べこんだ。

そしたら半年ほど経った時突然その美味しさが理解できた。

何で甘じょっぱいのか分からなかったけどその甘じょっぱさがいいんですね。

コックさんによっては、グラブラックスとかいわはりますけど正しくは、グラブドラックスです。

意味は、グラブドが埋めるとか漬け込むとかでラックスがサーモンという意味です。

昔むかしバイキングが遠征する時にシャケを塩に漬けこんで(埋めて)保存食にしてたんですね。

それが今にずーっと料理として残ってるからすごいもんですね。

作り方は、シャケを三枚に下ろし骨がついたまま塩 2 対 砂糖 1の割合で合したものを

まぶして二晩冷蔵庫に置きます。

塩砂糖を洗い流し骨を抜き、ディルっていう杉菜みたいなハーブを刻んだものを

まぶしつけ味がなじんだら薄くスライスして食べます。

オーソドックスな食べ方は、マスタードに卵黄と砂糖を入れた甘く濃いソースが定番ですが

今風やとドレッシングで食べる方がズーッと食べやすいです。

でもこの写真あんまり美味しくなさそうですね。
  

Posted by jos at 23:18Comments(0)料理のうんちく

2009年04月26日

Pt pois menagere



グリーンピースの美味しい季節になりました。

彩りがいいので付け合わせにピッタリなのでPt poisのfrancaiseを作りました。

まず新玉ねぎをグリーンピース位の大きさにカットしてベーコンも同じくらいの大きさに。

銅鍋のバターを少し入れとかしたら玉ねぎとベーコンを加え弱火でソテー。

やさしく火が通ったらブイヨンを加え沸いたらグリーンピースを入れて味を調えて

最後にコーンスターチでとろみをつけて出来上がり。

本当は、レタスのリボン切りも入るけど何のために入れるのかわからないのでパス!

でもどの本を見てもレタスは、入っている。

何でレタス入れんのかとフランス人のコックさんに何人にも聞いたけど

みんなサアーッって首かしげる。

更に今日の昼に本を見ていたらショックなことにPt pois francaise と思っていたのは

、Pt pois menagere だった。

今までずーっと勘違いしていました。  

Posted by jos at 22:54Comments(1)付け合わせ

2009年04月24日

新じゃがのロースト 



昨日は、春人参のローストやったけど今日は、新じゃがのロースト。

春っていうのは、食材が豊富ってイメージがあるけど、

クラッシックなフランス料理的には、少しきつい季節。

玉ねぎは、新玉ねぎになって炒めても味がのってこないし、

ジャガイモは、糖分が澱粉質に変わっていず、加熱してもネチネチしてホクホクとならず、変に甘いし。

ひとによっては、美味しいと 思わはるかも知れへんけど。

そんなこんなで新じゃがをどうするか考えていたら、昨日の続きでローストする事にした。

まず適当な大きさにカットして塩を振り馴染ませオリーブ油をまぶしておく。

フライパンにいれ火にかけソテーしてオーブンに入れ10分くらいローストする。

途中ニンニクにみじん切りを振りいれ更にソテー、仕上げにローズマリーの小枝を

はさみでチョキチョキ細かく切りポテトのまぶしさらにソテーして最後にエキストラバージン油をかけ出来上がり。

ホコホコとしてローズマリーの香りがシュッとしていい感じです。

このブログを山形の人も見てくれてはるけどシュッていう表現を理解してもらえるか

心配ですがシュッはシュッです。

関西人の大雑把な表現をなんとか理解してください。
  

Posted by jos at 23:47Comments(0)付け合わせ

2009年04月23日

春人参のロースト



いつも行く農産物の直売所で柔らかく美味しそうな葉付き人参を見つけたので思わずかってしまった。

前に書いたナバランに入れたりしようかとも思ったけど、とても繊細そうなのでローストする事にした。

ロンドンの超高級イタリアンのリバーカフェが出している料理本

rivercafe cookobook2 に載っていた方法でローストする。

皮つきのまま塩コショウしてオリーブオイルをまぶして味をなじませ

オーブンプレートに並べオーブンに10分程入れる。

ドライタイムを振りもう一度オーブンに。

5分後取り出し白ワインビネガーを振りまたまたオーブンに。

2~3分後好みの柔らかさになってるかを確かめてエキストラバージンオイルを振り冷ましたら出来上がり。



写真を見るとオーブンに入れる前と仕上がりの数が違うように見えるけど

見間違いじゃなく、かなり味見をしました。とっても美味しいです。

春人参独特のやさしい甘さをカラメりゼされたビネガーがくっきりと輪郭を作って

さらにドライタイムの香りがのっかりバッチリ。

皆さんも行きつけの直売所でみつけて試してください。  

Posted by jos at 23:11Comments(0)料理素材

2009年04月22日

ポレンタ



ポレンタってご存知ですか?

伝統的にベニス地方の食べ物なんですが、トウモロコシの粉を練ったおかゆさんの一種です。

おかゆさん状態のトロトロで食べたり一旦冷やし固めてフライパンで焼いたりもしますが

一般的には、おかゆさん状態で食べます。

フランスでは、あまり使わなかったけれどスイスにいた時は、

スタッフにイタリア人がいたからか良くメニューに出ました。

個人的に大好きで、また女の人の好きなタイプの食べ物やと思うけれど

あまり他所のレストランで食べることもない。

ホント美味しいんですよ。

うちのスタッフなんかポレンタを作っているとロコツにまかないに要求してくるし。

作り方は、ポレンタ粉を買ってくるかコーンミールを用意して

重量の7倍のお湯に溶きいれて小一時間オーブンに入れ時々かき混ぜます。

仕上がりにバターと粉チーズをたっぷり加えて出来上がり。

チキンとか豚バラのトマト煮とかと合わすと最高です。  

Posted by jos at 23:35Comments(0)料理メニュー

2009年04月21日

ポタージュ ミルファンティ



バタバタとした週末だったのでブログもお休みしていました。

お詫びとして今日は、3分クッキングです。

まずブイヨンをお鍋に沸かします。

そしてボールにパン粉ひとつかみと粉チーズをカレーのスプーン2杯と

パセリもみじん切と卵を1個加えよく混ぜます。

沸いたブイヨンの中にこの混ぜものを加えてひと煮立ちさせたら出来上がり。

これは、イタリア風のとき卵のスープです。

スイスにいた時に仲の良かった東京のレンガ亭ていうレストランの

コックさんに教えてもらったレシピーです。

レンガ亭ていうレストランは、もう伝説化しているレストランなんだけ

どポールボキューズが顧問をしていたんですね。

そしてこのスープは、ボキューズのレシピーらしく

簡単で美味しいくホントに3分でできるんで便利です。

ブイヨンは、マギーブイヨンで充分やしもし余裕あったら

人参とかセロリとか野菜をおろし金で卸して入れると栄養たっぷり。

ランチのスープとしてよく出しますが評判いいですよ。  

Posted by jos at 23:48Comments(0)料理メニュー

2009年04月18日

銀杏の赤ちゃん



銀杏の葉っぱの赤ちゃんって見たことありますか?

普通の葉っぱって丸まって出てきて時間の経過で序序にその木とか草の葉っぱの形になるけど

銀杏の葉っぱは、小さな銀杏の葉っぱの形のまま幹とか枝とかから出てくるんですよ。

中学の時だか小学校の時に銀杏は、古代植物の生き残りとか習ったけど、

たぶん古代の植物だからかもしれないですね。

かわいいですよ。ちょっと気をつけて見てください。

去年の秋にちょっとしたきっかけでギンナンの実を取る実験をした。

ネットとか人に話を聞いてギンナンの実を果肉と種に分ける方法を聞いたけど、

土の中に埋めるとか水にさらすとか聞いたけどピンとこなかったので

色々と考えてまず果肉から手とか足で種を取り出してからコストコで

買ってきたベーキングソーダー(重曹)につけてみた。

まず5%溶液と10%溶液を用意して10分間浸漬してみたら果肉がボロボロときれいに溶け落ちた。

どちらも同じ結果なので5%で十分ということですね。

そしてギンナンの匂いの元は、低級脂肪酸らしくわかりやすく言い換えると

ギンナンの匂いと足の匂いの元は、一緒て事。

だから重曹のアルカリ分で脂肪酸が分解されて匂いもなくなりました。

実験は、大成功でその結果をきっかけの元になった人に伝えたら喜んでもらえた。

今年の秋は、ぜひ試してください。  

Posted by jos at 00:29Comments(1)

2009年04月13日

ご接待の嵐山

ルクセンブルグからお客さんが8人来はった。

フランスのソーセージの親方の奥さんとそのお友達。

お土産としてソーセージのスパイスとチョコレートとマスタードとかいろいろと頂いた。

貴重なルクセンブルグ産のワインも期待していたけど今回は残念ながら無し。

ルクセンブルグは、小国なので税金が優遇されているので

Grand cru classeのワインもとっても安く美味しい。

でも今回は、なし!残念

神戸ビーフが今ルクセンブルグでは、あこがれらしく昨日はリンデンバームで神戸ビーフディナー。

今日は、金閣寺、竜安寺、嵐山、包丁屋さんと京都のフルコースでした。

すっごい疲れました。

さすがルクセンブルグは、お金持ちの人がいはってトスカーナにワイナリーを持ってはって

リンデンで輸入せーへんかとか

イタリアの有名なお肉屋さんが友達やから紹介してあげるとかゆってくれてはりました。

まあなんやかんやとあったけどフランスのスパイスをもらったので美味しいソーセージ期待してください。  

Posted by jos at 23:25Comments(0)

2009年04月12日

セルバチコ

ルーコラってご存知ですよね。

でも20年前には、とっても貴重な珍しい野菜で先輩にすごく大層に勿体付けて

味見がてらほんの少し食べさしてもらってゴマの香りに感激した覚えがある。

今では、スーパーでパック入りで売ってるけどあの当時のことを考えると食材の多様化にビックリする。

それじゃセルバチコって知ってますか。

野生のルーコラって説明書きがあったりコックさんもそう教えてくれたりするけれど

実は、そうじゃなくって全く違う植物なんです。

イギリスの料理雑誌のFOOD ILLUSTRATEDに載っていた記事だけどけど、

何年か前にシードハンターがトルコの田舎の道端で見つけて栽培したのがオリジナルらしくって

アブラ菜科の植物としては、一緒だけどルーコラとは違う植物なんですね。

見た目的には、葉っぱの切れ込みが深くって飾りにつかったり味のアクセントにつかうにはいいけど

たくさん食べるとちょっとえぐいので気をつけてください。  

Posted by jos at 00:54Comments(0)料理素材

2009年04月11日

ローズベーカリー



一週間前に来たローズベーカリのBREAKFAST LUNCH TEAていう本をやっと読むことができた。

今週は、忙しい訳では、ないけどバタバタとしていて本を読むこともできなかった。

この本は、一年前くらいから気には、なってたけど買うにまでは至らなかった本で

でも雑誌のパリ特集には、必ず載ってくるお店。

最近特に気になってきたのでamazon.UKに注文して買った

最近までポンドが高くてイギリスから本なんて買えなかったけどポンドが今安くって買いやすい。

イギリスの料理本は、とってもお洒落で個人的には、大好きですっごくお勧めです。

ローズベーカリーは、今 パリで旬のデリカテッセンショップでオシャレらしくって

うちのスタッフは、もしパリに行ったら行きたいお店らしい。

BREAKFAST LUNCH TEAの内容は、軽食とかスコーンだけど写真がきれいで見ているだけでも楽しい。

いくつかのデザートは、うちのお店でも出せそうなので試してみます。  

Posted by jos at 00:10Comments(0)料理本

2009年04月09日

苺とルバーブ メレンゲ添え



今日のパーティのデザートは、苺とルバーブのカクテル メレンゲ添え

ルバーブを煮崩れないように気をつけて甘めに煮あげて冷ましておいたものに苺を加え

苺とルバーブのカクテルをつくる。

木苺のシャーベットを皿に盛り上から苺とルバーブのカクテルを散らす。

横に生クリームをたっぷりのっけミントを上から散らして

カリッカリに焼いたメレンゲをのっけて出来上がり。

ニュージーランドのデザートにパブロバってあって

それのアレンジやけど男性には、少し甘いけど女性には、大好評です。  

Posted by jos at 00:24Comments(0)デザート

2009年04月06日

ピクニック

今日は、ホントは休みなんだけどスタッフみんな集まってお店近くの御所でピクニックに行った。

木の実部部長のブルーシート禁止令が出ているので不織布のテーブルクロスに

お店で使っている食器をみんなで運んでゆきテーブルセッティングがら始まる。

メニューは、フランス人の大好きなリレって言うアペリティフ、白ワイン、ビール、グレープフルーツジュース

料理は、カリカリチキンのシーザースサラダ、自家製ソーセージの入ったジャンバラヤ、

チーズたっぷりのキッシュパイそしてペンネアラビア―タ

昼の間は暑いくらいだったけど日が陰ってきたらたちまち肌寒く花冷えを感じる。

御所って木が多く茂っているからか場所によって桜の咲き加減が違っていて

まだ五分咲きの桜、散りはじめている桜と色々。

とっても気持ちのいい午後やった。

飛び入りのゲストとして博多からたまたま京都に来はった知人と

うちのショップカードとか作ってくれてはるイラストレーター

宝が池の有名な自転車屋さんとか参加してくれはったけど去年は、GRANNAさんが来ていた。

もう一年たったんやなー
  

Posted by jos at 22:52Comments(3)まかない

2009年04月03日

子羊のナバラン



ようやくスイッチが入ってフランスの伝統的な春のシチュー 羊のナバランを作った。

羊は、年に一回年末前後にお産をするので一年少し経った今くらいが一番美味しいので

フランスでは、このナバランっていうシチューを食べて ああー春やねー ってなるらしい。

僕らが竹の子御飯とか若竹を食べて春を感じるのと一緒なんかなー

このシチューには、必ずカブラが入る!

なんでかというとカブラをフランス語でナベっていうけど

ナバランのナバは、ナベってことになるかららしい。

まず4センチ角に羊のウデ肉をカットして塩コショウして軽くなじませたら

粉を軽くまぶし鍋で薄っすらと色づける。

鍋から取り出しオニオンスライスを透き通るまでソテーしてニンニク少し入れてから

少しトマトペースト少し入れ羊肉を戻しブイヨンと水を入れ柔らかくなるまで1時間くらいオーブンで煮込む。

柔らかくなったら春野菜をかたいものから順番に入れてゆき

仕上がりにフレッシュトマトを入れクリームを少し足してから一煮立ちさして出来上がり。

このレシピーは、オーセンチックな作り方では、ないけど

去年おととしには、伝統的なレシピーで作ってたので

今年は、軽くしあげたくってこの作り方にした。

従来のものより軽くって春野菜の味が立って美味しいです。ホント
  

Posted by jos at 23:35Comments(0)料理メニュー

2009年04月02日

苺とルバーブのジャム



イチゴが出盛りの時期になってきた。

小粒のが安く売っていたのでジャム用に買った。

ヘタを取って重量を計ると700gだったのでルバーブを500g足して

砂糖を1kg上からかけてステンレスの鍋に入れてそのまま一晩置いておいて、

翌日浸透圧で上がってきた水分を蒸発させていく感じで弱火でコトコトと煮ていく。

105℃になった時点で火を止めてジャムの瓶に入れてお湯で殺菌して出来上がり。

フランスでいうコンフィチュールの一歩手前のミコンフィチュールに

なるけど甘みを抑えて仕上げる。

イチゴだけだと甘ったるいジャムになるけどルバーブを入れる事で

さわやかで軽やかな味になる。

ルバーブって聞きなれない素材やけどヨーロッパでは、良く食べられていて

春のデザートには、欠かせないものです。

外見は、蕗みたいで野菜やけど野菜じゃなくってシロップで煮あげてデザートとして食べる。

季節の変わり目の体調を整えるのにいいみたいで美味しい薬草みたいな感じ。  

Posted by jos at 23:20Comments(1)料理素材

2009年04月01日

子羊



パーティの料理です。

これは、前に作ったポットローストのようやけど違う料理で

フランス料理のクラシックでブーランジェール風って料理。

直訳するとパン屋のおかみさん風ってことやけど、昔々まだ家庭にオーブンがなかった頃

パン屋さんがパンを焼き終わった後のオーブンでその余熱を利用して作った料理らしい。

まずオニオンスライスを鍋で透き通るまでソテーして皮をむき

スライスしたジャガイモ、ブイヨン、トマトを加え沸かし味をなじましたら

糸をかけ整形し色よく焼いた子羊のロースをのっけて火を通す。

ソースは、なくって焼き汁をたっぷり吸った

ホッコホッコのコックリとした味のジャガイモがソースの代わり。

ビックリする美味しさでは、ないけどシミジミとした飽きない美味しさ。  

Posted by jos at 23:54Comments(0)料理メニュー