2013年10月03日
ウサギのテリーヌ
ウサギのテリーヌのオーダーが入ったのでウサギをとる。
当然丸ごとくるから骨を抜いて肉を分けていく。
豚をさばくのも牛をさばくのも、カエルをさばくのも地球上の生物であれば大体同じ。
だから技術的にはそんなに難しいものではないけれど、細かい分めんどくさい。
大きい牛をさばくのもウサギをさばくのも手間は同じ。
でも仕事だから面倒とか言ってはいられないので、地味にさばく。
まず、おなかの方からさばく。
アバラの部分にナイフを当ててアバラを開く。
そしてレバーと腎臓を取り出す。
次にヒレ肉をえぐるように骨から外す。
で、ヒックリ返してに写真のようなこんなプリティなお尻にナイフを入れて引きはがすようにもも肉を外し
腕を同様に外してロースの部分を外して終わり。
時間で言えばトータルで６分くらい。
でもここからが細かい作業。
骨を外して筋を引き、肉を部位ごとに別けテリーヌの模様だしにする大きな固まりの肉と
ミンチにしてベースにする部分に分けてからスパイスと酒、塩でつけ込む。
ここまでで２０分。
でもまだまだテリーヌになるのには手間も時間もかかる。
さーあと４羽。
がーんばろっと！
