2011年11月29日
エマンセ ド ポール ズーリッヒャーノワーズ
今日のまかないはエマンセドポール ズーリッヒャーノワーズ。
日本語で言えば豚肉の薄切り チューリッヒ風。
スイスの代表的な料理でスイスのレストランではスタンダード。
スイスで働いていた時によくつくっていたし、又良く食べたし時々食べたくなる。
本当は子牛で作るのが正しいんだけどちょっと安いツーリストレストランや
ランチなんかでは豚肉で作る事が多い。
まず豚肉のモモの脂身のないところを薄く細かく切る。
フライパンに玉ねぎのみじん切りを入れバターで丁寧にソテーする。
キノコとブタ肉を加え塩コショウして色が変わったら小麦粉を振り入れる。
これがサンジェって技でこの小麦粉でとろみをつける。
白ワインを加えアルコールを飛ばし軽く煮詰めフォンドヴォーを加え馴染んだら
クリームを加え煮詰めて出来上がり。
スイスだとこの料理にはレスティ―というポテトのパンケーキか
ヌイユ（パスタみたいの）かシュペッツリていうドイツ風のダンプリングが普通。
でもめんどくさいので（だってマカナイだから）残っているポレンタをフライパンで
カリッと焼いたものを付け合わせて出来上がり。
当然美味しく頂きました。
2011年11月14日
本日のまかない ミスジのステーキ
ソーセージは豚肉だけじゃなく牛肉や子牛、羊で作る物もある。
その為色んなお肉を仕入れるんだけど、牛肉を使う場合は大体ウデやモモを使う事が多い。
そんな部位は大体堅い事が多いけれど、そんな堅いお肉でも部分的に柔らかいところもある。
今日の肉は和牛のウデ肉の部位でミスジってところ。
肩甲骨の下の部分でステーキハウスや焼き肉屋さんではとても高いお肉。
程々に脂がのり柔らかくってとっても美味しい。
でまたこんな部位はソーセージには向かないので役得として
まかないで食べる。 仕方なく。 しようがなく。
そうソーセージにならないから！
折角だから美味しく食べたいのであらかじめ常温に戻しておく。
ニンニクをスライスして厚手のフライパンでゆーっくりと焼きニンニクチップを作る。
そのニンニクの香りがついた脂で牛脂を溶かし適当に脂を捨て
１センチ位に切って３０分前に軽く塩を振り味を馴染ませたミスジを焼き始める。
丁寧に焼き日本酒でデグラッセしてフォンドヴォーを加えお醤油を少し加え軽く煮詰め
バターでモンテしてソースを作り出来上がり。
でもこんな贅沢はそんなにしょっちゅうではないんですよー
2011年09月26日
A5ですき焼き
ちょっと用事で出かけていて店に帰ったら大きな箱が宅急便で届いていた。
肉屋さんの箱だったので注文していた牛肉かと思い仕込み予定の翌日まで冷蔵庫にほっておいた。
翌日の朝、名古屋のお肉屋さんから「借りていた本を送りましたけど着いてますか」と電話があり
まだ着いていない事を告げると宅急便の会社に問い合わしてくれることになった。
しばらくして電話があり宅急便の会社に問い合わしたらもう着いているという事だった。
急いで冷蔵庫の段ボールを確認してみると段ボールの荷札は名古屋から。
開けてみると中にはＡ５のスキヤキ肉と貸していた本。
フランスのソーセージの本を貸しただけなのにＡ５ののスキヤキ肉！
なんと素晴らしい。本を貸しただけでＡ５の肉！
エビでタイを釣る。ってまさにこの事か。
僕が持っている本を全部貸したら牛が１匹来るかも。
無理やり本を送りつけてみようかとか言っていると
スタッフに「アホな事言ってないでお礼の電話をして下さい」と叱られてしまった。
一人で見つけたなら一人占めにしてもいいけれどみんなに見つかったので
まかないで食べる事にする。メニューはオーソドックスにスキヤキ。
うちのスタッフは一人はネギが嫌いで一人は生卵が苦手。そして僕は白菜や菜っ葉は入れない。
だからスキヤキは消去方で肉と玉ねぎだけで作る事になった。
鍋はルクルーゼで作る。おっ洒落ー
うちのスキヤキは甘めだけどスタッフは甘いのはいやと言う。仕方ないので甘さ控えめで。
出来たスキヤキを食べると、さすがＡ５。美味しい。
自分のお金ではめったに食べられないし、買う事もない。
すっごく美味しいけれど食べている最中から胸やけを感じる。
三枚食べたらお腹いっぱい。普段食べつけないとダメみたい。
名古屋の宮田さんごちそうさまでした。美味しく頂きました。
スタッフ一同 大感謝です。
2011年08月06日
本日のまかない(パクチーのリゾット)
本日のまかないはパクチ―のリゾット！
朝からソーセージを５種類作っていた。
まずは、人気のバイスブルストの生地を作る。
先日カッターの刃を研いだからか生地の状態がとてもいい。
そして七味ソーセージ、ニュルンベルガー、ローズマリ―、パクチーと
生地を作り腸に詰め加熱して仕上げていく。
バイスブルストの仕上がりを見てショックを受ける。
ほぼ３分の一が破裂している。生地の状態が良すぎるとバイスブルストはこんなになる。
折角、調子良かったのに・・・・・
気を取り直しまかないを作る。
パクチソーセージを作った残りのパクチ―の根っこを細かく刻み茎はブツブツと粗みじん。
葉っぱは、軽く刻みとっておく。
まずはお鍋にお米とブイヨンを加える。
イメージはパリの中華街で食べたパクチをタップリ入れた中華粥！
パリの中華粥は金華豚のブイヨン（白湯）だったからジャンボンドパリを茹でたブイヨン。
弱火でコトコトと煮てゆき途中で根っこを加える。
根っこは香りがとても強いのでベースになる香りがつく。
お米だけだとテクスチュアーが単調なので冷蔵庫の奥のシナシナになった大根を
千六本ならぬ百六本（フランス料理用語でアリュメット）に切り加え更に煮る。
余りかき混ぜると粘りが出るのでかき混ぜすぎないように煮上げてゆき、
軽く芯が残っている状態で火を止めて、とっておいた茎の部分と
パクチ―ソーセージの生地を細かくチギリいれ余熱で火を入れる。
５分ほど蒸らし皿に取り分けパウチーの葉を飾り散らす。
一杯目はバージンオリーブオイルと四角錘に結晶したマルドンソルトで上品に食べる。
オリーブ油のエッジの利いた香りがパクチの香りに同調して、そして結晶した塩がサクサクと
してニュアンスが出てとっても上品なイタリアン。
お代りの二杯目は麺つゆをかけ高級旅館の朝がゆみたいに。
これはこれで違和感なく美味しい。
そんな感じで美味しい事をしていたらバイスブルストの失敗から立ち直っていた。
失敗は失敗で反省しないとダメだけど割り切れないのは生地の状態がいいのに失敗するっていう事。
変に矛盾している。
ホントに複雑！！！！！
2011年07月23日
羊のタジン
子羊の端肉がたくさん出てきた。
メルゲーズソーセージの在庫はたくさんあるので仕方ないのでまかないに落とす。
夏だからカレーかなと言う事でカレーを作りだす。
子羊のカレーだから何となくヒヨコ豆を入れる事にして
まず玉ねぎとニンニクを炒め冷蔵庫の奥にあった大根半分を切って炒める。
そこに子羊を加え更に炒め、フランスで買った怪しいアラブのスパイスを加え
ハムを茹でたブイヨンとトマトの水煮を加え味を調え出来上がり。
カレーだからご飯にかけて食べていたら、なんとなくご飯よりクスクスの方が合う気がしてきた。
スタッフにそれを話してみるとスタッフもそう思うらしい。
考えてみるとこれはカレーじゃなくってタジンに近い事に気がついた。
寺町のレストランでは夏にチキンとレモンのコンフィのタジンとか羊のタジンを良く出していた。
だからか習慣って怖いもんで、まずはじめの料理の構想の時点からタジンだった。
ほんの３，４年前まではタジンって言う料理の存在なんて多分誰も知らんかったのに
今ではほとんどの人が知っている。
でもタジン鍋がポピュラーなだけで料理のタジンはまだまだ一般的ではない。
くいしんぼうの会の小山さんが頑張って世界の料理を頑張って広めているけど
そんな感じで何かのブームで今マイナーな料理がメジャーになったりするのかなー
日本ってすごいなー
2011年05月18日
タルタルステーキ
ソーセージは豚で作る事が多いけれど牛肉もなかなか使う事が多い。
使う部位はソーセージの食感を良くするため固い部位を使う。
だからウデ肉やもも肉になるけれどそんな固い部位にも極一部柔らかいところがある。
朝、明日に仕込むソーセージ用に牛肉をさばいていた。
世間では生食牛肉が問題になっているよなーとか呑気に考え事をしながら肉を切り分けていたら
急にタルタルステーキが食べたくなってきた。
僕はいいけれどスタッフに一応、生の牛肉食べられるか聞いてみたらもちろんOK！
切り分けるときに取っておいた柔らかい部位を細かく切り刻む。
フランスのカフェなんかでタルタルステーキを頼んだりするとミンチで挽いた肉が出てくる事がある。
お刺身と一緒でやっぱりタルタルステーキなんかも
丁寧に切った物はテクスチャーがしっかりしていて美味しい。
それに細かく刻んだニンニク、玉ねぎ、ケッパー、パセリ、コルニションピクルスを混ぜる。
少しのマスタードとマスタードシード、ケチャップ、ウスターシャーソースを加え良く混ぜる。
本当は卵黄とオリーブ油なんだけど横着してマヨネーズを少し。
味見をして塩、こしょう、更にバージンオリーブ油を加え最後に松の実とマルドンソルトを上に振る。
付け合わせはカリッと焼き上げたポテトと酸味を利かしたサラダ。
こんな贅沢なまかない。いいでしょ。
でも自分で作ったとはいえこの時期に生肉を食べるのは少し勇気が要りますね。
2011年03月29日
ウサギの内臓の温製サラダ
最近なんだかテリーヌが良く売れる。どうしてだろう
日本の食生活って変わって来ているんかな。
京都はパン屋さんが人口当たりでは多い都市らしい。
そのためパンのお伴になるリエットや
テリーヌ、ソーセージが受け入れられるかと思っていたけど
やっと理解してもらえるようになったのか。
パンってジャムやバターばっかで食べているわけではないですもんね。
テリーヌ用にと仕入れた新鮮なウサギには内臓が（レバー、腎臓、心臓）がついていた。
初めのころは細かく切ってテリーヌの中に入れていたけど今回は入れない
捨てるのももったいないからまかないに落とす事にした。
どんな料理にするか考えた。冷蔵庫を開けると注文ミスのレタスが目に入った。
僕のミスなので僕自身でレタスを処分しなくてはいけないので
これを使ってウサギの内臓とでサラダにする。
ウサギのレバーを適当にてらし切りにして心臓は半分に開き血の塊をとる。腎臓は半分に切り
真ん中の白い部分を丁寧にナイフで切り取る。塩コショウは水が出て固くなるのでしない。
まず厚手の片手鍋にサラダ油を敷く。
鍋が温まったら小指大に切ったベーコン（うちだとパンチェッタ）を弱火でゆーっくりと炒める。
ベーコンに色がつきだし鍋にも焦げ色がつきだしたらニンニクのみじん切りを加える。
ニンニクが焦げないように、でも鍋の焦げはしっかりと焦がす。そのバランスが難しいんだけど
鍋の焦げが中途半端だと仕上がりの味がボケるので注意。
でもニンニクが焦げると臭くなるので更に注意。
鍋の焦げ色がいい感じに後一歩のところにきたらウサギの内臓を加える。
火を強くして一気に火を入れる。
内臓の表面に火が通りふっくらとしたらフランス産の白ワインビネガーを
レバーやベーコンにかけないように鍋の焦げに一気にかける。
丁寧に鍋から美味しい焦げをスパテラでこそげとる。これがデグレッセていうテクニック。
フランス産のワインビネガーは酸味がきついいんだけどこうやって加熱すると酸味が飛ぶし
上記みたいにデグレッセすると酸味が旨みに変わるので強い酸味が丁度いい加減。
ワインビネガーを煮詰めながら内臓にも火を８割方通して
ベーコンの旨みと内臓の美味しさを結びつけていく。
煮汁が煮詰まればもう一度ワインビネガーを加える。
今度は煮詰めずワインビネガーの香りが出ればクルミオイルを加え
軽く熱を加えて全体をゆすりソースの乳化を促す。
ソースが乳化したらオーブンでトーストしておいたクルミの粗みじんを加え
表面だけをオーブンで温めたレタスにベーコン、内臓、ソースを丁寧に回しかけ出来上がり。
フランスに行くとチキンレバーでこのサラダが良く出る。
ウサギの内臓はチキンよりあっさりとしているからクルミとベーコンを多めにした。
うちのまかないは贅沢でしょ。
2011年03月17日
元シェフサラダ
巷ではシェフってコックさんのように思われているけど
シェフって言葉はフランス語で、英語でゆうとチーフになる。
日本語だと辞書で引くと長、首領、主任とかどれにしても普段あまり使わない言葉になるけれど
ひらたく言えば責任者って事だろうか。
だから巷にあふれるシェフって言うのは使い方を間違っている。
まあどうでもいいことだけど。
そういう事から今の僕はコックさんではないけれどソーセージ屋さんの責任者ではあるから
僕が作ったサラダはシェフサラダって事になるのか？
今日はソーセージの製造はなくってひたすら
スモークサーモン、鴨のスモーク、牛タンのスモークやハムのスライスをしていた。
ホテルで働いていた時は木曜日か金曜日はこんな感じで
ひたすらスモークサーモンやなんやかんやをスライスしていた事を思い出す。
まだまだホテルが元気で結婚式や宴会はホテルでするものと
決まっていた頃の話で一日に千枚単位でスライスしていた。
その頃に鍛えられたからなかなかしばらくぶりにスライスしても
上手に切れるしいつもと違う仕事だから楽しい。
その頃は楽しくない単純作業だからブーブー文句言いながらやっていたけれど
人間、何でも文句言わずにやっておくもんですね。
一仕事終わると大量の端っこの切れ端が出た。
比較的きれいなのをごちそうサラダ用に置いておき
形の悪いのはスタッフのまかないサラダにしてみた。
盛り方が雑だけどそれは、まかないを作らされている僕のせめてもの小さな抵抗。
2011年02月24日
チーズフォンデュー
仲良くしているイタリア食材屋さんと話していたらチーズフォンデューの話になった。
彼はイタリアで修行もしていたコックさんだけど
今はコックさんはお休みして食材屋さんをしている。
よそのお店のコックさんからチーズフォンデューの作り方を聞かれたらしく、
また自分でもコックをしていた時に上手に作れなかったから教えてと言われた。
僕はスイスでも働いていたし当然のように作る事が出来るけれど、慣れないと簡単すぎて難しいみたい。
まずハードタイプのチーズ、エメンタールかグリュイエール
（グリエールチーズをフランス語で言うとこうなるドイツ語だとグリュイツエール）
をチーズおろしでおろしておく。
厚手の鍋にニンニクをこすりつけて（フロッテと言います。）香りをつけてから
チーズと同重量の辛口白ワインを沸かしチーズを少しずつ加えてゆく。
必ず沸いている状態を保ち底から良くかき混ぜる。
チーズを全部加えたら良く溶けている事を確認してコーンスターチを
キルシュワッサーで溶いたものでとろみと香りをつけて出来上がり。
チーズの溶け方の見極めさえしっかりすれば簡単。
夕方に食材屋さんが来たときにデモンストレ―ションしながら
教えてあげてそのあとスタッフ全員とで試食会。
本当のチーズフォンデューは結構アルコールが利いているのと熱いのとで結構いい気分になったりもする。
仕事中なのにこんなにユルユルでいいのだろうか。
軽く酔っぱらってしまいました。
2010年12月09日
ポークのロースト パン屋さん風
秋からの人気メニューとしてポテトグラタンがある。
ズーッと作っているから少し飽きてきた。
でも大体こういうものは定番として定着しているからそう簡単に帰る事は出来ないけれど
飽きたものは仕方ない。でも変えたらダメかな―と逡巡したけど
まあいいっかーと今回を含め何回か別のを作ってまた戻せばいいやと変えてみた。
メニューはポンムブーランジェールのグラタン。
普通ポンムブーランジェールは玉ねぎを軽く炒めポテトのスライスを加え
ブイヨンで煮ていき、上にリソレした豚肉の塊をのっけて蒸し煮にする。
そうする事でポークの旨みがポテトに加わり美味しくなる。
でもこれはポテトグラタンとして出すから豚肉はなしでブイヨンとハムの煮汁で調理する。
今はお歳暮の段取りでハムをたくさん作るからハム風味のブイヨンがたっぷりある。
それで煮たジャガイモだから美味しくないはずがない。
そんなんのを作って味見していたら食べたくなって、まかないで作ってしまった。
素朴な味でシンプルでシミジミと美味しい。
途中でディジョンマスタードで食べたらまたまた美味しさが増す。
レストランの時にも出していたけど素朴すぎるのかあまり人気がなかった。
頼んでくれたお客さんは絶賛してくれた。
ホント美味しんですよ。
こんなのがフランス人の日常食なんですけどね―
2010年09月13日
スパゲティ ボロネーゼ
なんだか一日バタバタとしていた。
まかないなんて作る暇なんてないし誰かに作ってと頼もうとしても
みんなやっぱりバタバタしているから誰にも頼めない。
仕方ないので簡単に作れるスパゲティにする。
でも冷蔵庫をみると野菜が全然ない。でもソーセージ屋だからお肉は、たっぷりとある。
丁度ウィンナーソーセージの合挽ミンチがあるから今日のまかないはスパゲティボロネーゼ。
ボロネーゼソースは、結構得意。なぜなら大好きだから。
ヨーロッパでは結構人気がある。
リンクしているアイルランドのグランナさんのブログにも載っていたけど
日本のカレーのようにまるでその国のオリジナルの料理のように馴染んでるらしい。
でも不思議と日本では人気がなくって不思議。
丁寧に仕込んだものも適当に作った物もそれなりに美味しい。
以前ヨーロッパにいた時は何日か連休をもらったらテーマを決めて旅行に行った。
シュークルートならアルザスへ、パエリャならスペインへ、
ウィンナシュニッツエルならウィーンと。
そこで徹底的にシュークルートばっかり、
パエリャばっかり食べるとマアなんとか最大公約数的なものがわかり
自分で作るときは、自信をもって作る事が出来る。
ボロネーゼソースもチキンレバーが入ったこってりしたものや
ワインがしっかりと煮詰まりコクのあるものや
いろいろとそのお店のレベルや状況に合わして変化（工夫？）があり面白かった。
今回のはあくまでサッと作れるまかないというシチュエーションなのであっさりとした手抜きタイプ。
ニンジンと玉ねぎを粗く刻み炒めニンニクのみじん切りを加え
香りが出たらソーセージ用のミンチを加える。
そこでトコトン炒めて肉の臭みを飛ばすという手法も（考え方？）あるけど
僕はその臭みは香りととらえるのであまり炒めない。肉も堅くなるし！
そして赤ワインと少しキャトルエピスを足しアルコールが飛ばす。
平行してパスタを投入。パスタは、1，4ミリなので4分半の茹で時間。
今から時間との戦い。
ソースにトマトソースを加え煮詰めていく。
極細かく砕いたパン粉を用意して適当に煮詰まったソースに加えソースにとろみを付ける。
こうするとあっさりとソースが仕上がる。
味を調えている間にパスタが茹であがりソースとからめ
上からパルメザンチーズをたっぷり振りかけ出来上がり。
以上10分クッキングでした。
2010年09月04日
本日のまかない ２
今朝、冷凍庫を整理していたらポロンと何か奥から転がり落ちてきた。
拾ってみると先日に和知山の家て言う所に行った時に、
その土地の人に頂いた和知川の天然鮎だった。
網でとった鮎だから身に傷がなく
しかも急速冷凍してあるからしっかりとしている。
どう料理するか考えたけど塩焼きで食べるのが一番だけど、
オカズにはならないので去年吉兆で食べた鮎ご飯を思い出し鮎ご飯にする事にした。
基本通り強火の遠火で乾かすように焼く。
乾き気味に焼けたら吉兆は土鍋だったけど
うちはオシャレにstaubの平鍋でお米とダシをはり鮎を並べご飯を炊く。
充分にムラしてから尻尾を折とり身をもんでから頭を引っ張り
骨を抜き全体を混ぜこみ出来上がり。
少しコワいめの仕上がり。
もう少しダシを多めでも良かったかも知れないけど上出来。
明日は、誰かにご飯を作ってもらおう。
でもチキンのトマトシチューニース風を作るから
それを試食代わりに食べましょ。とかなりそう。
2010年09月03日
本日のまかない
最近、料理を作るのが面倒になり昼ごはんは、手を抜いていた。
たまにスタッフにお昼作って！と頼んだりすると
女性スタッフ二人が声を合わし「エェー」ってゆう。
明らかに抗議の「エェー」
なんか理不尽な物を感じる。ずーっと甘やかしていたからか。
でも今日は同業のお客さんが来ていたからイタリア料理の
サルティンボッカ アッラ ロマーニャを作った。
まずドイツ語でブルンメンフライシュトいうウデ肉の中の柔らかい肉を薄く切り、
豚肉によく合う香草のセージを肉に貼り付けパルマの生ハムで覆う。
小麦粉を薄く付けフライパンで色づかないようソテーして白ワインで
軽くフランべして肉を取り出し焼き汁にブイヨンを足し煮詰める。
肉を戻し火を通してバターでとろみとコクを足して
レモンジュースで酸味を調整して出来上がり。
付け合わせはジャガイモとインゲン豆を茹でてオリーブ油であえたもの。
デザートはお客さんが持ってきてくれたメロンにアイスクリームを添えて
コニャックを一垂らししたもの。
本場のおいしいメロンで食べごろだけあってとっても香りがよく美味しい。
いいでしょー ソーセージ屋さんの昼ごはん。
2010年07月21日
ウンパイロウ 雲白肉
先日作った梅味噌をスタッフに味見してもらったら
群馬県の焼きまんじゅうの匂いみたいでいやだ！と言われてしまった。
今日は、そのスタッフが休みだったので梅味噌を使ったまかないを作ることにした。
何を作るか昨夜からズーッと考えたけど北白川の如意の雲白肉みたいのを作る事にした。
如意の雲白肉は多分茹でて冷ましたバラ肉を薄く切りキュウリのスライスがのっている。
ソーセージに使う豚ウデ肉からトンとろの部分を
低温のブイヨンで７０度まで煮てそのまま冷まして
薄くスライスして皿に並べ梅味噌をたっぷり塗った後
マンドリーヌで薄くスライスしたキュウリをたっぷり盛り付ける。
まかないの領域を超えているけど夏バテ防止でたまには、いいかも。
更に豚肉を並べていた時ヴィテロ トナータとか言うイタリア料理が
確かあったよな。って思った。
子牛肉をボイルして薄く切り皿に並べ
ツナとブイヨン、マヨネーズ、ケッパーで作ったソースをナッぺして出来上がり。
夏向きの冷たいあっさりとした料理を探していたから丁度いいかもしれない。
ヒョウタンから駒ってやつかな。
冷たくって美味しいですよ。
2009年04月06日
ピクニック
今日は、ホントは休みなんだけどスタッフみんな集まってお店近くの御所でピクニックに行った。
木の実部部長のブルーシート禁止令が出ているので不織布のテーブルクロスに
お店で使っている食器をみんなで運んでゆきテーブルセッティングがら始まる。
メニューは、フランス人の大好きなリレって言うアペリティフ、白ワイン、ビール、グレープフルーツジュース
料理は、カリカリチキンのシーザースサラダ、自家製ソーセージの入ったジャンバラヤ、
チーズたっぷりのキッシュパイそしてペンネアラビア―タ
昼の間は暑いくらいだったけど日が陰ってきたらたちまち肌寒く花冷えを感じる。
御所って木が多く茂っているからか場所によって桜の咲き加減が違っていて
まだ五分咲きの桜、散りはじめている桜と色々。
とっても気持ちのいい午後やった。
飛び入りのゲストとして博多からたまたま京都に来はった知人と
うちのショップカードとか作ってくれてはるイラストレーター
宝が池の有名な自転車屋さんとか参加してくれはったけど去年は、ＧＲＡＮＮＡさんが来ていた。
もう一年たったんやなー
木の実部部長のブルーシート禁止令が出ているので不織布のテーブルクロスに
お店で使っている食器をみんなで運んでゆきテーブルセッティングがら始まる。
メニューは、フランス人の大好きなリレって言うアペリティフ、白ワイン、ビール、グレープフルーツジュース
料理は、カリカリチキンのシーザースサラダ、自家製ソーセージの入ったジャンバラヤ、
チーズたっぷりのキッシュパイそしてペンネアラビア―タ
昼の間は暑いくらいだったけど日が陰ってきたらたちまち肌寒く花冷えを感じる。
御所って木が多く茂っているからか場所によって桜の咲き加減が違っていて
まだ五分咲きの桜、散りはじめている桜と色々。
とっても気持ちのいい午後やった。
飛び入りのゲストとして博多からたまたま京都に来はった知人と
うちのショップカードとか作ってくれてはるイラストレーター
宝が池の有名な自転車屋さんとか参加してくれはったけど去年は、ＧＲＡＮＮＡさんが来ていた。
もう一年たったんやなー
2009年03月27日
まかない
昨日のローストチキンが残っていたのでまかないに落とした。
手を使って骨から肉を外していく。
皮も肉も手で細かくさく。
フライパンにパンチェッタを入れ色よくソテーし
てチキンを加え温める感じでソテーしていく。
フランス料理には、ｓａｌａｄｅ ｃｏｍｐｏｓｅｅていうカテゴリーがあって
ニース風サラダとかがそうなんやけどｓａｌａｄｅ ＴＯＳＣＡていうのがあって
チキンとアンチョビーとセロリ、マヨネーズで合すけどそれを参考にして
セロリとアンチョビー、セロリ、マヨネーズであえる。
それをサラダと温かいうちに合し上にトマトを散らして出来上がり。
多分茹で卵そえるともっと美味しいと思うけど、今日はなし！
バイトちゃんと木の実部部長にとっても好評でした。
僕には、ちょっと重いかな。
2009年03月11日
プーレ ソテー スタンレー
注文ミスで丸どり（捌いていないチキン）が一羽余ってしまった。
仕方がないわけでもないけど、まかないに落とすことにした。
モモ肉、胸肉と骨からはずして適当な大きさにカットしてから
塩コショウ、少しカレー粉で調味して粉をふる。
しばらくおいて味と粉をなじませておく。
ｓｔａｕｂの鍋にオイルを引き粉を付けたチキンを軽く色がつく程度にソテーする。
鍋からチキンを取り出しておく。
ニンニクのみじん切りを入れ香りを立たし玉ねぎのみじん切りを加えいたまったら
マッシュルームと先にソテーしておいたチキンを加えブイヨン加え煮あげる。
とろみ加減を加減しながらにソースを煮詰め仕上がりに生クリームを少し加えて出来上がり。
この料理は、ホテルで働いてまだ間もない時に先輩と暇な時に
料理長の許可をもらって作ったんでなんか特に思い出がある。
このレシピーは、たぶんペラプラていうフランス料理のバイブルみたいな本に載ってたと思う。
バターライスを添えて食べるととっても美味しくって思わずニンマリとしてしまいました。
大好きです。この料理
2009年02月23日
まかない ２
今日の昼のまかないは、スイス風のポークピカタで少しアレンジして
オープンオムレツふうにしてランチの残りのチキンのトマトシテューのソースをかけた物を食べた。
バイトちゃんとこれが東京Ｖシュランに出たらかなりの高得点とるな～とか言いながら食べた。
そんな感じのチープな若い子の好みそうな味やったけどやっぱり
後半おっちゃんには、きついのか飽きてきた。
夜は、自家製ハムを薄切りにしたのとホウレン草を
ホワイトソースであえてスパゲティに仕上げた物を食べた。
このスパゲティは、スイスでよく作ったしレストランでもよく食べた。
去年Amazon．ｕｋで買ったスイス料理の本にも載っているので多分スイス料理になるんでしょね。
これを先週ランチメニューで出したけど以外に評判良くって気をよくしてます。
今晩のバイトは、辛口批評する子だけどなかなかですよねーって褒めてもくれました。
2009年02月22日
まかない
毎日のお母さんの献立を決めるのは、大変と思いますが
毎日のまかないの献立も結構大変なんです。
今日もバイトに何食べたいとか聞いてたら、ご飯ものが食べたいですって言ったけど
昼の御飯は、売り切れてないし生米からリゾットつくるのも面倒やしとか考えてたら
パエリャなんかどうですかって言ってきたので材料があったら作ってあげるとか
言いながら冷蔵庫の中見てたら、さすがにレストランでパエリャの材料くらいすぐに集まった。
まず玉ねぎのみじん切りをオリーブ油で炒めニンニクのみじん切り
そして生米を加えブイヨンとサフラン上に自家製ソーセージと自家製パンチェッタ、
エビ、アサリ、ムール貝、インゲン、鶏肉をのっけてアルミフォイルをかぶせ
弱火で煮てゆくがなんか途中でオーダーが立て込みはじめ焦げ付きそうになったのでオーブンにいれた。
ようやくオーダーもこなしパエリャの具合を見たら上手に炊きあがっては、いたけど
パエリャ独特の固さというか腰がなく普通の炊き込みご飯みたいになってしまった。
バイトちゃんは、美味しいって言ってくれるけどなんか納得できない
近々リベンジ図ります。
毎日のまかないの献立も結構大変なんです。
今日もバイトに何食べたいとか聞いてたら、ご飯ものが食べたいですって言ったけど
昼の御飯は、売り切れてないし生米からリゾットつくるのも面倒やしとか考えてたら
パエリャなんかどうですかって言ってきたので材料があったら作ってあげるとか
言いながら冷蔵庫の中見てたら、さすがにレストランでパエリャの材料くらいすぐに集まった。
まず玉ねぎのみじん切りをオリーブ油で炒めニンニクのみじん切り
そして生米を加えブイヨンとサフラン上に自家製ソーセージと自家製パンチェッタ、
エビ、アサリ、ムール貝、インゲン、鶏肉をのっけてアルミフォイルをかぶせ
弱火で煮てゆくがなんか途中でオーダーが立て込みはじめ焦げ付きそうになったのでオーブンにいれた。
ようやくオーダーもこなしパエリャの具合を見たら上手に炊きあがっては、いたけど
パエリャ独特の固さというか腰がなく普通の炊き込みご飯みたいになってしまった。
バイトちゃんは、美味しいって言ってくれるけどなんか納得できない
近々リベンジ図ります。
