リンデンバームのキッチンから

うちのソーセージとかスモークサーモンを使ってくれてはるバーから依頼があり

下記のスモークを作る。

カキのスモークって色んなタイプがあって炒りつけるタイプ。

ゆで上げるタイプ、ローストみたいに焼くタイプといろいろとあるから

どれにしますかと聞いてみたら、お任せしますとのことだった。

任されると大変。ツイツイ一番面倒くさい方法を選択してしまった。

まずカキを流水で洗い塩漬けにする。

単純に塩を振ってしまうと脱水作用で水分が抜ける。

だから香味野菜とハーブを水で煮だして塩を足した塩水に漬けこむ。

2日漬け込んだら加熱する。カキはノロウイルスを持っているから80度まで加熱しなくてはいけない。

網に並べ表面を乾燥してからスモークをかける。

通常これで完成だけどここからがノウハウの積み重ね。

オリーブオイルにニンニクのスライス、タイムの小枝をくわえ温度を上げて香りをオイルに移す。

温度を一旦落とし真空パックにカキとニンニク、タイムの香りを移したオイルを加えてパック

それで完成。

今回はオリーブオイルにタイムを入れたけどレモンの皮とかでもいいかもしれない。

でも今回のタイムはフレンチタイムなのでスモーキーな香りがきっとスモークに合うと思う。

どうかなー　　　

味が馴染む明後日のお楽しみ。