2011年03月28日
鴨のテリーヌ オレンジ風味
鴨のテリーヌを作る。
前回は鴨の青胡椒風味の組み立てで作ったけれど同じものを作るのも面白くないし
また春だし軽い感じのテリーヌにしたかったので鴨料理の定番と言うかクラシックな
オレンジ風味にする事にした。
エシャロットをスゥエしてからルビーポルトを加え煮詰める。
程良く煮詰まったらオレンジリキュールを加え更に煮詰めフォンドヴォーを加え
最後にオレンジリキュールを少し加えオレンジの香りの輪郭をくっきりと出す。って言うのが
僕の鴨用のオレンジソースの作り方。途中でオレンジの皮を加え苦みと香りを出したり
ジュースを加えたりする。加えるタイミングで味は大きく変わる。
付け合わせや季節等でその辺は加減するけどそれが料理の奥深さ。
そんな味の組み立てをイメージしてテリーヌの組みたてをする。
鴨肉を豚肉を合わしてミンチにしてスゥエしたエシャロット
ブランシールしたオレンジの皮、ルビーポルト
そして今回は少し春を意識して苦みを出していきたいので
オレンジリキュールはコアントローを選択。
彩りにピスタチオとポワブルロゼ（赤胡椒）、胸肉の角切りを加え出来上がり。
味見をしてみると苦みを残したオレンジの皮と赤胡椒の甘味がいい感じでアクセントになり
少し控えめなコアントローが後を追いかけて来て狙い通り。
アンディーブのサラダとかと食べると美味しそう。
