2012年11月09日
熟成豚のハム出来上がり
先日漬けた萬幻豚のハムが仕上がった。
フレッシュの萬幻豚と熟成萬幻豚と同じ条件で漬けてみた。
どんな違いが出るか、又通常の豚で作ったハムとの違いはどれくらいあるのか。
まずは、フレッシュの萬幻豚のハムの見た目は通常のハムとほとんど同じ。
熟成ブタの方は水分が本々抜けているからかスモークのノリがいい。
スライスして食べてみると焼いて食べてみた時と同じ感想。
熟成ブタの方は生ハムを加熱したみたいなニュアンスを強く感じる。
脂の部分を食べてみると熟成香がする。多分この熟成香をバターのような香りととる人がいるんだろう。
フレッシュの萬幻豚とうちの通常のハムと比べると肉の味の違いを少し感じるが
どう違いがあるかと言われると微妙。
ハムとしての仕上がりは普通の豚で作っている方が品質は良い。
その辺はＰｈの関係だろうと思う。肉の味から来る違いがあるけど全体として考えると
やはり微妙。
プレミアムな肉は単純に焼いて食べるのが一番わかりやすいし美味しいのか。
他のお店でそういったプレミアムな豚肉で作ったハムを売っていたりするし、
また良く売れているらしいから、その辺はそれぞれの好みだろうけど
やっぱり僕としては今回の結果からもプレミアムなブタ加工品を作るのは気のりはしない。
色んな感想を本やネットで見たりするけど脂の甘味や口溶けがどうのこうの書いているけれど
その辺は加熱具合では豚脂の組成をコントロールできるから少し加熱の仕方を工夫すれば
口どけのいい舌の上で溶けるハムにする事が出来るし
フランスのいいお店でハムを買うと一枚スライスするごとに丁寧に脂を取り除いてくれたりもする。
だからハムの脂がどうのこうのとネットや雑誌で買いてあるのは疑問を持ってしまう。
まあ本当に好みだから何とも言えない。
だから僕は美味しいハムを作るなら地元の農家が真剣に作っているブタで
色んな条件を変えて一つのレシピーの可能性を探っていく方が楽しいな。
こうやって色んな豚肉で加工品を使って試作するのも楽しいけれど。
次に考えられる試作は状態のいいパルマハム用のブタ肉でハムやソーセージを作ってみたら
どうだろうか、と思う。パルマハム用と言う事は加工用に作ってると言う事だろうから
加工に向いているはず。
でもまずは状態のいいのを手に入れなければ。
