2009年02月04日
サラミの作り方
今日は、休み明けで気合が入っていたにも関わらず昼も夜もヒマで肩すかしを食ったかんじだった。
そのため特に書くこともなく、かといってこのまま終わるわけにもいかないので
教わったサラミの作り方を書きます。
まず脂身多めの豚バラ肉を４㌔と脂身をとり除いた赤身の牛肉３㌔脂身と筋を取り除いた豚腕肉３㌔をそれぞれ軽く凍らせて別々にあらめのミンチにする。
カッターていう大きなフードプロセッサーに脂身多めの豚バラを入れスパイスを入れスターターていう乳酸菌をいれ残りの肉を入れて全体の肉の粗さを整えよく混ぜ最後に塩を加えサラミ用の袋（ケーシング）に詰める。
それを初日から三日間２４℃で湿度９９％でゆっくりと表面が乾かないように乾かしてゆく。
４日目から毎日２時間スモークをかけ２週間から３週間で好みに乾燥加減で出来上がり。
どうですか？めんどくさそうでしょ。
ホンマ買ったほうが安く上がりそうやし確実ですよね。
でもスモークとかに結構はまる人がいてその人たちも僕も一度は、作ってみたいんですよね。ホント
近々知人に大きなワインセラーをもらえる予定があるので、ワインセラーが来たらチャレンジします。
でもなんにでもズルする方法があって簡単にできる方法も聞きました。
まずそれで試してみようかなーっと！
2009年02月03日
ソーセージの作り方
昨日に続き朝からソーセージの研修です。
今日は、アウフシュニッツていうハムみたいなソーセージとサラミで、写真は、先生がサラミを作っているところです。
この先生は、箱根でブルストハウス川上というソーセージ屋さんをされていて業界では、有名な人です。
話をしていくうちに、僕の日本での親方になるオランダ人のお友達やってほんま世間は、せまいなーってことになり個人的な質問や、相談にのってくれはることになりました。
これからは、うちもソーセージを今まで以上真剣につくります。期待していてください。
ただこの先生たちと僕が違うところは、先生達は、ドイツソーセージがメインなのに対し僕の目は、フランスソーセージに向いている事が大きく違います。
サラミの作り方の時についでに生ハムの作り方の話になりました。
途端にみんなも先生も熱が入り質問や相談が盛んになりました。どうも生ハムは、男のロマンみたいです。
簡単なサラミの作り方も聞きました。
うちでもすぐに作れそうなので近々作ります。
きょうは、節分で今日から新しい一年てことですが、とってもいい始まりの一日でした。
明日から通常営業が始まります。 がんばります
2009年02月02日
2月2日の記事
今日は、神奈川県の厚木市にソーセージの講習で来ています。
講習内容は、レバーブルストていうレバーペースト2種でした。
全国からいろんな人が来ていて以外な出会いもあり、面白いものですね。
ハム、ソーセージの食肉加工の世界ってとても狭くって京都のコミュニティみたいに間に人を一人いれるとみんな知り合いみたいな感じです。
退屈するかと思っていたけどとても楽しめました。
ただ講習会場が、食品工場の中なのでとても寒く肩が異常にこってます。
今からお風呂で温まります。
明日も講習でアウフシュニッツていうハムみたいなソーセージとサラミです。
頑張って来ます。
講習内容は、レバーブルストていうレバーペースト2種でした。
全国からいろんな人が来ていて以外な出会いもあり、面白いものですね。
ハム、ソーセージの食肉加工の世界ってとても狭くって京都のコミュニティみたいに間に人を一人いれるとみんな知り合いみたいな感じです。
退屈するかと思っていたけどとても楽しめました。
ただ講習会場が、食品工場の中なのでとても寒く肩が異常にこってます。
今からお風呂で温まります。
明日も講習でアウフシュニッツていうハムみたいなソーセージとサラミです。
頑張って来ます。
