2010年12月22日
ローストビーフ
シャルキュトリーっていうのを直訳すると豚肉加工業っていう事になるけど
牛肉を売ってはいけないはずもない。
去年試しに作ってみたローストビーフが好評で何人かのお客さんにリクエストを頂いたので
今年はしっかりとたくさんローストビーフを作っています。
通常の作り方は高温のオーブンでローストするけど
それだと表面はカリッとなって美味しいけれど冷めると美味しくなくなる。
温めても美味しく冷めても美味しいローストビーフを作るにはどうするのか。
答えは簡単！昔流行った真空調理で処理すればいい。
まず肉屋さんに脂身の少なめの赤身の和牛を注文して適当な大きさに切り分ける。
それらを真空パックに入れパックする。
それを52度から58度位のお湯の中に大きさに寄るけど
5時間くらい漬けて加熱すれば出来上がり。
一旦冷やしパックを空け肉と肉汁に分ける。
肉汁は沸かしてペーパータオルで濾す。
肉は高温に熱したフライパンでカリッと色よく香ばしく焼く。
そしてエシャロットに赤ワインビネガーを加え煮詰めたものに合わして更に
煮詰めたらフォンドヴォーを加え煮詰めたものを肉にからめて出来上がり。
こうやって書くと簡単だけどお湯の温度をキープするのが難しい。
じっと見ていると中々温度は上がらねいのに目を離したらすぐに温度が上がり大変。
コテビストロさんは流石にアランデュカスさんの店だから資本力が違って
恒温調理機があり0.1度単位で温度調整が出来る。
いいなーそんな器械欲しいなー。
でもがんばって温度調整をして美味しいローストビーフを作っています。
信じられないほど柔らかいローストビーフです。
写真は美味しくなさそうだけど美味しいですよ。
